Общепит слишком насытил рынок

Рынок общественного питания Петербурга в 2013 году вновь начал худеть — обороты отрасли впервые с 2009–го сократились. Это обострило имеющиеся проблемы рестораторов и повлекло закрытие сразу нескольких известных проектов.

Осенью был закрыт экспериментальный ресторан–пивоварня Baltika Brew неподалеку от арки Главного штаба, который совместно развивали пивоваренная компания "Балтика" и ООО "Бирпродакшен". "Сделать это пришлось из–за окончания договора аренды, который собственник отказался продлить. На новом месте открывать не будем", — говорит один из учредителей заведения Петр Алешин. Помещения бывшего Центрального переговорного пункта заняли владельцы сети суши–баров "Ямамото", которые открыли здесь ресторан–клуб "Сноб".

Проблемы с арендой стали причиной закрытия холдингом Food Retail Group дух заведений — кафе–кондитерской Bengel & Zaek на Невском пр. и летнего ресторана на Крестовском острове "Восадули", считают игроки рынка. Причем участок на Крестовском острове рестораторы освободили не по своей воле, а по требованию городского Центра повышения эффективности использования госимущества.

По мнению Дмитрия Ананьева, управляющего холдингом "Диккенс Паб", чтобы избежать подобных проблем, рестораторам нужно открывать заведения совместно с владельцами помещений (именно такой схемы теперь придерживается холдинг). Входить же в ресторанный бизнес сейчас имеет смысл только при наличии длинных денег — ресторан будет своего рода аналогом депозиту в банке под небольшой процент, настаивает он.

Другие проекты подвело неверное понимание рынка, от чего не застрахованы даже опытные игроки. Так, в прошлом году ГК "Васаби" открыла в спальном районе сразу два ресторана — "Курортный" и "Приморский", но уже весной этого года была вынуждена закрыть первый, а несколько месяцев спустя отказалась и от развития второго. Как объяснили в компании, несмотря на то что посетители тратили в ресторане достаточно денег, количество гостей оказалось недостаточным.

Маркетинговым промахом объясняет закрытие сразу трех кулинарий Gusli их создатель Федор Сокирянский. По словам предпринимателя, он переоценил платежеспособность петербуржцев и уровень конкуренции на рынке. "Слойка из французской муки с натуральными ингредиентами не может стоить как слойка из "Дикси", но покупателям важна только цена", — говорит Федор Сокирянский. В итоге он продал бренд, оборудование и технологии предпринимателю из Чебоксар.

"Я открыл более 100 кулинарий по всей стране, но с удивлением понял, что этот формат не для Петербурга, где на каждом углу есть конкуренты с предложением двух пицц по цене одной", — сокрушается Федор Сокирянский.

Судя по данным "Петростата", сокращение объема рынка общественного пита по итогам года составит более 10%. "Бурный рост последних 3–4 лет привел к его перенасыщению. Развиваться теперь будет, пожалуй, только демократичный сегмент, например столовые", — считает Петр Алешин. С ним соглашается Дмитрий Ананьев: "Ресторанов все больше, чего не скажешь о платежеспособной публике, в итоге все перетягивают одного и того же клиента".

Свою лепту внес рост издержек. "Город на 10% повысил арендные ставки, а из–за смены схемы расчета за электричество мы теперь платим ровно в 2 раза больше", — продолжает Дмитрий Ананьев.

"Время изобилия прошло, наш рынок сравнивают с Европой и США — нам, мол, еще есть куда расти, но это некорректно. Не факт, что мы когда–либо приблизимся к их показателям, у россиян иная культура потребления", — заключил исполнительный директор компании Restcon Андрей Петраков.

Комментарий эксперта: Леонид Гарбар, учредитель петербургской ресторанной группы "Свои в городе" (проекты "Строганофф–стейкхаус", "Русская рюмочная №1", "Фиш–хаус").

В основном закрытия происходят из–за неправильной концепции, не понятной гостям. К открытию ресторана нужно подходить продуманно, предлагать ясную для потребителей кухню, стоимость. Все новое должно быть либо гениальным, либо крайне тяжело будет восприниматься рынком. Самая правильная стратегия — не изобретать ничего, а пользоваться проверенными концепциями. Если открываете ресторан русской кухни, то пусть там будет русская кухня, если грузинской — грузинская. Ну и локация — важный фактор. Как и все, я сейчас чувствую, что потребители начали экономить. Не могу ничего прогнозировать на следующий год, например, мы столкнулись с запретом сначала американского мяса, сейчас — австралийского.