И снова Jerome

Так уж получилось, что перед подведением моих традиционных «Итогов года» новых ресторанов почти не появляется. А старые закрываются с завидным постоянством, часто подтверждая мои выводы. Так как искать жертв для «Второго шанса» к концу года становится все сложнее, иду проверять Jerome — соответствует ли он все еще тем оценкам, которые я выставил ему в прошлый раз.

Интерьер тут, конечно, не менялся, гидропоника все так же приковывает взгляды гостей и планомерно растет. Про сервис можно сказать только одно: «отлично» — это действительно тот самый случай, когда обслуживающий меня молодой человек чуть больше, чем формально вежлив и заботлив. Он чувствует, в какой момент можно подойди и предложить еще бокал вина (за 490, к слову, рублей), а когда — лучше не мешать.

Контракт нашего дорогого (в обоих смыслах) Арама Мнацаканова с водой San Benedetto, видимо, закончился — теперь в Jerome продают Acqua Panna (0,5 литра за 350 руб.). Вино наливают модными нынче объемами в 125 миллилитров, за бокал просят по 400-700 рублей. Поставки фирменного именного просекко от Мнацаканова стали еще мощнее — теперь в одни руки выдают только полуторалитровые магнумы за 3500 рублей. Изменения, в общем.

Впрочем, есть и вопиющие корявости. Например, в «Жероме» самая идиотская сервировка, которую только можно себе представить. Приборы на салфетке. Салфетка на краю стола. Стаканы, бокалы — все в кучу и тоже на край стола. Приходишь, садишься и кажется, что свободное место на столе отсутствует как класс. Руки мои, как у дирижера, застывают в воздухе. Второе — это свет. Лампы наверху и торшер за моей спиной создают 3-4 тени, что в эпоху instagram кажется уголовным преступлением. На помощь Борису (который старается показывать своим читателям красивые фотографии) пришел подоконник: там свет (и цвет) от светофора и вывески «Магазин 24 часа» немного спасли положение.

Мозги (390 руб.) приготовлены в тончайшей панировке, почти не впитавшей жира. Совершенно кремовые белоснежные мозги — это блаженство. Особенно, если не сильно налегать на жидкий соус, который прозвали «азиатским». Лично я не понял его роли, но подано блюдо с ложкой: автор, видимо, предлагает набирать побольше соуса с мозгами?

Буррата с боттаргой (650 руб.) — вот совершенное блюдо, похожее на стиль Уильяма Ламберти в московской «Салумерии». Именно там я видел несколько простых вариантов подачи мешочка бурраты, дополненного одним, но очень ярким вкусом. В Москве я пробовал вариант с анчоусами, тут же — крупно потертая, соленая и не очень сильно завяленная икра без намека на сухость. Для такого суперэмоционального блюда — очень дешево!

Тартар с угрем и соусом терияки (550 руб.) удивил. Интересная строчка в меню в реальности оказалась никакой. Итого, что мы имеем: хорошо заправленная мясная каша, будто бы для котлеты — кусочка мяса не разглядеть в принципе. Сверху положены ломтики угря. Все! Ровно с таким же успехом тут могла лежать капуста или листья, положим, березы — синергия была бы идентична. Провал.

Форель домашнего копчения с эдамамэ и салатом (590 руб.) — это тот самый случай, когда все вроде бы бодро, хорошо и хочется съесть полностью, но блюдо не запоминается вовсе. Оно хорошее, не более того. Едва подкопченная и очень деликатная рыба, салат, который хочется разглядывать и фотографировать, а уже потом есть — остальное на этом фоне обычно. Даже авокадо, в том состоянии спелости, которое встречается в наших ресторанах один раз из пяти.

Вителло тоннато со свежим тунцом, каперсами и листьями японской горчицы (590 руб.) — это то, что я люблю. Классика, поданная по-новому. Только бы соус сделать чуть гуще, чтобы он не растекался по тарелке. Класс. Этому рецепту вителло тоннато, если я не ошибаюсь, полтора года, и все это время уровень держится на заданной планке. Именно из-за таких блюд мы выбираем один ресторан, а не другой.

Ризотто с устрицами (750 руб.) безукоризненно связями и само по себе немного пресновато. Такой подход позволяет показать яркий след вкуса самого моря. Тут даже не сами устрицы дают вау-эффект: возникает ощущение, что ризотто сварено на той самой соленой водице из раковины. Потому что это блюдо — про шум моря, а не про комочки белка.

Треска с помидорами черри (590 руб.) совершенно стандартное блюдо. Неплохое, но явно не авторское. Такая рыба могла быть подана в любом месте, как у нас, так и в Италии. Воспринимается как треска, тушенная в овощном (почти) маринаде, основное впечатление дают оливки, побеждающие вкус черри. Хорошо, но стандартно. Я не за этим пришел к Антонио.

Местные щеки (670 руб.) — это, формально, щеки из щек: растомленные, хоть ложкой их ешь, тушенные в тосканских травах, с пюре. Как в случае с предыдущим блюдом, хочется сказать: «Хорошо, вкусно, как везде». Везде — это в хороших местах.

Домашняя паста чикателли с крабом в томатно-сливочном соусе (690 руб.) на вид кажется строццапрети, но, так уж и быть, поверим повару-итальянцу. К тому же темно тут. Борис получил то, что желал, ни больше ни меньше: упругую, уверенную в себе толстую и короткую пасту с достаточно ярким соусом.

Равиоли с говядиной и трюфелем (690 руб.) лаконичны. Смотрите сами, ничего лишнего: концентрированный мясной вкус с солью, мясная присыпка, тесто — все. А в любой пасте я, как вы помните, больше всего ценю именно тесто. Отменно.

Из четырех заказанных мною десертов на первом месте стоит пао де ло (350 руб.) — кажется, португальский мешочек бисквита в вощеной бумаге. Почетное серебро занимает домашняя вариация «Сникерса» (350 руб.). Это не батончик, а шоколадно-арахисовый мусс с арахисовым мороженым и соленой карамелью. Третье десертное место занимает тарт пекан с мороженым и кардамоном (350 руб.). Фото этого блюда мне выкладывать банально страшно: опять скажут, что это уже кто-то ел: выглядит это как половинка корзиночки с густым наполнением из плотных орехов. Качественный продукт ремесленника, не более того. А вот брауни с бананом (350 руб.) скучный. Надо написать Милонову, пусть предложит запретить все легкие шоколадные бисквиты называть «брауни».

В качестве основного итога полутора лет стоит сказать: «У них все получилось». Начать — дело не сложное. Нужно просто сконцентрироваться и реализовать свои идеи. Куда сложнее что-то сохранить, развить и приумножить. Да, понравилось мне не все. На то тут и авторская кухня, лишь аккуратно примыкающая к итальянской гастрономии. Главное, что есть в «Жероме» — это эталонные и действительно ресторанные впечатления.