В Петербурге на улице Некрасова открылся ресторан Mapuche, демонстрирующий новый подход к латиноамериканской кухне. Александр Ильин заходит туда каждый раз, когда бывает в Питере, и объясняет почему.

Для начала надо сказать, что Mapuche — самый особенный ресторан из всех, которые мне довелось посетить в 2017 году. Он сделан даже не вопреки общественным устремлениям, а как-то перпендикулярно им. С латиноамериканской темой в России все давно и серьезно не так: народ не идет. Даже простейшие мексиканские рестораны перестали открываться уж и не вспомнить когда. Даже в баре редко-редко встретишь какое-нибудь буррито, да и то потому, что хозяева любят. Вроде в прошлом году наметился прорыв с севиче, однако нет, так и не случился. Чувствуется, еще немного — и рестораторы махнут рукой на Перу тоже.

Возможно, тут дело еще и в том, что в наше понимание латиноамериканской жизни еда не помещается в принципе. Русский взгляд на мир и так логоцентричен, а здесь к тому же подоспела великая литература и напрочь заслонила собой реальность. Ну невозможно после «Ста лет одиночества» пробовать какие-то там тако — ожидания задраны до небес; готовь хоть из чего и хоть как, все будет не то.

И вот Евгений Викентьев, шеф с вполне сложившейся репутацией обаятельного образованного бунтаря, уже два года хулиганящий в Hamlet + Jacks, поддался на уговоры Ирмы Видаль (кто это, из Москвы непонятно; говорят, что it-girl, получилийка по крови; ресторанов, во всяком случае, прежде не открывала) — и пожалуйста, Mapuche.

Здесь надо заметить, что при всем своем бунтарстве Викентьев — совершенно железный бизнесмен. Прочтите любую строчку из меню Hamlet + Jacks, пусть даже первую: пюре из краснокочанной капусты, клюква, кинза, маринованная свекла, фундук, творожный сыр и спрятанная в нем селедка. Там, где трепетные фуди видят поиск и парение, на самом деле расчет и умение сделать что-то из почти ничего. И вот это обстоятельство меня пугало сильнее всего; а вдруг в Mapuche будет если не каша из топора, то тирадито из отверток? Слава богу, обошлось.

Вместо того чтобы безуспешно пытаться приготовить что-то аутентичное, Викентьев конструирует новый миф — про небесную Латинскую Америку. Про страну не где-нибудь за океаном, а в его ученой голове. И все, что он готовит, надо пробовать при первом удобном случае, потому что выдумывается, похоже, много всего и самое новое теснит просто новое; к тому же надо учитывать сезон. Вон севиче из арбуза было, а теперь прощай до следующего лета, и не факт, что будет. Короче, надо поторапливаться.

Лучшее в Mapuche, на мой вкус, — это тако. Они и в самом житейском смысле хороши, и придуманы от души. В тако с цыпленком, чоризо и арахисом добавляют дегидрированный чили, и эти хрустяшки сообщают банальнейшей курятине живость, которую она и при жизни-то испытывала вряд ли. Тако с уткой и гречневым блинчиком имеют минимум три уровня восприятия. Первый — когда вспоминаешь, что нет лучше сочетания, чем жареная утка с гречкой, второй — когда к их компании присоединяется толченый кардамон, а третий — когда дело доходит до свежей мяты. Тако с говядиной, авокадо и соусом из черных бобов — небольшой шажок в сторону Паназии, и тоже совершенная роскошь. Не удивлюсь, если их вскорости примутся ваять на каждом углу.

Теперь к другим закускам. Среди севиче лучшее то, что из трески, и это самая романтическая треска, какую я пробовал, — с кремом из батата, с соусом из маракуйи и чили ахи амарильо (это последнее прямо запрещенный прием, вроде юдзу, способного вылечить любой коктейль).

Думаю, что эскабече из копченой скумбрии вы возьмете без всяких подсказок, его в Mapuche заказывают все. А вот тирадито из оленины — единственное блюдо, которое мне раз за разом приносят, не дав мясу должным образом согреться, прямо из холодильника. Зря. Оленину трое суток ферментируют с кофе, потом приправляют «тигриным молоком» (которое Викентьев тоже серьезно переделал) и уже упомянутым соусом из маракуйи. Так что не ешьте эту закуску сразу, дайте постоять хотя бы пять минут.

Мое любимое горячее в Mapuche — туна сальтадо. Это большая тарелка, на которой, согласно заветам Пита Мондриана, разложены ломтики обожженного тунца, кусочки цукини, кусочки баклажана, шампиньоны и сверточки из риса в рисовой бумаге. Самый важный ингредиент остается невидим, пока не приступишь к еде, — это соус демигляс, которым смазано дно тарелки, и с ним все становится в два раза вкуснее, хотя казалось бы, куда.

Самая важная деталь — огромное женское лицо, крупными мазками изображенное на стене. Женщина сильно похожа на Сальму Хайек в роли Фриды Кало, только с выщипанными бровями. Официанты утверждают, что ничего такого в виду не имелось; впрочем, спорить тут бесполезно.

На стене напротив в той же манере изображен орел или кондор — в общем, гордая хищная птица, в художественных фильмах наматывающая круги над Андами. Вся остальная обстановка любовно ободрана, причем без всяких цитат и реверансов: ободрана — и все тут. Когда мало народу, сидеть несколько тревожно; когда занято хотя бы три стола, становится эмоционально теплее, можно совершенно выключиться и просидеть до глубокой ночи, как знаменитый рассеянный с улицы Бассейной (Некрасова — это она, Бассейная, и есть). В общем, приходите все и зовите друзей.

Кухня Латинской Америки, какой никогда не было и не будет; фантазии, этюды на тему, воображаемые пейзажи. Ресторан, где бесполезно чего-то ожидать: то, что вам подадут, все равно будет другим. Но вы этому, скорее всего, обрадуетесь. Ешьте не торопясь и, если что-то не поняли, зовите шефа — он все расскажет. Да, от Московского вокзала ехать на такси чуть дороже ста рублей.

Если оставить за скобками сагу о «Санкт-Петербург Арене» и угнездившихся там бакланах, то главным долгостроем последнего времени можно со спокойной совестью назвать Mapuche. Ждать до августа ресторан, открытие которого проаносировали еще зимой, было интересно хотя бы из-за вводных данных. В меру безумная интерпретация латиноамериканской кухни от Жени Викентьева, небанальные миксологические этюды от Ильи Астафьева, который уже давно хотел показать свое писко широкой общественности, идеолог проекта с чилийскими корнями Ирма Видаль — согласитесь, это как минимум интригует.

Но радует в Mapuche другое: на практике все оказывается еще интереснее, чем на словах. И дело тут даже не в гениальном интерьере, вырванном из времени и контекста — будто бы Петербург, наподобие Чили или Перу, стал когда-то испанской колонией, только интеллигентной и очень-очень стильной. Нарисованное на стене лицо прекрасной незнакомки с вкрадчивым взглядом, антикварный комод, чуть дряхлое пианино, артистично ободранная штукатурка, грубый рельеф кирпича, цветастые подушки и стулья — все это напоминает одну простую истину из Маркеса: «Вещи тоже живые. Надо только уметь разбудить в них душу».

Каким-то странным (но крайне приятным для меня) образом, Mapuche умудряется быть фильтром для неслучайных, интересных людей. Компания за столиком позади меня увлеченно разбирала каждое принесенное блюдо и обсуждала отличия между швейцарскими и итальянскими меренгами, периодически переходя на историю Франции. Размеренная пожилая пара напротив под десерты дискутировала о том, как здорово Лев Додин поставил «Повелителя мух» в МДТ. Есть в такой обстановке приятно в квадрате. А еще — интересно. В кубе.

Экспрессивный Викентьев воспринимается в Mapuche настолько гармонично, насколько это возможно в принципе: некоторые блюда он заставляет танцевать натуральную румбу, сальсу и даже нгуиллатун (Мы тоже не знали этого слова. Ритуальный пир, призванный защитить индейцев Мапуче от наводнений засух и прочих невзгод, называется Нгиятун. Возможно, автор имел в виду что-то другое, но, подкинув долгожданный текст на подоконник, он скрылся в сторону канадской границы — прим.ред.), миксуя латиноамериканские мотивы с проникновенно-хулиганскими идеями. Вот просто в качестве примера: тако с томленой свининой, ананасом и халапеньо-соусом Женя дополняет слегка шершавой по текстуре, но отлично подходящей сюда рикоттой, а в плотнейший чили кон карне замешивает какао, притом ювелирно — так, чтобы сложность вкуса и легкая сладость сделали его по-настоящему многогранным.

Викентьев со спокойной совестью ломает любые каноны, притом делает это технично и логично одновременно. Тирадито в Петербурге? Да не проблема — но тогда из оленины с чили, кинзой и соусом из манго, без явной отсылки к Перу или к никкей (кухня японских эмигрантов в Перу — прим.ред.). Десерт с намеком на Мексику? Окей, вот вам крем-брюле из кукурузы с мороженым из какао и шоколадной землей. Доесть такой десерт некоторым будет сложно — факт, но сама идея (именно как гастрономический опыт), бесспорно, интересна.

Некоторые блюда, как это любит Викентьев, до чертиков сложносочиненные и до этих же чертиков интересные. Кальмар на гриле, хрустящий перец чили, арахис, кунжут, юзу и соус из копченой грудинки, перебитой с цветной капустой — блюдо по инерции разбираешь на составляющие, при этом воспринимаешь его отдельной и вполне законченной композицией. Лишним в этом ряду кажется, разве что, пюре из печеного картофеля.

Дьявол — будь он хоть чилийский, хоть перуанский — как обычно, кроется в деталях. И вот с ними в Mapuche полный порядок. Начиная с изумительной красоты платьев у официанток (в таких, наверное, ходили герои того же Маркеса) и заканчивая музыкальной шкатулкой, в которой выносится счет — все тут находится на своих местах. Что, собственно, и является определением действительно хорошего ресторана — самобытного, яркого и совершенно непохожего на остальные.

"А сверху все посыпается перемолотыми листьями коки", — рассказывает официантка в ярком платье с открытыми плечами, в котором хоть сейчас на латиноамериканскую вечеринку. В новом ресторане Mapuche экзотики хоть отбавляй, правда, сам персонал, похоже, пока еще путается во всех этих звучных и удивительно прекрасных кулинарных существительных: тостада, эскабаче и тирадито.

Сколь Mapuche ярок внутри, столь же незаметен снаружи: если не знать, что где–то здесь, на улице Некрасова, открылся новый ресторан, то можно запросто пройти мимо букв из темного металла на темном дереве. Тем ярче впечатления, когда переступаешь порог Mapuche. Сначала обращаешь внимание на единственную деталь декора — зато какую! Со стены на всяк сюда входящего смотрит жгучая героиня какого–то условного латиноамериканского сериала, где любовь обязательно рифмуется со словом "кровь". Потому что страсти вокруг такой персоны должны кипеть точно нешуточные. Все остальное напоминает бар где–то в Южной Америке, вот только не верится, что там в подобных заведениях бывают настолько высокие потолки. Даже днем здесь сумеречная атмосфера, которая сгущается благодаря бордовым, местами старательно ободранным стенам. Что означает слово "Mapuche", никто не рассказывает, возможно, подразумевается, что всем и каждому известно название этого гордого индейского народа, которому посвятил свои строчки даже словарь Брокгауза и Ефрона. Также решительно непонятно, что нужно делать с верхней одеждой (чай не лето!), приходится складировать ее на широкий, обитый медью подоконник.

Меню, естественно, не могло обойтись без севиче (290–480 рублей), которое здесь делают не только из рыбы, но даже из арбуза с тигриным молоком и водорослями нори. Остальные латиноамериканские архетипы тоже на месте: несколько разновидностей тако (320–390), чили кон карне (420), чипсы начос с гуакамоле, сырным соусом и халапеньо (350) и т. д. Цены не назовешь высокими, но и размеры порций, как правило, отличаются скромностью. Самое дорогое блюдо — половина цыпленка в маринаде юкатан стоит 890 рублей, но оно предназначено для двоих. Цены на вино стартуют с 320 рублей за бокал. В карте крепких напитков самое видное место отдано рациону мексиканских, кубинских, перуанских и чилийских мачо: писко (300–350), текиле (300–350), мескалю (500) и рому (300–550). Зато пиво всего одно, а столь лаконичного ассортимента безалкогольных напитков не встречалось, пожалуй, вообще никогда: помимо воды, чая и кофе в Mapuche можно получить только тоник.

Днем в ресторане нет никакого карнавала, музыка звучит так, чтобы спокойно слушать и слышать собеседника. Но над сервисом еще точно нужно работать. Только минут через десять после того, как был сделан заказ, выясняется, что сегодня нет тирадито из оленя (470). Бармен и администратор за стойкой бара почему–то не обращают ни малейшего внимания на настойчиво призывные взгляды гостя — приходится дожидаться официантки, отлучившейся в соседний зал с открытой кухней. Но главное, что здесь необходимо, — это запастись терпением, терпением и еще раз терпением: трапеза Mapuche почему–то превратилась в сеанс томительного ожидания. Здесь не забывают сделать дневную скидку (15%), но, видимо, уверены, что у человека не может быть никаких других дел, кроме обеда в Mapuche.

Зато когда на стол попадает первая же тарелка, сразу становится понятно, что шеф–поваром здесь трудится Евгений Викентьев. Невозможно не узнать этот старательно срежиссированный небрежный гастрономический экспрессионизм. Когда все сделано так, чтобы пестовать у гостя инстаграм–зависимость. Да и вот это теплое эскабаче из скумбрии с соусом из огурца (320) мгновенно породило воспоминания о копченной в ольховой стружке одноименной рыбе из "Винного шкафа", с которого и началась слава Евгения. Если говорить коротко, то кухня здесь в первую очередь викентьевская, а уже потом латиноамериканская. Шеф сделал все на свой манер, и резкая, местами даже грубоватая пряная и огненная еда приобрела статус light, а местами даже super light.

Казалось, что может быть более жгучим, чем перец чили. Однако чипсы из хрустящего чили, которые добавляют в тако с цыпленком, чеддером и чоризо, можно запросто лузгать как семечки.

Севиче из трески — сложносочиненная композиция с авокадо, томатами пюре из батата и соусом из маракуйи и ахи амарилло, однако рыба в итоге становится лишь одним из многих, но отнюдь не главным ингредиентом.

Филе говядины (670) порезали так, что блюдо напоминает ролл. Мясо сопровождают мусс из кукурузы и полента — все очень хорошо, правда, по размерам это основное блюдо больше напоминает закуску.

Отлично приготовленного кальмара (410) посыпают тем же нежным хрустящим чили с арахисом. Как написано в меню, гарниром служит кауза, но результат мало отличим от обычного картофельного пюре.
Блюдо с треской напоминает палитру художника, который рисует исключительно черными, красными и белыми красками, но вкусовые впечатления не столь выдающиеся: это кусок вполне обычного рыбного филе со сливочным соусом с дополнением чернил каракатицы и луком–пореем конфи и клубникой, посыпанных крошкой из сублимированной клубники. Даже чили кон карне по версии Mapuche — это отнюдь не блюдо огнепоклонников, которые молятся перцу чили. При желании этот полусуп из говяжьего фарша с бобами, кукурузой и какао можно хлебать ложкой, даже не заедая ржаной тортильей.

Десерт в наличии оказался всего один — Cinco Leches. В отличие от трес лечес, где три вида молока связаны неразрывно, здесь все было по отдельности: молочный бисквит, сметана с кориандром, панакота из кефира и ледяная меренга из сгущенки, которую перед подачей, видимо, окунули в жидкий азот. Плюс сухое молоко. По отдельности все очень здорово, но цельного впечатления, к сожалению, не возникло.

Интересно, что сказал бы по этому поводу представитель народа мапуче!