Винный бар Greneta на Радищева

С одной стороны, самая сложная улица, пусть и центр. На которой ничего не живет, кроме «Трапписта». И пирожковой «У Кота». Так ведь и новый винный бар не просто рядом с «Траппистом», а в том же доме. Потом узнал правду и наделал выводов: девушка-хозяйка училась в школе SWISSAM и, видимо, решила не отдаляться от преподающего там Алексея Бурова?

Вонь с кухни. Ничего не готовят, ничего. Гостей нет. И все равно хочется сесть как можно дальше… На другой день нет запаха, но проблема иная. Помещение небольшое... не маленькое, а нормальных мест нет: всё просматривается от стойки, слишком непропорционально большой для винного бара все ж таки. И от постоянных трех-четырех пар глаз не скрыться никак. Сидишь… точно выставочный экспонат перед персоналом, слова не сказать, взгляд не повернуть яблоком глазным. Про фото для любимых читателей, я не говорю — прощения просим. Про дружескую беседу по поводу покупки шестидесяти вагонов металла и взяточек, я и не говорю. Помещение не такое и маленькое, а как будто нас пятеро в лифте застряло. «Купе», так популярные в прошлые времена: должно быть хоть как-то обособлено, приватно. Мебель подобрана неудачно — кресла широкие, столы узкие, стены с большим отступом: почти на треть не совпадают «посадочные места» и столы. Любой более опытный ресторатор, разумеется, это бы учел при проектировании и закупке. Как и скользкий плиточный пол, диваны с высокими спинками, выглядят странновато, приборы тяжелющие, прям конфликтующие с большинством блюд, современных, легких. Девочка-гостья поднакачает мышцу!

Два дня обслуживала одна смена, так что выводов «за сервис» делать не буду. Девушка работает с желанием, но строго по программе. «Как выглядит слива в десерте „Слива в карамели“?» — «Мы подаем ее с кремом, а карамель взрывная». Это прекрасно, но я задал совершенно другой вопрос: «Как выглядит — целиковая, половинки, пюре? И что со всем этим делали?». И так всё. Отношение прекрасное уже сейчас, просто опыт нужен. С другой стороны, по ведению стола, когда заказ уже сделан, нет ни единого вопроса по самому строгому формату.

«Почему Нисуаз (450) в разделе закусок, а не в салатах?» — «Там большой объем листьев, тунец, картошка...» Опять пришлось самому проверять, «почему не салат». Неожиданно, но это именно закуска в стиле «нисуаз». Салат тут не главный, хоть его и довольно отмерено. Закуска, и вот уже отсутствие пашота не криминально! Нет миски, где все бы смешивалось с его соками, образуя с масляной заправкой особую связь, плоско все. Очень дешево за такую радость. Очень здорово. Анчоусы как на выставку — дорогущие, аж зачесался кошелечек где-то в глубоком кармане.

Тартар из говядины (420) небольшой, но крайне аккуратный. Хорошее мясо с жировыми прослоечками, и вот попадание в нарезку, в аккуратную заправку. Отлично, как базовое блюдо — только положительные впечатления.

Луковый суп (370) альтернативный, из какой-то параллельной вселенной. Красивый, густой, однородный, томно-шафрановый на вкус. Так что пара веточек тимьяна и не чувствуется с сыром. И булкой отдельно. Вкусно? Очень. Понравится и тем, кто не любит классический рецепт. Надо ли в меню писать про особенности? Конечно.

Ризотто с куриными сердечками и белыми грибами (580) отличное, чуточку за границами аль денте, но так в тему более разряженного, более жидкого соуса, сырного, яркого. Тут больше обращаешь внимание на то, что подали с ножом и вилкой, вместо ложки, чем на то, что про белые грибы… вспоминаешь, только читая меню.

Палтус с морковным ризотто и соусом голландез (610) — отличная рыба, образцовое приготовление и адски здоровый, пусть и мелкий, кубик моркови. От скуки этих нескольких ложек моркови диетично «отварной» можно уснуть. Надо спасать рыбоньку! Прям убили впечатление. Даже без упоминания «ризотто» ничего другого не замечаешь.

Чизкейк малиновый (350) — ну… муссовое некое пирожное «с полки». Верю, что сами делали. Совершенно нет «сыра» в нем, не найти сливочности, мягкости. Лишь взбитое нечто, с очень удачными дополнениями и очень удачным тестом. Неплохое, более чем съедобное, но не чизкейк. Кейк — есть. Чиза — нет. И не малиновый. Какой-то. Очень дорого.

Татин грушевый (320) — скорее, не отсылка к классическому Тарт Татену, а очень вкусная корзиночка с грушевым кубиком. Сразу как-то все проще стало. Радости не меньше, но вот сорт радости более простой. Хорошая, довольно «тематичная» в винном баре, но просто корзиночка. И мороженое без всякой границы, например, прижаренных или опаленных фруктов, разрушает конструкцию. Мягкую.

Вода — от 250 за малышку «Перье», как и вино, хоть в основном позиции подбираются к 400 и до 520 рублей. Прошел день — столько нового! Дневные сеты появились, 450 за два блюда меньшими порциями с напитком, появилась бесплатная вода по умолчанию и до заказа. Это несколько меняет картину среднего чека, довольно самоуверенного для «новичка». Меню сразу с размахом и обычными ценами. Но слишком большим не назвать, с другой стороны. Слишком дорогим не назвать. Понятно, почему пришлось вводить дневные сеты: на 70% дешевле (1500 - 70% = 450). Придут ли потом покупать дороже?

Повар хороший, просто должен получить некий опыт: технологически, продуктами, идеями, это уже сейчас почти радует. Для двадцати дней работы, видимо, с минимальным числом гостей, сыровато. Только гости «обкатывают кухню». В любом месте! Живые, «за деньги», гости, не родители повара и учредителей, друзья, пресса-бесплатники. И не говорите про «тест»  — нет теста, обычные цены. Но проблема во впечатлении. Делай кухню хоть восторженно прекрасной, остаться тут «дольше чашки кафе» не хочется. Что ставить за интерьер, я не знаю — не уютно, не спокойно. Много денег вложено, много дорогих материалов, но это… эскиз, в котором все время спрашиваешь: «Остаемся?». Вспоминал винные бары, пять, десять. Не было такого ощущения.