И снова Гастрономика

Премьерная серия проекта «Второй шанс» — случилась она в 2015 году — была как раз про «Гастрономику», тогда еще при Антоне Исакове. Вернуться в ресторан сейчас меня вынудили две причины.

Во-первых, когда я читал отзывы о «Гастрономике» в сети, наткнулся на роскошную историю про местного официанта, который на жалобу гостей о чашке со сколом выдал: «А у нас они все такие». Может, если каждая из чашек в ресторане битая, их нужно поменять все? Или это, наоборот, фишка такая? Как в «Трапписте», где для каждого сорта пива есть собственный бокал?

Во-вторых, я нашел в меню авторский раздел Владимира Щепилова. После ухода Исакова я не следил за сменой поваров в «Гастрономике», а тут вот оно как оказалось. И ведь интересно же — большой, важный ресторан от Ginza Project с открытой верандой на крыше, шеф вроде перспективный, локация хорошая...

Встречи нет. Барышня, исполняющая роль хостес, разговаривает по телефону, официант просто говорит: «Проходите в зал». Спасибо. Сам предложил себе раздеться, сам разделся, сам нашел какого-то человека в пиджаке, который очень похож на администратора, сам попросил проводить меня к столу. Борис — молодец. А вот администратор — не очень. Он повел меня на террасу, открытую, на мой взгляд, слишком рано. На улице холодно, люди сидят под жарящими обогревателями — не могу я есть в таком месте. Пришлось пересаживаться в нижний зал. Внешне тут ничего не менялось, кроме появления обивки на стульях, которые раньше создавали ощущение яркого детсада. Во второй день меня встретили сразу, но сделали это молча: девушка стоит и смотрит на меня. Пришлось проявлять инициативу:
-Вы работаете тут?
-Да.
-А я гость, нас будет один.

И только после этого девушка приглашает меня в гардероб. Но ее, на самом деле, нужно не ругать, а чуть ли не премировать: эта хостес не пустила в зал ни одного человека в куртке. Разворачивала даже амбалов в два раза больше нее. Смелая девушка, ничего не скажешь.

Меню — психоделическое. Нечто похожее я видел в Симферополе, но даже там не было такого количества фотографий. 30 листов, 60 страниц, более 200 блюд — интересно, хоть кто-то смог прочитать этот талмуд от корки до корки? Кроме нашего уважаемого Вадима Валентиновича Лапина соучредитель холдинга Ginza Project, конечно. Такое меню — наркомания в чистом виде. Видимо, у его составителей тоже имеется зависимость: нужно ввести в меню больше блюд! Еще больше! Больше! И так — вплоть до роллов и чебуреков. Зачем гостям выбор из двухсот блюд, зачем все это гигантское количество заготовок, зачем это все? Ну физически же невозможно готовить две сотни блюд одинаково хорошо. Лучше меньше, да лучше. Так классики говорили. И Борис.

Мальчик, который меня обслуживал, судя по татуировкам уже достаточно взрослый. А вот по манере общения кажется совсем юнцом: он застенчив и пуглив, я бы такому вино не продал. В общем, Борис чувствовал себя растлителем малолетних и учил их жизни. Напомнил официанту, что надо повторять заказ, что такое курсы и почему важно соблюдать их последовательность. Девушка, доставшаяся мне в следующее посещение, вызывала противоречивые эмоции. Показная озабоченность многообразием ее дел коррелировала с тем, что официантка все делала молча. Без вопросов и без слов. Уносит последнюю тарелку, не интересуется впечатлением от блюд, традиционно молчит и уходит. Даже счет у нее просить как-то неудобно. И не в самых хороших ресторанах все же порой спрашивают о необходимости повторить закончившийся напиток или предложить десерт. С другой стороны, эта девушка повторяет заказ и рассказывает о «закусочной» сущности блюд, которые я выбрал. А размер тут имеет значение!

Первым делом за 250 рублей я заказал чай (в местном меню их два — черный и зеленый) и принялся осматривать чашку. Даже тактильно ощупал ее всю. Проверено: чашка — целая. А еще официант поступил интересным образом: принес к чаю ложку, но не сахар. Ну, мне и не надо. Кофе стоит 180 рублей, за морс (как всегда неплохой в Ginza Project) теперь просят уже 250, русская вода — от 190 за стакан. Интересно, увидим ли мы в этом году стакан морса за 300 рублей, или правительство пока запретит? И да, заказанный морс нужно отдавать гораздо быстрее. Это же не чай или кофе — налить его сразу очень просто.

Еда меня интересовала только из меню от Щепилова (оно, к слову, небольшое, всего на 8 блюд). Я ж за этим и пришел. На фоне двухсотблюдовой вакханалии основного меню, кажется, что Владимир — это единственный в ресторане человек, который понимает, что тут нужно делать. Так или иначе, для чистоты эксперимента, конечно, нужно взять и блюдо из основного меню.

Первая мысль, которая проносится в голове, когда приносят тартар из креветок (490 руб.) — «Караул, грабят». Чайная ложка порезанных креветок, ложка (но уже столовая) нарезанного кубиком авокадо и пена, похожая на биск, на всей остальной части блюда. Вкусно? Наверное. Как несмелая вариация на тему тапас может быть даже неплохо. Но, черт, размер! По ощущениям, холдинг «Гинза» остался мне должен примерно 400 рублей.

Свекла с икрой палтуса (290 руб.)! Вот тут суть блюда как раз размеру подходит. Вполне законченная миниатюра. Оказалось, что кусочки печеной свеклы так хорошо обмакивать в кремообразную и соленую печень налима! Тарелка — меньше половины длины приборов, так что разместить на ней вилку и нож после использования оказывается делом довольно сложным.

Язык с бататом (390 руб.) вышел совершенно нежующимся. Впервые такой ем. Видимо, даже в плохих ресторанах его подготавливают как-то иначе и вырезают крупные сосуды. Тут же они похожи на светлые трубки от капельницы. Глазировка и соус ситуацию не спасают, вкус тут уже не важен. Батат выглядит будто его только что достали из заморозки, даже следов хоть какой-то термической обработки я не нашел. Он белесый, как будто бы инеем покрытый. Ужасное блюдо ужасно приготовлено из ужасных продуктов. Повторю, впервые вижу (и пробую) такой язык за 14 лет. Холдинг «Гинза» должен мне еще больше денег. Где-то 365-370 рублей.

Черная говядина с грибами и ганашем из черного шоколада (520 руб.) была то ли родственницей языка, то ли готовил ее тот же повар, но факт остается фактом: брусок небольшой и жесткий. Соус хороший, грибы тоже, но вот если вы мяса положили граммов пятьдесят, то давайте оно будет обалденного качества, а? А ганаш повар съел сам, наверное, он слишком вкусный, чтобы отдавать его гостям. На фото в меню я видел некую кнельку, а в тарелке — нет. Математика становится еще более увлекательной: долг «Гинзы» перед Борисом увеличился еще примерно на 350 рублей.

Щука с капустой романеско в мятно-арахисовом соусе (390 руб.) на вид пройдет по категории «ужин в городской больнице». На вкус лучше, но второй раз я бы это не купил. Хоть и люблю такую упругую «деревенскую» рыбу.

Говядина с печенью (290 руб.). Три рулетика из опаленной сверху и сырой внизу говядины, нежный печеночный крем, все это — размером с мой средний палец. Интересно и вкусно! В блюде видны задумки и идеи повара — несколько способов приготовления, от паштетов до татаки. Но после блюд, которые размером примерно с половину стандарта Duo, наверное, придется догнаться нарезным батоном в универсаме на первом этаже.

Когда я заказывал палтус с цветной капустой (540 руб.), то наивно думал, что это будет основное блюдо. Нет, такая же мисочка. Цветная капуста в остром азиатском соусе, который по плотности приближается к том-яму, — очень хороша. Такая же чистая и такая же белоснежная рыба, еще лучше окрашивается яркостью соуса. Вот. А если бы блюдо было на четверть больше, то вполне могло претендовать на звание основного.

А теперь блюдо, которое было заказано не по меню товарища Щепилова — ризотто на биске с говяжьим тартаром (690 руб.). Во-первых, если играете в совмещение холодного и горячего, то температура основы должна быть гораздо выше. Во-вторых, чтобы ощущалась игра двух противоречивых вкусов, оппоненты должны быть одинаково сильны. А тут ризотто явно проигрывает мясу. Да и цена в 700 рублей — это зло, конечно.

Полуторно-двойные цены от привычных общегородских могут быть оправданы только в обмен на гарантии приятности пребывания, фирменный сервис и престиж заведения. Виноват, пришел в выходной, в будни действует 20% скидка, и баланс несколько выравнивается. Но это не точно. И последнее. Может показаться, что я наезжаю на повара. Нет. Только такими экспериментами может у нас появиться новая звезда. И я помню, как когда-то нашел в меню формата «кутабы-цезарь» авторский раздел молодого Дмитрия Блинова — в период его работы в холдинге ZimaLeto. Так или иначе, надо было в меню указать на экспериментальность раздела и миниатюрные порции.