Десять месяцев с открытия: https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-restoran-all-seasons/ «Сменилось четыре полностью сезонных меню». Ладно, весна! Странности начинаются сразу. Бронь не слушают, стол дают на меньшее число персон, чем бронировано. Мне случалось видеть разные глюки, но не такие. В понедельник занято больше половины столов, так что ресторан точно живой и рабочий! Что в наши дни уже ставит его в «фифти бест».
Цены за год поднялись на 20-45 % в сопоставимых блюдах - меню действительно на 9/10 новое. Четыре перемены уже не стоят 1600, а потянули на 2250. Вода - за пол-литра русской - 270: а не дороговато ли? В городке «панну» такого же объема давно принято продавать за 250. Кофе (150). Тем более, вода раньше была бесплатная, сейчас - по топовой для «Байкала» цене. Еще дороже выходит.
Сервис есть, но какой-то весь скомканный. Сразу две атаки «закажите сразу». Потом - игнор. То смотрят со своей позиции «коридорной», как коршуны. То надо искать - особенности малого зала. За восемнадцать блюд вообще ни одного вопроса, потом, уже одеваясь: «Понравилось ли». Черт, вы верно думаете, что гость будет у вас стоять на перекрестке, натянув ушанку, и полчаса рассказывать про котлеты, как почтальон Печкин? Ненавижу дежурные вопросы, не подразумевающие ответа. Лучше молчать. Или вот совсем уж впервые: представлять блюда, рассказывая сложный состав, это очень правильно, вот только делать это хором, какофонией, выставляя два и три блюда на стол – никто ни одного слова не понял. А что, отстрелялись и пошли курить. Кто скажет, что не представили еду? Представили! И такого - вагон. Но сервис есть!
Интерьер тот же, кроме девушки-офиса из-за ноутбука. Полтора часа просидела, не скрываясь и зыркая. Когда я захочу получить впечатление от тюряги и надсмотрщика, я совершу какое-нибудь веселое преступление. Недвижима, сосредоточена – работает вся. Так что, как будто часть интерьера - без еды на столе ведь. В девять вечера нужно обязательно печатать и болтать в метре от меня по телефону? Для меня это сразу «закрывает» ресторан. Я не в колл-центре ужинаю? Уверены? «Материалы, конструктивно, договор, пришлите нам фотографии для контента» - полтора часа работы колл-центра.
Хлеб с маслом и ферментированным непосредственно в ресторане чесноком (150), больше похожим на настоящий пряный шоколад. Я даже не понял, это хорошо (искусство) или плохо (где чеснок-то?).
Татаки из оленины / топинамбур, северные ягоды (550) - на вкус плотное отварное мясо, совершенно не татаки! Даже понимая все особенности оленины. «Съедобно». Но на этом фоне скуки одноцветной и ни разу не сырой сразу внимание перетянули на себя пюре и ягоды. И пары сухого льда. В ягеле. В «прошлой», летней говядине с черешней хоть был этот самый татаки слоем тонким.
Паштет цесарка / бриошь / абрикосовый желток (430) - всё так же. Четыре раза менялось меню по сезону, и вот снова. Опять. Опять хорошо, только опять перемолот уже не в паштет, а в легкий крем без малейших фактур сопротивления.
Бульон с птитимом (390) - с куриным яйцом в панировочке. Из-за переливания остывает сразу. Желток вытек, ведь его же приходится мять ложкой в миске - ешь один белок. А это скучно. Блюдо - в «стоп», пока не получится достойной температуры подавать в подогретую миску, и яйцо надо резать на кухне, как делают во всех современных раменных - сохранять жидкость желтка на своем месте. И красивее, пусть и менее графично, темным пятном. Что технологично для раменной, смогут и в авторском рЭсторане.
Равиоль с крабом (590) - на вид, всё вместе, граммов восемьдесят весь. В любом случае, дико дорого. Отличное тесто, внятный краб, который, похоже, два раза сварен, по плотности белка сужу, все спряталось под эмульсией «трюфельный сыр». Второй раз бы не взял. За 600 – три таких надо. Или уже должно быть перфектно и «фрешно».
Баклажан/тофу-трюфель, кунжут (370) - дымок, страсть, прекрасная фактура, намеков череда на бабагануш моего сердца. Лучшее блюдо ужина!
Щука (430) - тельное по сути, по фактуре, или нежная «паровая котлета» в виде трех столбиков. Тартар из огурца на йогурте. Котлетка очень правильная, но скучноватая. Я бы придумал «кожу», на манер нори толщиной и впечатлениями. «Кожу» так можно сделать? Ведь официант на этапе заказа раз десять повторил слово «нежно» у каждого блюда. Тут это не работает.
Мачете/крем-сельдерей/шоколад (650) – чуток (а все по разному воспринимают) пересолен, но это не беда - с мраморностью вопросы. Такое «просто хорошее мясо», не стейковой природы. Съедобно. Мачете сейчас я ем чаще из всего многообразия стейков, и классики, и альтернативы. Разительное отличие.
Но больше убило другое блюдо. Золотая говядина / лук конфи / картофель (570) - ожидания прям ВЫШАК: перед столом шоу с поваром и горелкой. А потом на стол ставят «готовое» - совершенно отварную лапшу из мяса, даже бефстроганов не назвать. Почему «золотая», почему вкус полежавшего на витрине мяса? Что пошло не так, раз пришлось переспрашивать «А ЧТО ЭТО»? Однозначно в «стоп». Менее аппетитного на вид мясного блюда (а ведь подачи - это был конек ресторана, и за это упрекнуть было нельзя) давно не помню. Фото вышло неожиданно яркое: поверьте, вытащенное из супа мясо.
Гребешок / полба / топленое молоко (590) - румяный, плотноватый, но всё равно симпатичный мне гребешок, почему-то фрагментами в шестую часть шайбы и пересоленная раза в два каша в стиле ризотто. Связи, сливочность – на ура. Соли – тоже.
Проект покинула Нина Тарасова, так что внимание особое на эту часть меню! Десерты удачные. Вот только просто микроскопические. Восемь граммов груши, четыре микронных слайса - не слишком мало ли для понимания? В остальном прекрасно. Груша/херес/миндаль (390).
Щавель (390) - в раза четыре больше: суфле, соус, свежие листья, как на идеальный «Цезарь», вымоченные в ледяной воде - сложно, круто, интересно.
Кокос/бергамот/матча (390). Легко. Гладко. Хорошо. Не очень люблю «бульоны в десертах», но тут ведь чай. Чай - десерту друг!
Идеальный свет, церемония перевешивания светильников на потолке, зелень в зале - и сразу дышится легче, верность концепции. Но… На круг, впечатления мои похуже открытия в мае. И по цене/качеству, «инстаграмистости», сервису, не радовавшему и тогда, но совершенно другими ошибками! Скидка, надеюсь, дневная тут осталась: пока только она может примирить существующее в тарелках с цифрами счета. «Работу над ошибками» надо продолжать до «Второго Шанса».
Заинтересованное лицо, признаю... сказать это и взять самоотвод сложно. Да, лично никогда не общался с Сергеем (даже сейчас, за два визита в его ресторан), но еще с самого переезда из Новосибирска Борис старался следить, старался поддерживать, старался помогать со стажировками, помогать советами.
Высокий первый этаж и радость. Это если одним словом описать антураж. Потом начинаешь присматриваться... Отличные стулья и ужасные диваны из ресторана 2000 года. В центре зала, не избежать. Как из первых гинзовских мест, формата «кальян и суши мне, и поменяйте официантку». В меру свободно, зелено, свежо, легко... Нелегко — когда в зале обжигают мясо, начинается вонь, как от опаленной курицы. Ну и последнее: есть гардероб, им предлагают воспользоваться (молодцы!), однако ж вешалки расставили в проходах менее полуметра шириной — зачем они вообще и зачем именно тут? Чтобы гости ломали ноги? Отличный свет, инженерия комфортной температуры для гостя, удобства и… рядом же, такие заметные ошибки.
По обращению — самое приятное место за много лет. Интонации, желание работать, позитив, свет от лиц. Но потом караул и ненависть, девочку хочется уволить примерно шесть раз за короткий визит. И во второй короткий визит, когда пятый, ПЯТЫЙ раз у меня спросили, я один или нас, Борисов, много. Я рычал. Вероятно, рычал не очень убедительно — после пятого раза не дошло. Еще раз пришли — убирать оставшиеся приборы! Сколько можно повторять, нельзя у жующих людей спрашивать мнение посередине блюда и настырно переминаться с ноги на ногу в ожидании ответа. Я не быдло, когда я ем, я глух и нем, ну не привык Борис с вываливающейся едой говорить слова одобрений или критик. Дальше — больше: четыре (!) блюда сразу несет. Тащит. (Какая девушка! Не щадящая живота своего!) ЗАЧЕМ? Виноват я, что заказал? И сразу все задумки, все рассказы, о которых забываешь в череде всех сорока восьми слов описания блюд, — безжалостно спущены в унитаз. ЗАЧЕМ все особенности, например замороженная в азоте черешня, если до нее дойдет очередь через пятнадцать минут? Торопятся. Столовка или ресторан? Паузы между курсами хотя бы в десять секунд делайте, унося грязную тарелку. Совсем ужас: одни приборы на четыре перемены закусок — жри, гость дорогой! Повар что-то творит, какие-то нюансы тонкие донести пытается… а потом приходит она, деушка! Рыба, мясо, паштет, «икра» молекул — все вместе. Меню просишь оставить — уносит. Зато вино наливают за столом — нашел-таки положительный момент. Салфетки есть — это плюс сервиса, можно вытирать приборы... На второй день исправили две вещи — девушка остепенилась, решительно так не спрашивала про «понравилось?» во время жеваний, паузы стали ресторанными. Как оценить? Вежливый сервис, формально категории the best или ниже самой низкой оценки?
Меню — идеально! И по визуальной части всего, что подали на стол, хочется сразу сказать — это очень хорошо. Фото вы видите! Все любят разных художников, ходят на разные выставки, но ведь это я жалуюсь, что фото блюд среднего ресторана, собранные в папке, не отличить. (Неужели так сложно подписать файлы?) Тут каждая фотография-блюдо, даже в размере превью (эскиза), уникальна. Понравится или нет, эту еду пищей не назвать.
Хлеб «гостевой» (120) — красиво. Если на вкус, обычный магазинный пшеничный хлеб, самый дешевый. Масло свежее, настурция, чеснок печеный. Нет. Максимум тянет на комплЕмент от шефа. На другой день хлеб не предлагали вообще. А потом БАЦ, на середине закуски, ВДРУГ девушка принесла сырое тесто — показать, «как мы готовим хлеб». Бредовый бред! Борис за 14 лет такого не видел. Во-первых, я ем, не надо меня отвлекать вообще ничем. Во-вторых, не надо меня отвлекать попыткой продажи вышеупомянутого хлеба. Как если бы посереди поедания борща пришел человек (именно так случилось со мной в «Колбасном цехе» Новикова) предлагать «мерседес». Я в шоке.
Кухня — молодец. Пять минут, руки помыл — «Нетартар из тунца» (490): маринованная рыба, большими такими, холодно-свежими, несмотря на «обработку», внятными кусками — обожаю подобные штуки. Треть небольшой порции — клубника, еще треть — томат. По местной мерке дорого, но ведь не придраться.
Лосось, судак, хлебный крем (320) — красиво, фактурно, а вот на вкус одинаково. Плоско, привычно. Малосольная рыба. И что? На вид лучше, чем на вкус. Хороший вкус.И что?
Томат, ялтинский лук, бородинский хлеб (320). Помидор-герой, умело обесшкуренный, надо признать, большой, совсем легкий вкус юзу, однако радости от «маринованного томата» нет. Слишком ординарное все, и лука крошка. Сочно, помидор все-таки, молекулярно икрой. Размокшая губка хлеба. А вам нравится?
Паштет из цесарки, бриошь, абрикосовый желток (360) — красо́ты. Перебитый в крем, отсюда легкий, заправский паштет, совсем без фактуры уже, в красивой «скорлупе» еще, на каком-то плотном тесте — это точно бриошь? Хорошо, миллион фоток будет. Купят еще раз, не для фото в инсте?
Говядина, черешня, фисташковый мусс (420) — три пластинки мраморного мяса, как будто не сырого, а подвяленного, подсушенного, потому как нет сочности сырой, нет жизни, нет никакой разницы между опаленным краем и серединой. Контраст татаки не случился. Черешня из азота за десять минут ожидания превратилась в «комнатную черешню», хороший пармезан остался собой — его вкус и становится главным в рулетиках, заворачиваемых мной и пинцетом. Хорошо, из События вышло красивое, но ординарное блюдо.
Капустный бульон с уткой и перепелиным яйцом (290) — аль денте овощи, ни одной яркой ноты. Бульон ладно, я согласен, однако все, что рядом, должно какие-то ноты нести, акценты. Хорошо. Скучно. Бульон — сказка. Соли бы.
Гаспачо вишневый (290) — легче привычного, скорее, натуральный сок с мякотью, чем пюре. Вкусно, хорошо, ревень я люблю, чувствующиеся кубики, но на один раз. Или делать плотнее, чтобы задерживалось во рту, или ярче, чтобы оставляло след там же.
Кролик (390) — покупаешь вот кролика, а это в капустном листе голубцы опаленные. Очень хороши, именно как голубцы, ноты все сразу играют, «любимую мелодию с трех нот угадаешь». Пусть и филе шашкой не перерублено — цельно, нежно, бело, сливочно так. Мусс наоборот — плотно, сухо, мучнисто, слабого вкуса... Полюбопытствовал, что дало такой вкус и фактуру «свернувшегося» продукта, пусть и пропущенного через сифон. Говорят, гречневая мука.
Утиная грудка, латук (460) — зачем спрашивать прожарку, если почти белый well done из сувида, с фактурой вареной колбасы? Я задумался о Гете и тупой стороной ножа резать начал. И разрезал. Сельдереевое пюре совсем закислили. Это точно латук? Нормально. Еда. Но не уровень для Сергея.
Лангустины (550) лучше! В принципе, у всех сейчас одни, только я пятые за две недели ем, эту заморозку иначе не приготовить. Ризотто неро очень понравилось.
Ревень/вишня/тархун/свекла (270) — три миниатюры. Желе, свекольные чипсы и свекольный бисквит — связующая одной линии, объединяющая. Обожаемая черта — три впечатления, но это не «упало в тарелку», это части одной композиции, которую есть предлагают по стрелке. От самого легкого вкуса к тяжелому, свекольному. Представляет Нина Тарасова, она же и выносит к столу. Класс.
Лимонад — 250, вино — от 300, хорошие цены для локации. С бесплатной водой — отлично! В ресторане с 12.45 до 16.45 для вас действует скидка 20%, потом кухня делает скидку себе — закрывается на час сиесты, спокойно готовится к вечернему сервису. Я тоже готов дать скидку всему, кроме еды. Однозначно и твердокаменно всего два тезиса. Работа управляющего, именно как целая глава его обязанностей: впечатление — как от «Пролетая над гнездом кукушки». Второе — ресторан в самом туристическом центре открывают ради потока случайных туристов, не так ли? Разумеется, это удобное место и для горожан. Но не будут ли все время просить борщ и пельмени? Теперь третье, неоднозначное и не совсем каменное. Сергею можно и нужно быть смелее во вкусах. Ярче мазки, увереннее, заметнее на многогранном фоне, что уже удается! Довести яркость вкусов до яркости подач. Он же может.