Гастробар Birch на Кирочной

Все спели столько дифирамбов, что хочется протрезветь. Скептик включается сам собой, как если бы нашел себя в груде пустых бутылок первого января: «А так ли хорош этот мир?»

Спорное решение с выбором дислокации, учитывая имя повара и места его работы. Бесспорная удача — для любого другого персонажа гастрономической сцены города — начало Кирочной. Хорошее место именно для такого формата. И помещение небольшое: по два условных стола на каждого из четырех шеф-поваров. Про составы блюда вам расскажут официанты при подаче и другие специально обученные люди с диктофонами. Про приборы в ящиках и винную комнату вам расскажут еще более другие специально обученные люди: моя задача иная.

Идея с высокой посадкой, по мне, оригинальна, но крайне неудачна. Тут нет выбора, все места одинаковые, «двойки», «четверки», «дюжины» — все «сижу на пирсе, ножки в воду макаю». Ноги висят, не придвинуть нормально стул, и, главное, настроение сразу барное — бокал, закуска, разговор. Наверное, все. Верно: поиск в тарелках тапас да пинчос. Коих там, разумеется, нет. Разумеется, умники скажут, что «это игра такая, когда ешь борщ лежа, рецепторы QT2/11 и R2D2 по-другому воспринимают жирный вкус». Но мне важнее настроение. Не засиживаться, не ресторан. Полное противоречие с едой тут. Столы последнего ряда у трех занавесей в арках — винной, туалетной и мойки: кто-то, а это персонал, ходит за тобой, толкает стул, молча, разумеется, однако очень неуютно. Зал небольшой, разговоры все на слуху, так и хочется подбежать и признаться: «Простите, случайно подслушал, не покупайте эту тушь ресничную, у меня от нее разводы потом остались и раздражение». А уж не девичьи, а деловые базары в полуметре от уха, это alles: да, у нас такие бизнесмены, переговаривают переговоры и в таких местах. Но мы знали, куда идем. Oscar goes to за работу лучшего светорежиссера: лучше, качественнее, ровнее подсветить, не исказить, направить на главного героя — тарелку — это искусство. Все искусство, кроме центрального стола, тот с тремя тенями на фото.

Салат из чечевицы и кальмара (340) — кислая основа, жесткого аль денте чечевица, восьмерушки черри, кальмар сувидный, потом опаленный. Игры вкусов нет, а так… совершенно принимаемое блюдо. На любой комиссии принимаемое, с замечательно приготовленными лепестками кальмара.

Севиче из тунца (390) — легчайший вариант, в котором соблюдены все буквы слова «севиче». Из описания главные слова тут «томатная вода», «лук», «хрустяшка из риса опаленного». И вот красивый кубик хурмы с красивым кубиком рыбы начинают жить новой историей. Жить-поживать да детей вкуса наживать. Я бы сделал острее, сладковатые части дают такую возможность. Отлично.

Крабовый биск (390): кокосовая эспума на дне — спорное дополнение к отличному биску, переливаемому за столом. Дело в том, что его мало — основой объема в тарелке оказываются весомые три вонтона. Вот и получается, что вкус этот, почти напополам, смешивается с кокосом. И главные в битве — «пельмешки» креветочные! Плотные, упругие крупными кусками начинки, совершенно креветочные фактурой, совсем обманчивого вкуса. Пока ел, три варианта родил.

Ньокки карбонара (440) — от описания в десять частей, пока оно длится, уже отвлекаешься: ищешь в телефоне контакт дружественной редакции. У них точно есть телефон Викентьева, лично извиниться за то, что называл «переусложнителем». Получаешь, смотришь, видишь, и мысли только про мусью Гришечкина: его тартар же! Но тут такая же глазунья не из желе-белка, а более податливый соус. Большие картофельные ньокки, неожиданно так довольно плотные, лоскутья панчетты, хрустяшка из утки, кедровый орех, вешенки почти со спички толщиной — самое мясистое в блюде. Пересумбурно, однако вкусно! Как-то бессознательно вкусно: «наезд», самое верное слово. Просто наезд вкусностей на мозг, когда перестаешь анализировать. Мое мнение лаконично — это здорово, это здорово, это очень хорошо, только сами ньокки чуть бы нежнее.

Утка (490) — раздел «Наши тестовые блюда». Пюре морковь-личи на кускусе с изюмом — главное впечатление. Не потому что много изюма, а его много, именно такого не ели. Столь же нежную утку ели, столь же «отличницу», а вот дополнение... «Очень».

Макрель с лардо (460) — соленое блюдо. Соленая мякоть помидоров, соленая рыба, соленые в маринаде каперсы, соленые лоскуточки лардо — без паники, свиное сало тончайшее, и соленый соус. Я не про пересол, его нет, я про просто одно настроение всех разных частей. Как человек, который с ног до головы, с носками и трусами, нарядился в одного цвета тряпки. Разные, но полностью желтые, без черной тесемочки или красной буковки лого. Вкусно, как тут может не быть вкусно, как тут может быть плохо! «Просто».

Десерты, в меню их три, пробую два — как будто не от двух разных поваров, а из двух разных ресторанов. Один — «Фундучный мусс» (290) — набор самых распространенных вкусов из конфет-бестселлеров любого супермаркета. Карамель, шоколадная оболочка, фундук, только мороженое из бейлиса... Хотя и это «вкус, любимый народом». Ешь и понимаешь, что это твой юбилейный тысяча восемнадцатый раз. Такого набора — такой раз.

Совершенно противоположных впечатлений «Ванильный баклажан», так отрекомендован десерт «баклажан, груша, горгонзольное фондю» (290). Антинародный! Даже писать нечего, кроме описания из меню. Если есть с закрытыми глазами, могут показаться яблоки... Сладко, но тут именно эта игра меняет представление. Представление о том, что он бывает таким. Маринованным, вяленым, не знаю, как еще объяснить. Отменно, как и любое блюдо, что «можно отведать только тут».

Panna — 240, водица русская — 140. Чайник чая — 240. Пишут 0.7 л, две с половиной чашки оказалось. Странно. И дорогой чай, и дешевые сорта — ну все в одну цену. Сразу вопрос: что ж это такой за Да Хун Пао? Разумеется, все беды наши отклик нашли тут. Просишь счет, карту протягиваешь. «А у нас небольшие проблемы с терминалом». — «Очень вовремя». А что не сказали раньше? Я бы не остался. «Беги в почти полночь, гад, ищи банкомат!» Как бы подразумевалось? Манифик, когда кому-то хочется «кешик» и за 20 рублей эквайринга можно гостя навсегда потерять после ночного поиска банкомата. Был бы, действительно, сломан, уверен, предупреждали бы сразу, в заложники не брали бы. Четыре шеф-повара, ни одного управляющего или идеолога. На открытие нет скидки — это как бы вариант окончательный, тестового периода нет? Ладно, так и решим.

Второго января, в 15 часов, жалюзи подняты, свет есть, персонал внутри... заперт: закрыта дверь. Бумаженции какой, про режим работы, нет. Видимо, все смотрели в интернете? Пришлось под дверями искать в фейсбуке запись нужную — «сегодня с 18». Третий визит: команда мужского сервиса побеждает со счетом 8 : 2. Нет, 9 : 3, молодой человек предлагает крючок для сумки. Но, как и коллеги, не говорит, что предлагаемый кукурузный хлеб платный (это указано в меню — 190 рублей). Запредельно плохо, что он приносит его, несмотря на отказ, пусть и как комплЕмент. Зачем спрашивать, если на мое мнение все равно положат… хлеб? Выглядит как бред: «Вам поперчить?» — «Нет-нет». — «На тебе, гад, перцу!» Зато девичья рука приносит первые бумажные салфетки. Четвертый визит: хоть это и день, все гораздо сумбурнее. Заказ не повторяет. Ничего не говорит. Убирает часть лишних приборов с общего большого стола, на двенадцать персон, чем удивляет больше прежнего. Мне казалось, эти места как раз никогда не подчиняются общим правилам этикета. В длинной столешнице даже нет ящиков для приборов, как в отдельных столах: дизайнер понимал отличия «коммунальной квартиры». Хотя все сказанное... Кто его знает, как должен вестись стол в гастробаре? Все сказанное про ресторан, как соотнести?

Итого. Пока хватит желания у Хезрет-Арслана и Мурата Бердиевых тут торчать, не скакать по заведениям, не ставить кухню «на сторону», а я уже не удивляюсь, если вижу идентичные блюда по разным «подшефным» заведениям, за еду можно быть спокойным. А вот за остальное… Друзья жаловались на почти часовое ожидание, перепутанные три позиции в счете, на «обещали угостить десертом обиженную компанию, но удалили лишь один из трех». Такая «милость» хуже пощечины. Я это про то, что ситуевина прямо противоположна «Сыроварне», где кухню лихорадит, а не сервис. Что говорить, приведу пример новой опции «страх бардака». Шеф приносит после просьбы о счете «преддесерт», лимонные дольки. Я не говорю, что это плохо само по себе что-либо носить после «команды» на завершение трапезы. Ладно. Просто вчера слышал от друзей, цитирую: в счете «подарочные сорбеты» появились в виде «лимонных долек» за 225 р., потом оказалось, что есть другие дольки, за деньги, их по ошибке и вбили. Неужели меня опять решили?.. Или вот 10% скидка на «ланч»: зачем? У кого-то еще есть такая? Для хоть одного гостя это не покажется странным? Я думаю, не надо обижать гостей и себя. Или убрать великий «дисконт», ведь цены совершенно прекрасны и так, или давать 15–20–30%, как у других. Так что в Birch я поверю в любой рассказ о «косяках»!