"Ферма Бенуа" на Тихорецком

Давайте смотреть на вещи объективно: владельцам «Фермы Бенуа» должно быть глубоко по барабану, кто именно, как и в каком конкретно ключе напишет об их ресторане. Статьи в московском глянце, логичные аргументы критика Бориса или каждая из строчек этого текста — все это суета сует. Почему? Да потому, что «Ферма Бенуа», даже если оставить за скобками ее монументальный исторический бэкграунд, — это добротно скроенное заведение, но именно локального масштаба. Сюда бессмысленно ехать из центра или с другого конца города. Зато у всех, кто по иронии судьбы (или по прихоти ипотеки) вынужден жить между «Политехнической» и «Академической», игнорировать «Ферму» не получится.

Именно поэтому «Ферма Бенуа» получилась даже не рестораном в спальном районе, а полноценной районной достопримечательностью. Тупо не поворачивается язык как-то иначе назвать место, где днем в воскресенье занято примерно двести сорок мест из двухсот пятидесяти возможных, а пришедших без брони неудачников, вроде меня, сажают на единственное свободное место за общим столом. Закованные в перламутровые колье дамы, которые решили пропустить по бокалу вина, и трепетные парочки школьников, экономично делящие на двоих бургер и самую дешевую пиццу, семьи в трех поколениях с обязательным табунами детей и мини-банкеты с водкой и «Оливье» по 220 рублей — даже мельком взглянув на эти типажи, понимаешь: именно здесь кипит настоящая жизнь. И вот все эти люди дружно хотели плевать на аутентичный рецепт севиче или эспуму из фейхоа, зато они будут готовы отдать жизнь за нормальные харчо, «Цезарь» и люля-кебаб, приготовленный на мангале. С гастрономической частью «Фермы Бенуа» все вышло массово и просто, к этому нужно быть готовым.

Далеко не последнюю роль в становлении ресторана сыграл Арам Мнацаканов (ресторатор помог проработать концепцию — прим.ред.). Подключив к работе добрую часть команды Probka Family, он умудрился в очень сжатые сроки создать отлаженный, мощный и филигранно точно функционирующий механизм. Да, здесь Арам Михайлович не может позволить себе подавать 3D карпаччо или крудо из гребешка с песто из юдзу и хурмы. Но вот сделать занятный симбиоз из ностальгической, восточной, европейской и кавказской кухонь у него вышло более чем убедительно. А чтобы все стало совсем хорошо, в ресторане нашлось место и дровяной печи для пиццы, и собственной коптильне, и тандыру.
Оговорюсь сразу: главная задача «Фермы Бенуа» — не удивить или произвести впечатление, а именно накормить. Желательно, красиво и недорого. Справляются с этой задачей далеко не все блюда, но и придраться к чему-то не получается при всем желании. Вот, например, тут есть совершенно базовое карпаччо за 370 рублей. Приятное, но безэмоциональное мясо, лимон, несколько капель масла, пучок рукколы и откровенно пластиковый сыр — вот, собственно, и все. Тонко и изящно? Совсем нет. Зато понятно.

Еще более народной оказывается солянка. Практически такой же вкус, неплотный бульон и идентичная шинковка всех ингредиентов последний раз встречались мне в вагоне-ресторане поезда Санкт-Петербург—Мурманск. Да и стоила солянка там ровно столько же — 250 рублей. Единственное серьезное отличие: в «Ферме Бенуа» к солянке выносят целый бидон сметаны, а в поезде — предлагают налить коньяка в чайник.

В салате из киноа со свежими овощами удивительным образом преобладает свекла. Помимо нее в роли «свежих овощей» были замечены кубики авокадо и одинокий боб эдамаме, а также тыквенные семечки, изюм, миндальная крошка и, собственно, киноа. Несмотря на некоторый диссонанс между ожиданием и реальностью, салат выходит вполне затейливым. А еще – диетическим, конечно.

Тем, кто любит ризотто, местная вариация его рецепта придется явно по душе: отличная проварка, практически эталонные связи между зернами и тонкий аромат белых грибов делают свое дело. Тем же эстетам, которые предпочитают исключительно ризотто в стиле Арама Михайловича, проще будет доехать до «Пробки» на Добролюбова и требовать там финанцеру, которая стоит примерно столько же (560 рублей в «Ферме Бенуа» против 650 в «Пробке» — прим.ред.).

Неподготовленных (или уже хотя бы немного перекусивших) людей шашлык из курицы может вогнать в ступор: он огромен. Полномасштабная порция, прекрасный соус, лук и зерна граната — все это, безусловно, прекрасно, но мясу отчаянно не достает запаха живого огня. Особенно, при заявленном мангале.

Зато приятно удивляют десерты. Начиная с бронебойной классики, вроде морковного торта, и заканчивая ярким контрастом вкусов и температур в ромашковой панна-котте с граните из лемонграса — все выполнено на отличном уровне и без перегибов со сладостью.

Для того, чтобы осознать весь масштаб проделанных работ, нужно понимать одну простую истину: ресторан — это только верхушка айсберга. Полная реставрация знаменитой фермы, построенной Юлием Юльевичем Бенуа (человеком, который еще в начале XX века просек, что все фермерское и локальное – это тренд), отдельное здание центра дополнительного детского образования, программы дополненной реальности, еще какое-то безумное количество планов на будущее — весь этот хитроумный клубок идей называется культурным пространством «Бенуа 1890». Да, на полную катушку сейчас работает только ресторан, но уже к 2017 году проект перейдет на качественно новый уровень. Так что, если говорить начистоту, то вся эта история крутится не столько вокруг гастрономии, сколько вокруг развития. Притом, как самого района, так и людей живущих в нем.