От подающего надежды ресторана, с Ильей Кокотовским во главе, в сентябре https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-borisa-bilbao/ до марта… как-то все затихло. Вот идешь ты такой веселый на сайт, а он на шаблоне сделан и не тильды, а компании «томесто», в верхней части всплывает кошмарное для ресторана «этой сайт просматривают 37 человек, спешите забронировать стол»! Даже сайты по ловле клиентов в отели и продаже авиабилетов перестают этим пользоваться! Если бы 37 человек просматривали ресторан, он бы был переполненным с утра до вечера, выходил бы в ночные смены этот ресторан! Люди, мне кажется, лучше вовсе не иметь сайт, ограничившись нормальным ведением соцсетей, чем так портить впечатление о кафе. Простите, ошибся. О ресторане.

Фасад изначально был без временных и «воздушно-шариковых» элементов, так что смотрим внутри. И внутри всё так же, как и раньше. И солнца в больших окнах ровно столько же. И соревнуется светило с местными прожекторными лампочками безуспешно. Меню с прекрасной долей обновления: примерно каждое пятое блюдо я не видел раньше. Или это склероз, и для меня всё только кажется новым? Эх, если бы помечали эти new позиции, не надо было бы просить официанта помочь. Очень дорого, ведь я помню порции. Гребешки (850), осьминог (1200), бавет (не 900, а 1800). Средний чек – уверенные 2500 и выше. Вода (от 1200 за литр, от 300 – за мелкую бутылочку), чай (450), пивЫ и сидры (от 500).

Помощь официанта без проблем – не сыщу претензии. Кроме одной, но перечеркивающей все плюсы сервиса. Только на второй раз оказалось, случайно выяснилось, что тут есть бесплатная вода – офисной девушке, которая вся в телефоне и ноутбуке, принесли графин и стакан. А мне не предложили, тот же официант. И в прошлый раз не предложил, не остановил от дурацкой покупки за 300 стакан. А я чай оставил тогда. И, получается, при наличии комплементарной, как гламуреныш, купил 0,25 литра. Да, всё положительное перечеркнули. Не триста рублей при счете в 3500 жалко – неприятно, когда тебя дурят, намеренно и неслучайно. Хлеб предлагают теперь – хорошо. На второй день не предлагают, тот же официант, – плохо.

Тартар из тунца со щучьей икрой (500) – обожаемый мой прием. Кубики рыбы раз в десять крупнее нарезки всех дополнений, которые филигранны, прям под размер икринок. И подача, вроде должен был видеть с нереальным пятном луковой золы, ее тут называют пыль, а я не припоминаю на своих фото. Отменно: первородство тунца неоспоримо, но и повар виден.

Пинчос (все по 150 – анчоус, салями и хамон + сыр) – к яркой начинке, богатству вкуса и его классу нет вопросов, все – праздник, все три бы повторил! Хлеб я люблю менее поджаренный, но это я.

Суп из баранины (500). Не такой жирный на вид суп, но аромат какой-то идеальной наваристой шурпы из моих эротических жарких снов. Аромат, что передается именно в самом благородном бараньем жиру, тут передан относительно постными способами. Распуская в суп желток, наш пациент теряет прозрачность шурпы, меняет впечатление от набора легких специй. Вкусом не сбивающий коня с ног суп, но интереснейшее действо, что мог бы себе представить в лучших ресторанах, зачет.

Дикая паста с водорослями и крабом (900) – спортивный интерес победил жадность: что же там такое дорогое внутри? На вкус – домашняя лапша в томатно-овощном соусе, с разобранными на частицы мельчайших волокон крабовыми. Дело вкуса, а это вкусно, кто ж спорит, но водорослей как-то отчетливо я не понял, причин высокой цены – тоже. Сумбурно, дешево, просто… За 549 бы похвалил.

Рапан с брюссельской капустой и пореем (650) – сложнейший для наших поваров продукт, думаю, самый сложный из продуктов в этом меню! Еще и повар самый смелый – не тушил много часов, а на вид уверенно обжарил кусочки. Уверенно обжаренные микрокочешки брюссельской капусты и ее листья составили дуэт. Цветочки, два вида, «для кислинки», эспума из корня сельдерея для использования в качестве «соуса». Необычно. Это как добавка к моей безумной любви к рапану.

Яблочный гратен с лавандовым сорбетом (450, как и все в разделе) – новый десерт «франжипан» («как фонтан, но с гелем из кавы вместо шоколада внутри»), как-то не захотелось, так что постное меню мне в помощь. Был уверен, что гратен теплый, как и всё, что кладут рядом с сорбетом, но нет. Нежно, подается без ножа, и это вполне удобно есть просто вилкой, сочно натурально, взросло, с тонкой карамельной корочкой и толстой подложкой из песочной крошки. Отменно. Греть или нет, я затрудняюсь ответить себе.

Как пожелание. Скорость отдачи блюд рекордная: я понимаю, что для «пустых» фото интерьера пришел к самому полудню. Больше готовить некому, вот и быстро. Но статус ресторана, посыл, антураж – всё как-то настаивает на более степенной еде, отдача блюда через три минуты от заказа. После просьбы о счете и перед его «выпиской» приходят спросить по замечаниям: лучшие. В принципе, то, за что я борюсь. Не мешая есть («Гус-Гус», опомнись!), но и до расчета, когда еще можно что-то исправить в счете, если гость скажет про кость или волос. Это уже такая не работа над ошибками прошлого визита, это вселенский мастер-класс!

Как вывод: вкусный, дорогой или очень дорогой, учитывая порции, гастрономичный ресторан. По сути, кроме одной лишь ситуевины с водой, радующий очень приятным впечатлением на выходе. Если выдержали эти месяцы, не вводя ланчи с витаминным салатом и гречкой с поджаркой, возможно, есть шансы на жизнь.

Трезвое решение – открыться в «тестовом режиме» с тридцатипроцентной скидкой. Часть негатива, в том числе от соответствия цен размерам, можно купировать. Мне кажется, это окупается: повышенное внимание первых пары недель работы, а значит, ходит наиболее продвинутая и «говорящая» публика, а значит, потом надо меньше тратить на исправление имиджа.

Прекрасная встреча, без греха любого. Гардероб, рассказ о залах и концепт, проводы за желаемый стол. Тем более, больше гостей не видно. Плюсы интерьера, или условные плюсы, кому как: тут спокойно, светло, глаз скользит по поверхностям. Поверхностям, как у всех, как у каждого второго открывающегося сейчас. Ламинат одного окраса на полу и столах, зеркала, увеличивающие объем, ни одного элемента, что отличил бы фото этого ресторана от сотни других фото. Подписывайте фото! Спокойно, наверное, это хорошо, как в приотельниках: не должен раздражать младых и старых, индусов и японцев. Интерьер без намека на всякие «теплые страны-испании» из названия, зато универсально. И можно представить такой в северных, скандинавских столицах, даром что «Бильбао». Два зала, два яруса в одном из них – отличный прием, но делить особо нечего – среднее помещение, вполне идеально-комфортного размера для еды. Теперь спускаемся в преисподнюю! Кошмарные лампочки – полосы на любом, проверяли на трёх, телефоне. Рестораторы, боритесь с вражескими агентами, что вам ставят это: они хотят вашей смерти – ни одной фотографии в вашем инстаграме не будет, а что будет, сами удалите. Обивки… больше не могу про это. Больше не могу о плохом – нет его.

Работа официантки прекрасна: настроение, улыбки, отличная реакция на шутки, «работа с претензиями». Один минус смог найти: «стоп-лист» сообщает не сразу, подавая меню, а когда уже пора делать заказ, и, настроившись на вкусняшку-анчоус, обламываешься. Предупредила бы, вопроса бы не возникло.

Меню – не совсем то, что ожидаешь от испанского ресторана, совершенно то, что ожидаешь от взрослого и авторского ресторана. Мне нравится, ведь я прошел, сами понимаете, к кому. Карта бара как будто из прошлого десятилетия, века сумасшедшей воды по 850 – вот вам, гламуреныши! Были случаи в прошлом: Voss попил и умер в нищете. Но тут другая марка. Чай (от 350-450), кофе (150)... Самая дешевая вода (в пересчете на объем 0,75 – 450). Ох. Я даже не про то, так вышло, в последних четырех открытиях из пяти, – воду предлагали бесплатно как знак гостеприимства, я просто так плачу. Или плачу.

Пинчос (150) с жареной уткой – дельно, вкусно, сочно.

Севиче из сибаса с квашеным персиком (600) – вкусно, с акцентами, но персик свежий, «натюрель», и зимний. Без следов квашения или иной ферментации. Возможно, так даже лучше: похрустеть, контрастом насладиться. В счете – «с огурцом». Ну, я не знаю...

Тартар из говядины с копченым куриным желтком (550) – отлично сделано, гамма чуть не моя – специи, видимо. Именно мне они дают привкус докторской колбасы. Но это я о сугубо личном. А объективное: пластинки не для красоты, не только для фото, а для мяса. Раскрошите, как бы ни было обидно красоту ломать.

Мармитако (450) – уха. Небольшая, добрая, насыщенная, жирненькая, как варили дома суп из консервы рыбной с маслом. Это комплимент, если что. Тунец, какая-то белая рыбка с блестящей кожицей – пустым не назвать. Чем-то мощным, за которым возвращаются еще раз, тоже не назову.

Орзо с морепродуктами и чоризо (700) – на вид самое неудачное блюдо из пасты за пару лет. Как будто сухое, вчерашнее и разогретое... Не уверен, что на фото запечатлено всё разочарование. Нет, если разворошить, это действительно интересная аллюзия на паэлью. Треть паэльи, вернее, размером, но ведь богатой и разнообразной. Чоризо не найдено. Редукция, сказано. Зато морепродуктов больше, чем пасты орзо. Это мы любим.

Утиная грудка (850) – «не вареная в сувиде», это сразу говорят, понимая, насколько эротично для меня это звучит. И я говорю – как плюс. Мы правы – плюс. Кранч амарантовых чипсов заменяет хруст кожицы, соцветие... цветок из пластин корня сельдерея и луковый крем – хорошо. Дорого.

Командорский кальмар со шпинатом (600) – очень распрекрасно приготовлен, жаль, совершенно «как есть». Кристально бел вкусом, без следов гриля, свеж, пресен. Даже не пресен, соль есть… А как будто нечего больше. Разукрасьте его!

Баскский пирог с вишней (450) – так вот, в «Битве Льда и Пламени» победил лед. Автор решил, что сохранность замечательного сорбета из ферментированной вишни важнее теплой доброты пирога. И заморозил тарелку. Если ее лизнуть, уверен, язык приклеится. Каково же мое удивление, когда пирог оказался не проигрывающим от температуры, а даже как-то наоборот: тесто не отсырело, крем внутри стал выразительнее.

«Поселенцы» отеля? Прихожане нового храма? Богачи, потребляющие красоты дорогих ресторанов выше по проспекту? Безлошадные, ибо парковки не найти в радиусе километра? Баски, прибывающие в город по своим баскским делам? Нет, поклонники творчества Кокотовского. Тут чуть проще, чем в «Грасе» и «Молто Буоно», зато доступнее. И я не про цены – без скидки я бы выл на выходе из ресторана. А со статусом авторского ресторана многое становится на свои места: с автором не спорят. Пошли на концерт определенного исполнителя, значит, знаете, что услышите.