выбрать

рубрики

Источники

Авторы

Темы

теги

Бизнес

Налоги

Аренда

Банки

Власть

Чужой среди своих

08.11.2013Аренда (1010)
Ресторан при гостинице зачастую незаслуженно игнорируется горожанами для посещения. Отельеры пытаются восстановить справедливость.

Городские отели в городе, в особенности с пятью звездами на фасаде, располагают весьма достойными ресторанами, которые способны конкурировать с лучшими отдельно стоящими заведениями. В них есть все: профессиональные повара (зачастую иностранные специалисты), вышколенный персонал (особенно в крупных сетевых гостиницах, где стандарты отточены до мелочей), качественные продукты и интересные блюда в меню и достойные винные карты. Не хватает лишь одного — гостей с улицы.

При этом ожидать загрузки ресторана только от гостей отеля было бы неправильно, ведь заполняемость номеров сильно зависит от сезона, к тому же постояльцы, как правило, предпочитают ужинать вне знакомых стен, стремясь разнообразить свой гастрономический опыт.

Сложно сказать, что именно отпугивает жителей города от посещения ресторана при отеле. То ли сам факт того, что это отель, а значит, и ресторан в нем ориентирован в первую очередь на постояльцев, то ли ценовая политика, то ли статусность некоторых заведений. Возможно, все сразу.

«Во всем мире есть эта проблема, — утверждает Эдгард Паули, главный менеджер отеля «Novotel Санкт–Петербург Центр». — Она во многом связана с тем, что горожане воспринимают отель только с одной точки зрения — как гостиницу, забывая о том, что в гостинице почти всегда есть ресторан. Именно поэтому грамотный маркетинг очень важен. Нужно информировать горожан о том, что происходит в ресторане при отеле, промоутировать такие события, как праздник Божоле Нуво, день святого Валентина, недели блюд из грибов или спаржи».

По мнению Ксении Андреевой, директора по развитию Taleon Imperial Hotel, петербуржцы зачастую приходят в ресторан не поесть, а «показать себя», поэтому при выборе места для ужина ресторан при отеле могут рассматривать сквозь призму стереотипа «там только постояльцы». «В такой ситуации важно грамотное позиционирование заведения: это и отдельный от отеля уникальный бренд, и насыщенное событийное наполнение (не говоря уже об основных слагаемых качественного ресторана вообще). Нужно создавать определенные поводы: музыкальные события, дегустации, гастрономические фестивали. Это позволит привлечь дополнительных гостей и стимулировать их визиты не только в дни мероприятий», — убеждена Ксения Андреева.

Существуют гостиницы, которые неплохо справляются с привлечением внимания горожан к своим ресторанам. Примером для отельеров и рестораторов является опыт «Гранд Отеля Европа», который на протяжение многих лет успешно управляет своими ресторанами.

«Доля горожан в общем числе гостей наших ресторанов неуклонно растет. По сравнению с прошлым годом этот рост составляет 60 %, — говорит Леон Ларкин, генеральный директор «Гранд Отеля Европа». — Общее количество петербуржцев, посещающих рестораны отеля, превышает долю постояльцев в среднем на 50 %. Традиционно горожане превалируют над постояльцами в кафе «Мезонин» и в лобби–баре. Много горожан и в ресторане «Европа». Вечера Чайковского по пятницам в ресторане «Европа» задумывались больше для иностранных гостей, однако сейчас равно популярны и у русских (горожан). В «Икорном баре» мы встречаем по большей части иностранцев, но не всегда только постояльцев нашего отеля. В этом ресторане много гостей из других отелей города. Совершенно особенная ситуация складывается на нашем знаменитом воскресном бранче, где доля петербуржцев составляет 95 %».

Арам Мнацаканов, основатель и шеф–повар ресторанной группы Probka family, наблюдает позитивные изменения в отношении горожан к посещению гостиничных ресторанов.

«Интерес публики к ресторану miX при отеле W, открывающимся ресторанам в отеле Four Seasons дает возможность предполагать, что проблемы с гостями–петербуржцами в отелях города сейчас нет, — комментирует Арам Мнацаканов. — Все было иначе в 1990–е годы, когда люди боялись зайти в пятизвездочный отель, испытывая ступор, оставшийся в наследство от строгих советских правил. Я же всегда говорю, что вкусная еда вкусная везде одинаково и всегда находит своих почитателей. Неважно, где ее подают — при отеле или в отдельном здании на соседней улице».

В этом году Арам Мнацаканов принял участие в обновлении ресторанов при двух петербургских отелях — «Астория» (Astoria Cafe) и «Гельвеция» (Claret). «Желание отелей приглашать городских рестораторов и меня в том числе для перезапуска своих ресторанов, очевидно, связано с их стремлением привлечь городскую публику, что тем не менее остается сложной задачей прежде всего для самих отелей, — говорит Арам Мнацаканов. — Я имею в виду внутреннюю структуру управления F&B (food and beverage — еда и напитки) сектором, которая зачастую может входить в конфликт с технологиями сервиса городского ресторана, которые в моем понимании по стандарту значительно демократичнее пятизвездочных отелей».

Тем не менее многие отели все еще испытывают острую нехватку гостей в своих ресторанах. По мнению экспертов, одна из причин — устоявшийся стереотип об их дороговизне. «Перед отелями стоит задача показать гостям, что мнение о гостиничном ресторане, где все неоправданно дорого, совсем не соответствует действительности, — считает Эдгард Паули. — В большинстве случаев отель нашего уровня будет дешевле, например, любой сетевой кофейни, где кофе и кондитерские изделия будут стоить дороже при гораздо худшем качестве (промышленные полуфабрикаты в сетевом заведении против собственного штучного производства в отеле)».

Чтобы развенчать предубеждения гостей о ресторанах при отелях, достаточно убедить гостя совершить первый визит. И это, пожалуй, самая сложная задача на сегодня. Однако каждый отельер рано или поздно должен найти ее решение, иначе его рестораны и дальше будут упускать миллион потенциальных клиентов, постоянно живущих в Петербурге.

Автор: Илья Вытяжнов
Источник:Деловой Петербург, "Чужой среди своих", 08.11.2013