Видовой ресторан La vue

После пары недель «работы» ресторации начал пытаться пробраться. Как? Уж как умею. Звонил. Догадался ж не ехать. Почти день не брали трубку, и дозвониться удалось только на ресепшен отеля, на следующее утро. Ресепшен-человека услышал, он уверял, что ресторан работает и телефон исправен. С третьего раза удалось наладить связь: не брали и по внутреннему телефону. И зря старался: «Мы как бы открылись, но видовой зал опять на ремонте». Обещали через пару дней. Прошло еще пять — «нет, все еще не размещаем и не бронируем». Ладно. За пару недель вышло три обзора коллег. С упоминанием видов. Наверное, теперь-то работают? Нет, подожду еще «контрольную неделю». Или две.

Как найти ресторан? Думал, привычно обращусь за стойку размещения отеля. Оказалось, не вопрос: три лифта снабжены табличкой, сразу от входа видны. А еще один и вовсе стоит с призывно открытыми створками дверей — как будто специально подогнали извозчика: только на ресторан работает, с двумя кнопками в ассортименте — не запутаешься. И пока катишься, рассматриваешь четверку хитов меню на сочных афишах с двух сторон. Так, чтоб уж точно, чтоб наверняка. Это же хиты? Надо потом сравнить с тем, что подадут.

Встреча... барменом, который заменяет и отсутствующую хостес на посту, и отсутствующего гардеробщика в гардеробе, раздевая и приглашая подняться наверх. Там хостес-админа вижу и своего официанта. Три раза, получается, приходится повторять, что «здрасти», что «я один», что «я пообедать», что с ограничением согласный... Слово «ограничение» необыкновенно комичное, когда на все залы один стол занят. Не беда, но практически единственная «заноза» в сервисе первого дня. Хотя нет, еще вот с винной картой шикарно выходит:
— А где напитки?
— В винной карте.

Даю винную карту. «Да, действительно, вырвали». Приносит другую. Это просто случай, но хорошо отражает все впечатление от сервиса. Старательно, почти по всем правилам, о которых пишу из раза в раз, но даже через два месяца явно чувствуется, что мало опыта работы. Идешь в туалет — с тобой, например, прощаются «досвидосом». Заказанная сразу вода прибывает минут через десять, уже после комплЕмента мясного и хлебной корзинки. Когда уже кухня, а она тут полуоткрытая, позвала официанта забирать мой салат с раздачи.

Второй день — наоборот. Встреча идеальна всем. А вот официант на три — три с половиной балла проигрывает коллеге. Один только подход за заказом со спины гостя... я не то что перепугался, я был уверен, что это мы уже везде победили. Давно и повсеместно, тем более полно места в совершенно пустом ресторане подходить с тарелками не со спины. По блюдам — базовые знания, на уровне меню, и нет вопросов по возвращенному на тарелках. Смены разные. Вот совсем: например, в субботу не дали предложение по хосперу, в понедельник выяснилось, что оно есть, и на фоне цен основного меню просто радующее (от 250 за 100 граммов «альтернативы»). Это как пример «управления».

Меню — можно обсуждать состав, но мне интереснее подчеркнуть, чего там нет. Нет стандартных «отельных хитов», что чаще всего требуют включать отели: бургеры, цезарь, клаб-сандвичи. Только борщ и стейк в наличии условном. Это уважения достойно, и, пожалуй, вычеркну пару раз слово «приотельник», в качестве благодарности. В качестве ненависти — а что ризотто делает в меню основных блюд? Даже не в grammar nazi дело, а в том, что сразу начинаешь сомневаться в понимании поваром остальных вопросов. И сразу хочется спрашивать: почему «строганина из говядины», а не карпаччо? А мильфей точно будет с тремя слоями?.. Средний чек при салатах и закусках, находящихся (в основном) в промежутке 700–1000, получается 2600. Ведь напитки сто́ят эшелоном ниже: вода — 200, правда, есть только мелкие бутылки. Чай — 350, кофе — 150, фреши — 150–250. Для «приотельника», пусть и не «пять звезд», очень дешево.

Красиво, но только столы, обращенные боком к «виду». Почему все не поставить так, я не знаю. Или солнце в глаза, или тень от него портит вид на тарелках и фотографиях. Красиво. И я не про всеми воспетые виды да гладкие бока «Авроры» — мне очень понравился сам ресторан. И первый уровень, и стеклянная лестница — именно тут особо играющая с концептом, и светлое оформление зала. Даже золото на белом не выглядит мещанским или восточным. Почти уникальность. Еще и удобно сидеть. И никаких кальянных диванов на этом ярусе! Ценность, уникальность же!

Караульский караул, когда комплЕмент, хлебную корзинку и холодное блюдо приносят сразу и одновременно. В чем тогда смысл закуски-комплЕмента? Не вприкуску же есть его с мясом? И где тарелка для хлеба? Как разворачивать сливочное масло в пергаменте морковкой? Не на скатерть же?

Однако вернемся к Тартару (720): нормальное мясо, подкопчения совсем легкого, с горчицы зернами, как основной аккомпанемент. Дорого, конечно, но и без упрека. К нему кнелю из чего-то похожего на сорбет дают… оказалась ледышкой. Я с трудом смог ножом с вилкой разделить. Про потребление нет и речи. Без вопроса унесли. Интересно, что же в данном случае предполагал повар? Надеюсь, брак одного дня. Потом дома прочитал рецензию и узнал, что же это было: «подается с охлажденным кремом из инжира, отлично гармонирующим — как по цвету, так и по вкусу — с темным копченым мясом». Можно писать Итоги Года и награждать за «ошибку».

Спрашивал Борис официанта про анчоусы в Нисуазе (820) и получил ответ, что соус на них. И вот, подавая, официант произносит: «Мы добавили анчоусов для вас». Если моя голова не путает чего, это первый такой случай за 3000 отзывов. Наверное, надо какие-то другие слова использовать, не «крутой» или «шикарный» ресторан. Он просто Другой, потому что мелочью этой чувствуешь себя не в толпе гостей, а Единственным и Неповторимым. Как завсегдатая приветствуют: «Вам как всегда?» И это надо заслужить, правильно посещая поворотное место. Выделяя, показывая отношение. Действительно, филешки добавили. Соуса почти нет, только яйцо совсем трепетного пашота, совершенно все, без остатка, становится жидким, связывая все части, помимо листа. Стручки фасоли, тунец и теплые беби-картошки. Хорошая версия. И ноты верны. Это было в хорошую смену, думаю, не надо объяснять?

Луковый крем-суп (380) вроде совершенный «модерн» и поругание классики. А ведь игра тонкой винной кислинки настолько четко ассоциируется с классическим рецептом, что этот, нежирный, некарамельный, с замечательными чипсами дегидрированной груши, прекрасно «заходит». Плохие места продают калории, хорошие — впечатления. Получается, хорошее?

Ризотто с рагу из кролика (720) очень понравилось — доброе ризотто, внятные кусочки аппетитного запеченного мяса с ноги. Ведь негаданно подали довольно быстро, думал, халтура. Ан нет.
Фондан из брянских бычьих хвостов (870) оказался без теста, лишь в форму двух кексиков сформированное мясо с хвостов. Опять про превосходство впечатлений над калориями: первых много, вторых мало. Еще раз не куплю, но премьера удалась.

Корзиночка с йогуртовым ганашем (290) всем мила, нежна, аппетитна, пусть не богата формами. Мила всем, кроме опять ледышки. Как в тартаре, даже хуже. Ножа-то не дали, даже не смог разделить или отшкрябать кусок. То есть их не собирают в «шарик кнели», они готовые заморожены, в формочках? Впервые на памяти такой «сорбет», консистенции... твердости стекла. Унес без вопроса «второй».

На фоне волны сокращений, и я не про штатные должности, а про упрощения форматов, когда число новых «ресторанов со скатертями» стремится к нулю, любой классический ресторан уже интересен. Романтический? Да. С видом? Да. И это не угол шпиля пожарной башни, если, как в анекдоте, взобраться на шкаф. Натертость приборов, при таком солнце заметная сразу, горячая хлебная корзинка на пять видов, пусть и похожих на «стандарт», расстояние между столами под стать простору за окнами. Кстати, в отличие от «Беринга», где давненько не бывал, тут окна в прекрасном состоянии и не мешают обзору — балкон позволяет держать их в чистоте, без необходимости высотных работ. Продолжу набор минусами.

Несколько пугающий саксофонист в 14 часов. Видимо, гости пригласили. Именно для той романтики, о которой я тут, чтобы подчеркнуть именно этот день? Гости без культуры не раздеваются по приглашению работников нижнего зала, а прут в ресторан в пальто. Вызывая ненависть классовую. И последнее: повесьте меню в лифте. Люди приезжают, ахают видам, читают меню, снова охают и… уходят. Все бы ничего, какая-никакая движуха — но зачем эти «гулены» в зале?