Смореброды и наливки в Бутерbrodskyбар

В 2014 году «Бутербродский» получил от меня целых две звезды. Эмоции от посещения были настолько интенсивными, что Борис возбудился до неприличия и стал рассыпать восторги: «Оригинальный и чистый поток, выбивающийся из всего, что открывалось за несколько лет», «Поступок года», «Не глоток кислорода, а сама возможность принять кислород и жить дальше»... И куча других слов и выражений в таком же духе. В общем, проняло меня. Притом довольно сильно. Подсыпали чего запрещенного?

Прошло пять лет, эмоции подвыветрились, рынок стал немного другим. Ни на набережной, ни внутри «Бутербродского», впрочем, каких-то значимых изменений я не увидел. Встреча тут формально есть и происходит она вполне по-ресторанному. Но лучше бы я сам пошел и сел, куда захотел, потому что посадили меня за нереально высокий и неудобный стол. Спина елозила по стене, нога застревала в батарее. Два других посещения были днями свободы: я сам садился, сам пересаживался, и мне было хорошо.

Меню насчитывает целых четыре бумажки, но разделов тут куда больше: отдельно идут завтраки, сморреброды, смуши, нечто под названием «Новая Скандинавия» (нашел там шакшуку) и русская кухня. Ах да, еще есть летнее меню, которое почему-то полностью оказалось вегетарианским. А чего, летом мясо низзя? Куда, интересно, смотрит «Мираторг»? При этом заказать хочется почти все и изо всех разделов. Цены высокие: киевская котлета или бефстроганов стоят под 800 рублей. А вот супы, что удивительно, около 300. Вообще, судя по речи гостей, «Бутербродский» очень популярен и у иностранцев, и у горожан. В понедельник вечером, например, занято около 60% зала.

В двух случаях из трех (а именно столько раз я ходил в «Бутербродского» для этой статьи) очень сильно пахло от кухни. Горелым и едой. Далее. Столы не должны шататься, особенно высокие, у них ведь и амплитуда выше, и шторм заметнее. У одного из столов, за которым я сидел, шатались даже не ножки, а столешница, которая была плохо прикреплена. Битая раковина в мужском туалете, будто бы экспроприированная из коммунальной квартиры Бродского, безусловно, прекрасна, но ее пора передать обратно в музей. Ну и еще несколько замечаний. Если к гостю подходит некто в гражданской нарядной одежде — это хорошо. Вот только неплохо было бы представляться, администратор это, директор или просто гость, которому стало скучно — иначе просто не разобрать. Сервис есть, но очень уж формальный. За все семь блюд не было ни одного вопроса о том, понравилась ли мне еда. Обслуживание происходит без улыбки, настроения или любого лишнего слова — используется только необходимый для носильщика посуды минимум. Не хотел даже оставлять чаевых, вот чисто из принципа, но не получилось. Потому что хорошая еда делает меня тряпкой.

Аромат голубцов (370 руб.) просто шикарный. И это хорошо, потому что на вид блюдо опознать сложно — тут вам и подливка, и сметана. Почти половина порции – это прекрасные боровики, для описания которых хочется придумывать новые слова и выражения, вроде «лесистость», «лукошковость» или, например, «давно невиданная непакетность». Сами голубцы щеголяют внятным бараньим фаршем и нежной капустной оболочкой. Все эти ингредиенты, связанные в одном ансамбле, играют неожиданно хорошо и вызывают ассоциации про двойной, если не тройной, русский дух. Только вот побеги гороха в таком количестве тут лишние. Они воспринимаются не как украшательство, а как бороденка хипстера.

Теплый салат с куриной печенью, черри и облепихой (420 руб.) вроде бы хорош всем. Тут и виноград, и чернослив с редисом, и вполне бодро приготовленная печень. Так почему же это самое слабое блюдо из всех, что я тут попробовал? А потому что в качестве заправки выступает (или это так ощущается?) одно лишь масло от печени. Облепиха в последнем слое вроде как читается, но при этом почти не дает вкуса всей композиции. На мой взгляд, она и не нужна вообще. Здесь бы что-то более яркое и более привычное для такого рецепта. Я в салатах с печенью встречал, например, соус порто или даже сливочный демигляс. И каждый из них, с одной стороны, имел свой вкус, а с другой очень удачно связывал остальные ингредиенты салата. Тут же такого нет.

Грибная похлебка (330 руб.) интригует. Если я хвалил грибы в голубцах, то тут они, наверное, должны меня просто убить (не это ли коварный план Александра Затуливетрова?). Вот и проверяю. Бульона не так много, но зато он очень концентрированный. Настолько, что с ним спокойно уживается даже жареный лук. Суп изумительный, очень серьезный и не остывающий даже тогда, когда его смешиваешь с большой плошкой сметаны.

Сморреброд лосось/авокадо/пашот/сметана (370 руб.) — стиль стилем, но положенные в тарелку приборы всегда вызывают у меня протест. С другой стороны, вкусно: мощный лосось, обожаемые мною каперсы, кубик огурца и шинкованный редис, все это возлегает на тонком зерновом хлебе. Единственное, я не нашел авокадо. Вот совсем. Пришлось даже уточнять, а где, собственно, обещанный плод. Ответили просто: «Это в меню очепятка».

Бефстроганов (780 руб.) как минимум в два раза мощнее последних продегустированных мною вариантов. Он больше и, главное, сильнее впечатлением. Даже так: несравним. Тут — идеальные брусочки, с луком, которого совсем немного, и небольшим секретным ингредиентом: кусочками растомленного ароматного перца. Божечки, как же это хорошо…

Пирожки с бараниной, крем из чернослива с грецким орехом, брусника (660 руб.) — это три совершенно умосносительные «самсы», вкусней которых в жизни не ел. Арслан посрамлен, город в восторге!

Шарлотка с ванильным соусом и брусникой (380 руб.) представляет собой суп из соуса, в котором потонула вилка, и два кирпичика шарлотки, похожие на два маленьких «Титаника». Вкусно ли это? Даа-аа! К тому же яблоки сверху — очень хорошая идея.

Забавный факт: в каждое из трех моих посещений счет делался так быстро, что даже возникало ощущение, будто он был готов еще до просьбы. Это однозначно приятно и воспринимается как чудо. Рестораторы могут обладать серьезным опытом и давать интервью самых разных степеней пафосности, но именно такие мелочи говорят об их навыках куда громче, чем любые слова. Сколько «почти всех» рестораторов забывают, что долгое ожидание счета или сдачи (которая стала анахронизмом при оплате с помощью карт) портит или даже перечеркивает все положительные впечатления от ужина? В общем, кабы не салат, было бы тут две звезды.