Ресторан Tse Fung

Опускаем все предисловия. Про хозяев («Будда Бар», «Иль Лаго»), про очень долгий ремонт и не менее долгий тестовый период, когда кормили только своих. Про название «Tse Fung», которое не могли правильно прочитать, про помещение «Терминала», на самом деле, с несколькими соседними, про самую ресторанную улицу и частичную смену Ц.А.. В прошлые проекты случайно зайти, прогуливая хорька, к примеру, было невозможно. Коллеги все уже вам вывалили.

Китайский хороший ресторан, это краснокнижное животное. Не столовая прожженных скатертей и лотерея, пронесет или пронесет. Куда тянет постоянно, но страшно очень. Место, где не надо кривиться от дыма и кривиться от старой клеенки липкой. Где нет в меню салата из крабовых палочек. Много ли таких? То-то же... Так что, я заранее более чем позитивен и лоялен, надо признать. И дело даже не в статусе создателей. Вернее, гарантий сатисфакции. Гарантий франшизы. Гарантий уровня.

История моих попыток, достойна отдельного не рассказа, а повести. Подождал все «первые текстовые» и «вторые тестовые» периоды, а в начале декабря объявили «работает». Пошёл. Все отлично, нормально функционирующий ресторан, с самого полудня. Ресторан, описанный ниже. Через пару дней, решил, что можно идти второй раз, субботним днём, не позвонив. Хостесс: «Нет, мы не работаем сегодня».

- Но и вчера нормально работали, и позавчера, у меня знакомые были...
- А сегодня не работаем. Только по предварительной брони было.
- Не было, я отобедал просто так.
- Но сегодня по техническим причинам.
- Ладно. Раз сегодня.

Прошло ещё пару дней. Разумеется, звоню. Опять только по записи на те дни, когда работает. Не понимаю, что случилось, почему так? Более запутанного запуска, наверное, не было за эти годы. Запись, так запись бронирования. Не жалко. Но хватит про тщет попыток, допустим, вы попали сюда.

Парковщик еще и дверями ведает, окопавшись в предбаннике. Гардеробщик просто приятен, хостес приятна до крайности: предупреждает про тестовый режим, предупреждает не пугаться, «ничего такого это не значит» (уфф!), ведёт, жаль, сажает в совершенно пустом дневном ресторане, на первый стол от стойки, как будто вести дальше лень: слушать час не китайскую музыку, а технические разговоры бара, все тайны официантов работы и элементы сложные управления коллективом. Все в рамках культуры, но мне то это зачем? И присмотр неотрывный от одной до пяти персон (два-десять глаз) одновременно. А показать ресторан? А ПОХВАСТАТЬСЯ? А дать представление, что есть много залов – по Рубинштейна же целый ряд окон. Где гордость за построенное, передаваемая гостю? Это отличает хорошую хостес, от приятной крайне. На второй день – уже и показывают, и гордятся, и залы на выбор и дорогой гость может занять место знатное. Так что, смены хостес надо познакомить меж собой!

За один аромат в туалете можно простить все. Бывало, вот в парфюмерном, ищешь, ищешь свой аромат, а тут - он и сразу! Ритуал и «мелочи»-не мелочи, они тут важную роль играют. Посуда, фактуры, ощущения тактильные, «пошатываемость» ковра… Единственное, что можно поставить в упрек, слишком солидные палочки. Толстые, пластиковые, гулкие, с медными кончиками, бренда носителями, они лишь в руке очень, очень крупного мужчины удобны. Тяжелы и поверхность скользкая. С радостью бы оставил эту красоту на столе – СМОТРЕТЬ, а разовые-легкие, привычные-бамбуковые, попросил бы для дела своего нехитрого. Но нельзя, нельзя. Стиль надо блюсти. Дополнять злато чайников и контрасты посуды.

Меню нравится. Именно в таком представлении, именно так и хочется видеть китайскую кухню. Если тестовое с меню столь заманчиво составом, дальше будет ещё лучше? Меню шокирует. Думаешь, ведь не новички... Почему схожие блюда из утки, ВОК, стоят в 4-5 раз меньше блюд из говядины? Почему курица в шесть раз дешевле, я понять могу, хоть и это нигде не приключалось. Да, это не законы классического старо-европейского ресторана, где блюда в разделе отличаются в цене более трети. Но… Почему только потом выясняется, что вся страница на две дюжины блюд основных, это ВСЕ ВОК? Выясняется случайно, если бы не спросил «почему так сгруппировано». Нарисовать буквы «WOK» сложно? За названиями не понять. Все вок, значит? Да, нет, кроме утки пекинской. Путают. Таких вещей много. Не трагедия, но масса дополнительных вопросов для персонала и возможные недоразумений обиды. Я понимаю, франшиза, и надеюсь, русские опять победят.

Напитки. Вина по бокалам - 400-1450 руб., бутылки - до бесконечности, чай от 400 с набором орехов и вяленых фруктов - хороший, кстати, десерт. И линейка громкая: для меня это большой плюс. Кофе 180 руб., пиво Циндао/Харбин 350.

Стараются очень. Да, любое место в нашем городе устроило бы не кастинг, а аукцион за право переманить так обученных официантов. Но есть НО, проявляющееся, если пришел один. Не пойму, зачем делать роботов? Блюдо одному гостю выносят, как двоим. Я про ритуал. Приставной столик, метровый радиусом диаметра поднос, на котором маленькая тарелочка, с подноса на стол... не ставит, а навесу перекладывает половину порции на мою тарелку, отставляя её в сторону. Я один. Повторю. Рядом нет воображаемого Карлсона. Ем половину, потом перекладывает вторую часть. Так что, простите, но часть блюд удалось сфотографировать уже казненными. Дежурят, лишь бы не пропустить момент подложить еще. Я понимаю китайский ритуал угощения, подстроенный под порции большие, которые положено делить на гостей. Но шесть кружков «колбаски» делить на Бориса и Бориса? 200 гр. – да, делить на двоих. Норовят все поделить, переложить, доложить, лишний раз подойти к столу, как будто платят как артистам за выход на сцену. Я понимаю, брюзжу, но надо же выказать чего-то.

Или вот… Тестовый период, но вместо «понравилося», первый официант спрашивает «какое блюдо вам больше всего понравилось?». Критику или «что плохо» слушать не хочет? Даже не подразумевается, что в нашем ресторане может быть претензия? Ладно, придумываю, к какому блюду меньше претензий и называю. И только хостес на выходе пытаюсь передать главное: слишко быстро все выносят. Это ресторан со статусом, мадам! Нет цели «покормить этого» четырьмя блюдами за двадцать минут. Зачем ДВЕ ГОРЯЧИЕ закуски приносить на одном подносе, одному гостю? Да хоть двоим. Специально чтобы остыло и не понравилось? Найти врага! Наказать! Так и когда все по одному, а я уже просто умолял не тащить новое, без малейшей паузы, забрал тарелку - принёс новое. Вторая смена, девичья: лишена бед первой. Все строго как надо, все с верными комментариями. Чего не знает, не выдумывает, а идёт спрашивать. Спрашивает уже меня, «понравилоси» вовремя и точной формулировкой, и вот сразу понятно, ради улучшения, а не вежливости формальность.

Уровень кухни очень высок, это надо признать. И качеством, и рецептами, и общекулинарной дисциплиной, и все я буду клеветать по каждому блюду не про «плохое», а про свои впечатления от него.

«Утка маринованная по старинному китайскому рецепту» (490 руб.). Сформирована колбаса плотная, шесть кружков мне отпущено, с соломкой овощной. Сочно, интересно, очень по-китайски созвездием пять вкусов. И фактура утки интересная.

Салат с водорослями и креветками (380 руб.) - пять крупных креветок, мелковато порезанный огурец, массивными палочками не ухватить, и замечательно приправленные водоросли. Лёгкий и понятный, узнаваемых вкусов набор. Отменно.

Роллы с уткой маринованной по старинному китайскому рецепту (490 руб.) - просто шикарно. Я даже не про хойсин, с которым можно съесть все, включая автопокрышку. Настолько идеальное тесто, идеально обжарено, подчёркивая вкусы, настолько лучше лучшего начинка, блестящая от сочности и соуса внутри... Наверное, лучше ролов за год не ел. Даже просто смотреть на срез наслаждение.

Кальмар пять перцев (360 руб.) - полная противоположность. Нет, утка и кальмар зверушки разных стихий, я про другое. Фактура, кляр, подача - все на отлично, но соли многовато. За её вуалью, эти тонкие пять перцев, если и были, стали не вторым, а третьими. Пересоленным не назвать блюдо, просто тут это мешает главному впечатлению. Получая счет, становится понятно все: «Кальмары в соли» там написано. А в меню перепутали.

Димсамы с креветками и свининой (330 руб.) - как приготовлены, какое тесто, просто образец. Но есть такое свойство свинины, в таком представлении, давать «сосисочный» вкус. Уверен, и вам встречалось. Просто так в мои читатели не попадают. Может быть крупнее фарш делать? А креветки куски и так крупно-заметны.

Суп с вонтонами (280 руб.) простой, но ароматный бульон, самоценный и награждающий тертым имбирем на дне, и четыре потрясающие пельмешки - идеал же.

Утиная грудка с сычуаньским соусом (358 руб.) - реально и натурально вот прямо боялся брать, мучая официанта.

- Я ее очень люблю, но страшно брать блюдо, в 6-14 (!!!) раз дешевле остальных. Она плохая, да?
- Нет, у нас пока тестовое меню тестового периода с тестовыми ценами (я же говорил, что подарил шоколадную медаль «Официант Месяца»?), она хорошая!

Верю, хорошая. И, правда, самое безупречное блюдо оказалось и самым дешевым. Три четвертых утки, и безупречной, совсем немного дополнений – баланс образцовый. Рекомендую. И на цену не смотрите.

Ну, все: чем дешевле, тем вкуснее. Курица в соусе черных бобов (390 руб.) - «курица классик», строгая в своём естественном аромате и фактуре, и половина плотности от привычно, тяжёлого бобового соуса, оболочка дополнения. Законченное блюдо, в котором даже не хочется жаловаться, что маловато острого и очень острого в меню. Не мы такие, жизнь такая! Адаптация. Мне бы блюда три сделать «жара-огонь».

Итого. По большому счёту, который оказался совсем небольшим, учитывая ожидания, минуса серьёзных два: слишком необычное меню, пропорциями и формой, никогда не видел такого, и работа персонала с одним гостем. Наверное, это форс-мажор, до этого приходили только пары или группы. Для которых совершенно верно именно так строить ритуал. Которым в зале разделывают уток. Есть в ресторане, по крайней мере, сейчас, на момент писанины этой, важная штука. Да, люксовым назвали, да, новым взглядом... Но тут можно, и даже нужно, взять четыре блюда на двоих, заплатить 1600 плюс напитки. И это масса впечатлений, и счёт как в сетевой сушильне, но качество на двенадцать порядков выше. А можно с расстановкой и понимаем вечера важности, заказать на человек пять утку за 5000, и закуски к петрюсу. Неожиданно разная публика. От компаний «только паспорт получила» в в молодежных кенгурухах до трёх гостей на трёх кайенах на своей парковке с номерами важными. Все что связано с тестовым периодом, крайне неудачно организованным, уйдёт вместе с ним. Останется радость вкушать китайскую еду в приличном месте. Не роскоши ради, мне бы хвалило просто отсутствия дырок в скатертях. Тут больше чем ресторан. Тут впечатления.