Начну с воспоминаний. Весной этой ходил на курсы повышения квалификации СЭСников, как раз на Фонтанке, подалече только. Так вышло, что пять дней подряд проходил мимо окошек ресторана в 21.00, с четверга по понедельник не видел ни одного гостя. Одинокий тапер играл в угловом, центральном зале выходного дня, и всё. Возможно, для господЪ дальнего зала? Но это осталось загадкой для меня.
Четверг, уже августа, 21.00 – один стол занят. Удивился даже. Официантов – двое, один админ. «Надеюсь, повар на месте»? Шутку не оценили. Всё равно не понимаю, как ресторан живет. Я не про экономику, я про заготовки, продукты, блюда и настрой команды. Молодой человек неуверенный и скромный, а вот официантка – профессионализма «строгановских» серьезных мужчин. На второй – ситуевина точно такая же. Молодые люди проиграли со счетом 13:1. В субботу вечером – жизнь: тапер, хозяин, совсем нехорошая встреча, много официантов, банкет на человек двадцать, еще один зал подготовлен под банкет, и четыре стола в зале. Значит, все-таки люди есть, они просто прятались!
«Стопа» нет – именно он в прошлый раз был основной проблемой и причиной грандиозной нервотрепки. Нет, «стоп» все-таки есть – «Байкал» за 310 не купить, нетути. «Купите маленькую, или купите Panna 0,5 за 510». Спасибо, это в два раза дороже почти. И пары блюд нет / или заменяют – например, краба в оливье на красную икру. Морсы – есть все четыре (180). Черносмородиновый – фаворит мой. Малиновый – слабее и тише.
Меню стало меньше: поклон не в пол – поклон в подвал. Понятнее, удобнее, реалистичнее, учитывая «аншлаги». Спросил про какие-то блюда, вот их как раз не переделали. Брать опять крохотные полусферы по прозвищу холодец? Самозванцы-сферы. Скажем им решительное «нет»!
Печеная свекла с лососем, маринованным в водке и свеклой крашеным (410) – слайсы со слайсами, но благодаря творожному крему, кисленькому соусу, «эмульсия гляссе, яблока с маслом», как какое-то мягчайшее яблочное пюре воспринимается: какая-то шикарная гармония, роскошь. И за эту цену – просто праздник с подарками!
«РОссольник» (простите, я за свое опять, потому что Леонид Петрович за свое) с утиными сердечками (330) – красиво рассказывают, красиво переливают за столом, красиво выходит – красивее не видал рассольника! Сметанки, даже сметаночки, мало, но много и не надо – температурку бережем. Плотный вкусами, наваристый, но современный. Ему на десять процентов прибавить… «рассольник». Ложки, куда попадают кубики огурца хрустящего, просто прекрасны, в остальных не хватает этого самого рассольника. Пресноват. Не должен я хотеть солить рассольник! Не должен я ничего! Мог стать «лучшим в городе», а он просто «очень хороший».
«Жульен» (эту работу над этими ошибками еще не провели, времени-то мало было и «морожеННое» все еще продают) с лисичками на картофельных дольках (320) – из специального меню. Я ждал аппетитно обжаренных лепестков картошки и на них классический густой жюльен. А тут миска. Пахнет кефиром, пузырится на горячем пена консистенции жирного молока с сырным привкусом. На дне действительно картофеля слой, неуспевающий размокнуть в молочке, и крупные грибы, вполне аппетитные. Сложно сказать плохое, просто совершенно противоположно ожиданиям и здравому смыслу. Но много, сытно и поэтому недорого. Жидко только совсем. Не купил бы второй раз.
«Пельмени из свинины с трюфелем» (490) – и с трюфелем, от него аромат и вкус, и наполовину почти с шикарным грибным рагу, вешенки в основе, белые, чуть вяленого томата, сладкий соус, полный умами – ОЧЕНЬ ВКУСНО. Вкусов на три средних блюда в хорошем ресторане. Хоть рис с ним покупай, как дополнение к азиатским блюдам.
Беф-строгановЪ (870) – аромат, как от трюфельной коробки или потекшего тюбика трюфельной пасты, на вкус все привычнее и классичнее. И хорошо: боюсь, такой резкий и концентрированный, я бы не смог есть. Идеальный «строганов» нарезкой, впечатлением, соусом, пюре, простотой сборки без лишка, белыми грибами – тут они кубиком, порцией русской. Один вопрос остался в русской классике, кроме «кто виноват?»: стоит ли в тело «строганова» замешивать огуречную соломку, как нынче модно, или отдельно «ложить»? Я за классику, но ведь когда попадает в каждую вилку еще хрустящий огурчик, меняя настрой, это же неплохо? На контрасте с нежными белыми.
Паузы ресторанной долготы и широты – 45 минут от заказа. Пожарская котлета (580) – с брусничным соком, а не соусом. Как будто не уварили совсем, только ягоды весело лопаются. Котлета из цесарки восхитительная – красота внутри, соки, фактура, пюре, лаконичность, класс, мастер-класс. Стоило ждать!
Стоило ждать не три месяца, не пять – десять. Вот с тех пор https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-restoran-fontanka-30/. Удивился контрастам. А вы?
Встреча хороша. Тут все в порядке. Оба раза. Как и интерьер — даже лучше, чем на фото. Живой. И без солнца хорош, и с игрой света: стекла оживляют. Ничего лучше не могло случиться со стенами древнего «Дежа Вю». А про имена создателей и идею «ресторан петербуржской кухни, какой она была бы, кабы не было 1917 года и всего, что за ним последовало» вы все читали в «Открытии».
Меню — отличное. Фотографировать замучаешься десяток страниц, но… это такая верстка? И ведь идея, которую я привел выше: не возразишь, что продуктов таких не было. Технологий, манер, подач точно не было. И порций. Сто лет назад в русском ресторане за такие порции мизерные арестовали бы медведя с балалайкой! Вино — безалкогольных напитков череда именно там. Спрашивать-то спрашивали, тетрадь дают одну. Все равно это не главное…
Это издевательство. И пока оно под «номером один». Меню вручили молча, и первый же запрос «поесть еды» повлек за собой первый же ответ: «Вы знаете, у нас обширнейший стоп-лист». Гордясь почти. Не извиняясь. А «самый опытный ресторатор города» не может сообщать сразу, что нет больше половины блюд? Из восьми попыток заказа есть три, остальное «надо уточнять». Так долго и так сложно я не заказывал много лет. «Морсов один из четырех есть точно». Так ведь это человек знал сразу, только по одной позиции из четырех сомневался. После трех подряд блюд «не повезло вам, и этого нет» хотелось послать по матери все тридцать фонтанок и уйти подальше из этого бардака, раз мне не повезло. Не поспоришь. Нет, «стоп-лист» может и должен быть — ресторан новый, только бананы всесезонные, я понимаю. Но ты скажи об этом или хоть карандашиком где черкни. Не издевайся. Или отдавай бесплатно.
Вода — зачем в русском ресторане «Панна» по 1250/литр, помимо отечественных марок? Поэтому и пил морс (180), которого из четырех... клюквенный. Прошло восемнадцать дней с открытия! Даже в первый такого допускать нельзя. «Стоп-лист» в нормальном ресторане — это три, максимум пять блюд. Так что заказ сугубо «не мой», что есть, то и пришлось есть. А что делать, когда нет подряд студня, пельменей мясных, нисуаза и свиной грудинки? СССР и дефицит. На двадцать третий день — ДОСТИЖЕНИЕ: есть клюквенный и облепиховый морс! Космические корабли бороздят-таки! Средний чек — 1800, и тут так просто не оценить, надо пробовать. Или вот еще. Не приносить хлеб по умолчанию, не предлагать продать даже, это вообще можно в русском ресторане? Сервировка. И где учат выкладывать на стол шесть приборов сразу? Ну не хирурги же мы, поесть пришли. Лень приносить к каждой переменке? Разумеется, нет места поставить тарелку. Приходится не перед гостем ставить, а… перпендикулярно, меж приборов. Вам смешно, а я чуть не ржал.
На второй день, через пять то есть, на шестой, гораздо приятнее сервис — «СТОП» сразу, есть почти все, кроме пары позиций. Не выстраивает шеренгу приборов железа на столе, не мешает есть, в нужное время задает вопросы, меньше суеты — ВОТ ВСЕГДА БЫ ТАК!
Салат с печенью индейки, обжаренным ромейном и вешенками (390). Отличный соус и ромейн, виноград и вешенки, совсем скучная печенка. И совсем сухой не назвать, но если и не жесткая, то очень плотная точно, сейчас не принято так готовить. Съедобна. Совсем.
Тельное из лосося и палтуса (430) — отличная закуска. Игра контрастов, сплетение рыб, температур, фактур, рыбный дуэт с отличиями. Мало, но не поднимется клавиша написать плохо. И мороженое! Мороженое любят все.
Студень (370) — мелкая смешная полусфера, конфета 50 граммов по впечатлениям: если честно, я не понял ничего, кроме того, что тогда хорошо поступил, не купив водку. Закуски не было бы. Вообще, это плохие игры с русскими! С русскими не шутят. Шутка с хреном — мне очень понравилась. Увеличить цену в полтора раза, порцию — в три. Минимум! Спасибо.
Нисуаз Баланчин (470) — заправка масляная прям «в точечку», лист салатный, немного, но правильных эмоций, картошка, шпроты, перепелиные яйца. Рыбка стерлядь дорогая, фактурой прекрасная, жаль, почти все части с необычным привкусом. Вроде «плесневинка», но не явная. Тем более у всех кусочков, что не бывает, когда портится уголок, часть филе. Отвык от дорогой рыбы? У меня нет мнения.
Пельмени с рыбой (470) — крохотные, половина русской порции. Но очень хороши. Если не трогать «соус», который на вкус… на вкус… как разбавленное молочко без дополнений.
Кислые Щи с клюквой и трюфелем (320) густые, серьезные, мощные. Без резкости кислой, но с русской добротой. Вкусно. Трюфель, видимо, мясной дух усилил и спрятался вовсе.
«РОссольник» (330), в английской версии rAssolnik. Легче, но серьезнее историей, мощнее гораздо более густых щей своей перловкой напитанной, крупными неожиданно кусками утиных сердец. Без резкости соленых огурцов, но опять с русской добротой. Вкусно. Не в желудок, в сердце!
«ЖУльен с уткой и белыми грибами» (450). Странное блюдо… Пена вместо соуса, граммов двадцать утки и граммов двадцать грибов, все легковесное, разряженное какое-то. Неплохо, наверное, современно, но впечатления жюльена нет. Ни кокота, ни жюльена нарезки. Ни вкуса. Ужас. Но съедобно.
Запеченная треска с иерусалимским артишоком (620) — отличная рыба, ей идет почти полная прожарка, морковки слайс, «пюрешко» легкое… видимо, это и есть топинамбура земляная груша, что так красиво представлена в меню? Кошерненько!
Пожарская котлета из цесарки с картофельным пюре (580) небольшая, прям талантливая котлета. Выразительная до крайности! Котлета Мастера, даром что молод этот Жеребцов.
Свиная грудинка с яблоком (610) — ну… суховатое, хотя вполне «в тренде» мясо, вероятно, цель была избежать криков «Ж-Ы-Ы-Ы-Р!!!», все вытопить. Приятнейшее гороховое пюре, кубик яблока. Мне нравится, остальным — ведать не ведаю.
Пшеничная каша с тушеным кроликом (580) — отведать кашки за 600 рублей… это вам не Волгу переплыть, это надо уметь! За 380 вызвал бы и расцеловал без стеснения повара. Ничего волшебного, ничего «нерусского», а как играет по нотам, сыплет соль на рану «того самого вкуса». Кудесник, только очень, очень жадный!
Никакого сообщения о тесте, ни от персонала, ни в меню. Видимо, окончательный вариант. И цены без скидки, и судить надо без скидки. Осудить за плохое. Похвалить за хорошее. Как всегда, впрочем. Как обычно.