Первая свежесть

Langust

Вмонтированные в стену аквариумные витрины  с живыми мидиями, осетрами, устрицами, крабами, лангустами и бретонскими омарами говорят о том,  что поиск свежих даров  моря привел в правильное место. Половина всего  предложения рыбы и морепродуктов — живой продукт, а потому меню обновляется ежедневно, в зависимости от того, что поймали и завезли. До 70 %  рыбы везут из Франции  (тюрбо, сан-пьер, морской  черт, людимер, морской  петух), остальные каналы поставок — Индийский  океан и Россия. Особая гордость ресторана − пять видов живых  гонконгских мурен, гигантские глубоководные  мидии Грея, которые вылавливают на Сахалине,  и редкий моллюск анадара  (единственный из моллюсков, у которого есть кровеносная система). Его готовят следующим образом:  сначала вскрывают раковину, потом сливают кровь  в рюмочку, а мясо заливают специальным соусом.  Едят в том же порядке —  сначала выпить кровь, а затем съесть моллюска.

Brugge

Мидии — классическая бельгийская закуска  под пиво — давно заняла  в Brugge лидирующие позиции в меню: гости заведения съедают примерно  100 кг моллюсков в неделю. Свежие мидии завозят  с Белого моря по четвергам. Готовят как по классической рецептуре —  в белом вине или томатном соусе, либо на экзотический манер — отваривая  в кокосовом молоке с листьями лайма. Подают мидии как и положено в черных стальных кастрюлях  вместе с порцией картофеля фри. Сочетать моллюски предлагают с более  чем 80-ю сортами пива.

«Таверна Гролле»

Местную свежую рыбу  в «Таверне Гролле» следует искать в разделе меню «Улов дня». Судак, сиг, окунь, щука вылавливаются в Ладожском, Онежском  или озере Ильмень, форель привозят с Ропшинских озер. Зубатка и камбала приезжают два раза  в неделю также свежими  — из Мурманского порта. Вариантов приготовления рыбы масса: чаще всего ее готовят на мангале,  который находится прямо  в центральном зале таверны. Рыбу, приготовленную  на открытом огне, узнают  по дымному аромату костра. По желанию любую рыбу также могут пожарить  на сковороде или приготовить на пару.

В ресторане есть собственные коптильни: холодная  и горячая. Большой популярностью пользуется сиг холодного копчения: рыбу  сперва коптят, а затем маринуют с можжевеловой  ягодой и растительным маслом.

La Perla Fish House

В La Perla Fish House  (до этого года — «Матросская тишина») заказывают рыбу и другие морепродукты из Мурманска (например, зубатку, палтус, сибай, треску, пикшу), а так же через компанию La Maree  (например, черную треску,  сибас, устрицы). Некоторые  виды икры в ресторан привозят из города Питкяранта (Карелия). Достойный  выбор устриц, которые завозят дважды в неделю.

La Maree

Название крупного российского поставщика рыбы La Maree известно всем, кто связан с закупками продуктов. Под этой  маркой компания открыла сеть ресторанов в Монте-Карло, Москве и в Петербурге. В последнем меню включает более 200  «рыбных» блюд. Продукцию в ресторан доставляют на протяжении всей  недели, исключая субботу  и понедельник со всех концов света (например, сибас  из Туниса, барамунди (белый морской окунь) прилетает с Австралии, а средиземноморский пагр ловят  у берегов Франции и Греции. Самые обширные поставки приходятся на четверг и воскресенье. Помимо богатого выбора свежей рыбы, здесь представлена целая дюжина сортов  устриц: наряду с классикой вроде белон, желардо, и фин де клер есть дикие курильские и кремлевские. По желанию гостя, любую понравившуюся  рыбу сразу пожарят, приготовят на гриле, на пару,  нарежут мелкими кубиками на тар-тар, а то и вовсе  упакуют с собой (работает  рыбная лавка).

«Порто Мальтезе»

Первый ресторан «Порто  Мальтезе» открылся в Петербурге 12 лет тому назад. Сейчас помимо двух  заведений в Петербурге,  под этим названием работают рестораны в Сербии, Черногории и Италии.  Свежую рыбу сюда поставляют из Италии и Франции. Везут дорадо, сибас,  пагр, солнечник, морского петуха, морского черта, а также устрицы фин  де клер № 1, белый жемчуг, мидии, вонголе, камчатского краба, канадского лобстера, морского гребешка и морского черенка. Меню насчитывает 30  рыбных позиций, фирменное блюдо − морской волк,  которого в «Порто Мальтезе» запекают в соли и подают вместе с гарниром  в виде отварного картофеля и шпината.

«Корюшка»

Название ресторана говорит само за себя: пожалуй,  это единственное место  в городе, где круглый год  можно отведать корюшку. Местную свежепойманную ладожскую корюшку подают с марта по май. В остальное время кормят рыбой, привезенной  с Дальнего Востока: перед отправкой в Петербург ее предварительно подвергают шоковой заморозке. Фирменные блюда в меню  — жареная корюшка с соусом ткемали, жареная корюшка в ореховой панировке, корюшка в томатном  соусе и корюшка домашнего копчения.

Поставки рыбы в Петербурге обстоят так плохо и так мало, что тема эта особо не развиваема. В сравнению с Москвой, уверен, разнообразие и объем поставок рыбы в сто раз меньше. Нет  смысла заморачиваться,  ведь у нас нас едят мороженный тунец, где одно  филе гонят под разными  лейблами: «блюфин», «елоуфин». Поражаюсь скромности наших рестораторов, могли бы и новый сорт  придумать «редфин» — думаете, хоть один бы гость  спросил, засомневавшись:  «что вы мне продаете»?  Нет нормального рынка  поставок свежей и разной  рыбы, нет рынка ресторанов, конкурирующих между собой не интерьерами  и объемом губ хостес, а качеством и ассортиментом рыбы. Можно ли что-то изменить? Думаю, да. Примеры есть. Полтора десятка  лет назад у нас не было сибаса и дорадо. Их не знали  ни в одном ресторане. Одна  фирма решила привезти,  предложить паре знакомых. Понравилось. Так возник многомиллионный рынок этих двух рыб. И сейчас едва ли найдется заведение без них в меню».