Ресторан Тартарбар

На самом деле, время пришло не просто чему-то там, а событию с большой буквы «С». Наконец-то я смогу поставить «Тартарбару» настоящую оценку. В январе, сразу после открытия гастробара, я ограничился только общими словами:"Как и в прошлый раз, два года назад, про Дуо, позволю себе просто поговорить, не оценивая «звездами», тем более, пока даже не вышли на нормальный режим работы. Вернувшись к попыткам измерить все это через какое-то устаканивание времени." Теперь же пришло время аттестовать «Тартарбар» по полной. Тем более Блинов на несколько дней улетел в Милан, оставив беззащитный ресторан на растерзание Борису. На три растерзания.

Вход, несмотря на отсутствие неоновых вывесок или выраженных опознавательных знаков, стал немного заметнее. В основном, благодаря скамейке и зелени, свисающей над дверью. Хотя (и это ставили в вину заведению), те, кто не знал, где точно в Виленском переулке искать «Тартарбар», рискуют его так и не найти. Ну, или найти и стать постоянным гостем. Тут уж как повезет.

Наконец-то никто никого не дурит: днем сюда можно идти спокойно, не сильно переживая по поводу бронирования стола. При этом нет идиотического кривляния: есть только четкое, дельное и крайне логичное предложение: «У вас есть полтора часа, потом этот стол придется освободить, он забронирован на определенное время». Все по-мужски прямо. Как вечером тут сдерживают поток гостей, я не знаю, предполагаю, что так же. С одним лишь отличием, что кому-то столика может все же не достаться. «Стоп-лист» говорят до заказа. Вроде все просто, но почему же тогда так не происходит практически во всех остальных ресторанах города? Ходил сюда три раза, в сервисе все одинаково четко. Вот так хитро, под дурацкими комбинезонами (которые некоторым не идут совсем), скрывается смысл самого взрослого сервиса. Когда класс достигается не строгостью белых перчаток или фразами «Чего изволите?», а именно взрослыми поступками — вот это уровень. 

И еще: тут красиво. И в зале, и на кухне, и справа, и слева почти все время находится одинаковое число работников. Даже когда кажется, четыре официанта на три занятых стола — это как-то многовато, смотрится это здорово. Это описание, возможно, читается как бред, но стоит только сесть по центру зала, как увидишь всю красоту этого мира... Лишь в пятницу сломали идиллию симметрии: на кухне было больше народа, чем в официантов в зале. Последнее: в дневное время нужно запретить встречающим произносить эту фразу про «вы бронировали?». Потому что вопросы эти звучат очень спорно, когда в зале нет гостей. Раз уж я начал про минусы: круглые столы, которые стоят по центру, — это, конечно, беда. Ну, или, если так кому-то будет понятней, то полный <цензура>: кривые доски, со страшно неэстетичными швами затирки, на которых шатаются бутылки от каждого моего движения.

Меню так и осталось похожим на чуть располневший аналог из Duo. Зато я нашел там семь блюд с пометкой «new». Их и ел, пока не кончились. Кстати, тут на удивление комфортное соотношение новинок и «старых» блюд: с одной стороны, постоянные гости всегда могут попробовать что-то непривычное для себя, с другой — москвичи, приехавшие на обязательную программу, тоже будут довольны. В общем, все счастливы.

Скумбрия с зелеными бобами (390 руб.) — это местный must-have. Вроде, сто раз все эту рыбу ели, ан нет. Блюдо общегородского масштаба, однозначно.

Буррата (450 руб.) — это холодный сердцем и нравом сыр в компании горячих ньокки в ярком соусе. Все прекрасно, единственное, я бы, наверное, крошку пармы сделал чуть более соленой. Но это уже дело вкуса.

Карпаччо говядина от дуобанды (350 руб.) — это такая махровая классика, за исключением исполнения каждого края мяса в стиле татаки. Отменно.

Закуска из осьминога (490 руб.). Вот когда сервис по-хорошему взрослый и по-взрослому хороший, то и удивление не выразить не получается. На стол ставят блюдо и сообщают: «Закуска из осьминога». Закричать, что это не мое блюдо, не получается. Значит, будем разбираться. На вид это больше походит на котлетку для фишбургера — внутри, благодаря рыхлости и помолу, напоминает скорее отменный крабкейк. Вкус же напоминает не осьминога, а скорее благородную дикую рыбу. Не уверен, что куплю это блюдо еще раз, но опыт, безусловно, ценный.

Тартар «Атака» (390 руб.). И каперсы, и анчоусы смягчены загущенным желтком. Все это вместе дополняет мясо, нарезанное ровным, распрекрасно крупным, практически «оливьешным» кубиком. Не заставляют же поваров тазы этих салатов для тренировки нарезать? Или заставляют? Если да, я бы пришел со своим майонезом.

Суп из рубленой говядины с копченой паприкой (290 руб.). Бульон оказывается довольно легким для обещанной копченой паприки, а вся густота сводится к перемолотому фаршу. Это и сейчас-то воспринимается на ура, а холодной зимой такой суп станет едва ли не лучшим другом с функцией обогрева. Просто приходите с мороза в «Тартарбар» и с порога просите этот суп. Нефиг чаем согреваться.
Свиная грудинка с муссом из лука (490 руб.). Она шевелится! Почему? Взрослая публика понимает, как ведет себя стружка бонито на горячем куске свинины, а вот инстаграм-див этот ход может развлечь. Если по сути, то к блюду нет вопросов. Быть может, поэтому ему и понадобилась такое заигрывание с формой? Или это все сделано для маленького сына Блинова, Макара? Развлечь ребенка, уговорить его поесть. Волосатые сосиски или буковки в супе имеют же право на жизнь? Так почему бы и шевелящейся свинине не иметь? В общем, если в «Тартарбаре» когда-нибудь появится детское меню, первое блюдо для него уже есть.

Свиная голова (550 руб.), как бы странно это не звучало, встречает меня ароматом тертого хрена. Фактически, это котлета из перемолотого мяса свиной головы (которую я стараюсь избегать после ужаса в Haggis Pub & Kitchen). Обжарено все сильно, до хрустящей корочки. Есть это сложно. С одной стороны, такой хардкорный способ жевать пищу должен стимулировать повышение аппетита. С другой, смелее было бы попытаться передать натуральный вкус продукта. Корень сельдерея? Ну, не знаю. Не мое это, когда свежий сельдерей приготовлен так, будто это трехлетняя картошка, которую достали из закромов родины. Сложно, но пробовать надо. Как же еще спорить с автором?

Ребро говяжье в муссе из зобной железы (590 руб.). Во-первых, это именно мусс. Пористый, воздушный. И это в стране, где, как мне казалось, мы забыли о настоящем значении этого слова. И мусс этот олицетворяет душу любимого мною продукта. Это я так сдаюсь и объясняю, что никакую другую оценку, кроме «отлично» поставить не мог. Говядина прожарки medium, жевать ее не нужно. Но даже если бы такая необходимость и была, погоды бы это точно не испортило. Просто потому, что само блюдо — это нежность сладкого мяса в квадрате. По крайней мере, по ощущением.

Итого. В январе, когда «Тартарбар» только открылся, я попал в своеобразный пристрелочный период. Как я верно говорю (а делаю я это всегда, если кто не успел заметить), ресторан шлифует только огромное количество посетителей. Хорошая проходимость оттачивает многие нюансы и завершает развитие, делает ресторан законченным. Если заведение имело какой-то коммерческий вектор, то при большой проходке, оно скатится в сторону «кормежки». Если же была заложена идея создавать «искусство впечатлений», то и получился именно такой, как «Тартарбар», отлично смазанный механизм. Тут теперь не лучше и не хуже, чем в Duo. Эти два рестораны разные, но они находятся на одном уровне. Если быть совсем точным, на уровне моих трех звезд.