Изменений в интерьере не вижу. Покрытие на полу было таким? Очень здорово, именно для этнического ресторана такая «циновка». Всё так же темно, всё так же зелено, потолок – лучший в отрасли. Странно, не рассмотрел в прошлый раз: был занят тяготами открытия. Светильники-папахи были? Хоть мне и не нравятся пылесборники в ресторанах. Встреча почти эталонная, тут теперь хоть в пример ставь. Раньше были деловые обеды, сейчас меню ланча мне не дали вовсе, хотя в зале, заполненном днем на 80 %, совершенный бизнес-центр переговоров и ноутбуков. Кипит работа, но и суп едят. Что, согласитесь, приятно. Но главное, что хочется сказать, всё перестало казаться «экспериментом». Я не про тестовый режим, а про «хождение по предполагаемому броду с палкой». Люди опытные, а кухня новая. И это было видно везде. Возможно, это совершенно особенности головы моей, но ресторан уже выглядит сложившимся. Когда не важно, открыт полгода или десять полугодий назад.

Меню свеженькое, как по заветам https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-restoran-mama-tuta/. Вода теперь есть! Воду «проработали», внесли в меню. Вода теперь 250. Написано «ключевая» и без указания объема. «Магёть быть, безлимиточка»? Кофе по- прежнему 200. Теперь нет похоронного блюда с названием «поминки». Блюдо-то есть, нет названия, так возбудившего в прошлый раз названия. Теперь всё выровнялось. А те цены, что помню, совсем не выросли. В наше время галопирующей ресторанной инфляции – подвиг. Отмечу так нелюбимый мной бардак: меню на сайте и в реале немного отличаются. Например, наличием следующей позиции:

Лимонад малиновый с кинзой в кувшине (300) – я даже не могу придумать столько матерных слов подряд. Я, кто ругался на воду в бокале винном, получил это! Написано 0,5 л, приносят классический винный бокал почти до краев. Кувшин-то вышел хреновый… Мало того, что лимонад пить, как вино, пытаясь найти ноту подлеска и шкурки мокрого зайца, это идиотизм чистой воды, это еще и просто невозможно в данном случае. За ножку не поднять, как положено. Неудобно, трубочки нет, лед мешает в узком горлышке. Такого ужаса не творили даже в московских клубах для крайних гламуренышей с оттопыренным по жизни мизинцем. Это всего лишь лимонад. Смог только попробовать несколькими попытками – вода, едва «со вкусом». Не пил. Оставил. Слишком комично нести ко рту, «тремя руками» придерживая за ножку, за чашу. Мечтаю посмотреть, как другой гость или Александр пьет лимонад. И как тут продают 0,75 объем? Написал в ФБ, выложив фото как кейс. Почти сразу отреагировали оба Первых лица группы, подтвердив фото. Вот: исправлено. «Работа над ошибками» в реальном времени, Борис. Только вода потом (250) фирменной бутылкой 0,5 оказалась. И наливают в небольшой стаканчик. 100 мл, наверное. Стаканчик, Карл.

Три минуты от заказа: баже с форелью (400) – процитирую Бориса: «наконец-то поняли отличия сациви от баже, делают не только очень вкусно, но и приучают народ к культурке»! Очень гладкий (орехов не чувствуется) соус и совершенно без вкуса рыба. Некий белок, если и был похож на рыбу, то только соло. Я не про то, что рыба должна вонять рыбой, но это… как тофу ешь. Достаточно соли в соусе и совершенно пресная рыба. Может, дело в этом? Точно не купил бы еще раз.

Не доел – принесли горячую закуску, пришлось бросить предыдущее блюдо. Унесли без вопроса. А, действительно, зачем. Есть холодные язычки ягненка на гриле с салатом из сельдерея (390) совсем не хочется. Не знаю, как готовили, но впечатление отварной заготовки из су-вида, которую подсушили на гриле. Аппетитно. Снаружи корочка легкая, внутри нежности. Тот случай, когда даже если бы готовили из-под ножа, лучше бы не вышло.

Что взять, чтобы им готовить пришлось, а мне подождать немного. Салат с форелью и фенхелем (350) – менее пяти минут: весомые пластины (сашими обзавидуется) маринованной в кинзе форели, немного лука, фенхель, ничего лишнего, ничего ради наполнения. Почти севиче, только такое честное, что и сейчас не делают. Очень хорошо.

Стоило гнать гостя, если потом пауза приличная такая, ресторанная? Того стоившая. По советам господина Лопатина: равиоли с телячьими мозгами и лисичками по-тушински (450). На его фото на тарелке было шесть равиолек в порции, у меня – три. С другой стороны, простой гость не может претендовать на лавры Звезды и его угощений. Три круга с совершенным экстазом внутри. Если бы ел так, можно подумать, что это желток внутри, в том промежуточном состоянии, когда вытекает, но так нехотя, по миллиметру в час. «Заслуживает отдельного визита из Москвы». Написал бы эти слова два раза, но редактор/корректор злой у нас. Впечатления, которые вы не получите больше нигде. Про лисички вспомнил, лишь переписывая вам из чека цену. Были? Тот случай, когда не важно.

Хинкали говядина/свинина (300 за 3 шт.) – когда готовят хинкали под гостя, что единственно возможный вариант, это всегда двадцать минут. Как с ризотто – редкий случай, когда ожидание радует: не халтурят. По-прежнему, совершенно грузинского вида, как из любой хинкальной в тех городах. Отлично приправлены – поблагодарил себя, что не разрешил присыпать перцем. На 10 % меньше нужного фарша, на 50 % меньше нужного хвостик. Взяться очень сложно, учитывая скользкость. Фарша меньше, а бульона в меру, лука в меру, и тесто отличное.

Долма по-авлабарски (380) как не люблю – без бульона подают, а «плевочка» мацони совсем мало. Пять сверточков не обижали бы размером закуски, будь всё исполнено перфектно. По мне, «четверка».

Видел самого Арама Михайловича. От восторга забыл чаевые оставить. Пусть будут «за лимонад непитый». Второй раз в жизни вижу его вживую. На другой день шеф-повар за стойкой пьет кофе. Повар на месте. Двойная радость за два визита: год сложится удачно, хорошая примета. В зале все милые, примерно в 4,21 раза приятнее коллег из соседнего ресторана, что лицезрел, пиццу поедая. Потом совсем уж наихудший пример формальности. Кейс, как говорят буржуазные коучи. Уже оплатив по карте (а с терминалом тут приходит менеджер), получаешь первый вопрос: «понравилось?». Ненавижу: зачем спрашивать, когда уже ничего нельзя изменить в счете, даже если гость скажет, что стекло попалось в супе? Формальность, как будто говорит между строк другие слова «а всё равно мне пофиг, счет-то оплачен, гость уходит». Даже десерт не предложить в случае совсем уж больших жалоб. Отвечаешь честно: матом ругаться не хочу. Отвечаешь про лимонад. А смысл? Лучше напишу. На другой день, день дежурства АМ, «понравилось» по числу перемен и после просьбы о счете. Вот. Могут же.

«Кофе 200» — впервые в моей жизни, на меловой доске при входе в ресторан, а ее видно через стекло дверное, сразу предупреждают об этом факте. Важном: раньше, в кафе Probka, кофе стоил в два раза дешевле одноименного ресторана. Отвлекся. Не про ланч или «блюдо дня» сообщают, про цену кофе. Остановился. Я же пошел не на десятый даже день. Нет, ну вот: снова повесили бумажку, если по моим подсчетам, то где-то на 14-й день — «мы все еще тестируем еще неделю, и не ругайте». Не ругать так не ругать. Пошел я, ну, того.

И только прочитав instagram-сообщение про «все, тест окончен, ресторан открыт и заработал в полную силу», я, как всегда, поверил Араму Михайловичу и пошел! О, бумажка прежняя висит, но «мелового» сообщения про кофе больше нет. Тестировали его?

Темно-вечерний ресторан даже днем: интерьер — однозначный «зачет». Мрачности нет, хотя и грузинского солнца тоже. Пусть работают искусствоведы, знатоки стилей, а мне тут хорошо. Остров открытой кухни с тонэ, приятные лица за работой, дверь из бизнес-центра работает активнее «уличной». Торговля деловыми обедами. Видимо, это главное. Гостеприимство? Нет, не слышали. А я настроился на хороший сервис, ведь сразу предложили раздеться. И гардероб есть. Потом приходит «носильщица тарелок». Ни вопросов, ни предложений, кроме торговли, ни одного словечка про «понравилось?». Платит «этот» — и ладушки. Пауз ресторанных нет — забирает грязную, ставит полную тарелку. Кафе? Ведь Probka (кафе) была в два раза дешевле основного ресторана? Или я что-то путаю, други мои?

На 20-й, по моим подсчетам, день работы нет хоть какой бумажки с перечнем безалкогольных напитков. Предлагается покупать «просто чай или кофе», без цен или названий. Восхитительно-изумительная администратор:
— А мы прорабатывали.
— Воду вы прорабатывали?
— Уже печатают, скоро будет.

Винная карта есть! Нет, я не могу просить то, что не представлено в меню, и отказываюсь от пития! Сухой закон! А вот меню отличное — понятное, «правильное», культурное. Описывать глупо, за два дня паузы поменялась треть состава и примерно треть цен, как и нормы отпуска товаров. Уверен, к моменту выхода статьи изменится на сто процентов. При этом никаких «времянок»: полиграфия вполне окончательная.

На второй день все хуже. Про напитки обманули, так и нет листка. Девушка пытается, как велено, предлагать на слух, но не знает ничего. Говорит, у них есть чай и вода, однако не знает марку воды, цену, даже примерно, и объем (0.4 по ее мнению!). На второй раз пришлось брать за 250 русскую «Наталью», 0.45 литра. 22-й день! В счете минеральная вода «Тута». «В чем правда, брат?» — «В еде!»

Люди хвастались: «В качестве комплимента предлагают свежий хлеб шотис пури из печи тонэ — отказаться невозможно: хрустящая теплая корочка, на которой тает масло, разлетается на ура». Во вранье упрекать не буду, значит, мне два раза не приносили подарков. Еще один гвоздь в сторону «сервиЗа».

«Гебжалия, молодой сыр чкинти с мятой» (340). От всех порций, что я ел, эта — половинка блюда. Но, начав вкушать три рулетика в пиалке (нож в нее положить нельзя, падает, потому как мала), блюдо оказывается весомее иных «полных». Рулеты на «два» сыра: «творог» надуги, а скорее всего рикотта с зеленью, и плотный до крайности, опять впервые такой плотный, почти резиновый чкинти, как замена сулугуни. Но ведь все вместе настолько уравновешено! Если жаловаться, то все равно этот дуэт обнявшихся слишком плотным выходит.

Келехи (290) — странное блюдо: в переводе с грузинского «Поминки». А тут, для удобства, сняли с кости все и сформировали в брикет по типу зельца. Очень хорошо! Вот то, что я называю ресторанной вариацией народного блюда. Для поросенка темноват цвет, ведь, как и телятина, молодое мясо всегда светлее. Но это точно must have. Зачем только похоронное название? И это учитывая, что в Грузии, почти во всех регионах, 40 дней после смерти родственника вообще не принято есть мясо. Резануло название, чего уж говорить. Как водка в мусульманской стране. Горчица дижонская — в Грузии? Сладкая, добрая, наверное, ведь указана «домашняя»… но зачем? Дижон в Грузии. Есть ли в ресторане Probka блюдо «Отпевание» и «Кладбище»? Веселая история.

Баже с курицей (300): наконец-то поняли отличия сациви от баже, делают не только очень вкусно, но и приучают народ к культурке! Даже за одно это надо хвалить, ведь сациви — раскрученное название, купят быстрее, чем баже. И пропорция идеальная. Соуса и курицы.

Вешенки в киндзмари (250) — вкуснейшая вещь. Похожей в Грузии не ел: когда вкусы совершенно грузинские, ни с чем не спутать, кайф!

Харчо (350). Большая, но очень плоская тарелка — все мясо на виду. Мне понравилось — сложный, густой наваром суп, с очень интересной кислинкой, да и мяса много. Неудачная «тарела».

Хинкали «Калакури» свинина/говядина (то 100 руб./шт., то только по три за 300, то можно поштучно, но не меньше трех) — почти как в хинкальных Грузии. Без гламура, с балансом, с тестом менее миллиметра. Специально ехать не стоит, но расстроить не могут точно. Аутентик полный. Заявлять готов.

Равиоли с кучмачи (390) — три кружка, где начинка хорошая, но это совершенно не кучмачи, а совершенно одна печенка, уже и перемолота не на кучмачи, а на фарш паштета. Где остальные субпродукты?

Язычки ягненка с салатом из сельдерея (390) нежнейшие, ароматные Майяром, одни из лучших.

Пять крохотуль, на вилку положив, они оказываются меньше рабочей поверхности зубьев, кто-то назвал

«Долма в виноградных листьях по-авлабарски» (380) — оставляю на его совести эти сто граммов. Ароматнейший лист, наверное, не помню более яркого на вкус, даже на фоне пресноватого фарша, спасает его. Вкусно, кто спорит, увеличить бы порцию минимум в два раза. А?

Еще меньше Кебаби (600). Две колбаски, никогда в жизни таких не видел, потому что это половина от порции, что называл ранее скупой. На вкус неплохо, но такие «конфеты» должны стоить рублей 180. Категорический протест нотой послу Киева!

Кукольный ресторан или ресторан для куколок. Тест окончен. Можно судить. Вкусно, рекордно маленькие порции, и по меркам кавказских ресторанов, и по меркам «скандинавского мишлена». Перемножив цены на два, получается очень дорого. Но красиво, вкусно, раздражающе сервисом.