Давать второй шанс Birch я отправился еще летом. Расстроился тогда жутко. Первое место Tripadvisor ресторану явно вышло боком: дикие туристы, которым все равно, что есть (главное, что «намберван» в рейтинге), выстроились в очередь. В 13:15 таких вот персонажей уже была полная посадка. Со всеми вытекающими последствиями — люди едят в куртках, на стульях прыгают дети, кругом творится полный бардак. И на кухне он только усиливается — поварам плевать на тех, кто будет есть и остынет ли еда: они отдают по три блюда на стол одновременно. Сам видел. Туристы на это одобрительно кивали: им даже нравится, что все готовят так быстро. За наш стол тоже принесли сразу четыре блюда. Все стынет, соусы покрываются пленкой. И рассказы официантов про изящную еду становятся ненужным бредом, когда они стараются описать сразу все блюда на столе. В счете оказалась лишняя вода, притом другой марки, не той, которую мы пили. В общем, случился целый ворох неприятностей, из-за которых кухню я не запомнил вообще — остались только фотографии и общее ощущение привокзального буфета. Такого, в котором совершенно без разницы, что есть — пончик или лобстера — все равно в памяти останется только то, что ел ты именно в привокзальном буфете. Решил о своем визите не писать: ведь не может такого быть при живом Арслане! Наверное, это я траванулся поддельным коньяком из ларька, и все это мне просто-напросто привиделось. Ну, думаю, надо полгода отдохнуть (рекомендуемый ВОЗ срок реабилитации) и начать заново…

Со времени открытия в Birch почти ничего не изменилось. Разве что скамеечку симпатичную перед входом поставили. И лампочки, наверное, поменяли. Основной зал остался таким же, как и был, а вот «шеф-рум» стал значительно комфортнее: там может разместиться с десяток гостей. И, учитывая мой летний опыт, рекомендую садиться именно в этот зал: чужие сюда не ходят.

Сервис есть. Носят тарелки, хорошо рассказывают про состав блюд. Все. Вопросов у этих людей к гостям нет, ответов, как следствие, тоже. Даже меню дают молча. А это уже провал – ведь там есть не только a la carte, но и какая-то маленькая бумажка со списком блюд. Итого – два меню. Приходится специально пригласить к столу официанта и узнать от него, что это, оказывается, «сет хитов ресторана на десять перемен, которые подаются уменьшенными порциями» и стоит он 2900 рублей. Потому что цен на этом предложении тоже не наблюдается. Как можно, объясните мне, эту информацию не писать и не проговаривать, а просто класть все это на стол? Молча! Матом в СМИ точно ругаться нельзя? Ладно, буду импровизировать. И какого черта потом Арслан удивляется, что гость не пошел в шефский зал, не взял сет, не познакомился с десятью, чтоб их, хитами? Так вообще никто не купит никакой сет, если про него не информировать.

Русская вода (190 руб.) формально присутствует в меню, но де-факто есть только Acqua Panna (290 руб.). Или вот еще один пример. Официантка забыла про мой десерт. Я говорил заказ, девушка повторяла, уточняла про «подавать его в самом конце?». После того, как я расправился с основными блюдами, подходит еще раз:
-Десерт желаете?
-Заказан.
-А какой? Вы не говорили.

Ребят, ну не надо перекладывать вину. Улыбнуться, превратить в мелочь. Все бывает, гость добр, сыт, доволен, он лоялен и все простит. Нет? Нельзя? Нужно заставить потом месяц пить таблетки от бешенства? Зачем?

Кукурузный хлеб стал такой же фирменной частью ресторана, как и его название. Даже я, не большой поклонник наедаться перед едой, купил.

Говяжий тартар, фондю из перца (390 руб.). Свежий хрен тут выступает продолжателем дела пармезана? По силе вкуса и по своей роли в блюде? Сам тартар лишен всех бульонов, муссов, кремов, а «фондю» — это просто соус, замешанный так, что внешне не виден. Зато раззадоривает он приятнее всех острых перцев мира.

Подачу брускетты с хвостами, карамелизированным луком и чимичури (290 руб.) в инстаграме видели, кажется, все. Внешний вид всего этого дела действительно радует глаз (и камеру в телефоне). Но и вкус замечательный! Удивительно, но основа блюда — именно теплый черный тост, лежащий на спилах костей, и совершенно бомбический соус.

Крем-суп цуккини-брокколи с крабом (350 руб.) прямо эталонный по вкусу. На сливочную основу супа овощи легли так, как хороший макияж ложится на лицо красивой девушки. Здорово. Тот самый случай, когда все сделано безупречно, и Борису Критику не придумать критику.

Ригатони качо пепе (490 руб.) — фантастическая пара. Точно выхваченные впечатления классического римского рецепта, наконец-то с почти итальянской долей перца и бычьими хвостами. А еще, видимо, светлыми частями порея.

Пирог из ягненка (490 руб.). О, кажется, сэр Биф Велингтон поженился на кебабе! И не на абы каком, а на кебабе из моих сладострастных снов — фактура у него просто эталонная. Эту котлету надо ставить в пример всем поварам кавказских ресторанов. Мясо лежит в шпинате, который от яркости специй стал восприниматься как виноградный лист в долме. Единственная придирка за ужин это томатная сальса. Ее официант велит есть вприкуску с пирогом, но кубики помидоров окончательно растомились в маринаде и совсем не чувствуются.

Брискет (490 руб.) по ощущениям не совсем брискет. Это скорее мясо с маринованным баклажаном, муссом и картофельной крошкой. Но здорово.

Яблочный террин (290 руб.). Я все думал, что это за десертный паштет такой будет. Оказалось, пирог, но испеченный из растомленных яблок. Который и правда был как нежный террин — и на ложке, и на языке. Кардамона многовато, он тут правит бал. Очень вкусный бал.

Ну что. Birch вырос до второй звезды! Кухня точно доросла, даже ухватилась за третью. А вот антураж летом и сервис сегодня не тянут на две. И вот еще маленький штрих: дольки-сорбеты это, конечно, хорошо, они даже легендарными уже стали, но, наверное, хороший ресторан должен менять комплементы раз в год? Придумывать надо. Показать, что можете придумывать. И придумайте, наконец-то, управляющего. Хорошего, плохого — не важно. Любой буквально за пару дней устранит все эти организационные кошмары.

Если вам не понравится, мы уберем блюдо из счета, в который уже раз повторяет Хезрет–Арслан Бердиев, шеф–повар нового ресторана Birch, тем самым демонстрируя уверенность в своих силах (и кухне). Услышав этот диалог, мой сосед по барной стойке приходит в совершеннейший восторг: "Мне уже заранее все не нравится! Что у вас самое дорогое?"

Через дорогу, в доме напротив от Birch, находится тот самый Duo Gastrobar — первое заведение всеобщего любимца Дмитрия Блинова. Впору предположить, что этот кусочек Кирочной ул. — место просто счастливое, во всяком случае и новый ресторан с первых дней, а может быть, даже часов работы погрузился в ауру обожания — таких единодушно восторженных отзывов не приходилось встречать очень давно. Однако, возможно, на мистику неча пенять, все–таки Бердиев в 2016 году стал лучшим молодым шефом в России, СНГ и странах Балтии по версии S. Pellegrino Young Chef и, так же как еще три его партнера по Birch, трудился в премиальных петербургских отелях. Birch — не что иное как "береза", и в интерьере помимо бетона много светлого дерева. Заранее нужно быть морально готовым, что вальяжно развалиться, а может, даже растечься по креслу здесь не получится: столы и стулья только высокие. Вечером буднего дня на входе временами скапливается очередь из желающих сдать одежду.

В итоге запыхавшийся официант даже не произносит дежурного "Здравствуйте", и на поиски места приходится отправляться самостоятельно. А это задача отнюдь не тривиальная: Birch — заведение с секретом. Дело в том, что в ресторане есть сверкающая металлическим блеском дверь, на которой начертано Staff Only. Не верь глазам своим: входить сюда не просто не возбраняется, здесь находится еще один зал, объединенный с открытой кухней. Он еще меньше и еще минималистичнее, это что–то вроде гастрономической операционной: квадратики кафеля, нержавейка и люди в белых халатах, пардон, кителях. Минимум половина мест находится прямо за стойкой. Никаких официантов: принимать заказ подходит один из поваров. Его рекомендациям довериться можно с легким сердцем.

Меню маленькое, и цены тоже. Ну хорошо, не маленькие, а демократичные: самые дорогие блюда стоят чуть больше 500 рублей. Определенной страновой принадлежности нет: есть мотивы итальянские, азиатские, латиноамериканские. Кухня работает быстро: со скорострельностью пулемета на стол поступают блюда, да еще такие, что то и дело приходится цокать языком: "Ай да Пушкин, ай да сукин сын". Опередила всех буханка горячего кукурузного хлеба с куркумой и жареным луком (190 рублей).

Севиче из тунца с хурмой, юзу, муссом из авокадо и томатной водой — не закуска, а воплощение неги. Наверное, в самом Перу такого севиче нигде не встретишь, но в конце концов какая нам разница! Севиче из лосося с маринованной редькой (390) куда более дерзкое, можно сказать, даже агрессивное. Нежный паштет из индейки (240) дополняют сладкие кубики айвы — отличный повод поднять бокал вина. Татаки из говядины хитроумно цепляется за память: тут тебе и трюфельные ароматы, и хрустяшки картофеля пай, и маринованная свекла, и понзу. Салат из красной чечевицы с печеными перцами, кальмаром и щавелем (340) куда более деликатен. А вот крем–суп из жареной тыквы (320) с маленькими соцветиями цветной капусты на общем фееричном фоне разочаровывает. Крем–суп как крем–суп, хорошо хоть к нему подают брускетты со сливочным сыром, тыквой и маракуйей. Но супа много, а "бутербродики" заканчиваются быстро. То ли дело крабовый биск с кокосовой эспумой. Конечно, можно сказать, что это почти (или совсем) не биск, а какое–то крабовое капучино. Но ведь обычный биск можно попробовать много где, а такой — только здесь, да еще и с вонтонами, нашпигованными креветками.

Брискет с баклажанами тоже переворачивает привычные представления об этом американском специалитете. Во–первых, говяжью грудинку здесь не коптят, а коптят… баклажан, который и не баклажан в привычном смысле слова, а воздушный мусс. А еще ведь есть маринованная свекла, в итоге в тарелке образуется искомая гармония. Паста Каламарата с вонголе, цукини и кальмаром (490) — яркая, как солнце Неаполя. Перед десертом появляется незапланированное блюдце с лимонной долькой, на самом деле это сорбет, посыпанный пудрой из петрушки и тимьяна. Повар предупреждает: "Только корку есть не надо". И правильно делает, потому что очень хочется. Почему выдают только по одной дольке?! Ванильную эспуму с хурмой и бриошью (290) хочется сравнить с дамой приятной во всех отношениях. Все хорошо, но не более. Зато баклажан (да, это десерт!) с грушей, грушевым мороженым и чипсой из груши, которые прямо перед тобой поливают фондю из горгонзоллы, — это бомба. Более ничего говорить не нужно, а нужно пробовать. Весь ужин уместился в час с хвостиком. Теперь самое время вчитаться в манифест на кафельной стене: "Это кухня. Место для творчества, место для того, чтобы мечтать…" Видимо, чтобы не было слишком пафосно, это написано по–английски.

Все спели столько дифирамбов, что хочется протрезветь. Скептик включается сам собой, как если бы нашел себя в груде пустых бутылок первого января: «А так ли хорош этот мир?»

Спорное решение с выбором дислокации, учитывая имя повара и места его работы. Бесспорная удача — для любого другого персонажа гастрономической сцены города — начало Кирочной. Хорошее место именно для такого формата. И помещение небольшое: по два условных стола на каждого из четырех шеф-поваров. Про составы блюда вам расскажут официанты при подаче и другие специально обученные люди с диктофонами. Про приборы в ящиках и винную комнату вам расскажут еще более другие специально обученные люди: моя задача иная.

Идея с высокой посадкой, по мне, оригинальна, но крайне неудачна. Тут нет выбора, все места одинаковые, «двойки», «четверки», «дюжины» — все «сижу на пирсе, ножки в воду макаю». Ноги висят, не придвинуть нормально стул, и, главное, настроение сразу барное — бокал, закуска, разговор. Наверное, все. Верно: поиск в тарелках тапас да пинчос. Коих там, разумеется, нет. Разумеется, умники скажут, что «это игра такая, когда ешь борщ лежа, рецепторы QT2/11 и R2D2 по-другому воспринимают жирный вкус». Но мне важнее настроение. Не засиживаться, не ресторан. Полное противоречие с едой тут. Столы последнего ряда у трех занавесей в арках — винной, туалетной и мойки: кто-то, а это персонал, ходит за тобой, толкает стул, молча, разумеется, однако очень неуютно. Зал небольшой, разговоры все на слуху, так и хочется подбежать и признаться: «Простите, случайно подслушал, не покупайте эту тушь ресничную, у меня от нее разводы потом остались и раздражение». А уж не девичьи, а деловые базары в полуметре от уха, это alles: да, у нас такие бизнесмены, переговаривают переговоры и в таких местах. Но мы знали, куда идем. Oscar goes to за работу лучшего светорежиссера: лучше, качественнее, ровнее подсветить, не исказить, направить на главного героя — тарелку — это искусство. Все искусство, кроме центрального стола, тот с тремя тенями на фото.

Салат из чечевицы и кальмара (340) — кислая основа, жесткого аль денте чечевица, восьмерушки черри, кальмар сувидный, потом опаленный. Игры вкусов нет, а так… совершенно принимаемое блюдо. На любой комиссии принимаемое, с замечательно приготовленными лепестками кальмара.

Севиче из тунца (390) — легчайший вариант, в котором соблюдены все буквы слова «севиче». Из описания главные слова тут «томатная вода», «лук», «хрустяшка из риса опаленного». И вот красивый кубик хурмы с красивым кубиком рыбы начинают жить новой историей. Жить-поживать да детей вкуса наживать. Я бы сделал острее, сладковатые части дают такую возможность. Отлично.

Крабовый биск (390): кокосовая эспума на дне — спорное дополнение к отличному биску, переливаемому за столом. Дело в том, что его мало — основой объема в тарелке оказываются весомые три вонтона. Вот и получается, что вкус этот, почти напополам, смешивается с кокосом. И главные в битве — «пельмешки» креветочные! Плотные, упругие крупными кусками начинки, совершенно креветочные фактурой, совсем обманчивого вкуса. Пока ел, три варианта родил.

Ньокки карбонара (440) — от описания в десять частей, пока оно длится, уже отвлекаешься: ищешь в телефоне контакт дружественной редакции. У них точно есть телефон Викентьева, лично извиниться за то, что называл «переусложнителем». Получаешь, смотришь, видишь, и мысли только про мусью Гришечкина: его тартар же! Но тут такая же глазунья не из желе-белка, а более податливый соус. Большие картофельные ньокки, неожиданно так довольно плотные, лоскутья панчетты, хрустяшка из утки, кедровый орех, вешенки почти со спички толщиной — самое мясистое в блюде. Пересумбурно, однако вкусно! Как-то бессознательно вкусно: «наезд», самое верное слово. Просто наезд вкусностей на мозг, когда перестаешь анализировать. Мое мнение лаконично — это здорово, это здорово, это очень хорошо, только сами ньокки чуть бы нежнее.

Утка (490) — раздел «Наши тестовые блюда». Пюре морковь-личи на кускусе с изюмом — главное впечатление. Не потому что много изюма, а его много, именно такого не ели. Столь же нежную утку ели, столь же «отличницу», а вот дополнение... «Очень».

Макрель с лардо (460) — соленое блюдо. Соленая мякоть помидоров, соленая рыба, соленые в маринаде каперсы, соленые лоскуточки лардо — без паники, свиное сало тончайшее, и соленый соус. Я не про пересол, его нет, я про просто одно настроение всех разных частей. Как человек, который с ног до головы, с носками и трусами, нарядился в одного цвета тряпки. Разные, но полностью желтые, без черной тесемочки или красной буковки лого. Вкусно, как тут может не быть вкусно, как тут может быть плохо! «Просто».

Десерты, в меню их три, пробую два — как будто не от двух разных поваров, а из двух разных ресторанов. Один — «Фундучный мусс» (290) — набор самых распространенных вкусов из конфет-бестселлеров любого супермаркета. Карамель, шоколадная оболочка, фундук, только мороженое из бейлиса... Хотя и это «вкус, любимый народом». Ешь и понимаешь, что это твой юбилейный тысяча восемнадцатый раз. Такого набора — такой раз.

Совершенно противоположных впечатлений «Ванильный баклажан», так отрекомендован десерт «баклажан, груша, горгонзольное фондю» (290). Антинародный! Даже писать нечего, кроме описания из меню. Если есть с закрытыми глазами, могут показаться яблоки... Сладко, но тут именно эта игра меняет представление. Представление о том, что он бывает таким. Маринованным, вяленым, не знаю, как еще объяснить. Отменно, как и любое блюдо, что «можно отведать только тут».

Panna — 240, водица русская — 140. Чайник чая — 240. Пишут 0.7 л, две с половиной чашки оказалось. Странно. И дорогой чай, и дешевые сорта — ну все в одну цену. Сразу вопрос: что ж это такой за Да Хун Пао? Разумеется, все беды наши отклик нашли тут. Просишь счет, карту протягиваешь. «А у нас небольшие проблемы с терминалом». — «Очень вовремя». А что не сказали раньше? Я бы не остался. «Беги в почти полночь, гад, ищи банкомат!» Как бы подразумевалось? Манифик, когда кому-то хочется «кешик» и за 20 рублей эквайринга можно гостя навсегда потерять после ночного поиска банкомата. Был бы, действительно, сломан, уверен, предупреждали бы сразу, в заложники не брали бы. Четыре шеф-повара, ни одного управляющего или идеолога. На открытие нет скидки — это как бы вариант окончательный, тестового периода нет? Ладно, так и решим.

Второго января, в 15 часов, жалюзи подняты, свет есть, персонал внутри... заперт: закрыта дверь. Бумаженции какой, про режим работы, нет. Видимо, все смотрели в интернете? Пришлось под дверями искать в фейсбуке запись нужную — «сегодня с 18». Третий визит: команда мужского сервиса побеждает со счетом 8 : 2. Нет, 9 : 3, молодой человек предлагает крючок для сумки. Но, как и коллеги, не говорит, что предлагаемый кукурузный хлеб платный (это указано в меню — 190 рублей). Запредельно плохо, что он приносит его, несмотря на отказ, пусть и как комплЕмент. Зачем спрашивать, если на мое мнение все равно положат… хлеб? Выглядит как бред: «Вам поперчить?» — «Нет-нет». — «На тебе, гад, перцу!» Зато девичья рука приносит первые бумажные салфетки. Четвертый визит: хоть это и день, все гораздо сумбурнее. Заказ не повторяет. Ничего не говорит. Убирает часть лишних приборов с общего большого стола, на двенадцать персон, чем удивляет больше прежнего. Мне казалось, эти места как раз никогда не подчиняются общим правилам этикета. В длинной столешнице даже нет ящиков для приборов, как в отдельных столах: дизайнер понимал отличия «коммунальной квартиры». Хотя все сказанное... Кто его знает, как должен вестись стол в гастробаре? Все сказанное про ресторан, как соотнести?

Итого. Пока хватит желания у Хезрет-Арслана и Мурата Бердиевых тут торчать, не скакать по заведениям, не ставить кухню «на сторону», а я уже не удивляюсь, если вижу идентичные блюда по разным «подшефным» заведениям, за еду можно быть спокойным. А вот за остальное… Друзья жаловались на почти часовое ожидание, перепутанные три позиции в счете, на «обещали угостить десертом обиженную компанию, но удалили лишь один из трех». Такая «милость» хуже пощечины. Я это про то, что ситуевина прямо противоположна «Сыроварне», где кухню лихорадит, а не сервис. Что говорить, приведу пример новой опции «страх бардака». Шеф приносит после просьбы о счете «преддесерт», лимонные дольки. Я не говорю, что это плохо само по себе что-либо носить после «команды» на завершение трапезы. Ладно. Просто вчера слышал от друзей, цитирую: в счете «подарочные сорбеты» появились в виде «лимонных долек» за 225 р., потом оказалось, что есть другие дольки, за деньги, их по ошибке и вбили. Неужели меня опять решили?.. Или вот 10% скидка на «ланч»: зачем? У кого-то еще есть такая? Для хоть одного гостя это не покажется странным? Я думаю, не надо обижать гостей и себя. Или убрать великий «дисконт», ведь цены совершенно прекрасны и так, или давать 15–20–30%, как у других. Так что в Birch я поверю в любой рассказ о «косяках»!