Вот прямо сразу скажу: все в «Сыроварне» хорошо. В 17:00 буднего дня, когда остальные заведения традиционно пустуют, тут сидит треть зала. А я-то думал, что один буду ужинать. Деловые переговоры, небольшие праздники и романтические встречи – примерно так выглядят ресторан товарища Новикова в Петербурге. Это успех. Который Борис сразу после открытия еще не праздновал, но уже предвещал.

Встреча проходит на отлично. Особенно, если вы уже были в «Сыроварне» раньше, и понимаете вопрос хостес о предпочитаемом зале. Скорее всего, основную часть гостей составляют «постоянники», поэтому никому из персонала уже и не приходит в голову спросить: «Вы у нас в первый раз?» или провести экскурсию по ресторану. Человек, который меня обслуживал, определяется термином «носильщик тарелок». Парень оказался честный: сразу сказал, что работает тут всего две недели и не знает ровным счетом ничего. Поэтому Борис грустно вертел в руках меню, самолично соображая, в чем же отличия тамбовского окорока от сырокопченого. Официант, тем временем, продолжал стоически молчать: не проронив ни слова, приносит хлеб и ставит его на стол (что также оставляет открытым вопрос, в подарок ли мне досталась эта хлебная корзина, или все же придется платить), без комментариев разливает напитки и так далее. По ощущениям от сервиса, это, скорее, кафе «Василек» в Тосно, а не ресторан Новикова со средним чеком в 2500 рублей.

Впрочем, были и плюсы. Человек представляется, никуда не пропадает и четко выполняет все просьбы по очередности курсов. А это, в свою очередь, прилично повышает и общую оценку за кухню: ведь остывшее блюдо или затянутый пленкой соус никогда не покажется гостям вкусным. А еще тут теперь подают морс и бокалами (100 руб.), и литрами (450 руб.). Аллилуйя и прогресс!

Страчателла (180 руб.) просто отличная. Если вам будут предлагать дополнения, смело отказывайтесь. Особенно, если любите чистый и неприкрытый вкус прекрасной по качеству страчателлы.

Буррату продают как отдельно (390 руб.), так и в виде салата (600 руб.). В последнем варианте отменный сыр и шикарный печеный перец умудряются сочетаться с помидором, привкус которого оказывается крайне странным.

Сырный суп с лисичками (450 руб.) неплох и даже вкусен, но все же слегка примитивен. Он такой, знаете, добрый, честный и какой—то советский. С приветом плавленому сырку во вкусе. Хотя, может быть, это просто в стиле Аркадия Анатольевича: в меню шесть видов яичниц, котлетки всякие ностальгические... Почему бы и с сыром, вкус которого засел в голове у доброй половины населения России, не поиграться?

Пицца с сыровяленым окороком (700 руб.) тут действительно отменная. А если еще и убрать из состава четвертинки сырых помидоров черри (кажется, будто они попали в пиццу совершенно случайно), тогда это блюдо вполне честно возьмет почетное звание «заслуживает отдельного посещения»!

Голубцы из телятины (700 руб.) плавают практически в супе. Может быть, это такой бульон, но его действительно много, даже слишком. Это же вам не сливочный соус. Сами голубцы такие, что народ будет охать — настолько они нежные и растомленные. После того, как я расправился-таки с голубцами, на тарелке осталась вполне себе взрослая порция супа. Пришлось даже говорить официанту, чтобы он уносил все это с максимальной осторожностью. Дабы не расплескать.

Ребра свиные с салатом из капусты (850 руб.) – это длинная батарея самых лучших в моей жизни ребер. Их можно есть не только без ножа, но и без вилки. Губами. И даже практически целовать (простите, что вам пришлось это представить). Про соус могу сказать только одно – нафиг соус. Он, во—первых, безвкусный, а во—вторых, совершенно лишний. Но все равно эти ребра заслуживают отдельного визита в «Сыроварню».

Ресторану всего девять месяцев от роду, поэтому про изменения в интерьере писать попросту глупо. Разве что появились запахи с кухни. Просто адские, нужно сказать. Через полчаса нахождения в зале всеми этими испарениями пропитывается даже не одежда, а кожа, мышцы и, кажется, все остальные внутренности. Переносные терминалы не работают: гостей приглашают пройти к стойке и уже там расплатиться. Добрая половина людей от этой самой стойки сразу же потопают к выходу – не возвращаться же к столу, чтобы оставить чаевые. Странно это. И немного фатально для доходов официантов. Несмотря на небольшие недочеты, «Сыроварня» понравилась мне куда больше, чем в декабре, сразу после открытия. Будем считать, что для Бориса ресторан родился заново. Так что — поздравления с днем рождения и торжественный тост с бокалами Fiuggi.

Сыро? Согласен. Потому дал «первый шанс» и неделю между посещениями в дополнение к традиционному «целибату». Десять дней провел, читая описания ужасов, справедливые, с которыми и сам согласен, и не очень. Ну не может, не должно заведение нравиться конкурентам из той же ценовой и смысловой категории. Если бы нравилось, должны были возникнуть вопросы у владельцев типа «С чего это наш работник хвалит соседа нового?». И это тот ресторан, который при своем объеме (900–1000 посетителей в среднехороший день) отнимает у «городского пирога выручки» большой кусок. Не так много у нас гостей на рестораны со средним чеком от 2000 до 3000.

Мне нравится, как это выглядит. Да, доставка продуктов на «универсамных тележках» прямо к двери ресторана. Да, зона встречи вышла идиотская, другого слова нет. Толкотня, даже при отсутствии гостей. Нет места, нет диванов или хоть полок, чтобы положить вещи — огромный просчет. И кейс получился: никогда так не строить, дорогие мои. И в дешевых заведениях тож не стройте. Магазин сделали, «торговля», покупать можно не заходя в ресторан, это все хорошо. Но не Сочи — гардероб в холодном Петербурге, это мероприятие на восемь месяцев в году. Проходим? Да, совершенно неотличимо от других больших проектов последних лет, такой «узнаваемый и одинаковый 2016/2017», усредненный до степени смешения — отличить ресторан по фото интерьера не сможет ни его дизайнер, ни сам Аркадий Анатольевич. Разве что свет совершенно не новиковский, как будто из музея пригласили человека. Вторая беда после зоны приема — туалет. По мысли моднейшего дизайнера, писают люди в три раза чаще, чем моют руки. Два рукомойника на шесть кабинок. Два-два (это не опечатка!) — на самый огромный ресторан. Странно... Через десять дней нашелся еще один туалет в малом зале. Через десять дней что-то сделали на входе — места на вид стало больше. Диванов, полок, бочек — не появилось. Посадили меня в малом зале — его тоже осмотрел. Неотличим. Осмотр закончен.

Меню! Паспорт ресторана! Страчателла отдельно — 180, а желаешь с рукколой ее, как салат — 750. Цены двойные от «средних» и, мягко говоря, жестко удивляют. Кажутся, повторю, кажутся больше московских. А я раз в месяц тестирую новый ресторан Новикова, сложно удивить. Брускетта с крабом — 1450, голень индейки — 1400, утка на горячее — 1100, оливье — 550, десерты — до 850 за пирог с малиной, морс только по литру (450) — один гость, а пошел ты на фиг! Лишают прекрасного морса одно гостя! А пара, если пришла, должна заказать только один напиток, индивидуальность запрещена! Лишь лимонады есть порционные — 350. Американо — 210, чай — 300, вино — 450. Вода — 230 за мелкую.

Персонал старается, но настолько сыро... «Хорошего вечера» желают при встрече в 13.00. «Стоп» не говорят: после сложного выбора приходится перезаказывать. Персонал, кроме официантов, — опять «надсмотрщики». Но не над официантами, к сожалению: глядят на гостей. Видимо, ловят нюансы в мимике лица, отражающие впечатления? Кое-что надо напоминать, например ложку к супу надо просить! Тарелки уносит... потом их же приносит обратно, стаканы — не уносит. Очень не люблю это, когда наливают напиток прямо в стаканы, которые непонятно сколько стояли на столе — день, два, смену, муху, пыль, утро... Счет в пустом ресторане надо выносить в два раза быстрее. Уметь включать терминал, а не спрашивать коллег: «Ури, ури, хде у него кнопка?» Стажеры? Все? Персоналу нагнано намеренно немерено. Если цель «всех посмотреть», чтобы через месяц оставить половину «хороших официантов», то все нормально, обычная практика. Не совсем нормально, что, выходя в зал, молодая девушка — шеф-повар, видел в инстаграме Новикова, не здоровается с гостями. Видимо, начальник, и выше только Сам А. А.

Через десять дней: официант отличный. Общительный, легкий, с настроением. Официант активный: «обращайтесь, я рядом». Странный: «мне салат с говядиной и соусом тандури» — «вы знаете, он будет с соусом тандури» — «я прочитал» — «вдруг вы не любите» — «да, я чертов мазохист, заказываю то, что не люблю». Экономный: хлеба в его смену умолчального нет, спрашивает, нужен ли мне. Верно, гость, который здесь впервые, точно подумает, что привычно втюхивают платную ХК, а не комплЕмент. Нетерпеливый: пока жую, приходит спрашивать. Не свинья же я, чтоб отвечать с набитым ртом, молчу. Стоит и ждет. Пришлось грубить: «Я ем». Не люблю грубить. «Когда я ем, я глух и нем». Тем более глупо спрашивать на середине: вдруг на последней ложке попадется что-то плохое?

Пакет с хлебом, это же день первый. Спасибо, но это не наш метод — наедаться. Только попробовать. Уверен, большинство берет с собой. Ведь порции, надо отметить, чуть больше средних.

Сыры, что продают отдельно, «на граммы», без вопросов. Страчателла нежна (180) и в противовес плотная (180). С таким разделом и не хочется смотреть в салаты. А придется, сравнивая.

Буррата с томатами (600) — хорошо. Перец там еще печеный. Не знаю, отдельно мешочек берите (390) или такой вариант, мне кажется, когда хорошая основа, это не так важно.

Капуста квашеная белая 200 г (200) — совсем скучная... Сухая, не дополнена постным маслом, луком, вообще ничем. Как будто купил в магазине, даже не на рынке. «Полуфабрикат» некий с прямым и резковатым духом. Антиновиков: такие позиции должны быть идеальны.

Салат из говядины с соусом тандури (550) — на вид расстройство месяца: айсберг третьей степени мягкости и огурец. Если начать есть, самый банальный салат — помидоры/огурцы, редиса немного, лук — девочка в пять лет приготовит маме в выходной. И волокна мясные. Хочется матом ругаться — не на повара, а на людей, которые ходят ЭТО есть в ресторане. Фантастика дороговизны! Соус хороший и размер хороший. Но он не радует. Рассказал официанту. Услышал в ответ: «Ну да, у нас кухня такая домашняя».

Пицца 4 сыра (в меню — 700, в счете — 650) тонкая, самая тонкая, поэтому большая, с самой приличной начинкой, а потому не буду обсуждать цену. Отлично! Пример!

Рассольник «Ленинградский» (400) — как минимум, идеал. Не переворачивает представление о мире, но это на 100% то, что ждал. Неожиданная позиция. Неожиданный результат.

Сырный суп с беконом (450) — опять же не переворот кулинарной науки, но лишен всего, что раздражает. Нет ни крахмалистости, ни резкости какого-то одного ингредиента. Мягкая, уверенная, вежливая сила, мелкие кусочки аппетитно «подсушенного» бекончика, постной части. Отлично. И точно стоит своих денег.

Паста вся готовая, и это, конечно, уже шокирует в ресторане таких цен. Тогда не папарделли, а Равиоли со щеками (550): на вид суп из масла, где плавают три самых ужасных равиоля в моей жизни — больше похожи на размокшие кутабы, никакого отношения к пасте не имеют. Равиоли — это вид пасты. Нет теста, оно столь тонкое и расползающееся под вилкой, что кажется, простояло день с соусом — прело, прело, почти растворилось. Дурочки, уверен, будут кричать: «Нежненько». И будут правы: почти не чувствуется. Порция, и это Борис еще скромничает, в два раза меньше минимально допустимого, масла в пять раз больше максимально допустимого. Ужас. А что остается на тарелке, так мне было даже противно фотографировать. До этого худшим поваром года был другой человек.

Котлеты из индейки с пюре (600) — прекрасно. Сочно, дельно, а цвет фарша какой! Коронное блюдо Новикова.

Блюда на сковородке: Рагу из Кролика (800). Разочарование на сковородке. И за сто рублей было бы «бядой». Во-первых, это почти суп. Под сырной корочкой, единственное аппетитное в блюде, отварные кабачки с отварным кроликом, еще и с попадающимися острыми «клыками» костей. На дне горячей сковородки ничего не жарилось — на сантиметр водица белесая. Или сметана хреновая, или овощи дали столько воды, не знаю. Половину вернул, унесли, видимо, все отдают это: никакого удивления.

Сметанник с вишней (350) — на вид пряник, упавший в вишневый сок. Куски всполошного бисквита, почти размокшего, как будто для ложки поданной, да вишня вверху, да некоего белого... чего-то процента три. Видимо, видел, но не прочувствовал. Я даже не хочу это обсуждать, только спросить хочу: «Где сметанник, сметана и почему меня заставили есть бисквит?» Кажется, не только меня обманули, но и нас всех дурят. Ужас.

Все блюда в счете. По всем блюдам выслушаны «возражения». Противоречивое открытие, которого ждали девять месяцев. Не беременности, а переносов. Лучше бы еще на месяц перенесли. Потому что мой отчет, похоже, самый положительный из того, что читал.

Посмотрите, там уже виднеются наши сыровары, — официантка Влада даже показывает рукой, куда мне необходимо смотреть. Без экскурсии в новом ресторане "Сыроварня" никак не обойтись — даже просто обойти заведение не так–то просто, не то что разобраться, что к чему.

Принцип "то густо, то пусто" работает безотказно. Много лет, для того чтобы попасть поесть у Аркадия Новикова, петербуржцам нужно было ехать как минимум в Москву. А тут вдруг как повалило! Но открывшийся несколько недель "Farш" все–таки работает под девизом "Быстрее, нет, еще быстрее", а вот "Сыроварня" — ресторан в полном смысле слова, ресторан, который ждали, периодически сглатывая слюну. Уж Новиков сейчас придет, уж Новиков всем покажет!

Но, как оказалось, показывать пока не особо стремится. Поиски ресторана сродни ребусу, который по силам решить только пытливым и находчивым. Никаких вывесок "Сыроварни" обнаружено не было, зато, если задрать голову, в окнах верхнего этажа невозможно не заметить неоновые буквы "караоке 7 Sky". Те, кто был в первой столичной "Сыроварне", согласятся, что окружающее пространство там то еще. Даром что центр Москвы! Через ворота, которые обычно преграждают путь на стройплощадках, попадаешь на территорию пришедшей в упадок промзоны, зато приземистое краснокирпичное здание с поленницами и елочками при входе воспринимаешь уже просто как рай земной. Здесь когда–то был пивзавод, и ресторан вовсе не скрывает этого: из потолка в одном из залов до сих пор выпирают стальные конусы впечатляющих размеров.

В Петербурге решили сделать все то же самое, и даже стены обложили покоцанной кафельной плиткой. Вот только дрова теперь сложены во дворике современного бизнес–центра, отчего ресторан сразу воспринимается как декорация. Примерно так же выглядит лепнина в панельной многоэтажке за КАД.

По размерам "Сыроварня" — футбольное поле, скромным украшением которого являются сыровяленые окорока и прочая снедь, а также развеселые тарелочки с гусями и корабликами. В выходные здесь не протолкнуться, зато в будний обеденный час выбрать стол не составляет труда. Когда получаешь в руки листки с меню и картой напитков, глаза начинают быстро округляться. За бокал вина на этом "заброшенном заводе" придется заплатить как минимум 400 рублей, морсы и компоты стоят 450 рублей, самое дешевое горячее (куриные оладьи) — 550, а кусок ягодного пирога — и вовсе 750–850.

Все эти пироги, а также изделия местных сыроделов (160–450 рублей / 100 г) выставлены в лавке при входе. Сыры по полной программе используются и в основном в меню: камамбер запекают (900), халлуми жарят на гриле (850), моцареллой украшают фокаччу (650), страчателлу добавляют в рагу (600), из рикотты делают сырники (350) и т. д. Такую кухню, как на "Сыроварне", принято называть домашней.

Официантка Влада была готова дискутировать на любые темы: обсуждать моду на гастробары, отличия "Гинзы" от Новикова и даже правильные позы во время общения с гостем, зато для характеристики блюд использовала универсальную формулу: "отзывы всегда хорошие".

Салат из копченой говядины с соусом тандури отличался могучими размерами и скромными вкусовыми качествами. Кинза и лук чувствовались много лучше, чем тот самый тандури.

Салат с бурратой, напротив, оказался скромной пирамидкой, в основании которой лежали печеные перцы, второй этаж занимали помидоры, а сверху — сырный мешочек.

Буррата прекрасна сочетанием несочетаемого: снаружи — упругий сырный мешочек, внутри — деликатнейшая сливочная начинка. Здесь же мешок не просто распластался, но даже порвался по пути к столу.

Пиццу здесь выпекают в дровяной печи (уверяют, что привезли из Италии), но результаты пока иначе как скромными не назовешь. Пицца с тамбовским варено–копченым окороком (700) размокла в центре, отчего есть ее было крайне неудобно.

Отличий между кухнями московской и местной "Сыроварен" совсем немного, и одно из них — рассольник "Ленинградский". Классический рассольник — блюдо из разряда "голь на выдумки хитра", его трудно представить без почек и прочей требухи. В "Сыроварне" решили его облагородить. В результате получился суп не резкий, а почти диетический, да еще и с двумя видами говядины — копченой и вареной.

Паппарделле (хотя на самом деле это были тальятелле) со страчателлой просто утопали в масле.

Гребешки (950) — блюдо не просто домашнее, а практически деревенское. И дело не в раскаленной чугунной сковороде, которая служила тарелкой, а в чесночных ароматах. Крем с маракуйей и сыром "Монте Блум" оставил противоречивые впечатления. Идея сочетать нежно–воздушный крем и сыр с благородной плесенью сама по себе интересна, но результат не слишком порадовал. При столкновении вкусов новая гармония, к сожалению, не родилась… Ничего не могу поделать: у меня не выходит из головы фантастических достоинств фокачча с бурратой (700), опробованная когда–то на пивзаводе. Нужно будет обязательно сравнить!

Аркадий Новиков приходит в Петербург — об этом кричали все, притом довольно долго и уж очень интенсивно. Уважаемый московский ресторатор, который открывал в Северной столице разве что «Елки-палки» и Francesco в соавторстве с Ginza Project автор не учитывает недолговечный Market в «Варшавском экспрессе» 2006 года выпуска, плюс в Пулково работает пивбар «Камчатка», стоически молчал и вяло двигался — равномерно, но как-то не очень прямолинейно. Бургерная «#Fарш», которая должна была появиться на Рубинштейна, но в итоге оказалась на Невском и с неподъемной арендой, перманентные переносы сроков открытия «Сыроварни», длившиеся без малого полгода — все это напоминало ад перфекциониста с большими провалами по части тайм-менеджмента.

Окей, задержки и задержки, с кем не бывает. Те же «Мапуче» со «Скотным двором» строились не меньше — и ничего, в итоге все получилось вполне себе хорошо. В случае с «Сыроварней», по крайней мере у меня, возникает энное количество вопросов. Ладно, можно даже снять с повестки дня обсуждение локации (но «Сыроварня» ощущается едва ли не спикизи-рестораном, найти который помогает только знание точного адреса, настойчивость и отсутствие топографического кретинизма). Можно не обсуждать бардак с сервисом — это совершенно нормально в первые дни работы (особенно если забыть, что персонал начали набирать сильно заранее). Можно закрыть глаза на особенности написания меню, в котором камчатские крабы пишутся то со строчной, то с прописной «К» (в английской версии топоним исчезает вовсе). Но, черт, почему тут материализовались московские цены?! С халлуми на гриле по 850 рублей, кабачковыми оладьями по 650 и салатом с брынзой (единственный, кстати, сыр, написанный в меню с маленькой буквы) за 750. Пофиг на специфику рынка Петербурга, пофиг на конкурентов, вроде «Сырника», где дешевле раза в полтора-два, пофиг на все остальное — вот это московский подход. Вообще, кажется, что основная задача «Сыроварни» — отжать максимальное количество гостей у «Гинзы». И с точки зрения ценника (явно выше среднегородского), и в том, что касается интерьера (который при наличии кучи новогодних украшений выглядит как внебрачный ребенок «Мамалыги» и какой-нибудь «Чайхоны №1»), и по подходу к меню (где все просто, довольно качественно и не бюджетно) — сравнение «Сыроварни» и Ginza Project напрашивается само собой.

Дорого, массово, понятно — вот те три кита, на которых стоит мир «Сыроварни». Это не плохо и не хорошо — это просто данность, которую следует учитывать. Единственное, что стоит своих денег — это местные сыры. С одной оговоркой: приятные по всем параметрам моцарелла, рикотта, качотта и сотоварищи логичнее всего брать в режиме «без всего». Приведу простой пример, связанный с местным ценообразованием: если буратта стоит 390 рублей, то она же, но положенная на фокаччу и с нарезанными кубиками томатов превращается в 700. Магия! Те же 700 рублей стоит и пицца «Четыре сыра» — приятная, округлая, чуточку бесхребетная и проигрывающая, например, аналогам из «Форно Браво». Стоит ли она своих денег? Вряд ли. Будут ли такую пиццу заказывать в Петербурге? Скорее всего, да, но только на первых порах, пока хайп вокруг «Сыроварни» не утихнет. Равиоли с говяжьими щеками (550 рублей, раз уж мы решили рассуждать про цены) в принципе не оставляют после себя эмоций: ни положительных, ни отрицательных — никаких. Уже упомянутые кабачковые оладьи с сиротской порцией крема из рикотты и (хотя бы на том спасибо) довольно приличным по качеству лососем были очень мило недожарены.

Правильно, зачем адекватно готовить блюдо за 650 рэ? Вот и тут думают, что незачем. Впрочем, тут нужно отдать должное официантке: в чеке оладьев все же не оказалось. И да, лично мое мнение: хлеб, который выносится к столу в закрытом бумажном брендированном пакете с логотипом и телефоном «Сыроварни», выглядит в 2017 году ну очень дико.

Оценивать сервис в первый месяц работы ресторана — штука не очень корректная, поэтому просто приведу краткую стенограмму событий. Предупредить гостей о том, что карты к оплате пока не принимаются? Зачем, сами разберутся. Принести моцареллу вместо бурраты, а потом предложить вместо заказанных оладий уже приготовленный салат «Оливье», мол, у нас тут новые компьютеры, и произошла какая-то ошибка в системе? А почему бы и нет. Забыть о десерте даже после напоминания? Ну, ладно, с кем не бывает. В довершение ужина отправлять гостей искать банкомат, потому что см. пункт номер один? Всегда, знаете ли, мечтал бегать по Ковенскому переулку, судорожно вспоминая, где тут можно снять наличные для господина Новикова. Я, честно, не знаю, что будет дальше. Но пока что название новиковской «Сыроварни» происходит совсем не от слова «сыр». А от слова «сыро».