Ресторан "Лапландия"

Несмотря на это, чувство благодарности к шумному посетителю не покидает: до его прихода официантки в красных условно лапландских платьях были столь внимательны, что, освободившись от части этой опеки, испытываешь некоторое облегчение.

В меню нового ресторана под обложкой из шкуры оленя один за другим идут два меню: лапландское и скандинавское. Несмотря на географическую близость этой части Европы, скандинавская кухня в Петербурге пока, мягко говоря, не в фаворе. Та же картина еще недавно наблюдалась и на остальном мировом гастрономическом пространстве: северная стряпня ассоциировалась с тяжелыми, брутальными кушаньями для мужчин с сильным желудком. Да и кто, скажите, по доброй воле полюбит, к примеру, блюдо из сушеной трески (то, что в Испании называется баккалао, а в Норвегии — лютефиск) с гороховой кашей и жареным беконом?!

Положение начало меняться в 1990–х годах. В это время в норвежском Ставангере открылся Гастрономический институт, и, возможно, это учреждение сыграло в судьбе скандинавской кухни ту же роль, что в идеале должно выполнить силиконовое Сколково. Начиная с 1991 года шведские, норвежские и датские шефы на неофициальном чемпионате мира по поварскому искусству — конкурсе "Золотой Бокюз" (Bocuse d’Or) занимают места как минимум в тройке призеров. Логичным итогом гастрономической скандинавизации стало первое место датского Noma в рейтинге лучших ресторанов мира The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010 (для сравнения: лучший российский ресторан Varvari занимает в нем 75–е место).

Шеф "Лапландии" Андрей Шмаков (его имя узнать нетрудно, потому как повар с удовольствием напрямую общается с гостями) благоразумно выбрал именно новую скандинавскую кухню. Его блюда сопровождают легкие пенки и муссы. Чтобы подчеркнуть национальный колорит, Андрей добавляет в крем–брюле толокно и комплектует этот десерт сорбетом из ревеня и тархуна (350 рублей), жарит на чугунной скороводке лапландский сыр (350 рублей), добавляет в сметанный соус дягель, а тартар из говядины дополняет икрой сига и джемом из морошки (615 рублей). Этнографический подход прослеживается и в карте напитков: в ресторане готовят простоквашу с черникой и толокном, морс из облепихи и медовуху с морошкой (по 90 рублей). Экзотические ингредиенты указаны не для проформы: клюквенный морс благодаря еловым почкам распространял замечательный лесной аромат.

Конечно, в таком ресторане не могло обойтись без оленины. Ее в "Лапландии" можно получить на любом этапе трапезы, за исключением десерта. Здесь есть суп из оленины с виски и жареным лапландским сыром (380 рублей), горячее из оленины (филе оленя вместе с кабанятиной подается на раскаленном камне) и целых два карпаччо: из свежей оленины со свекольным пюре и луковым мармеладом (590 рублей) и копченой — с жареным сыром, заправкой из можжевеловой ягоды и хрена (480 рублей). Безукоризненно пергаментной толщины мясо оказалось очень соленым, и домашний сыр, покрытый оболочкой карамелизованного сахара, уравновешивал вкус лишь частично. Зато крем–суп из копченого сыра и моркови был безупречен, а картофельное пюре, которое соседствовало на тарелке с сохранившим нежную текстуру жареным сигом, благоухало сморчками.

"Лапландия" — без вопросов, fine–dining ресторан. Деталям здесь уделяют внимание: трапезу предваряет комплимент (крем из ряпушки и мусс из балтийской кильки), тарелки под блюдами нагреты до правильной температуры, а к хлебной корзине подают два вида масла: в грибной крошке и с чесноком и можжевеловой ягодой, — которое предлагается намазывать ножиком из можжевельника. Однако при этом здесь умудряются нарезать хлеб так тонко, что на просвет вполне можно рассмотреть местный интерьер: по виду деревенскую избу, только с четырехметровым потолком. О том, что внутри здания — классического представителя петербургской штукатурной архитектуры — скрывается скандинавский терем, прохожему ни за что не догадаться: секрет прочно скрывают матовые стекла. По вечерам благодаря проекторам по этим окнам переливаются волны и плывут облака. Умиротворяет.