Авторский ресторан Bourgeois Bohemians

Критик Борис заявляет свою политическую платформу: «Мы официально выдвигаем Bourgeois Bohemians в номинациях «Открытие года» и «Шеф-повар», и нам совершенно все равно, победит ли наш кандидат 21 ноября на церемонии Where To Eat». В общем, имейте в виду, по поводу ресторана 2018 года я своего мнения не поменяю. Для максимальной объективности я ходил в BoBo и на старое, и на новое меню, которое появилось в начале ноября. Пусть и отличий между ними минимальное количество, но зато моя совесть чиста.

Инны Преображенской, партнера, которая вместе с Артемом Гребенщиковым открывала ресторан, теперь нет. Сервис стал уверенней и ровнее. Еду лично мне выносил сам Артем, хоть я пытался попасть в смену, когда шефа нет на месте. Не получилось. С другой стороны, все логично: теперь, при единоличном руководстве Артема, вся ответственность лежит только на нем. Так что, получается, ресторан стал еще более авторским. А если учитывать, что сейчас в обеих российских столицах стал постепенно угасать тренд на заведения, лицом которого является шеф, а не ресторатор, то BoBo становится практически феноменом. В 2018 году недостаточно просто открыть ресторан, нужно уметь поддерживать к нему интерес. Так, чтобы стол на вечер нужно было бронировать не в день посещения, а заранее. Вот он — настоящий признак успешности. Это вам не заведения, работающие в минус. Я уже не раз говорил, что убыточный ресторан, который держится на плаву благодаря дотациям учредителей, не выплывет в любом случае. Персонал там скучает, деградирует, пиная детородный орган, а на продуктах обычно экономят. В общем, популярность — это еще не признак качества, но без гостей ресторан не бывает рестораном. Правило такое. И вот если руководствоваться им, то у BoBo все более чем в порядке. Итак, поехали.

Часть первая. «Вечерний сет» из девяти перемен. 2000 рублей.
Сначала выносят два Amuse bouche. Даже не знаю, что лучше — лопающиеся «черри» с начинкой в стиле ледяного гаспачо или местные чипсы. Кажется, «черри» мне все же ближе.

Такой, как в BoBo, хлеб я называю словом «сопроводительный». Его можно с удовольствием есть просто так, а можно использовать как развлечение в ожидании следующей перемены. Лично у меня хлеб обычно выступает примерно в той же роли, что и имбирь для суши. Отделять блюда друг от друга, освежая рецепторы.

Гребешок с икрой сельди хоть и является блюдом сильной красоты, но вкус основного продукта в нем совсем уж потерялся. Почувствовать тут гребешка (даже зная о его наличии) довольно сложно. Ради эксперимента я даже разложил все ингредиенты блюда и тщательно их осмотрел. Тут действительно много гребешка. А вот на вкус все вместе как овощной оливье. Артем понял, что я имею в виду и сообщил: «Не так замешал масло за столом». Ладно, бывает.

Тартар из оленины с гранатом. Что тут можно говорить, если я, мягко говоря, не поклонник граната, умял его весь. Гранат тут стилистически выступает в роли винного сопровождения. Невероятно, но факт. Его сок — отличная эногастрономическая пара к деликатной и не печеночной по вкусу оленине.

Утиная грудка такая же, как помню в предыдущее свое посещение, а вот «три представления свеклы» кардинально преобразились. Теперь это очень и очень внятная история. И действительно хорошая грудка, по-настоящему фермерская, что приятно. Небольшая заметка на полях: в вишневом демиглясе больше самого демигляса, чем вишен. Интересно, так и было задумано?

Предесерт «растаявший пломбир» вышел даже интереснее кнели, которая на нем лежала. Внутри нее обнаружилась неведомая ягода. Какая? Мнения за столом разделись: были варианты «вишня», «голубика» и «огромная черничина». Где правда знает только Артем.

Помело с сочной мякотью сегментов, которую лишь оттеняют остальные ингредиенты, еще больше убедило меня в мысли, что цитрусовые я люблю именно за деликатность. Карамель, тонкий аромат юзу, микро-безе, щедрая присыпка за столом трюф (зачеркнуто)… мускатным орехом – все это действительно здорово. Лучший «бобошный» (и я бы даже сказал «бобический») десерт на сегодняшний день. Конфеты «на прощание» — четыре шутки. Лучшая — макарун. Не люблю я конфеты, что уж тут поделать.

Часть вторая. Блюда, которые не входят в сет. Октябрь.
Печеные баклажаны с томатами и базиликовым мороженым (470 руб.) перетерты в пасту, поэтому получились не такими выразительными, как я ожидал. А вот мороженое, по крайней мере технологически, стало значительно «глаже» того варианта, что я помню с открытия.

Крудо из говядины с арктической креветкой (540 руб.) я не понял. Креветка практически растворяется во вкусе. Наверное, потому что вкус и так ярко выражен пармезаном. Как идея: может, лучше замариновать креветки в чем-то?

Язык говяжий с морковью (590 руб.) хорош по-прежнему, тут больше ничего и писать не надо.

Часть третья. Блюда, которые не входят в сет. Ноябрь.
В последний месяц осени Артем выкатил на суд публики новое меню, из которого я заказал все новинки, кроме вегетарианского блюда. Да, я кровожаден, но справедлив. Потому и Борис.

Карпаччо из хурмы с цитрусами и фисташками (390 руб.). Несмотря на название, нарезана хурма довольно толсто, и все равно получилось очень нежно. Вкус у всего этого исключительно новогодний. Медовое, цитрусовое, «теплое» и уютное, чуть пряное, как напитки зимние на ярмарочной площади, ореховое — тут смешались, кажется, все зимне-праздничные ароматы. В качестве завершающего штриха — струйки сырного соуса.

Теплый салат с копченым угрем (550 руб.). Первое, что мне сказали: «Угорь теперь больше не в виде снега». Поэтому заказываю без раздумий. Обнаруживаю на тарелке два вида дайкона — маринованный внутри и свежий, в виде цветков, снаружи, — и совершенно потрясающего угря. Вкус которого обусловлен не только качеством продукта и температурой подачи, но и легким соусом. Сам салат припущен, а его части у центра, видимо, намеренно оставлены более плотными, чтобы конкурировать по степени хруста с кубиками дайкона.

Томленый ягненок (690 руб.) — это снятое с голени мясо в бульоне из ягненка, цилиндрик поленты, морковное пюре и специи. Последние, как мне и было обещано при представлении блюда, передают настроение плова. И верно, вот, кумин – он сразу настраивает.

Воду Acqua Panna продают по 250 рублей за пол-литра. Винное сопровождение сета обойдется в 1000 рублей за четыре «полубокала» (кава-белое-розе-красный Швец) по 80 миллилитров. Заказывать вино интересно. Но рассматривать его нужно скорее как часть блюд из сета, раз уж пары были подобраны кем-то умным.

Из текста может показаться, что порой BoBo я за что-то поругивал. Да, не спорю, было дело. Но в нашем городе мест такого уровня, где еда это настоящее искусство, сколько всего? Штук пять? Семь? С них по определению и спрос больше. Главное, что тут спрашивать хочется, а не обсуждать в очередном сереньком заведении, не жирна ли карбонара. Так что вернусь к своей партийной программе: если наш кандидат в этом году не победит, то всем ста экспертам премии Where To Eat я выражу свой протест. Должны же хоть где-то быть честные выборы!