Пицца из дровяной печи

Совладельцы ГК «Пивная карта» Алексей Буров и Павел Кокков готовились к открытию пиццерии «Форно Браво» более полугода: сначала заказали специальную дровяную печь из Неаполя, которую ждали несколько месяцев. Печь привезли, а затем начались сложности с помещением: как рассказывает Алексей Буров, летом 2015 года арендодатели предлагали помещения по ценам еще докризисного 2008 года, и только осенью появились предложения, адекватные текущим экономическим условиям.

В итоге предприниматели нашли помещение на пл. Льва Толстого, в котором раньше работал банк. Перестраивать пришлось буквально все: коммуникации, вентиляцию, планировку, интерьер. Оборудование закусочной компания формирует самостоятельно, собирая его из деталей от разных поставщиков, при этом на одну только систему хранения, охлаждения и розлива пива (которое тоже будет в пиццерии) ушло от 1,5 млн рублей. В итоге подготовка пиццерии площадью 100 м2 обошлась предпринимателям более чем в 150 тыс. рублей на 1 м2, то есть общий объем инвестиций превысил 15 млн рублей. «Затраты на открытие общепита выросли из–за кризиса примерно на 60 %, вдвое растянулся и срок окупаемости — теперь он составляет примерно 3,5 года», — говорит Алексей Буров. В новой пиццерии 50 мест, средний счет составляет 1000 рублей. Меню, как и в остальных точках «Пивной карты», сделали небольшим: так проще перестраиваться в случае изменений на рынке, контролировать качество и цены и договариваться с поставщиками. «Если бы мы, к примеру, покупали 10 видов оливок, то цена на каждый из них была бы не ниже средней по рынку, — поясняет Алексей Буров, — но мы покупаем только два вида, которые считаем лучшими, зато в большем объеме».

В планах компании — открытие весной барбекю– бара SMOKE. Как и для нынешней пиццерии, для нового заведения заказали специальную печь, которая станет центром заведения. Кроме того, после реконструкции откроется кафе «Траппист» — по плану, это случится в марте. Не создавать сетей — принцип компании, отмечает Алексей Буров. По его словам, очень редко сетевые заведения работают одинаково, исключение — международный фастфуд, полностью автоматизированный. «У каждого заведения должна быть идеология, и скопировать ее очень непросто», — говорит ресторатор. В Петербурге почти 200 пиццерий, большинство — сетевые. Но основными конкурентами нового заведения, скорее всего, станут не столько пиццерии, сколько ресто– и гастробары в этом же районе — например, Ketch Up Burgers, Cook & Geek и другие. «Пивная карта», где также продают пиццу, — не первые, кто привез в Петербург дровяную печь. На ул. Жуковского в прошлом году заведение в похожем формате открыл ресторатор Эльдар Кабиров. В его пиццерии «22 сантиметра» печь стоит прямо в зале. Вложения в свой проект он также рассчитывает окупить не меньше чем за 3 года.