Часть первая. «Провокация»
Наверное, это провокация. Пятница, 21.00. Я без брони. Сажают, но на 45 минут. Гонка. Надо успеть за 45 минут. «Так я-то смогу. Так это зависит от вас и кухни, не от меня».
Заказ готов, но мы теряем еще пять минут на игре в телефон и скуке. В принципе, можно было уходить сразу... Ризотто хочу и стейк. И закуску. Не успеют при полном зале!
Хостес неплохо работает, жаль раздевает только тех, кто сам скидывает тряпки. Вот и ходят по залу, как по вокзалу, «тёти и моти». Молодой человек интеллигентен очками, но работает молча. Ставит воду молча, не спрашивает, как подавать, а строго сообщает, что закуску буду есть с ризотто (Борис вообразил себе силу сочетания балыка конины и ризотто с белыми грибами, как «вах и огонь»). Строг, но справедлив и не заставляет себя искать.
И ведь реально принес вместе. «Ешь одними приборами и быстро, – сказал Борис за него, – остывает же». Судьба «чаюхи» была решена. Ризотто с белыми грибами (520) – не пробовали. Совершенно пресное, с кислинкой неприятной, которая бы «закрылась» солью. Грибы есть, грибы не чувствуются. Или это мусс, а я сразу перемешал. Соли на столе нет, ложки нет, несмотря на глубину миски и довольно легкую фактуру. Довольно безрадостное блюдо.
Балык из конины (250) – я такие вещи люблю, но для людей можно табличку про «ахтунг: жир!» повесить
Стейк «Мачете» (990). Квадратный стейк, что неожиданно для мачете, но бывало. Честный медиум, мужское сочное мясо, с живой и приятной жирностью, да с тренировкой лицевых мышц. Приятной. Отличной.
Запахи кухни или еды на столах довольно тяжелы и неприятны, при этом спертым воздух в зале не назвать. В остальном антураж не менялся: интерьер за три месяца и не мог преобразиться. Зато увидел, как свет устроен вечером: средне так. Помимо умного ряда светильников над столами, верхний свет над ним дает ассорти теней. Ужин за пятнадцать минут вышел. Если цель была провокация, я ее и получил. Накормили быстро. Спасибо. В плохом ресторане просто сказали бы «а у нас всё забронировано», что было бы совершенной правдой, и прогнали бы.
Часть вторая. «Одиночество»
Воскресный обед, 14.30 – никого. Я один. Думал, электричество вырубили… Нет, работают. Странно, но задача – посмотреть заведение в контрасте: полным и пустым – почти выполнена. Дверь по-прежнему тугая до крайности. Девочкам входа нет. Мне ход есть, но потратив 11-12 кК усилий. На входе еще более приятная хостес, она же и официант, как оказалось. Работает отлично, за исключением опять обиды. Другим гостям предлагают воду комплЕментом, бодро подливая из графина, мне – нет. Смотрю, удивляюсь. Мне не понять персонал. И это не случайная забывчивость: отдельно спросил «у вас вода только «Панна»? «Да, только «Панна» (290). Нет, ее не хочу, надоела до печенок, хоть кто-то бойкот объявит.
Меню меняется постоянно, пара дней и – корректировки в блюдах. И в ценах! Я ругал ресторан в феврале, что дорого. Ругал и писал https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-restoran-the-sizzle/ «дико дорого» за эти фигульки: порции тут меньше среднего. Дурак. Ребро стоило 950, теперь – 1100. Курс казахстанского тенге к евро так вырос? Вода на 20 % подорожала, поэтому курс к евро упомянул.
Сашими из лосося с томатным понзу (530) – неплохо, интересно, равно равновесной смесью вкусов соуса. Борются, но ни один не одерживает верх. Остроту томат любит, вот и поют вместе. Могло быть лучше: куски рыбы разной толщины, впечатления скачут. Сашими такое блюдо, простое, и всё искусство должно быть вложено в мастерскую нарезку просто хорошего продукта, на этом функционал повара завершен. Точка. Идеология сашими такая. Пусть и в «ньюстайле».
Казахские баурсаки (370) – красиво представленные пончики, поданные с пылу-жару двадцати минут в печи. Вот так надо народные блюда презентовать. Внутри скорее пончики с сыром, которые без гуакамоле, еще и остужающего, есть было бы сложно. Скорее интересно, чем вкусно, второй раз сыровато-тяжелое тесто не стал бы брать. Брать пальцами, которые очень болели до дома, до пантенола.
Кефаль (680) – встречает таким ароматом – любая анорексичка на быка, жареного или живого, напала бы. Глазировка приятнейшая, не мешающая… своеобразному вкусу филе. Своеобразному: темное мясо, понравится не всем своим вкусом специфическим. Но тут уж, надеюсь, берут те, кто знает эту рыбу. Если придираться, пропорция мусса, рыбы и перловки, неуравновешенная. Мусс – дополнение, всё ж таки, а не центр вселенной.
Опять со счетом вместе несут ягодный сорбет. Люди, гость получил счет, он расплачивается и уходит. Но это не так страшно – под конец еще «доработали» впечатление. «Нет связи с интернетом, ошибка передачи данных». Я ругаюсь, когда карты не принимают, это плохо, но можно уйти, тебя не берут в заложники, сообщая сразу. А тут уже поел и после двух попыток оплатить, приходится искать наличные. Это уже хуже самого плохого! А вы знаете банкоматы на Рубинштейна?
Неплохой ресторан с приятным антуражем, я ведь «звезду» тогда зря мог поставить, где ощущение, что переплатил примерно 40 %. Наверное, сейчас хвалюсь, от другого человека сам бы воспринял сей математический вывод со скепсисом. Но я вижу и анализирую более ста меню в месяц, выбирая объекты, ем около восьмидесяти раз в ресторанах, вижу наяву, не на фото, около 260 блюд, могу чувствовать этот плюс-минус.
«Макарони» написали, что закрыты на ремонт, но ушли насовсем. Мне, вообще, интересно прежде всего, как новый владелец — «казахская Гинза» на двадцать точек — сможет жить без веранды, с половиной прежнего помещения. Или аренда сократилась вместе с площадью? Чеки от прежнего юрлица — «Макарони». Надеюсь, что только чеки.
Прекрасно подчёркнутый однообъёмный зал — понятны цели пребывания, есть настроение ресторанное, в противовес кафе или закусочной. Понятно, куда и как садиться, а хозяева понимают, как разделить зал, чтобы гости не сидели «слишком вместе». Даже диван, центр композиции, «островок», не ужасен анатомией посадки — один случай из десяти! Самая большая неприятность — свет с ошибкой на пятнадцать-двадцать сантиметров. Дизайнеру, видимо, сказала мама, что светильники точечного ряда надо располагать по центру столов, но ведь линейки дублируются яркими, не фоновыми потолочными лампами. От этого снимать можно только в ракурсе 45 градусов, и ни копейкой меньше.
Сервис очень неплохой, приятные лица, все нужные слова, кроме «стопа», но персонал тут пугающе странный. Прямо как в сериалах Райана Мёрфи! На входе трое подряд здороваются, включая девушку, что сидела за первым, самым видным от двери столиком. Как в офисе. Папки-регистраторы, печати, ежедневники, документы... Я ругался на девушек с ноутами — теперь мне неудобно. Нет, я не против беспредела, я только хочу понять: зачем всё это на первом столе, в который упирается каждый вошедший? На другой день всё и лучше, и хуже. Встречают, два раза за одиннадцать секунд спрашивая бронь, «здравствуйте», сколько нас и который сегодня день. Уже сел за стол — вдруг девушка из-за соседнего, болтавшая с подругой, резко здоровается, обрекая меня на десятисекундный спазм мозга: я её знаю, я с ней встречался, я Киркоров/Петров, раз незнакомки уже здороваются! Оказалась, это персонал сидел под видом гостей.
Принеся меню, девушка-отличница уже называет «стоп» из двух блюд. При этом ни одного «понравилось» за обед. Никогда не станет такой ресторан лучше! Или ещё — гол за голом прямо: впервые месяцев за шесть тут даже не спрашивают, картой или наличными. Общение с гостем велено минимизировать до крайности? Трудности перевода?
Меню «универсальное», оно же современное. Когда каша кухонь (борщ с том ямом) должна раздражать, а вот нет такого эффекта. Потому что размер вполне подходящий. Кофе — 90, только «панна» из вод — 250. При этом десерты стоят 390. Как так? Из каких резонов строили меню, какой ценовой группы оно, под какую целевую аудиторию? Но много писать нет смысла — даже за пару дней лист меню изменился: я не нашёл там некоторых отведанных уже блюд. Вот это я люблю больше всего. Живое меню!
Тартар из говядины с соусом из тунца (490). Соуса бархатного — как на хорошую порцию вителло тонатто. От этого просто великолепный, базовый тартар самой крупной в году нарезки, желток и всё впечатление утонули в соусе. Когда всё прекрасно, но этот «чересчур» все убивает. Сократить количество соуса в три раза!
Крем-суп из цуккини (320) — простой, гладкий, базовый. Словом, «безо всего». Сейчас таких не делают. Сейчас дополняют хрустящими, подвяленными слайсами основного продукта, присыпают семечками или сусальным пищевым золотом... А тут — ничего. Просто масса гомогенная. Накормили, не развлекли. Хорошо.
Равиоли с боровиками (490) — вдруг их из Казахстана привозят, и они, боровики эти, будут хорошие, а не как везде? Самые нежные, самые вкусные прямоугольники, которым не нужен никакой соус в муссе из пармезана. Тонкие, трепетные, но тесто именно пасты! Суперхит, а если ещё убрать мусс, блюдо станет интеллектуальным суперхитом! С таким привязчивым мотивчиком, что я его хочу и сейчас!
Палтус/картофель/ньокки (650). Ругал на днях «Находку» за размер порции — виновен! Я просто не видел эту рыбу! Это не оправдание, это покаяние. Ширина палочки размером с савоярди — два сантиметра, и сантиметр толщины. Сколько там граммов идеально приготовленного филе, хрустящей и сильно солёной корочки, я побоюсь сказать. Вкусно, но полпорции средней. Ньокки — это шарики некой оболочки с жидким, по ощущениям, центром из тыквенного сока. Это очень здорово, но, чёрт побери, при чём тут ньокки? Дико дорого — ведь цену надо умножить на два с половиной!
Ребро говяжье (950) — два треугольника (меньше порции ребра я не видел) на самой кости. Растомлено до еды ложкой, заварено демиглясом. Сопровождено пеной из батата, присыпано чипсами из корня сельдерея. Немного, вкусно, понятно всеми частями. Очень люблю такие прожекты, когда в голове, а потом и в желудке оказывается именно то, что увидел. Правильное блюдо — сложением, всеми сочетаниями, — независимо от того, нравится они вам или нет. Именно как сложенная «моделька» конструктора. Дорого только. Дико дорого.
Лимонный чизкейк (370) оказался четырьмя плюхнутыми на тарелку чайными ложками взбитой массы с чипсами из рисового теста. Крем не назвать неприятным, и лимон есть в нём, но всё же сложилось впечатление какого-то обмана. За 150 рублей бы, наверное, я ещё принял идею повара побыть оригиналом. Но в этих стенах... решительно отказать, тем более дико дорого! В пересчёте на нормальные десерты — весомым треугольником — больше 1000, что ли, получается? Я уж лучше творожок «Агуша» куплю. И съем с гораздо бóльшим удовольствием.
После оплаты чека приносят сорбет — пикантно-яблочный, прекрасно-совершенный, — но зачем он, когда я уже собрался уходить? И чего в нём больше: заботы или раздражения? Будто за подол держат, не отпуская. На второй день с сорбетом прокатили. Так положено было приносить или опять бардак? Или вот ещё ошибки, присущие молодым рестораторам. Приборы рабочими частями наружу — вам приятно есть ложкой, которую лапали и персонал, и вы сами? С другой стороны, отличные паузы, нормальный ритуал, пусть и с голыми столами фактурными. После первого визита прочёл пост в ФБ: «Ищем управляющего». Понятно, почему так: ведь сейчас никого нет. И нет человека, который скажет повару, что это не детский ресторан (я про размеры блюд). Видите — уже целых две вакансии образовалось!