Хачапури, хинкали, кутабы — казалось бы, этой восточной экзотикой в Петербурге уже никого не удивишь. Но почему–то именно здесь, на углу Малой Морской и Гороховой, в ресторане, меню которого состоит из блюд узбекской и грузинской кухни, даже в первой половине буднего дня — полный зал гостей, а в выходные стоит очередь на вход.

Можно сказать, что тут кроется какая–то загадка, потому что заведение открылось меньше 2 месяцев назад: это самый молодой проект ресторанного холдинга ReCa. Разгадка становится ясна, когда оказываешься за одним столом с шеф–поваром ресторана Арманом Цатуряном. То, как он рассказывает о работе, о меню, о закупке продуктов, — все это сродни поэзии.

"Каждое утро по дороге сюда захожу на рынок — докупить то, чего не хватает на кухне. Помидоры, ароматные — настоящие южные, специи. Это все нужно выбирать, смотреть, пробовать, такие вещи поставщикам не доверишь. Рис тоже с рынка, я для плова беру сорт "девзира", он рассыпчатый и очень красивый, темный, каждое зернышко, развариваясь, становится раза в четыре больше. Вяленую конину — тоже только с рынка. А вот ягнятину, например, нам поставляют из Дагестана, свежую, нежную".

Все готовится "из–под ножа", шеф–повар не признает заморозку. Отчасти этим объясняется то, что подача бывает медленнее, чем это для нас привычно. Но Восток нетороплив по природе, и кухня его грешит тем же. Это далеко не фастфуд.

Решаю попробовать плов (390 рублей), приготовленный по всем правилам — в казане — с бараниной, нутом и красным барбарисом, приправленный ароматной иранской зирой. Арман рекомендует к нему взять ачик–чучук — салат из сладких томатов, красного лука и базилика (190). Звучит вроде бы простенько, но как же он пахнет! Это что–то из детства. Все–таки у южных грунтовых помидоров совершенно особенный, летний запах — аромат жаркого августа.

"Вообще, по правилам плов едят руками, вот так вот складываешь четыре пальца и прихватываешь сколько надо, — рассказывает шеф–повар. — Сыпаться? Конечно, будет. Но тут главное не стесняться и не обращать на это внимания. Если не стесняться, то все получится". Арман настолько убедителен, что с ним так и хочется согласиться, забыть все эти "нож справа, вилка слева" и попробовать, правда ли руками — вкуснее? Но на стол подают приборы, так что на эксперимент я так–таки не решаюсь. К тому же на столе оказывается много других блюд, с которыми без вилки не справиться. Классика жанра — чахохбили (340). Ну какой же без него ресторан кавказской кухни? Чакапули — ягненок, томленный в белом вине со свежими травами, ткемали и черемшой (450), — симфонию, в которую сплетаются запахи мяса, вина и эстрагона, описать словами просто невозможно, это обязательно нужно пробовать. Подача горячих закусок — трогательная и немного смешная, в порционных эмалированных кастрюльках.

Разумеется, раз уж речь идет о кавказской кухне, стоит пройтись по гриль–меню. Шесть вариантов шашлыков — грузинских и армянских (370–630), три варианта люля (350–490), филе лосося на шампуре (690), сибас на мангале (490), цыпленок на углях (490). Конечно же — овощи гриль (190–240). Да, те самые, с рынка, лично выбранные шефом.

Из обязательной кавказской классики здесь есть пряный аджапсандал (370), мегрельские и аджарские хачапури (350–370), кутабы — с говядиной и свининой, сыром и зеленью, с ягнятиной (180–220), разумеется — хинкали (65), вне сомнения — харчо и чихиртма (290 и 250). Из узбекской — шурпа (370), лагман, сваренный с лапшой собственного изготовления (390), самса с курятиной или бараниной (110–130) и то, ради чего одного уже можно оставить все дела и буквально бегом отправиться прямо сюда, — пахлава (190). Это не просто восточная сладость, это роскошь, достойная, как говорится, самого султана. Просто представьте себе пахлаву из 22 тончайших слоев, тающую на языке, ее томную сладость, терпкость орехов… Просто сказка из "Тысячи и одной ночи"! За выходные гости ресторана съедают ее по 60 порций, и зачастую приходится готовить еще. "Хочу постепенно охватить нашим меню весь Кавказ", — говорит Арман. Но, кажется, он нацелился еще и на всю Среднюю Азию.

А вот теперь представьте себе, какой божественный аромат стоит в ресторане, когда работа в разгаре, все столики заняты, и на каждом — что–нибудь яркое, острое, южное! Пахнет зажаренным на углях мясом, свежим базиликом и кинзой, зирой и бадьяном, красным грузинским вином и чачей. Пожалуй, секрет популярности "Казан–мангала" именно в этом. Если народную кухню Кавказа поднять на ресторанный уровень, результат получится непревзойденный. В Петербурге это далеко не первый проект такого рода, есть у нас и изрядно поднавороченный "Хочу харчо" от Ginza Project, и более демократичный "Сакартвело", и прекрасный "Старый Баку" — но все они неизбежно оказывались успешными. Правда… кавказского ресторана, на вход в который по выходным стояла бы очередь, еще не бывало.

Нет–нет, не слышали про такую книжку — официантка нового ресторана Kazan–Mangal так мило улыбается, что невозможно не поверить в ее искренность. Получается, информация по России распространяется очень медленно, ведь кулинар Сталик Ханкишиев написал свой эпохальный труд "Казан, мангал…" еще в самые тучные годы и уже много лет ведет на ТВ одноименную рубрику.

Kazan–Mangal открыл холдинг ReCa, которому в Петербурге принадлежит уже почти три десятка в первую очередь пивных ресторанов. Стратегию ReCa можно сформулировать примерно так: если в городе появилось что–то модное, нужно срочно строить такой ресторан. Так на свет появились бельгийские и крафтовые пивные, винные бары, и даже немного странно, что до восточного заведения руки у рестораторов дошли только сейчас. Место выбрано гениально: два шага до Невского, три — до Адмиралтейства и три с половиной — до Исаакиевской пл. Да еще и ровно через дорогу от Kazan–Mangal находится другое заведение холдинга — Craft Brew Cafe.

Дизайнерам ресторана хочется аплодировать стоя. Создать при помощи столь минимального набора декораторских приемов восточную атмосферу раньше, пожалуй, ни у кого не получалось. Зачем развешивать по стенам пестрые ковры, если их можно просто нарисовать! Добавить к этому несколько десятков плетеных корзинок, разложить большие подушки с этническими узорами — и готово. Разве что повесить на окна маркизы здесь пока не догадались, в результате в погожий день гости ресторана не тянутся к свету, а прячутся от него подальше. Без старых и новых грузинских песен здесь тоже, конечно, не обошлось.

Меню сначала пугает размерами, на самом деле в нем просто большие фотографии. Основу составляют грузинские и узбекские блюда, но есть также, к примеру, азербайджанские кутабы (180–220 рублей), армянский сливочно–шоколадный торт "Микадо" (250). В целом же, пролистав меню, начинаешь думать, что главная цель шефа Kazan–Mangal была ровно такая же, как у местных дизайнеров: самыми простыми средствами создать у гостя ощущение, будто он забрел на настоящее восточное застолье. Все проверенные хиты на месте: Кавказ представляют пхали (280), сациви (330), хачапури (350–370) и чахохбили (340), Восток — лагман (390), плов (390), шурпа (320) и др. Но никаких тонкостей, потому хинкали и хачапури представлены лишь двумя разновидностями, а плов и вовсе один. Много только шашлыков (370–690).

Первые две страницы карты напитков посвящены грузинским винам (от 180 рублей за бокал), но здесь еще есть очень много всего, например огромный раздел шотландского односолодового виски.

Быстро отобедать здесь пока не получится: гости при мне просили упаковать блюда с собой, потому что все временные лимиты иссякли. Возникает вопрос: зачем объявлять 50%–ную скидку на хачапури, если дождаться его реально только под занавес трапезы. Впрочем, хинкали появились и того позже, и то после нескольких напоминаний и обещаний "всего две минутки".

Кухня Kazan–Mangal оставляет двойственное впечатление. Вроде бы довольно похоже, но всякий раз все равно что–то не то. Аджабсандал оказался кислым от томатной пасты, овощи перетушили, к тому же среди них оказался совершенно необязательный картофель.

Главный узбекский салат Ачик–чучук сначала пленил ценой (190), но плошка оказалась столь крохотной, а помидоры — столь скромных вкусовых достоинств, что не осталось ничего, кроме недоумения. Кутабы с бараниной (220) истекали живительным соком, правда, тесто, пожалуй, было чуть толстовато. Для описания шурпы язык не повернется использовать прилагательное "наваристая": вполне диетический суп или даже супчик с овощами и бараниной. Харчо, как и положено, здесь готовят с говядиной, но грецких орехов, видимо, пожалели, а сливу ткемали заменили чем–то более обыденным.

Люля–кебаб вышел неплохо, но баранину для него, скорее всего, пропустили через мясорубку, а не порубили топориками. Хачапури, видимо, заставило себя слишком долго ждать: после этого смотришь на лепешку особенно критическим взглядом и решаешь, что сыра могло быть побольше. Для неофитов на бумажных подкладках под тарелки напечатали целую инструкцию по поеданию хинкали: "Съешьте все… кроме хвостика, его принято оставлять на тарелке". Оставляешь гораздо, гораздо больше: толщину теста хорошо бы уменьшить чуть ли не вдвое… На чай придется вернуться еще раз — чтобы попробовать грузинское варенье (150). Только какое взять? Из шелковицы? Из кизила? Или все–таки из грецкого ореха?