Ресторан Северянин

По технологии это напоминает фритюр или конфи. Сначала поросенок томится в масле, потом его запекают в печи», — так официантка объясняет мне, что означает чудное слово «пряженый» из меню ресторана «Северянин». Произнося даже самые мудреные слова, девушка так и брызжет позитивом — только что не пританцовывает.

Ресторан «Северянин» появился еще пару лет назад при активном участии Эдуарда Мурадяна («Москва», Korovabar, ЕМ). Получился такой декадентский салон: образцово стильный, но не слишком уютный. Под портретом автора словосочетания «ананасы в шампанском» гостей потчевали котлетами из лосятины и пельменями с медвежатиной. Трудно поставить точный диагноз, что помешало тому «Северянину» — то ли близкое соприкосновение с аурой Сенной, то ли чехарда на кухне, но публика ресторан не жаловала. Новые порядки тут наводит Арам Мнацаканов. Интерьер стал менее концептуальным и теперь больше напоминает гостиную в старом доме, в которой приятно развалиться на мягком кресле и, никуда не торопясь, заниматься сравнительным анализом брусничной наливки и «Вишневки крымской» (120 рублей) под тихую музыку примерно 100–летней выдержки.

Новое меню сделал Владимир Ярославский, отвечающий у Мнацаканова за русскую кухню. Былая брутальность уступила место легкости. Но удовлетворены будут и те, кто предпочитает плотную трапезу, и те, кто не расстается с калькулятором калорий. Цены в общем гуманны: большинство горячих блюд стоят не больше 500 рублей, а совершенно выдающаяся полба с грибами — всего 260.

Наши повара не первый год бросают вызов иноземному ризотто, изобретая то гречотто, то перлотто. Но, возможно, именно древняя полба более всего соответствует русской гастрономической ментальности.

Специалитетов в меню «Северянина» немало: черемуховая лапша, сморчки, ладожский сиг, подкопченный на ольховых стружках, но особенно любима на местной кухне облепиха. К примеру, с облепиховой заправкой готовится фирменный салат «Северянин». Здесь на одной тарелке соседствует и соленое, и кислое, и почти сладкое: ростбиф, цукини, редис, помидоры–черри и грузди.

Чуть ли не полгоршочка легкой сливочно–грибной похлебки занимают опята, вешенки, подосиновики и белые. Горшок заполнен до краев, но остановиться невозможно до самой последней ложки. Уже упомянутый пряженый бок поросенка подают в глубокой тарелке с картофельным пюре. Есть, откровенно говоря, не слишком удобно — во всяком случае, если не хочешь, чтобы все перемешалось со всем. Само мясо суховато и дает возможность потренировать челюсти, но выручает соус из овощей.

Вещь, на которую совершенно точно стоит идти в «Северянин», именуется халвовым лакомством (260 рублей). Это еще один горшочек, по всем внешним признакам цветочный, к тому заполненный «землей». В ней проросла веточка мяты. Если проводить кулинарные параллели, то этот десерт можно назвать тирамису а–ля рюс: слои шоколадного бисквита, промоченного в облепиховом морсе, чередуются с упоительно–пленительным муссом из халвы. Порция почти огромна, и ведь это так здорово!

Сервис не всегда безупречен — порой пустая тарелка простаивает на столе не меньше 5 минут — но это выглядит скорее недоразумением. «До свидания!» — почти кричат мне вслед. Хочется ответить: «До скорого свидания».