Критик Борис заявляет свою политическую платформу: «Мы официально выдвигаем Bourgeois Bohemians в номинациях «Открытие года» и «Шеф-повар», и нам совершенно все равно, победит ли наш кандидат 21 ноября на церемонии Where To Eat». В общем, имейте в виду, по поводу ресторана 2018 года я своего мнения не поменяю. Для максимальной объективности я ходил в BoBo и на старое, и на новое меню, которое появилось в начале ноября. Пусть и отличий между ними минимальное количество, но зато моя совесть чиста.
Инны Преображенской, партнера, которая вместе с Артемом Гребенщиковым открывала ресторан, теперь нет. Сервис стал уверенней и ровнее. Еду лично мне выносил сам Артем, хоть я пытался попасть в смену, когда шефа нет на месте. Не получилось. С другой стороны, все логично: теперь, при единоличном руководстве Артема, вся ответственность лежит только на нем. Так что, получается, ресторан стал еще более авторским. А если учитывать, что сейчас в обеих российских столицах стал постепенно угасать тренд на заведения, лицом которого является шеф, а не ресторатор, то BoBo становится практически феноменом. В 2018 году недостаточно просто открыть ресторан, нужно уметь поддерживать к нему интерес. Так, чтобы стол на вечер нужно было бронировать не в день посещения, а заранее. Вот он — настоящий признак успешности. Это вам не заведения, работающие в минус. Я уже не раз говорил, что убыточный ресторан, который держится на плаву благодаря дотациям учредителей, не выплывет в любом случае. Персонал там скучает, деградирует, пиная детородный орган, а на продуктах обычно экономят. В общем, популярность — это еще не признак качества, но без гостей ресторан не бывает рестораном. Правило такое. И вот если руководствоваться им, то у BoBo все более чем в порядке. Итак, поехали.
Часть первая. «Вечерний сет» из девяти перемен. 2000 рублей.
Сначала выносят два Amuse bouche. Даже не знаю, что лучше — лопающиеся «черри» с начинкой в стиле ледяного гаспачо или местные чипсы. Кажется, «черри» мне все же ближе.
Такой, как в BoBo, хлеб я называю словом «сопроводительный». Его можно с удовольствием есть просто так, а можно использовать как развлечение в ожидании следующей перемены. Лично у меня хлеб обычно выступает примерно в той же роли, что и имбирь для суши. Отделять блюда друг от друга, освежая рецепторы.
Гребешок с икрой сельди хоть и является блюдом сильной красоты, но вкус основного продукта в нем совсем уж потерялся. Почувствовать тут гребешка (даже зная о его наличии) довольно сложно. Ради эксперимента я даже разложил все ингредиенты блюда и тщательно их осмотрел. Тут действительно много гребешка. А вот на вкус все вместе как овощной оливье. Артем понял, что я имею в виду и сообщил: «Не так замешал масло за столом». Ладно, бывает.
Тартар из оленины с гранатом. Что тут можно говорить, если я, мягко говоря, не поклонник граната, умял его весь. Гранат тут стилистически выступает в роли винного сопровождения. Невероятно, но факт. Его сок — отличная эногастрономическая пара к деликатной и не печеночной по вкусу оленине.
Утиная грудка такая же, как помню в предыдущее свое посещение, а вот «три представления свеклы» кардинально преобразились. Теперь это очень и очень внятная история. И действительно хорошая грудка, по-настоящему фермерская, что приятно. Небольшая заметка на полях: в вишневом демиглясе больше самого демигляса, чем вишен. Интересно, так и было задумано?
Предесерт «растаявший пломбир» вышел даже интереснее кнели, которая на нем лежала. Внутри нее обнаружилась неведомая ягода. Какая? Мнения за столом разделись: были варианты «вишня», «голубика» и «огромная черничина». Где правда знает только Артем.
Помело с сочной мякотью сегментов, которую лишь оттеняют остальные ингредиенты, еще больше убедило меня в мысли, что цитрусовые я люблю именно за деликатность. Карамель, тонкий аромат юзу, микро-безе, щедрая присыпка за столом трюф (зачеркнуто)… мускатным орехом – все это действительно здорово. Лучший «бобошный» (и я бы даже сказал «бобический») десерт на сегодняшний день. Конфеты «на прощание» — четыре шутки. Лучшая — макарун. Не люблю я конфеты, что уж тут поделать.
Часть вторая. Блюда, которые не входят в сет. Октябрь.
Печеные баклажаны с томатами и базиликовым мороженым (470 руб.) перетерты в пасту, поэтому получились не такими выразительными, как я ожидал. А вот мороженое, по крайней мере технологически, стало значительно «глаже» того варианта, что я помню с открытия.
Крудо из говядины с арктической креветкой (540 руб.) я не понял. Креветка практически растворяется во вкусе. Наверное, потому что вкус и так ярко выражен пармезаном. Как идея: может, лучше замариновать креветки в чем-то?
Язык говяжий с морковью (590 руб.) хорош по-прежнему, тут больше ничего и писать не надо.
Часть третья. Блюда, которые не входят в сет. Ноябрь.
В последний месяц осени Артем выкатил на суд публики новое меню, из которого я заказал все новинки, кроме вегетарианского блюда. Да, я кровожаден, но справедлив. Потому и Борис.
Карпаччо из хурмы с цитрусами и фисташками (390 руб.). Несмотря на название, нарезана хурма довольно толсто, и все равно получилось очень нежно. Вкус у всего этого исключительно новогодний. Медовое, цитрусовое, «теплое» и уютное, чуть пряное, как напитки зимние на ярмарочной площади, ореховое — тут смешались, кажется, все зимне-праздничные ароматы. В качестве завершающего штриха — струйки сырного соуса.
Теплый салат с копченым угрем (550 руб.). Первое, что мне сказали: «Угорь теперь больше не в виде снега». Поэтому заказываю без раздумий. Обнаруживаю на тарелке два вида дайкона — маринованный внутри и свежий, в виде цветков, снаружи, — и совершенно потрясающего угря. Вкус которого обусловлен не только качеством продукта и температурой подачи, но и легким соусом. Сам салат припущен, а его части у центра, видимо, намеренно оставлены более плотными, чтобы конкурировать по степени хруста с кубиками дайкона.
Томленый ягненок (690 руб.) — это снятое с голени мясо в бульоне из ягненка, цилиндрик поленты, морковное пюре и специи. Последние, как мне и было обещано при представлении блюда, передают настроение плова. И верно, вот, кумин – он сразу настраивает.
Воду Acqua Panna продают по 250 рублей за пол-литра. Винное сопровождение сета обойдется в 1000 рублей за четыре «полубокала» (кава-белое-розе-красный Швец) по 80 миллилитров. Заказывать вино интересно. Но рассматривать его нужно скорее как часть блюд из сета, раз уж пары были подобраны кем-то умным.
Из текста может показаться, что порой BoBo я за что-то поругивал. Да, не спорю, было дело. Но в нашем городе мест такого уровня, где еда это настоящее искусство, сколько всего? Штук пять? Семь? С них по определению и спрос больше. Главное, что тут спрашивать хочется, а не обсуждать в очередном сереньком заведении, не жирна ли карбонара. Так что вернусь к своей партийной программе: если наш кандидат в этом году не победит, то всем ста экспертам премии Where To Eat я выражу свой протест. Должны же хоть где-то быть честные выборы!
Все по-прежнему в нашем городке. Тест без скидок. Тест только вечернего сервиса, потом начали работать днем, три дня только, так сказать, и опять закрылись — недоделочки стройки. Я так люблю целовать закрытые двери, третьи за две недели, прям патология назревает! Кто-то ногти грызет, а я вот… Ничего. Борис упорный. Борис должен все меню проверить… Я его закончу. Я перенесу статью.
Зал на «пять». Вход, легкость открытия двери, отсутствие яркой вывески, но присутствие обозначения, компоновка зала, пропорции, соблюдение стиля, гардероб летом, даже намека нет на дуновения со стороны кухни, отсутствие диванов, присутствие расстояний меж столами, присутствие света — редкий дизайнер сейчас может ускользнуть с плахи. Без единого вопроса. А вот сантехник местный, с бОООльшим прибамбасом. Единственный кран в единственном туалете на самом краю. Пользоваться данным предметом можно, однако непременно касаясь поверхности единственной раковины. Кто-нить это видел из владельцев? Как я понимаю, стоимость другого смесителя составляет 1:10000 от вложений в этот ресторан? Если я, конечно, верно оценил размахи инвестиций, а «калькулятор вложений» не сломан.
Начинать надо с главного, тут я упустил момент... Не поставили Инну (хозяйку) обслуживать гостей. Сему факту только рукоплескать. А то было бы, как в ее «Тайке». Прошло два года, а я помню тот визит прекрасно https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/tajka/… В зале Инну видно, но как же разумно она не касается обслуживания гостя, лишь приветствуя на правах хозяйки. И как же приятно это делает, как же хорошо улыбается! Сервис мужской, разный, разнообразный, всякий. Пока спасает лишь желание в глазах. Как будто в тумане первый человек. Официант через два часа после окончания дневного сета предлагал его. Я не понял зачем, намекнул, мол, «время позднее». «Тогда, — говорит, — у нас есть вечерний сет, с 18». И опять неверно, он-то не уже, а еще не начался. Я пришел минуту назад, а знаю лучше? Прочитал потому что. Кто придумал на слух диктовать все девять перемен? Я не прикалываюсь. Это официант пытается рассказать, что будет в сете. Да... какой сок — не знает, меню тоже не сообщает. Бумажных салфеток нет. Второй и третий визит — то ли челове́ки, второй и третий, сноровистее, то ли я больше знаю, меньше спрашиваю, но все значительно четче. И мелочи остаются именно мелочами. Забыли приборы? И что с того — если внимание есть, напомнить не проблема.
Меню обсуждать не буду — есть вещи авторские. Раз пришел — согласился. Глупо приходить в бутик Givenchy и жаловаться, что там один Живанши (Юбер де) и платья для Меган Сассекской. С напитками сложнее, вернее, провальнее: даже для новичка, не то что для двух опытных рестораторов. Просто «вода», только «Панна» — что, сколько, дорого ли 200 за стакан или это «ноль-семьдесят-пять», науке неизвестно. «Просто воду» можно только бесплатно подавать. Просто «чай», за 180. Какой, сколько? Просто «сок». Хорошо, что вино — не просто «вино». О том, что по 125 мл, сообщают только в самом конце меню, так, между делом, в примечаниях. Пить мне нечего? «Панна», кстати, оказалась по 0.5. Пришлось принять. Ох.
Хлебная корзина — 190, однако спрашивают, понадобится ли. Два вида хлеба, черный и белый, масло. Хорошо, но не возбудили уникальностью, как в Birch или Buro. Я-то думал... Кстати, за три обеда больше всего удивился отсутствию в авторском ресторане «богемных буржуа» каких-либо комплЕментов гостю, пусть и ожидание первой перемены нельзя даже именовать ожиданием. Так, «пауза в пару минут». И ведь выкладывали в сеть разные amuse-bouche, и ведь как-то ждешь в таком месте. Нет, нет и нет. И хлеб… на вид дежурнейший. Потом в счете его не находишь… Я не против любых правил, я пришел в Givenchy, как уже писал, но правил понятных. Вопросов больше, нежели ответов. А вот порции все идеально выверены. Под формат, под ожидания — редкой прекрасности филигрань работы: ни одно блюдо не выделяется, несмотря на различия «курсов», стилей и уникальные посудинки под каждое.
Макрель с перечислением дюжины техник и дополнений — не запоминаешь ничего. В insta: «Маринованная макрель, мусс из авокадо и яблока, подвяленные томаты, эмульсия из топленого масла и сои» (390). Главное — впечатления. Макрель осталась собой, лишь оттенками тонко преобразилась. Черри не узнать, и это самое приятное неузнавание! Крем, в котором мне сначала являлось яблоко, потом «какой-то корнеплод»... Хороший крем, если так играет красками. Желе совсем «тонкого» юзу.
Буррата с подвяленными томатами (450). По-моему, переборщили с дополнениями — от свежести бурраты осталась холодноватая приятная масса. Все-таки я люблю «почти» соло. Или с сохранением главной роли. Вкусно? Конечно! Но разве этого хотелось?
Крудо из говядины с зелеными персиками и холодным пармезаном (440) — почти идеальный тартар, в котором пармезан слишком щедрая рука как сеятель посадила. Да, я гад: когда все экономят, жалуюсь, что слишком много пармезана! Я мясо люблю.
Салат с угрем (440). Без угря: «снег» используют многие, но тут редкий пример правильного применения. Как обволакивает холодком все ленты дайкона и огурца, свежесть усиливая... А вот сам «снег», по описанию, по фото, казался мне гораздо более интенсивным. Без угря.
Шевр с личи (430) — сыр порезали брусочками и дополнили. Не скажу, что мне эта идея близка. Люблю хороший козий сыр, а это, безусловно, очень хороший «шевр», в варианте «соло» или с минимальными дополнениями. И столько кедрового ореха точно не надо было, он все перетянул на себя. Отличное блюдо, не спорю, это сугубо личное. Борисово мнение. Грушевый сорбет — идеален.
Сибас (430) — тартар по сути, едали такое — не удивил. Да и не мог, наверное. Мороженым из свеклы на тартаре. Хорошо все это. Просто хорошо.
Блины с фуа-гра (540). «Блины» как самые невесомые, едва ощущаемые чипсы, груша с фуа-гра и уйма пармезана, который все под себя подмял. В голове только мемы с ухмылкой Аль Пачино и горой кокаина. Зачем всю игру делать просто «вкусной»? Это не ваш уровень, чтобы просто «вкусно». «Заслуживает отдельного посещения», потому что съесть сможете только тут.
Спинка трески с сельдереем (490) — здесь я, наоборот, за «неудивление». Просто отлично приготовленная рыба. Из дополнений — тонкий маринад в филе и маринад в кольцах лука. Удивить кольцами лука — это покруче рибая в полкило.
Говяжий язык с морковью (590) — да, нежен как паштет, привкус есть некий, но это тот язык, что мы ели. С горчицей и без. И дополнения.
Утиная грудка с вишней и свеклой (490). Можжевельник в маринаде утки проглядывает даже через вишневый соус. А это, согласитесь, сила. И, если из уравнения, из спектакля «Три представления свеклы» убрать ягоды вишни, будет еще больше внимания замечательному пюре, маринованным шарикам и свекольной крошке сухой. Она же «кранч». Не помню, как назвали, вроде «кранч». Хрустит же. Здорово — здоровее других.
Диафрагма с черным трюфелем (650) — сумасшедшее по радости мясо, сохранившее живость «неизнеженного» и «настоящего», мужского. В то же время это полностью ресторанное блюдо, в котором есть доля изящества. Два «равиоля» из капусты, небанальных, жженых-жженых, кажется, со жженым луком.
Гребешки с пюре из цветной капусты (590) — два, не три, как раньше тут брали, но огромных мясистых, я точно такие не ел или не ел очень давно. Я не только про размер, это совершенно другие впечатления... Как ребенок, что кормился только яблочным пюре, впервые пробует целое яблоко. Воттежжеж!
Кофейный мусс (350) — яркая подача с несъедобной точилкой для мелков шоколадных, надеюсь, не восковых, и довольно обычный на вкус десерт, где маракуйи почти нет. Запоминаешь хрустяшку. Да. Но она не есть отличие «только тут». Вкусно-эффектно? Вкусно. Но разве за этим пришел?
Десерт «Ботаника» (290). Insta: «Взбитый базиликовый ганаш, яблочное пюре, мягкий бисквит, сорбет из груши и сок из щавеля, мяты и алоэ». Сложно, трудоемко, но мысль остается одна: без «бульона» было бы в два, нет, в три раза лучше. Вкусно-красиво? Ага.
Итогов не будет. То место, где и так все понятно. И понятно, что капсульный кофе — позор для такого ресторана. Впрочем, в счет не включили после слез разочарования. И понятно, что если мне не нравится что-то, то это потому, что есть искусство: отличие от бумажки в пять тысяч рублей, которая нравится всем и о которой двух разных мнений, наверное, быть не может. И понятно, что Артем в Музее научился РАБОТАТЬ, выдавать сеты по мотивам творчества Феллини, Ламборджини и Баленсиаги — за смену блюд в меню беспокоиться не надо. Пока, сегодня, в месяце мае — главное Открытие Года. Подождем, посидим, поохаем, удивят ли нас еще чем.
P. S. На третий визит попался хороший официант, объяснил-таки, что у них за «дневной сет» (850). Не бизнес-ланч из «черт-знает-каких-четырех-блюд», а шикарное предложение о разумной скидке. Хлебная корзинка, ДВА ЛЮБЫХ блюда из меню, таким же объемом, такой же подачей, и мини-десерт — конфета цветов ресторана. То есть разумная, не уничижающая ни качество ресторана, не уничижающая гостя скидка 25–35% в зависимости от того, что вы выберете. Браво же! Браво! Придумывал бы сам дневное предложение, ничего лучше не родил бы. Разве что предлагать стакан кулерной водицы в стаканЕ.