Рестораны в смешанных кухнях

«Мы целый год встречались после работы и все досконально прописывали, чтобы определиться с общей идеологией нашего первого места», — вспоминает Михаил Соколов. Первый ITALY задумывался как более демократичное место, но в результате новый ресторан стал популярным у более изысканной публики, и пришлось ей соответствовать, не отказываясь при этом от изначального формата. Стартовый капитал составил около 30  млн рублей, Михаил и Тимур уверяют,  что это были собственные накопления  и частные займы. За время работы в «Пробке» Михаил дорос до бренд–шеф–повара, а Тимур стал заместителем генерального  управляющего группы. Но в своем первом  ресторане Тимур снова вышел работать  в зал, а Михаил обосновался на кухне.

То, что ресторан итальянский, — это  «вина» Михаила: он 6 лет провел в Италии, изучая секреты и тонкости этой кухни. Именно знание этих мельчайших нюансов и особенностей, считают друзья,  стало причиной быстрого роста их ресторанного бизнеса.

Второе заведение Dolсhi ITALY на 40 посадочных мест открылось в сентябре 2011 года, инвестиции составили 5 млн рублей.  В 2012 году второй ресторан «ITALY Юг»  стоимостью более 40 млн рублей уже открылся на деньги инвесторов. В нем ставка делается на блюда южных регионов Италии. Третий, «ITALY Запад» на 80 мест, потребовал  более 30 млн рублей.

В среднем, говорят молодые люди, окупаемость  ресторана составляет от 16  до 36 месяцев: например, вложения в «западный»  ITALY вернулись инвесторам за 2 года.

«Так уж получилось,  что мы попали в тренд», —  говорит Михаил. По его словам, сейчас в Петербурге основные тренды — это ближневосточная кухня (армянская, грузинская), итальянская, русская,  даже петербургская, и, конечно, японская.

По словам владельцев ITALY, рынок ресторанов в городе еще не насыщен, а прогнозировать, как он  изменится, очень сложно. Вместе с тем рестораторы говорят, что гость в Петербурге очень сложный и очень консервативный.

В поисках нового концепта, ассортимента, дизайна и особой подачи Михаил и Тимур объездили Нью–Йорк, Лондон и Брюссель — в результате в июне 2013 года в Петербурге  появился паб Brugge. Одним из соучредителей заведения стал их друг Дан Марчук, он и познакомил Михаила и Тимура с бельгийским пивом, на котором в пабе сделан основной акцент.

По словам предпринимателей, они привнесли в историю паба акцент на гастрономии. Дан стал одним из соучредителей и паба  «Брюссель», техническое  открытие которого состоялось 1 апреля.

В этом году открылся еще один ресторан группы — гастрономический  паб «Биррерия» на 120 посадочных мест (инвестиции  составили 30 млн рублей). «Когда люди слышат слова «итальянская пивная»,  они пожимают плечами. Объяснить, что это такое,  сложно, надо просто увидеть», — говорит Михаил.  Если коротко, то в новом  пабе молодые люди соединили классическую итальянскую кухню и пиво  со всего мира, в том числе  два сорта, разработанные специально для нового заведения. Официальное  открытие запланировано на 16 апреля. В планах предпринимателей — открыть в августе новое заведение на 120 посадочных  мест в формате вечернего  ресторана. Молодые люди признаются, что не просто построили ресторанный бизнес, а превратились в управляющую компанию. Сейчас ITALY Group работает с двумя группами российских инвесторов, но их имена предприниматели не раскрывают.

Оборот ресторанной группы, по оценкам сторонних экспертов, может достигать 360 млн рублей в год. «Наш главный конкурент — это производители холодильника, — шутит Михаил. — Для большинства людей в нашей  стране пойти в ресторан —  это все еще праздник, между тем как во многих других странах пойти в ресторан — это повседневное  событие, они не выбирают,  поесть дома или нет».

Сильными игроками на рынке итальянской кухни являются крупнейшие городские ресторанные группы — Ginza Project,  «Пробка», Global Point  Family и Food Retail Group. «Мне понятно, насколько сложно сделать правильный ресторан с точки зрения выбора концепции, дизайна и сервиса, — говорит девелопер отеля W St.  Petersburg Дмитрий Воробьев. — Арам Мнацаканов  явно многому их научил.  А они оказались достаточно талантливыми учениками и пошли дальше,  предложив городу новые  форматы заведений».

«Они открывают один,  второй, третий пивной ресторан — кажется, что нащупали какую–то золотую жилу с концепцией, в которую  можно поместить достаточно много, — говорит Максим Румянцев, владелец  ресторана Grato Trattoria. — Секрет их быстрого развития — грамотный маркетинг и инвесторы. Они показывают хорошую динамику по прибыли, и инвесторы ими интересуются.  Хотя понятно, что сейчас  ресторан не отбивается  за полгода, как раньше».

Оборот итальянских ресторанов в Петербурге эксперты оценивают как минимум в 500 млн рублей  в месяц.