Хлебная нарезка. Рынок готов принять малые пекарни

Новосибирск съедает 250 тонн хлеба в сутки.
Контрольный вес выпекают 5-6 крупных производителей. На долю малого и
среднего бизнеса приходится не более четверти рынка. Динамика спроса
предполагает прирост более мобильных мини-пекарен. Однако за последний
год новых предприятий не появилось. Стартовать с нуля не позволяет
большой объем первоначальных инвестиций. Решением проблемы малых
пекарен может стать административная поддержка и льготное кредитование.

Конкуренция жестче, хлеб мягче

По данным Роспотребнадзора по Новосибирской области, в Новосибирске
работают 56 хлебопроизводителей. Из них 6 крупных, 5 средних и 45
мелких пекарен. Хлебный рынок поделен в основном между тяжеловесами, но
не статичен. Структура спроса меняется в сторону расширения
ассортимента и улучшения качества продукции. По данным ОАО
«Хлебообъединение «Восход», спрос на традиционные сорта снижается в
среднем на 5% в год и составляет сегодня от 50 до 60% от общего объема
производства. Снижение объемов за счет новой ассортиментной линейки
происходит только частично. Крупные игроки вынуждены снижать общие
объемы производства. «Конкуренция в Новосибирске жесткая, что является
спецификой города, – характеризует рынок генеральный директор ЗАО
«Писаревский хлеб» Сергей Болдаков. – Но это, скорее, благоприятный
фактор, в первую очередь, для потребителя, а также для малого и
среднего бизнеса. Потому что в условиях добросовестной конкуренции и
развития спроса сам потребитель становится более требователен к
качеству продукции. В этих условиях возможности малого и среднего
бизнеса повышаются».

Согласно исследованиям новосибирского рынка хлебобулочных изделий,
проведенным Российской гильдией пекарей и кондитеров, город может
принять как минимум 500 пекарен. «Тогда сформируется нормальная
конкурентная среда и не будет больших разбросов в ценовой политике,
какие можно видеть на полках магазинов, – прогнозирует генеральный
директор ЗАО «Производственное объединение «Континент-хлеб» Алексей
Швечихин. – На мой взгляд, крупных производителей в Новосибирске
избыток. В борьбе за сохранение стабильной рентабельности тяжелые
игроки не могут выпускать хлеба меньше определенной планки. Поэтому
некоторые из них значительно занижают стоимость хлеба. В качестве
примера приведем недавнюю победу ЗАО «Группа компаний «Сибирский
аграрный холдинг» («САХО») в тендере поставок хлеба для армии.
Производитель заявил прайсовую цену в 5 руб. за буханку. При этом
килограмм муки стоит 12 руб., поэтому мы не можем продавать хлеб
дешевле 15 руб.».

Специфика локального ценообразования во многом задается областными
властями. «Хлеб 1-го и 2-го сортов у нас заявлен как социальный
продукт. В то же время для того, чтобы он был таковым, не делается
ничего, – сетует А. Швечихин. – Продукт остается чисто рыночным. На
сегодняшний день роль администрации области сводится к тому, чтобы
административными методами сдерживать рост цен. В итоге практически все
новосибирские хлебопроизводители работают в убыток».

Дружба по критерию объема

В рамках новосибирского и регионального рынка хлебобулочных изделий
существует два профессиональных объединения хлебопеков. Союз
хлебопекарных и кондитерских предприятий Сибири представляет интересы
крупного бизнеса в рамках Сибирского региона. Входной билет в
организацию дают объем производства от 30 тонн и 10-летний стаж работы.
Малый и средний бизнес объединяет Новосибирская гильдия хлебопеков. Из
крупных производителей в гильдию входит ОАО «Хлебокомбинат «Инской».
Суммарный объем производства членов гильдии – 100-110 тонн
хлебобулочных изделий в сутки. Профорганизация решает насущные вопросы
по ценообразованию и стоимости сырья, в первую очередь муки. Обмен
мнениями среди производителей всех категорий идет по вопросам
конкуренции, в том числе недобросовестной.

Общие интересы малых и средних производителей раскрывает один из
инициаторов создания Гильдии А. Швечихин: «Мы рассматривали предложение
Союза о вступлении нашей Гильдии в объединение коллективным членом и
пришли к выводу, что такой шаг не имеет смысла. В моем понимании, общих
проблем между хлебопеками, к примеру, Красноярского края, Кемеровской,
Омской и Новосибирской областей, очень мало. В каждом регионе ценовая
политика формируется особым образом. Например, в Кемеровской области
производители получают государственные дотации. На сегодняшний день на
уровне Новосибирска даже у крупных и мелких производителей гораздо
больше общих интересов, чем у равных по весу из разных областей».

Общий рынок сбыта сближает хлебопеков разных весовых категорий.
«Несмотря на изначально предполагаемое противопоставление с союзом
крупных производителей в плане ценовой политики, мы ощущаем элементы
сотрудничества», – соглашается с коллегой С. Болдаков. – Потому что
доля малого и среднего бизнеса в хлебопроизводстве растет частично за
счет роста устоявшихся игроков, но большей частью за счет появления
новых. За последние 2-3 года появилось несколько десятков мелких
пекарен в основном в связи с приходом в регион сетевого ритейла».

По инициативе Новосибирской гильдии пекарей и кондитеров
Новосибирская область вместе с Москвой, Республикой Марий Эл и
Чувашской Республикой вошла в число четырех регионов, где будет
проводиться эксперимент по развитию малого и среднего хлебопекарного
бизнеса. «Подробно характеризовать эксперимент пока рано, но на уровне
подготовительной документации для малых и средних предприятий
предполагается административная поддержка и льготное кредитование для
приобретения оборудования и развития производства, – сообщил
А. Швечихин. – Подготовка эксперимента проводится при участии главного
государственного санитарного врача РФ Геннадия Онищенко.
Соответствующих нормативных документов мы ожидаем в мае-июне. Если
эксперимент получит развитие, можно будет ожидать прироста новых
предприятий. Важно, что малые пекарни при этом должны будут стартовать
с высокой планки, потому что уровень качества хлеба в нашей области на
сегодняшний день достаточно высок».

Малый – значит свежий

Структура спроса сегодня меняется слабо. Хлеб 1-го и 2-го сорта
остается самым покупаемым, хотя объемы его реализации ежегодно
сокращаются. В силу увеличения доходов рацион питания населения
постепенно обогащается. Однако хлеб остается продуктом традиционным.
«Любые нововведения воспринимаются со скрипом, на уровне
«попробовать», – продолжает А. Швечихин. – Наиболее покупаемыми видами
хлеба остаются те, которые были популярны и 20 лет назад – формовой
хлеб, батон и сдобная булка. Новый хлеб входит в ассортимент в
небольших объемах. Новинки покупаются в основном людьми с достаточно
высоким социальным статусом. А в основном горожане едят то, что
привыкли».

Потребительский спрос постепенно меняется в сторону более
качественной, свежей и дорогой продукции, а именно на такую малые
пекарни и ставят акцент. Спрос на сорта сложной рецептуры растет, а по
мере спроса растет и предложение. Малое производство более мобильно в
изменении ассортимента. Крупные производители также стараются
приблизиться к потребителю со своими технологиями, наиболее
перспективная из которых part-baked. Технология предполагает выпекание
хлеба на заводе на 85%. После шоковой заморозки изделие допекается
непосредственно в магазине. В замороженном виде продукция может
храниться до шести месяцев.

В управлении продвижением продукции хлебный бизнес учитывает
сезонность. «В дачный сезон увеличивается объем поставок хлеба в точки,
расположенные на пути садоводов к участкам, – рассказывает
С. Болдаков. – На ассортиментную линейку сезонность влияет только в
праздничные дни. У пекарни есть постоянные потребители – предприятия
питания, учебные заведения, детские сады и т. д. Но основной объем
реализуется в магазинах и федеральных розничных сетях. Для доставки
хлеба мы содержим постоянную экспедицию в составе 7 машин».

Однако в части продвижения продукции для малого и среднего бизнеса
наиболее остро стоит вопрос взаимодействия с сетевым ритейлом.
Производители обращают внимание на задержки платежей по поставкам. На
сегодня они составляют до 90 дней. По данным Российской гильдии пекарей
и кондитеров, прибыль производителя с буханки хлеба составляет 3% (по
России), а продавца – 30%. Надежды на помощь в борьбе с продавцами со
стороны мэрии города и администрации области пекарни уже не испытывают.

Аренда съест любой объем

Самая большая проблема – запустить пекарню. Трудности означают
бумажную волокиту и весомые инвестиции. Почти все стартовые вложения
займут покупка или аренда производственного помещения или земли и
оснащение производства. «Стоимость недвижимости, земли и подключаемых
мощностей в последнее время значительно возросла и продолжает
повышаться, – раскрывает наболевшую тему С. Болдаков. – Даже малая
пекарня – энергоемкое производство, а тарифы на электроэнергию растут
стремительными темпами. На открытие малой пекарни в расчете на 1-3 тонн
в сутки с нуля на сегодня потребуется около 15 млн руб. по самой
рациональной схеме».

Эта сумма уйдет только на приобретение помещения в черте города и
оплату технических условий по подключению мощностей. Расположение в
центральной части города увеличит сумму до 40 млн руб. Затраты на
оборудование ниже перечисленных. Оснащение производственного цеха
мощностью от 1 до 3 тонн обойдется в среднем от 5 до 10 млн руб.
соответственно.

Следующий крупный вопрос – оформление необходимых разрешительных
документов. «Несмотря на все разговоры об упрощении вопросов
регистрации и согласования огромный объем документов и количество
кабинетов за последнее время только выросли, – продолжает
С. Болдаков. – «Одного окна» сегодня не существует. Вопросы
согласований однозначно требуют регулирования. Нельзя сказать, что это
бесполезная суета. Но сама работа структур местного самоуправления,
земельных комитетов, архитектуры, СЭС, пожарной охраны, а особенно
тепло-, водо- и электроснабжения требует основательной систематизации.
Если заниматься вопросами согласования каждый день, и если не возникает
сложных проблем, открыть предприятие можно через год».

Помимо бухгалтерии этими вопросами должен постоянно заниматься
отдельный человек. Средние и крупные производители могут себе позволить
содержать квалифицированных высокооплачиваемых специалистов в области
технических условий (подключение тепла и электроэнергии), архитектуры
(реконструкции помещения) и юридической документации (взаимодействие с
земельным комитетом, оформление документов на реконструкцию и т. д.).
Малое предприятие оплачивать работу постоянного штата консультантов не
сможет.

Хлебное производство окупается от 3 (согласно типовому бизнес-плану)
до 7 лет (на практике Новосибирска). Несмотря на то, что стоимость
хлеба систематически повышается, обеспечить рентабельность малого и
среднего хлебного бизнеса очень сложно, прежде всего, по причине
высоких стартовых затрат. Размещение хлебного производства на
арендуемых площадях сегодня является редким исключением. Обеспечить
стабильную перспективу при работе на чужих площадях трудно. Арендные
отношения слишком неустойчивый фундамент для серьезных инвестиций в
реконструкцию и оснащение помещения.

«В сложившихся условиях открытие пекарни может себе позволить только
бизнес, обладающий свободными ресурсами, – уверен С. Болдаков. – Именно
так запускаются небольшие пекарни в рамках крупных инвестиционных
проектов сетевого ритейла. Кредитная схема в чистом виде неизбежно
приведет к разорению. Рентабельность бизнеса не покроет процентов по
банковскому займу. Именно поэтому войти на хлебный рынок с нуля очень
тяжело. Существующие игроки открывали бизнес либо в советское время,
либо в 1990-е годы. Окупившим первоначальные затраты остается
поддерживать оборотные средства исходя из стоимости сырья, рабочей силы
и технического перевооружения. Существующая цена на хлеб рентабельность
оборотных средств обеспечивает».

Повышение стоимости коммунальных услуг и сырья значительно сокращает
рентабельность предприятия. Пострадавшим оказывается, прежде всего,
персонал производственного цеха. Проблему характеризует А. Швечихин:
«Низкая доля чистой прибыли (в Новосибирске менее 3% с единицы
формового хлеба) не оставляет нам возможности платить пекарям достойные
деньги. Средняя зарплата на производстве хлебобулочных изделий
составляет 5-8 тыс. руб. Молодежь работать на производство не идет.
Благородная профессия перестала быть привлекательной. Мы пытались
наладить контакты с училищами и техникумами. Но, даже окончив
специализированное учебное заведение, выпускник идет работать куда
угодно, но только не на производство хлеба. Была идея совместно со
службой занятости наладить собственный учебный процесс с полноценной
теорией и практикой на производстве с выдачей диплома. Проект не прошел
и подготовительной стадии. Мы не смогли набрать группу».

справка

Хлебопекарни разделяются по разряду бизнеса, хотя границы достаточно
условны. Основные критерии – объем производства и численность занятых.
К крупному производству относятся объемы, превышающие 15 тонн в сутки.
Большинство новосибирских тяжеловесов выпускают от 30 тонн: ОАО
«Хлебообъединение «Восход», ОАО «Новосибхлеб», ОАО «Хлебокомбинат
«Инской», ОАО «Русич», ОАО «Хлебокомбинат «Бердский», «САХО». Категория
среднего бизнеса в хлебопекарном деле означает 1-15 тонн в сутки. Объем
суточного производства, не превышающий 1 тонну, относит пекарню к
малому предприятию. По численности персонала к мини-пекарням относятся
предприятия со штатом до 30 человек, к средним – до 100. Более
многочисленный штат имеют только крупные компании.

Средние пекарни в Новосибирске представляют ЗАО «Производственное
объединение «Континент-хлеб» (15 тонн), ООО «Словения», ЗАО
«Писаревский хлеб» (5 тонн). Малые пекарни расположены, в основном, при
крупных сетевых магазинах и выпускают от 300 кг до 1 тонны в сутки. Как
правило, такие пекарни являются собственностью сети. Однако
существенная часть является отдельным бизнесом.

Данные предоставлены С. Болдаковым, ЗАО «Писаревский хлеб»

Евгений Антропов