Бары учат брать на пробу

Один из совладельцев пивного ресторана — пивоварни Baltika Brew Петр Алешин вместе с двумя основателями петербургского Клуба коллекционеров пивной атрибутики открыли на ул. Марата бар «Пивной этикет» площадью 150 м2. По словам Петра Алешина, акцент в этом баре сделан на пиве, произведенном на мини–пивоварнях. «Хотя петербуржцы уже сейчас лучше других россиян разбираются в пиве, до западного уровня нам пока далеко. Наша цель — чтобы при потреблении пива целью было не количество, а качество», — говорит Петр Алешин.

В «Пивном этикете» каждый месяц проходят заседания петербургского отделения общероссийского Клуба коллекционеров пивной атрибутики. В это же время в баре проходят дегустации новых сортов пива. Кроме того, 2 раза в месяц проходит презентация новых продуктов. Как рассказал Петр Алешин, в ассортименте бара 12 сортов пива, из них шесть постоянно ротируются. Хотя в основном продается пиво российского производства, по просьбам посетителей был добавлен один сорт немецкого. Средний счет — 700 рублей. Само заведение обошлось создателям в 2,5 млн рублей, и окупить его они рассчитывают за 1,5 года. Тогда же будет принято решение о тиражировании концепции по городу. Около 70 % посетителей бара — это любители и ценители пива, остальные посетители могут быть случайными гостями, но дегустация и продвижение пива из мини–пивоварен позволяет увеличить число любителей пива, рассказывает Петр Алешин.

Гастрономический ликбез для посетителей стал правилом хорошего тона для ресторанов и баров, отмечают эксперты. Как правило, это касается вина, а также национальных блюд разных стран. Такие просветительские мероприятия дают возможность приучить гостей к качественному и более дорогому продукту, расширить аудиторию заведения. К примеру, 10–15 % аудитории ресторана VIA DELL' OLIVA составили гости, которые ранее приходили на бесплатную дегустацию. «Разумеется, дегустации помогают повышать культуру потребления, — говорит Леонид Гарбар, учредитель петербургской ресторанной группы «Свои в городе» («Строганофф–стейкхаус», «Русская рюмочная № 1», «Фиш–хаус»), — во–первых, посетители имеют возможность самостоятельно оценить отличия разных вин, а потом делать выбор в ресторане более обдуманно». Во–вторых, отмечает он, однажды переступив порог ресторана и получив достойное предложение напитков и блюд, гость охотнее зайдет еще раз. «Вряд ли дегустации могут стать основой концепции ресторана, но как дополнительная мера повышения лояльности посетителей вполне имеют право на жизнь», — считает Андрей Петраков, генеральный директор ИК Restcon. Люди с улицы вряд ли зайдут ради дегустации нового пива, но, если постоянные посетители приведут с собой знакомых, это уже даст хороший результат, добавляет он.

Развитию моды на дегустации вина и других напитков способствовал и запрет на рекламу алкоголя на телевидении, в прессе и на улицах. Для производителей и поставщиков места продаж и употребления остались единственным каналом продвижения. «Дегустация дает возможность за чужой счет ознакомиться с хорошим алкоголем, ведь такие мероприятия чаще всего организуют партнеры рестораторов — торговые компании», — говорит Леонид Гарбар. Рестораторы несут расходы только на организацию мероприятия и персонал, а также на приготовление блюд. «В целом потребительскую культуру нам еще повышать и повышать, традицию последних десятилетий тяжело переломить», — сетует Леонид Гарбар.

Комментарий эксперта: Виталий Пупенко, управляющий рестораном VIA DELL' OLIVA.

Я работаю на ресторанном рынке с 1996 года и отмечаю, что уровень гастрономической культуры петербуржцев заметно вырос за эти годы. В основном, конечно, за счет выезда за границу. Выросли требования не только к кухне или сервису, но и к оформлению ресторанов. Но и мы делаем все, чтобы повысить уровень культуры. Поскольку у нас средиземноморский ресторан, мы проводили дегустации испанской и греческой кухни. Эффект замечательный — при затратах около 20 тыс. рублей выручка в эти дни выросла на 70 %, кроме того, с помощью посетителей мы выбрали вина, которых ранее не было в нашей карте.