Рестораторы перед прыжком

Ресторанный рынок Петербурга начал сжиматься еще несколько лет назад, предприниматели уже говорили о тяжелых временах. Но потом начались времена действительно тяжелые. За прошедший год рестораторы пережили за- прет ввоза продуктов из Европы, запрет курения в заведениях общепита, автоматическое повышение арендных ставок, которые арендодатели в основном рас- считывают в долларах или евро, — и это еще не полный список недавних потрясений общепита. Сейчас рестораторы с осторожностью рассуждают о будущем рынка, чаще всего предлагая сразу несколько сценариев развития событий. Пока в бизнес–планах общепита больше неизвестных — нестабильны и цены на продукты, и стоимость аренды коммерческих помещений. И даже собственно меню, от которого зависит концепция заведения, у многих еще меняется в зависимости от цен и возможностей поставщиков. Неясно и то, как будут вести себя дальше курс рубля и цена на нефть, от которой так или иначе чувствует себя зависимым любой российский предприниматель.

Установки более–менее постоянных цен на продукты ожидают в феврале–марте, когда у многих поставщиков закончатся действующие контракты с компаниями в сегменте HoReCa. И цены, конечно, вырастут. Зато сократятся затраты на аренду — владельцы помещений уже сейчас идут на уступки, для того чтобы сохранить хоть какой–то доход, не дав арендаторам обанкротиться. Сэкономить в 2015 году можно будет и на зарплатах — как рассказывают рестораторы, найти сотрудников становится заметно проще. Многие начинают соглашаться на более низкую зарплату даже в рублях — например, финансовые амбиции поваров снизились на 10–20 %.

На большие прибыли в ближайшее время никто из участников общепита не рассчитывает — вопрос ставится о самой возможности не обанкротиться и дожить до лучших времен. Те, кто решил не закрывать бизнес, набирают в легкие побольше воздуха и готовятся к долгому периоду работы на грани рентабельности, кто–то даже готов уходить в минус.

По оптимистичным прогнозам рестораторов, в ближайший год закроются от 10 до 40 % городских кафе и ресторанов — те, кому не хватит оборотных средств для того, чтобы продержаться на рынке без прибыли. В основном это будут несетевые заведения, концептуальные проекты, которые активно открывались в 2011–2013 годах, и небольшие кафе. Если же кризис затянется и обойтись малой кровью не удастся, на рынке могут остаться только инвестиционные заведения и сетевые игроки низкого ценового сегмента. Но в том, что если это и случится, то уже не в 2015 году, участники рынка единодушны.