Кризисная перепланировка

Сеть «Барслона» состоит из трех заведений. Первая точка сети тапас–баров в испанском стиле площадью 130 м2  открылась в 2008 году, тоже во время кризиса. До этого Андрей Федотов занимался девелоперским бизнесом, а в 2007 году открыл клуб «Сохо», который теперь называет «пробным шаром». Проект проработал всего 10 месяцев и закрылся еще до появления первого «Барслона», когда его основатель понял, что формат тапас–бара ему интереснее.

Затем компания открывала по одному бару каждые 2 года, и сейчас оборот сети из трех точек составляет более 150 млн рублей в год. Открыть четвертый бар Андрей Федотов решил в начале 2014 года: ему удалось найти инвестора, с участием которого предприниматель планировал перевести сеть на ускоренный режим развития. К началу февраля этого года, по первоначальному плану, бар уже должен был заработать. Четвертая точка задумывалась с размахом — она должна была открыться на Малой Морской ул. в помещении площадью 500 м2 , притом что, как рассказывает Андрей Федотов, бару, работающему в среднем ценовом сегменте (средний счет «Барслона» — около 800 рублей), достаточно 200–300 м2 .

То, что план придется пересмотреть, стало очевидно в октябре, после резкого падения цен на нефть и курса рубля. Тогда бы- ло решено перенести открытие на весну. «Зима даже вне кризиса не лучшее время для открытия общепита, — рассуждает Андрей Федотов, — но до того, как на рынке началась лихорадка, мы могли себе позволить открываться когда угодно».

По проекту, который разрабатывался весной 2014 года, вложения в четвертую точку должны были составить 700 тыс. евро. Теперь тот же план предусматривает затраты в 500 тыс. евро. Дело не только в курсе рубля — дешевле станет продвижение (из– за кризиса компании начнут экономить, освободится много рекламных мест), снизятся и цены на аренду. Но и возврат инвестиций займет гораздо больше времени, чем планировалось год назад. Как рассказывает Андрей Федотов, в начале года при доходности 20 % в год можно было обещать инвесторам вернуть деньги через 5 лет, сейчас доходность в лучшем случае составит 15 % в рублях. «Конечно, можно больше заработать даже на депозите, — заключает он. — Но бизнес — не то что банковский вклад, здесь 8 % могут через год или два превратиться в 25 %».

В итоге открытие нового бара переносится на неопределенный срок. «Пока неясно, какой договор аренды подписывать, а какой нет — рынок в панике, — рассказывает Андрей Федотов. — Я был готов даже купить помещение, но впервые не понимаю, о каких суммах говорить». Он добавляет, что с арендодателями уже работающих баров удалось найти компромиссы. Владельцы помещений, договоры с которыми заключали в иностранной валюте, зафиксировали курс, а те, кому платили в рублях, обязались понизить стоимость аренды на 20 %, если ситуация на рынке не улучшится и маржинальность общепита приблизится к нулю.

Пока ситуацию на рынке общепита его участники видят нерадужной: больших доходов у рестораторов нет. В среднем ценовом сегменте, рассказывают эксперты, рентабельность сейчас 10–15 %. При этом наценка для баров и ресторанов — около 200 %. На продукты тратится 35–40 % валового дохода заведения общепита, и при удорожании продуктов, которое длится уже несколько месяцев, эта доля все возрастает. По прогнозам участников рынка, удорожание скоро превысит 30 %, и, соответственно, те рестораторы, прибыль которых сейчас составляет 10 % от оборота, уйдут в ноль или в минус. При этом сократится аудитория — и общепит начнет банкротиться.

«Рынок, пусть и с меньшими оборотами, восстановится, — уверен Андрей Федотов. — Но усложняют работу еще несвоевременные законы. Например, власти ввели внезапные проверки Роспотребнадзора и ЕГАИС для производителей пива». По его мнению, за год обанкротится 50 % заведений в Петербурге, а закроется от 10 до 30 % — те, кто не сможет держаться на рынке уже после ухода в минус.

«Бума новых открытий и ярких форматов я не ожидаю, — заключает Галина Белоусова, генеральный директор ресторанов Buddha–Bar, Il Lago dei Cigni и Tse Fung. — При этом не стоит драматизировать: находясь в ситуации «здесь и сейчас», шеф–повара генерируют новое меню, опираясь на локальные продукты, разрабатывают спецпредложения. В принципе, от отсутствия фуа–гра и французских устриц никаких трагических перемен не произошло».

Снижение рынка общепита в Петербурге, по данным «Петростата», составило в 2014 году около 10 %, в январе–сентябре его объем составил 38,7 млрд рублей. Эксперты сходятся в том, что в этом году ситуация не улучшится: продолжатся закрытия и снижение оборотов компаний, а новые проекты будут редкими, и их успешность под большим вопросом.