Общепит проворонил требования

Уже больше года система Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP, в российском варианте ХАССП) — анализ рисков и критические контрольные точки — обязательна к применению производителями и перевозчиками еды, а также компаниями в сфере общепита в России, как члена Таможенного союза (ТС). Проверки бизнеса Роспотребнадзором на соответствие этим нормам в Петербурге начались в феврале 2015 года. Но пока чиновники выписывают штрафы только за отдельные нарушения регламента (см. «Перечень документов...»). Невыполнение же регламента в целом обойдется предприятию в 600 тыс. рублей за первое нарушение и в 1 млн рублей — за второе.

ХАССП как систему, учитывающую риски при работе с продуктами питания и предотвращающую их, придумали в США в 1960–х годах. Тогда речь шла о безопасности еды для астронавтов. Сейчас система используется на всех пищевых предприятиях не только в США, но и в Канаде, и в Евросоюзе. С февраля 2015 года ХАССП действует на территории ТС. На разработку и внедрение системы у бизнеса было 4 года (требование ХАССП появилось в техрегламенте ТС в 2011 году). Однако и сами предприниматели, и чиновники признают, что большинство компаний даже не слышали об этой норме. «Мы, к сожалению, долго были уверены, что норма касается только пищевых производств, а не рестораторов, — пояснила глава Общественного совета Елена Церетели. — Теперь все стараются наверстать упущенное». Ресторатор Александр Затуливетров уверен: что такое ХААСП, не знает 80 % рестораторов города, а применяют его в повседневной жизни и вовсе единицы. Эти самые единицы уверяют, что процесс разработки и внедрения долгий и дорогой. Если выполнять все требования закона, придется потратить минимум 150–200 тыс. рублей, уточняет Ирина Сафонова, генеральный директор ООО «Лион–С». Так, по ее словам, обучение трех сотрудников, которые станут тренерами для остальных работников, стоит около 60 тыс. рублей плюс переоснащение помещения нужным оборудованием, приобретение недостающего инвентаря и пр. Кроме того, чтобы поддерживать соответствие нормам, фирмы покупают специальные программы, которые стоят 10–20 тыс. рублей. Реклама в поисковиках предлагает сертификацию ХААСП за 24 тыс. рублей.

Чиновники уверяют, что затраты намного меньше — не более 15 тыс. рублей. «Это месячная зарплата человека, который в ларьке работает, думаю, предпринимателей не разорит», — заметил губернатор Георгий Полтавченко на заседании Общественного совета в Смольном, где на днях обсуждалась тема внедрения ХАССП. Кроме высокой цены предприниматели сетуют на избыточность некоторых требований ХААСП, учитывая, что существуют нормы СанПиН. Это касается, например, требований наряду с инструкцией приготовления каждого блюда уточнять еще и анализ молекулярного состава сырья, аллергенов и ГМО, гербицидов, гормонов роста, пищевых добавок. Руководитель Управления Роспотребнадзора по Петербургу Наталия Башкетова не согласна с утверждением, что ХААСП — излишняя мера. Она отмечает, что в городе нередки случаи, когда общепит становится виновником массовых отравлений. Например, сейчас ведомство расследует сразу несколько историй, когда по вине кейтеринговых компаний отравились десятки клиентов. При этом чиновница уверена, что ничего сложного в ХААСП нет и во многом система дублирует существующие нормы.

Причина неготовности бизнеса к ХАССП, по мнению Александра Затуливетрова, еще и в том, что Роспотребнадзор не разработал для общепита никаких методических пособий, рекомендаций. «Даже те, кто знал, что нужно что–то исполнять, не знали, как именно, — говорит он. — При этом, по отзывам коллег, проверки контролирующих органов участились, и слово «ХААСП» превратилось для инспекторов в жупел». С ресторатором соглашается Ирина Сафонова, отмечая, что в Белоруссии еще несколько лет назад появились методички для общепита, где подробно объяснялось, как действовать. Глава Центра контроля качества (С ПбГБУ «ЦККТРУ») Ростислав Шипицын уверяет, что чиновники помогут бизнесу и уже к осени разработают упрощенную схему исполнения норм ХАССП для малого бизнеса. Методическая помощь по разработке ХАССП для микропредприятий с персоналом до 15 человек будет стоить до 30 тыс. рублей, для малых (до 100 человек) — 60 тыс. рублей. За эти деньги компаниям предложат программу для внедрения ХААСП, похожую по принципам работы на 1С.