Белка: ресторан авторской кухни от Гинзы

Ситуация в «Белке» образца осени 2018 года такова: в наполовину заполненном зале сидят наши соотечественники мужского пола в куртках и шарфах. Потребляют, так сказать, пищу. Ртами, торчащими из-под шапок. Работники ресторана всю эту человеческую композицию не только безропотно принимают, но еще и зачем-то обслуживают. Внешне все это напоминает привокзальный буфет. Хостес — стандартная для Ginza Project: «Бронировали? Сколько вас? Садитесь, куда хотите, у нас два зала». Ну ладно, говорю, ведите. Девушка показала мне первый зал, на что я робко заикнулся о ее же собственном обещании показать вот прям оба пространства. Выбрать Борису дали, ага, как же! Видимо, новых гостей тут уже не бывает в принципе. А «постоянники» и без хостес знают, куда и когда им можно сесть. В куртке, конечно.

Внутри все ровно так, как помню при последнем посещении. Это было полтора года назад, когда я развлекался на ресторанных фестивалях. Интерьер за это время не стал хуже, все выглядит вполне себе актуально. Вот только работа светорежиссера вызывает вопросы. Тут каким-то непостижимым образом темно — даже днем и около окон. На метр от них отодвинься — и все, Борис объят мраком.

К работе официантов также выдвинут список вопросов. В смене я насчитал ровно пять тел. Все стоят. Недвижимы, как терракотовая, мать ее, армия. Одна девушка, пробегая через какое-то время, выдала:
-А у вас брали заказ?
-Нет. Даже меню не давали. А вы точно тут работаете?

В моем уютном мирке меню приносит или хостес, когда сажает гостя за стол, или первый официант, в поле зрения которого этот самый гость попал. Сразу. Он же должен предложить напиток. И уже потом можете сколько угодно решать, чей это стол и кто его катает. Возвращаемся к нашей девушке. В 12:15 она все-таки приносит мне меню (почему-то одно, маленькое и с завтраками), после чего опять исчезает.

И вот дальше обслуживание происходит примерно в таком же ключе. Говорит, что стейк будет через шесть минут, проходит пятнадцать. Официантка доходит до меня, уточняет: осталась пара минут. И в такой вот веселой беготне прошло сорок пять минут с момента заказа этого самого стейка. Тогда появился лучезарный администратор, который заявил:
-Мясо немного передержали, готовим заново, две минуты осталось.

Хорошо, говорю, две минуты или счет. Потому что есть уже решительно не хочется. Хочется обменять номерок на одежду и ретироваться отсюда подальше. Прошло еще пять минут. Администратор, вытянув улыбку еще более эффектно, вернулся.
-Я уточнил у поваров время подачи. Действительно, стейк будет готов еще через шесть минут, просим прощения.

Люди, вы мне уже пятый раз врете, как я вам верить-то могу? Во всем этом хорошо только одно: что вот такая вот плохая ситуация автоматически переключилась с официантки на сотрудника выше рангом. И раздражение на официантку больше не проецируется, и приятно, когда в дело включаются менеджеры. Хотя бы потому, что появляется надежда, что они-то уж точно разрулят. Прошел час. Администратор сам вынес стейк. В сухом остатке осталось только раздражение и почти 60 минут чехарды. Ждать готов, я все понимаю, не мучайте.

На другой день девушка оказалась приятнее, даже дала мне не только список завтраков, но и основное меню. На английском, правда, но уже прогресс. Официантка была мила, легка в обиходе и приятна, вопросов к ней нет. Ну, спрашивает о том, понравилось ли мне, уже постфактум, после оплаты счета, когда уже ничего не изменить, но так уж в «Белке» положено.

Может быть, я что-то путаю, но по ощущениям раньше тут было дешевле. Процентов примерно на тридцать. Сейчас «Белка» воспринимается как дорогой гинзовский ресторан. Суши, пиццы, бургеры, стейки, шаверма, борщ, — все это свалено в одну кучу и стоит немало. Горячее, а также тартары, севиче, Филадельфия и Том Кха — от 700 и выше, буррату продают по 1200 (вчера ел вариант ничуть не хуже этого и по 250 рублей в другом ресторане — до сих пор не отойду). Суши стоят по 210-320 рублей за штуку, но есть и «дешевые позиции»: шаверма за 400 и борщ за 500. Выбор есть! Чай — 420, за кофе просят 180, морс отдают по 190. Кстати, насчет морса. Повторяю в шестисотый раз: красиво наливать его гостю прямо за столом, это здорово, но нельзя же это делать в сервировочные бокалы, которые стоят на столе. И стоит он на столе день или десять минут совершенно не важно — случиться в нем могло многое: насекомое устроилось на зимовку, предыдущий гость кинул туда зубочистку или нервно теребил бокал при разговоре, пачкая ободок — вариантов масса. И если бокалы сервировочные, то пускай они такими и остаются. Отвлекся я своими фантазиями от санитарии, простите.

Севиче из дорадо (650 руб.) — никогда такого не ел. Свежая, хорошая рыба, порезанная внятными крупными кусками. Только вот ведь загвоздка: она совсем сухая, без маринада (или его следов), остроты или намека на заправку. На пару кусочков попали капли лимона, но это не точно. Хорошая рыба а-ля натюрель, спелый авокадо, черри, молодая кукуруза — все это здорово, но сухо. Я даже специально сделал фотографию дна тарелки, если что, пишите в личку, все пришлю. Вопрос только один: севиче ли это? Весьма вряд ли.

В салате с кальмаром и манго (490 руб.) девушкой был обещан салатный микс. Я даже специально переспросил: «Это именно разные салатные листы, не один вид»? Ответила, что да. А принесла какой-то ужас. Описываю: плоская блямба соломки из краснокочанной капусты, и кажется, каких-то еще овощей, нарубленное манго, которое не распознать из-за мелкой нарезки, и семь «спичек» кальмара. Верю, что все свежее, но есть ощущение, что салат стоял заправленным несколько часов, и от этого овощная часть кажется припущенной. Девушка-чаровница выдала следующее: «А я думала, вы спрашиваете про зелень, там еще укроп нарезан». Ё! Сама же говорила не про зелень, а про салатный микс в основе. Молодежь мне не понять. Извинилась она, впрочем, довольно искренне. Но не уверен, что поняла, за что именно.

Присыпать орекьетте с рагу из утки (530 руб.) пармезаном за столом — прекрасная традиция. Только вот когда кусок сыра меньше двух сантиметров, любые взаимодействия официанта и терки смотрятся комично. Монетки пасты отварены, по моему сугубо оценочному мнению, за две минуты до состояния альденте, некоторые части вилкой было проткнуть невозможно, парочка — ломалась о мои бренные зубы, остальное я оставил на тарелке. Унесли, конечно, без вопросов «об остатке». Утки — рекордно большое количество, прямо кусищи, соус прекрасен. В общем, хороший рецепт, который загублен линейными поварами в плане проварки самой пасты. Пожаловаться на это я смог только после расчета. Надеюсь, на кухню эту информацию все же донесли.

Том Кха убил меня своим описанием, поэтому была заказана грибная похлебка (360 руб.), в которой были заявлены белые грибы. Вкус бульона — странный и по-десертному сладкий. Поперчил, добавил сметану — вуаля — сладость ушла. А вот удивление осталось: никогда до этого момента такого оттенка вкуса в грибном бульоне я не встречал. Начинка богатая, прям вах, да и пресным суп не назвать, но сладость эта все же сбивает с толку.

Дальше начинается пантомима с топ-блейдом (690 руб.). Спрашиваю, какого размера стейк, после чего мне показывают его размер руками. Мне казалось, эти рыбацкие приемы уже изжили себя, ан нет.
-Шарман. Вы показали шестисотграммовый рибай в тридцать сантиметров боком.

Девушка изображает другой жест — этак на 320 граммов.
-Ладно, несите. Мне теперь интересно.

Как вы понимаете, это был тот самый злополучный стейк из начала текста. Отруб прожарки Medium, который готовили час, на выходе оказался примерно 160 граммов. Мясо неплохое, но мне попался какой-то странный кусок, треть которого не жевалась в принципе. Давно мне не приходилось выплевывать стейки, однако. Ну и от спешки мясо забыли приправить. Совсем, от слова «зеро»: солил и перчил, помогал себе сам. Долго, мучительно, ужасно. Из счета, кстати, блюдо исключили за ожидание, а не за качество. Что показательно.

Гостей много. Всем все нравится. И это прекрасно. Я бы даже хотел выпить за это, но оба раза никакой барной или винной карты Борису не приносили.