Худшая из возможных новостей: компактное авторское меню La Vue, в котором раньше было 25 блюд, за два года превратилось в «тетрадь» на сто наименований. Чтобы жизнь совсем уж точно не казалась медом, ко всей этой радости добавили еще и две дюжины сезонных предложений и отдельный раздел холодных супов. Как вы думаете, что скрывается за последним? Правильно, прейскурант с основными супами. Знаете, встретить такой подход в гинзовском ресторане категории «для всех» — это нормально. Но тут-то за что мне такой удар под дых? Нет, я оптимист, я верю в лучшее, но в девяти случаях из десяти раздутое меню равняется снижению качества блюд, притом в разы. На эту сотню блюд нужно держать кучу поваров, заготовки, продукты и прочее. А это, согласитесь, совсем не то же самое, что пара десятков позиций избранного, лучшего и отточенного до мелочей.

Цены в La Vue по-прежнему удивляют и передают привет московскому ресторану White Rabbit. Сет из четырех блюд обойдется в 3400 рублей, буррата — в 1200 (бедняки покупают пол-порции), севиче-татаки стоят по 900-1100, каре — 2000, утиная грудка — 1150. Карбонару продают по 750 рублей, пасту с морепродуктами — по 1600, «рос-мор-суп» за 1150 (но можно заказывать и половину)… Даже одинокий морской еж — и тот в три раза дороже аналога, который ел в «Гребешках» пару дней назад: здесь он стоит аж 400 рублей за штуку. Фантастика. Я пытался держаться берегов и не брать совсем уж дорогих позиций. Благо треть блюд в меню стоит «как у всех одноклассников», поэтому надо признать, что теоретически можно пообедать и за 1500 рублей без напитка.

Хостес опять портит все настроение. Все по-классике: сначала мне пришлось спрашивать девушку, работает ли она тут, потом пережидать ее молчание и снова задавать тот же вопрос. Только после этого последовало: «Вы пообедать»? Сажает она за один конкретный стол из пяти десятков свободных. Выбор, хотя бы условный, другой этаж (их два), пройти на веранду — не предлагает. Девушка жестокая: усадила меня за стол лицом к солнцу. Я и минуты не выдержал, задымился, как вампир, и попросил зашторить. Тюль, правда, не спасает глаза — как со сваркой подружился... Злился час: петербуржец должен радоваться солнцу как прилету инопланетян-анархистов, а не материться. А вообще-то я хотел рассказать вам про интерьер. Интерьер не менялся: тут можно пропустить абзац.

На второй день меня встретили с первой попытки и опять повели за конкретный стол, но уже на остекленную веранду. Я почти было успел обрадоваться и захлебнуться эндорфином, но выяснилось, что ведут меня ровнехонько туда, где потребляет пищу группа из двадцати китайцев. Потом в этом же зале в 14:00 начали подготовку к банкету, двигая столы и меняя накрытие. Вы верно поняли, в этот день я попал в «плохой зал»: сюда надо постараться усадить всех наказанных гостей. Впрочем, и люди не лыком шиты. Как только хостес отходила от стола, они мгновенно вставали и пересаживались. Приятно посмотреть, однако. Значит, не я один считаю такой подход к рассадке неправильным и обидным. Уверен, если бы в ресторане нашлось помещение, где красили стены, я был бы посажен именно туда! Шутка, конечно, но с долей правды.

Одному несчастному Борису выдают пять разных бумажек, как в уже помянутой всуе «Гинзе». Знаете, с каждым днем я начинаю все больше уважать двух Лапиных: они-то хотя бы делают все органично. А тут как кувалдой по столу бьют... У них и сезон лисичек, и трюфельный сезон, и ланч по 750 рублей за три блюда, и барная карта, и само меню. Морсов в нем нет, лимонады только бутылочные. Вода «Абрау» от 250 рублей имеется, и на том спасибо. Шок, в общем.

Скажу сразу: сервис отличный. Иногда слишком отличный, иногда отличный от других и немного странный. Девочка хорошая, но периодически ведет себя как школьница, которую научили отвечать полными предложениями.
-А почему салат «Цезарь» горячий?

Официантка начинает тарабанить весь состав, включая состав пармезановой пены и устройство сифона...
-Спасибочки, но я спросил, почему он горячий?
-Айсберг обжариваем в хоспере.

Айсберг? Отказать нафиг. Больше я ничего не спрашивал по блюдам, но разве хорошего человека это остановит? Все равно она продолжила рассказывать, на этот раз — про уже заказанные мною блюда. «Спасибо, я не передумаю». Через пятнадцать минут у меня почему-то решили забрать второе кресло, стоявшее у стола, и притащить пуфик — впервые за пятнадцать лет. Нет, если бы понадобилось кому, я не против, но просто так-то, зачем? Сервис на уровне и точно лучше многих коллег по цеху, просто как-то устаешь от него.

На другой день сервис был чуть менее уверенным. Меня убеждают в том, что порция супа за 1200 рублей, продаваемая половиной порции, имеет объем 250 мл. Мне пытаются налить воду в винный бокал, потом доказать, что у них так всегда (аргумент, что вчера мне наливали воду нормально и в стакан, притом без просьб, не учитывается). Вместо двух разных сезонных меню, приносят два трюфельных: даже сами работники ресторана путаются в пяти бумагах! Принудительно кладут салфетку на ноги... Нет, многим до этого уровня расти, но как-то раздражает.

«Комплимент от ресторана для вас — дыня». Ну, и приносят кусок дыни на льду. Я удивлен: меню начинается с упоминания «высокой гастрономической кухни», а тут... Спасибо, что не кусок яблока. Оба раза не трогал.

Купил сугудай из омуля (570 руб.), получил натуральный салат. Диктую состав, записывайте: четыре мастерских перепелиных яйца-пашот, обожженная, но из холодильника, картошка, малосольный огурец, щучья икра, зелень и потерявшаяся в листве рыба. Салат прекрасный, даже очень честный по размеру и за эту цену. Я даже получил большое эстетическое удовольствие, но кто-нибудь мне объяснит, как это все относится к сугудаю?

Череда удивлений. Гранитэ положено приносить не перед основным блюдом? Ежевика, наверное, освежит рецепторы после салата, но не рано ли? Гранитэ хорошее, что, кстати, редкость. И пауза хорошая — нужно же было чем-то скрасить эти сорок пять минут ожидания. Может быть, стоит перед основным приносить? На другой день изменился вкус: подали чернику с можжевельником.

Ризотто с белыми грибами и трюфелем (870 руб.). Два грамма трюфеля натирают прямо за столом — красиво, взросло, высоко. А уж сам ритуал, с весами и перчатками — это вообще всегда здорово. Да и цену оправдывает. Сам трюфель или молодой, или выдохся… Его аромат больше похож на сырые свежие орехи. Куски белых грибов вполне достойные, хрустящее ризотто, и совсем уж непонятно, зачем на все это благородное богатство положены тонкие слайсы шампиньонов. Почему не картошку или турнепс? Невкусно. Сам в одури: блюдо по идее должно сражать наповал, но нет. И хруст риса на деснах, и то, что ризотто хочется солить... Точно не повторил бы, и даже бесплатно. Иногда хорошее трюфельное масло творит большее чудо, чем такой трюфель. Он, кстати, дешевый: 190 рублей за грамм — это цена грузинского, а тут «итальянец», если верить персоналу.

Тот самый «рос-мор-суп», (650 руб. за половину порции), 250 миллилитров которого, по словам официантки, составляют целую порцию! Вкусный томатный суп с картошкой, выступающей в роли основного морепродукта: ее больше, чем всех остальных ингредиентов вместе взятых. Кроме нее есть черри, три кольца кальмара, одна небольшая мидия, одна целиковая креветка с усами, головами и ногами и кусок рыбы — треугольник на половину ложки, сколько в нем граммов, я побоюсь сказать. Если бы этот суп стоил 312 рублей, похвалил бы за хороший бульон, но поругал за бедное наполнение, а так... Лучше переведите деньги в любой благотворительный фонд. Хотя бы осадочка неприятного не останется. Девушка вернулась, сообщила: «Я узнала, полная порция у нас идет объемом 280 миллилитров». Спасибо, теперь я в курсе.

Копченой оленины (1090 руб.) мало, но она вкусная. Я ел и стограммовые порции, поэтому могу сравнивать — эта меньше их примерно на четверть. Сделано все хорошо: тонкое подкопчение, сочная сердцевина, три крупных еловых шишки из варенья, гречка с грибами. Положили бы хоть сто граммов, привычную дозу, даже оставив цену, похвалил бы.

Когда строганов из рапана (850 руб.) принесли с вилкой и ножом, я уже удивился: всегда это блюдо выглядит как тушеное в соусе нечто — я «на югах» много раз ел. Мелкая нарезка (кубики чуть больше тартара из малосольного огурца, который положили рядом) делает рапанов нежными, даже слишком. Они потеряли свою фактуру, к тому же в порции их — примерно три чайные ложки. Исполнено все в сладковатой стилистике. Нет, это вкусно, но почему строганов-то?

Эту статью можно закончить теми же словами, что я говорил про Commons: «Я много раз упоминал, чем отличается гастрономический критик от ресторанного. Гастрономический умеет сосредоточиться только на еде, ресторанному должно мешать все вокруг, весь антураж и ошибки персонала. Мешать говорить о еде. Я никогда не умел отстраниться от раздражающего. Ничего не поделать. Поэтому я не посещаю фестивали и прочие кормушки на улице. Гомон, антисанитария с мухами, пластиковые приборы, напитки в картоне… Мне и тут мешало страшно почти все». Да, в La Vue работает хороший повар, на удивление отличные продукты, шикарный вид. Высокоуровневый ресторан, куда не стыдно повести Президента или даже возлюбленную… Но человеческий фактор иногда может испортить все.

После пары недель «работы» ресторации начал пытаться пробраться. Как? Уж как умею. Звонил. Догадался ж не ехать. Почти день не брали трубку, и дозвониться удалось только на ресепшен отеля, на следующее утро. Ресепшен-человека услышал, он уверял, что ресторан работает и телефон исправен. С третьего раза удалось наладить связь: не брали и по внутреннему телефону. И зря старался: «Мы как бы открылись, но видовой зал опять на ремонте». Обещали через пару дней. Прошло еще пять — «нет, все еще не размещаем и не бронируем». Ладно. За пару недель вышло три обзора коллег. С упоминанием видов. Наверное, теперь-то работают? Нет, подожду еще «контрольную неделю». Или две.

Как найти ресторан? Думал, привычно обращусь за стойку размещения отеля. Оказалось, не вопрос: три лифта снабжены табличкой, сразу от входа видны. А еще один и вовсе стоит с призывно открытыми створками дверей — как будто специально подогнали извозчика: только на ресторан работает, с двумя кнопками в ассортименте — не запутаешься. И пока катишься, рассматриваешь четверку хитов меню на сочных афишах с двух сторон. Так, чтоб уж точно, чтоб наверняка. Это же хиты? Надо потом сравнить с тем, что подадут.

Встреча... барменом, который заменяет и отсутствующую хостес на посту, и отсутствующего гардеробщика в гардеробе, раздевая и приглашая подняться наверх. Там хостес-админа вижу и своего официанта. Три раза, получается, приходится повторять, что «здрасти», что «я один», что «я пообедать», что с ограничением согласный... Слово «ограничение» необыкновенно комичное, когда на все залы один стол занят. Не беда, но практически единственная «заноза» в сервисе первого дня. Хотя нет, еще вот с винной картой шикарно выходит:
— А где напитки?
— В винной карте.

Даю винную карту. «Да, действительно, вырвали». Приносит другую. Это просто случай, но хорошо отражает все впечатление от сервиса. Старательно, почти по всем правилам, о которых пишу из раза в раз, но даже через два месяца явно чувствуется, что мало опыта работы. Идешь в туалет — с тобой, например, прощаются «досвидосом». Заказанная сразу вода прибывает минут через десять, уже после комплЕмента мясного и хлебной корзинки. Когда уже кухня, а она тут полуоткрытая, позвала официанта забирать мой салат с раздачи.

Второй день — наоборот. Встреча идеальна всем. А вот официант на три — три с половиной балла проигрывает коллеге. Один только подход за заказом со спины гостя... я не то что перепугался, я был уверен, что это мы уже везде победили. Давно и повсеместно, тем более полно места в совершенно пустом ресторане подходить с тарелками не со спины. По блюдам — базовые знания, на уровне меню, и нет вопросов по возвращенному на тарелках. Смены разные. Вот совсем: например, в субботу не дали предложение по хосперу, в понедельник выяснилось, что оно есть, и на фоне цен основного меню просто радующее (от 250 за 100 граммов «альтернативы»). Это как пример «управления».

Меню — можно обсуждать состав, но мне интереснее подчеркнуть, чего там нет. Нет стандартных «отельных хитов», что чаще всего требуют включать отели: бургеры, цезарь, клаб-сандвичи. Только борщ и стейк в наличии условном. Это уважения достойно, и, пожалуй, вычеркну пару раз слово «приотельник», в качестве благодарности. В качестве ненависти — а что ризотто делает в меню основных блюд? Даже не в grammar nazi дело, а в том, что сразу начинаешь сомневаться в понимании поваром остальных вопросов. И сразу хочется спрашивать: почему «строганина из говядины», а не карпаччо? А мильфей точно будет с тремя слоями?.. Средний чек при салатах и закусках, находящихся (в основном) в промежутке 700–1000, получается 2600. Ведь напитки сто́ят эшелоном ниже: вода — 200, правда, есть только мелкие бутылки. Чай — 350, кофе — 150, фреши — 150–250. Для «приотельника», пусть и не «пять звезд», очень дешево.

Красиво, но только столы, обращенные боком к «виду». Почему все не поставить так, я не знаю. Или солнце в глаза, или тень от него портит вид на тарелках и фотографиях. Красиво. И я не про всеми воспетые виды да гладкие бока «Авроры» — мне очень понравился сам ресторан. И первый уровень, и стеклянная лестница — именно тут особо играющая с концептом, и светлое оформление зала. Даже золото на белом не выглядит мещанским или восточным. Почти уникальность. Еще и удобно сидеть. И никаких кальянных диванов на этом ярусе! Ценность, уникальность же!

Караульский караул, когда комплЕмент, хлебную корзинку и холодное блюдо приносят сразу и одновременно. В чем тогда смысл закуски-комплЕмента? Не вприкуску же есть его с мясом? И где тарелка для хлеба? Как разворачивать сливочное масло в пергаменте морковкой? Не на скатерть же?

Однако вернемся к Тартару (720): нормальное мясо, подкопчения совсем легкого, с горчицы зернами, как основной аккомпанемент. Дорого, конечно, но и без упрека. К нему кнелю из чего-то похожего на сорбет дают… оказалась ледышкой. Я с трудом смог ножом с вилкой разделить. Про потребление нет и речи. Без вопроса унесли. Интересно, что же в данном случае предполагал повар? Надеюсь, брак одного дня. Потом дома прочитал рецензию и узнал, что же это было: «подается с охлажденным кремом из инжира, отлично гармонирующим — как по цвету, так и по вкусу — с темным копченым мясом». Можно писать Итоги Года и награждать за «ошибку».

Спрашивал Борис официанта про анчоусы в Нисуазе (820) и получил ответ, что соус на них. И вот, подавая, официант произносит: «Мы добавили анчоусов для вас». Если моя голова не путает чего, это первый такой случай за 3000 отзывов. Наверное, надо какие-то другие слова использовать, не «крутой» или «шикарный» ресторан. Он просто Другой, потому что мелочью этой чувствуешь себя не в толпе гостей, а Единственным и Неповторимым. Как завсегдатая приветствуют: «Вам как всегда?» И это надо заслужить, правильно посещая поворотное место. Выделяя, показывая отношение. Действительно, филешки добавили. Соуса почти нет, только яйцо совсем трепетного пашота, совершенно все, без остатка, становится жидким, связывая все части, помимо листа. Стручки фасоли, тунец и теплые беби-картошки. Хорошая версия. И ноты верны. Это было в хорошую смену, думаю, не надо объяснять?

Луковый крем-суп (380) вроде совершенный «модерн» и поругание классики. А ведь игра тонкой винной кислинки настолько четко ассоциируется с классическим рецептом, что этот, нежирный, некарамельный, с замечательными чипсами дегидрированной груши, прекрасно «заходит». Плохие места продают калории, хорошие — впечатления. Получается, хорошее?

Ризотто с рагу из кролика (720) очень понравилось — доброе ризотто, внятные кусочки аппетитного запеченного мяса с ноги. Ведь негаданно подали довольно быстро, думал, халтура. Ан нет.
Фондан из брянских бычьих хвостов (870) оказался без теста, лишь в форму двух кексиков сформированное мясо с хвостов. Опять про превосходство впечатлений над калориями: первых много, вторых мало. Еще раз не куплю, но премьера удалась.

Корзиночка с йогуртовым ганашем (290) всем мила, нежна, аппетитна, пусть не богата формами. Мила всем, кроме опять ледышки. Как в тартаре, даже хуже. Ножа-то не дали, даже не смог разделить или отшкрябать кусок. То есть их не собирают в «шарик кнели», они готовые заморожены, в формочках? Впервые на памяти такой «сорбет», консистенции... твердости стекла. Унес без вопроса «второй».

На фоне волны сокращений, и я не про штатные должности, а про упрощения форматов, когда число новых «ресторанов со скатертями» стремится к нулю, любой классический ресторан уже интересен. Романтический? Да. С видом? Да. И это не угол шпиля пожарной башни, если, как в анекдоте, взобраться на шкаф. Натертость приборов, при таком солнце заметная сразу, горячая хлебная корзинка на пять видов, пусть и похожих на «стандарт», расстояние между столами под стать простору за окнами. Кстати, в отличие от «Беринга», где давненько не бывал, тут окна в прекрасном состоянии и не мешают обзору — балкон позволяет держать их в чистоте, без необходимости высотных работ. Продолжу набор минусами.

Несколько пугающий саксофонист в 14 часов. Видимо, гости пригласили. Именно для той романтики, о которой я тут, чтобы подчеркнуть именно этот день? Гости без культуры не раздеваются по приглашению работников нижнего зала, а прут в ресторан в пальто. Вызывая ненависть классовую. И последнее: повесьте меню в лифте. Люди приезжают, ахают видам, читают меню, снова охают и… уходят. Все бы ничего, какая-никакая движуха — но зачем эти «гулены» в зале?

Единственный минус: кабаны приходят на виноградники и жрут виноград. "И как с этим бороться?!" — сомелье Дмитрий, рассказывая очередную историю из жизни тосканских виноделов, уже по–свойски пристроился на подлокотнике кресла напротив. Что на это можно ответить?! Только предложить открыть производство биодинамической колбасы. Выбор и дегустация вина в новом ресторане La Vue больше всего напоминает какие–то неформальные посиделки.

La Vue открылся на последнем этаже отеля "Санкт–Петербург", вернее, на двух последних этажах или даже на двух с половиной. Кто–то еще помнит, что на рубеже 1990–х в гостинице случился пожар, с тех пор высотного общепита здесь не было. Что странно, потому что за окнами, которые от пола до потолка, есть почти все самое важное, за что ценят Петербург, — небо, вода и мосты. И еще, конечно, "Аврора", она здесь просто как на ладони.

При всех этих неоспоримых панорамных достоинствах ресторан почему–то сохраняет статус "для своих". Догадаться о его существовании человеку стороннему почти невозможно. Отель гигантский, как все главные стройки социализма, на нем километровые рекламные буквы, из которых складываются названия западных брендов. Перед входом неистребимо стойкий запах никотина, в холле катят бесконечные параллелепипеды пластиковых чемоданов азиатские туристы. Вывесок или указателей La Vue нет ни снаружи, ни внутри, есть только небольшие латунные таблички над несколькими лифтами. Более того, даже рядом с кнопками этажей пока не написано, где искать заведение. Интуитивно нажимаешь самую большую из доступных здесь цифр — 9.

Сказать, что La Vue большой ресторан, — значит ничего не сказать. Честно говоря, даже непонятно, зачем так много места. На первом уровне — многозальный кирпичный лофт с разноцветными креслами. Все бы хорошо, но здесь нет ни одного окна, а как следствие — ни одного человека, если не считать персонал. На уровень со стеклянной стеной ведет стеклянная же лестница. Далеко не все панорамные рестораны в Петербурге скрывают своих гостей от непогоды. Недостатки La Vue — в данном случае продолжение его достоинств. Да, здесь не капает, не дует, но если зарядил классический петербургский дождь, то и смотреть в окно особого смысла нет — все равно ничего не разглядишь. Возможно, именно на этот случай на стене транслируют картинки с черно–белым крейсером революции и другие альбомные достопримечательности.

Интерьер главного зала La Vue — а–ля 1970–е. Только непонятно, зачем здесь сделали открытую кухню, если на ней все равно почти никто не появляется. Понятно, что все гости стремятся устроиться поближе к окошку, поэтому лучше эти столы бронировать заранее.
Лестница в углу ведет еще выше — в маленький банкетный зал опять–таки без окон, зато с прозрачной крышей.

Шеф–повар La Vue Алексей Ермаков выказал себя абсолютным космополитом: в его меню нашлось место и сморребродам (300 рублей), и севиче (520), и борщу с копченой уткой (380), и ризотто с рагу из томленого кролика (720), и т. д. Когда видишь, что за салат нисуаз с яйцом пашот здесь просят 820 рублей, остается успокаивать себя мыслью, что хорошие виды стоят дорого. Винная карта составлена, как теперь принято, затейливо. Здесь есть разделы "Известное всем", "Не всем известное", "Познай неизвестное" и т. д. Цены стартуют с 250 рублей за бокал.

Сервис пока из разряда "как повезет": может быть и образцово–предупредительным, и бесконечно–томительным. Странно наблюдать, как в зале, в котором занято немало мест, в какие–то моменты не оказывается вообще ни одного представителя заведения. После слов: "Кальмара я бы вам не рекомендовал, потому что очень часто наша кухня его готовит немножечко резиновым", — официанту хочется прибавить балл за честность. Но, когда он поет дифирамбы арбузу гриль с тремя видами сыра и горчичной заправкой, а потом оказывается, что его сегодня нет, появляется желание оценку вернуть в исходное состояние: нельзя быть таким жестоким!

По меньшей мере половина гостей в этот вечер еде предпочла напитки, но кухня все равно не поспевала. Лучше сразу набраться терпения. Над подачей тоже еще определенно стоит поработать. Остро–сладкий салат с "окровавленным" ростбифом, хрустящими баклажанами и помидорами вовсе не плох. Но кто умудрился нарезать фермерский сыр такими кубиками, что результат стал напоминать греческий салат из кафешки средней руки? Севиче из карельской форели точно не имело никакого отношения к своему перуанскому прародителю. Конечно, любой шеф имеет право на авторскую вариацию, но и ее следует признать неудачной. Луковый крем–суп сладок почти как десерт, да еще и сверху его присыпали чипсами из вяленой груши.

Шеф La Vue пытается экспериментировать. Один из результатов этих исканий — фондан из брянских бычьих хвостов. Внешне блюдо действительно напоминает два разнокалиберных маленьких кексика, но не более того. Настоящий фондан — это прежде всего взрыв эмоций, возникающий из–за разности текстур хрустящего бисквита и тающей начинки. Здесь взрыва нет, а есть просто растомленное мясо с луковым конфи, орехами и сельдереем в самых разных видах.

Томленый говяжий язык в соусе из зерновой горчицы с кукурузой гриль (810) и утиная грудка (970) с соусом, где вишня соседствовала со свеклой, навевали мысль, что содержание всякий раз оказывается лучше, чем форма.

Самый оригинальный десерт La Vue — брауни в сопровождении соуса из белых грибов. Но сладости оказалось много больше, чем грибных ароматов…

Дождь закончился, Петербург зажигает огни, и лифт поднимает на этаж очередные романтические парочки. Все хотят посмотреть на "Аврору".