«Только на первый этаж,» — вот фраза, которую я слышу в «Китайской грамоте» буквально с порога. Хостес тут строгие настолько, что хочется пожать плечами, развернуться и уйти. Мне, как гостю, глубоко параллельно, что этот бредовый рефрен встречающим девушкам вбил в голову кто-то из управляющих, а они повторяют ее на разные лады. Звучит это ужасно, тут без вариантов. Но это я так, придираюсь. И заодно пытаюсь узнать, что изменилось в ресторане со времени открытия террасы, без подсказок нового релиза (к лету открылась терраса ресторана и барная зона на первом этаже, в полную силу заведение заработало в сентябре — прим.ред.). В том, что касается встречи, в «Китайской грамоте» творится классический раппопортовский бардак. Никому из персонала и в голову не приходит посмотреть план зала и ближайшие брони (а они, верю, есть), сделать вид, что пытаешься помочь, или хоть как-то отреагировать на мою просьбу сесть непосредственно в ресторан. Ну хоть бы один хороший человек попытался проверить наличие стола именно в том зале, где я изначально планировал оказаться. Отбиваются машинально и со словами: «Нет, вы знаете, можете сесть только в баре». Ладно, черт с вами, сел в баре.

Смотрю меню и понимаю, что вживую оно не соответствует тому, что висит на сайте «Грамоты». Я ж, как прилежный школьник, готовился, отмечал, какие блюда уже ел тут, что новое, а что — нет. Сложно залить новый pdf-документ в сеть? Напитки сразу никто не предлагает. Стол шатается и одновременно крутится вокруг своей оси — милота же! Только пришел, а уже хочется убежать. Через двенадцать минут приходит сомелье, которому я вежливо сообщаю, что больше всего (кроме желания ретироваться вот прямо сейчас) хотел бы получить девушку с функцией принятия заказа. Появляется официантка с извинениями за ожидание, и после намека — о, чудо — выходит так, что она (не хостес!) может посадить меня на третий этаж. Вот она — магия сервиса.

Сначала на всех этажах оказывается практически пусто: на первом, втором и третьем этаже занято по два стола. Один из них — банкет, другой — просто большая компания. Происходит все это в субботу, ближе к девяти вечера. Но уже к десяти часам, когда я покидал «Китайскую грамоту», понимаю, что сидит практически весь зал. А еще возникает стойкое ощущение: места тут стало меньше, чем при Финкельштейне и его PMI. То ли столы крупнее, то ли предметы искусства так съедают пространство, черт его разберет. На второй день меня без проблем провели на уже насиженный третий этаж и даже дали выбрать стол. Если оставить за скобками встречу, то сервис обоих ужинов можно признать только эталонным. С единственной оговоркой: я бы предпочел отвечать на вопросы о том, понравилось ли блюдо, не в процессе его поедания, а после. Дурной все же тон — говорить с набитым ртом. Да и мнение о той или иной перемене окончательно сформируется только ближе к моменту, когда тарелка окажется пуста.

В объемной барной карте меня почему-то привлек только чай, который стоит от 300 до 600 рублей. Чай оказался «вареным», постоянно подогревающимся свечкой. Именно ее я первым делом и погасил. Никогда не поверю, что сам Раппопорт утвердил этот варварский ритуал.

Свиных ушей (220 руб.) немного, но они безупречные. Не в смысле «Игры Престолов» и намеков на бесстрашных, но кастрированных свиней, а просто безупречные. Сами по себе.

Телячий желудок с сычуаньским перцем (260 руб.) острый, тянущий на «два перчика» лично для меня, но кому-то он может показаться too hot. Приготовлен желудок прекрасно. Если понадобиться нивелировать остроту, рекомендую доставать кусочки мяса аккуратно, «стряхивая» острый соус и проверяя, не попался ли кусочек перца. В любом случае сочетание качества и полученных эмоций от такого блюда раза эдак в четыре превышают цену на него.

Разорванное сердце обычно случается у Бориса от очередного бесталанного пашота или загубленного паштета. В «Китайской грамоте» это блюдо такое — разорванное сердце (380 руб.), притом совершенно изумительное. Мясистое сердце умудряется быть сбалансированным, но воспринимается безумно ярко. Из-за всего этого в голове начинает играть какая-то китайская версия песни про «Праздник к нам приходит». К нам — это в рот. Такое мясо можно скормить даже ярым противникам субпродуктов. Поблагодарят, зуб даю.

Карамелизированная рваная говядина (360 руб.) с не менее рваной морковью вкусна, но как-то чуть однобока. Сахар оттенил свойства мяса, а повар решил ничего с этим не делать. Это не плохо, просто блюдо играет на одной и той же ноте.

Когда я пишу о совершенно любой лапше, то всегда призываю к одному и тому же — пробовать ее отдельно от всего. Стеклянная лапша по-сингапурски (640 руб.) — не исключение. Тут она настолько игривая и интересная, что я бы с радостью ел такую соло и хвалил. Курица, крупные креветки, совсем небольшое количество овощной части — все прекрасно. Это действительно огромное искусство — сделать пасту самобытной.

Суп с вонтонами (420 руб.) — вот первое блюдо, которое я назову слишком дорогим. Просто перечислю состав: отменный бульон, прозрачный и полнотелый, который можно порекомендовать простуженному другу, и три пельмешки. Все. Вру, есть еще половинка гриба, да и та поделена на две части. Вкусно, качественно, не спорю. Но в ресторане хочется чего-то чуть более изобретательного.

Моти вишня (180 руб.) — это, что неожиданно, просто мороженое в замороженной оболочке. Не люблю я, когда трепетное и желеобразное рисовое тесто доводят до такого состояния. Превращать сложное в примитивное — это вообще не очень здорово. Но именно на такой ноте закончился мой первый визит.

Я сознательно отделяю первое посещение от второго. Ведь на другой день я брал позиции, приготовленные шефом Чжаном Сяньчэном специально под «окончательное» открытие «всего» петербургского филиала «Китайской грамоты». Брал, потому что проблему со старым-новым меню таки решили.

Баклажаны с хрустящим угрем (740 руб.) немного скромны содержанием, но вызывают только радостные ощущения. Три кружка сочного баклажана, покрытые аппетитной корочкой, скреплены соусом в некое подобие башенки, а два куска легко хрустящего угря своей фактурой подчеркивают нежность овоща. Все это растомлено настолько, что сантиметровый ломоть рыбы сложно подцепить палочками. Конечно, такая цена за горячую закуску весом в сто граммов кажется высокой, но ведь и эмоций получаешь много.

Прессованная утка Цао Га (540 руб.) лежит на подушке из водорослей чукка, вполне привычных по суши-барам. Да и ореховый соус воспринимается как старый знакомый. На самом дне тарелки был найден еще и орех — непонятный, впервые мною виданный. Разгрызть его по силам только белке из «Ледникового периода», но уж точно не Борису. Сама утка действительно необычная — заявляю как человек, который ест разных уток практически каждый день. Местный вариант похож на нарезку свиных копченостей. И это, скажу я вам, очень хорошо.

Грибы Син Бао, фаршированные ягнятиной (460 руб.). Это же вам не портобелло, чтобы просто наполнять их фаршем. В «Китайской грамоте» ломтики грибов дополняются приваренным (другого слова мне не найти) слоем тончайшего фарша. Поэтому симбиоз грибного и мясного вкусов ощущаются буквально с каждым кусочком. И соус с луком, который нужно доставать со дна тарелки, поедаешь с не меньшим энтузиазмом. Видимо, из-за вкуса умами.

Выводов не будет. «Китайская грамота» — это тот случай, когда и так все понятно. Порции тут, конечно, совершенно не китайские, половинные, но это мелочи. Равно как и проблемы с персоналом на входе — они при большом желании решаемы. «Грамота» — это тот редчайший для Петербурга случай, когда посещение ресторана вызывает ощущение праздника, полноценного и настоящего. И еда вся яркая, и каждое блюдо действительно не похоже на предыдущее, и сервис внимателен, и по любому фото вы сможете отличить тарелку или стенку из «Китайской грамоты» ото всех других заведений Петербурга. Просто потому, что «Грамота» получилась действительно уникальной.

Когда на любой… любое… всякое любое говорят «а вот когда откроется второй и третий этаж, тогда…», то любой текст с выводами и оценками самому мне кажется глупостью. Как мама бьет по рукам, если ребенок тянется за еще неготовой вкусняшкой к жаркой духовке… Неготовая эта вкусняшка! Брысь.

Для «кишки» бывшего бара, в один стол шириной, кажется, что персонала в три раза больше нужного. Видимо, дождь выгнал не только гостей с террасы, но и личный состав в гимнастерках. Стоят по три у входа, по три у каждого конца зала. По три у стойки… «Покажите туалет, пожалуйста»: думал, трое поведут показывать. Но блюда, подавая, представляют, «понравилось» по числу перемен, грязная тарелка или палочки не задерживаются более пяти секунд. Все равно оценка «пять»? Много не мало?

Большое меню, очень большое. Совершенно форматное, надо признать, единое для всех ресторанов Раппопорта. Это я люблю: даже те, кто не знает «чье», узнать фирменный стиль смогут, пусть и совершенно разных мест. Вот только пугают, что «скоро-скоро, с открытием второго и третьего этажа еще увеличим»! Тут комментировать сложно, мат запрещен. И то, что стоп-лист есть в таком большом меню, тоже хорошо, это признак свежести, а вот то, что его не озвучивают сразу и приходится копаться снова в сотне блюд мелким шрифтом, это плохо вдвойне.

Прессованные щеки (240) — дешевое, но завораживающее китайское блюдо, именно

СуперКитайское! Иллюстрация энциклопедии «Китайские вкусы», уж как я их понимаю. Атака всех вкусов, слитых в один мощный, баланс, сила, счастье. Просто блюдо, а такое сверхэмоциональное!

Салат с осьминогами (660) хвалить за долю титульного продукта (до 80% веса!) и хрустящий чеснок. Удивляться самому консервированному осьминогу… Вроде приправлен хорошо, а на вкус, даже на фактуру… совсем мертвый. Бывает живая еда, пусть и год провела в банке, а тут… все время мысли какие-то вертятся. Я не про «доброкачественность»: возможно, это даже талантливо с точки зрения китайца так показать нам продукт, но… не смог доесть. Предлагал коллегам… коллеги тоже не смогли. Вообще, блюдо прекрасное, но его надо выделить в раздел «не для всех», к тысячелетним яйцам.

Черт, теперь буду только самое дешевое просить — Телячий язык в хрустящем свином ухе (320): если убрать ложку кунжута прямо вот всю, то изумительная закуска! На 100% «моя». Всем.

Желудок в жгучем перце с кинзой (320) станет сложнее, если сразу перемешать хорошо. Получится прекрасно. Чуть суховаты эти аккуратные полоски острого желудка, и, только смешавшись с соусом на соевой основе, все станет гармоничным и... китайским. Как смесь вкусов.

Дим-самы с угрем (480) в десять раз лучше дим-самов с крабом (470). Я не преувеличиваю превосходство блюда, на которое надо приезжать специально, в сравнении с некими комками... со вкусом переваренной немного вареной колбасы с дешевыми специями. Отбить вкусы дешевой вареной колбасы. Пропасть, в общем.

Хрустящая лапша с уткой (-) — суперстранное блюдо, вот прямо один большой вопрос в тарелке. Попробую вам рассказать. С виду настоящий густой суп с кусочками утки и дополнениями: «Дайте ложку». И тут же: «Где лапша?» Оказалось, брикет (это не образное выражение) лапши покоится на дне. Палочками отделить часть сложно… От этого еще больше стал похож на брикет сами знаете чего, залитый сверху густым соусом. Хорошим, пусть и пресным совершенно. И лапша, и соус — все пресно: на столе нет соли и перца... Хотел попросить даже ложку для супа, а проблема-то в ином: не смог есть, потому что пресно. В китайском ресторане! Блин Горелый, это кто-то пробовал на проработках и принял? Если бы просто, как всякую лапшу, блюдо приготовили на WOK, перемешав, я бы смог... А жевать сухую, специально высушенную бороду, отнюдь, не буду-с. Блюдо из счета исключили, претензий нет.

Говядина с перцем (780) — недешево, конечно, за кусочки мяса из WOK. Но ведь не придраться. Съел бы еще! А уж как девушка предупреждала, я на пятом слове потерял мысль строгого предупреждения, чем именно говядина эта так необычна и «не всем нравится, голоса разделились, выборы 2018 года…».

Итого. Не делая выводов о конечном продукте... Отличный ритм кухни уже сейчас. Или «еще» сейчас — посадок пока треть от грядущего, даже при заполненной террасе. Треть, а уже сейчас хостес провалили встречу: не пытаются пробовать рассказать о заведении, о том, что придумано и как устроено, «какая кухня у нас». На второй день благость: нет десятка работников, одна она на весь зал — и она хороша. Предлагает варианты (дожил!), а не первый стол от входа — «вот». Так, с появлением нормального человека, Борис узнал про террасу. И смог ее осмотреть. Да ради этого можно было снести весь PMI, который за три года мне не показал диковинку! И вот сразу понятно, почему Александр Леонидович это возжелал. И накатывает новая волна вопросов, как можно было с такими козырями провалить проект после отъезда Ивана. Таланты, истинно таланты. Вроде цены не удивляют, а учитывая порции, средний чек сразу вылез за 2000 и поскакал к 2500, придерживая от порывов ветра четыре пельмешки с половину суши размером, что названы порцией. Я к тому, что покупайте блюда дешевые. Они хорошие очень.

"Откуда привезут соус? С кухни! У нас же сообщение происходит на лифте", — объясняет перепоясанная портупеей официантка в военизированном зеленом платье, да еще и с красной повязкой на рукаве. И только тут я замечаю, как по крыше сама собой движется то ли вагонетка, то ли железный шкаф на колесах. И это лишь один из множества аттракционов, которые Александр Раппопорт приготовил в ресторане "Китайская грамота".

С Раппопортом всегда все непонятно. Рассказывает, что юрист, и при этом открыл в Москве, Петербурге и Сочи уже почти два десятка ресторанов. Больше всего среди них именно "Китайских грамот". И ведь ничего удивительного: потому как идешь по Невскому и видишь иероглифы на рекламе супермаркета, сворачиваешь на канал Грибоедова и попадаешь в затор из туристов из Поднебесной. Вот наконец и Мойка, на которой машут руками зеленые солдатики (все почему–то уверены, что это хунвейбины) почти в человеческий рост. Это и есть "Китайская грамота", на месте которой раньше работал PMI bar. Тот ресторан занимал аж три этажа плюс террасу на крыше. Сейчас пока открыты самый нижний и самый верхний уровни. При первом намеке на солнце все, конечно, отправляются к лифту. 

Нужно быть готовым, что потом придется преодолеть еще несколько лестничных пролетов. Но все не зря, все усилия окупятся на 1000%, потому что здесь и без пафосного надувания щек сразу понятно — ты находишься в лучшем городе на земле. Сюда повернешь голову — Спас на Крови, туда повернешь голову — Исаакий, вращать головой можно здесь бесконечно, занимаясь сравнительным анализом формы облаков и изучая степень заржавленности крыш. Если в своей прошлой жизни терраса была предельно нейтральной, чтобы ничем не отвлекать гостей от панорамных медитаций, то Раппопорт не изменил себе и сделал проект, своей яркостью напоминающий агитационный комикс. Никогда не видел столько красного разом: здесь красные полы, красные подушки на креслах, красные салфетки, красные бокалы, красные цветы, красные конверты для палочек и даже платья многочисленных хостес. Про цвет помады персонала в таких обстоятельствах упоминать излишне. Вот только рассказывают они о кантонской кухне "Китайской грамоты" пока без особого огня. А ведь хочется настоящей страсти!

Цены можно назвать даже гуманными: большинство закусок стоит 300–400 рублей, а полдюжины горячих блюд — не дороже 500. За бокал вина придется заплатить минимум 460 рублей. Нужно сказать, что меню пока сильно короче, чем в одноименных ресторанах, например, здесь всего девять закусок вместо 28. Естественно, в этих условиях представлены прежде всего хиты. Например, битые огурцы с кинзой и кешью (360 рублей) — почти идеальное начало для летнего обеда. Салат из баклажанов с помидорами (460) имеет брата–близнеца в ресторане Tse Fung: баклажаны, залитые кисло–сладким соусом, образцово похрустывают.

Попкорн из раковых шеек подобен семечкам: если начинаешь "щелкать", остановиться трудно. Вот только, когда возникает желание окунуть раковую шейку в темпуре в какой–нибудь соус, оказывается, что на столе ничего лишнего. Значит, нужно звать официантку, делать заказ и дожидаться, когда прибудет тот самый лифт.

В китайской кухне много кулинарных фокусов, один из них — телячий язык в свином ухе. Мозг подает одновременно два разнонаправленных сигнала: полное ощущение, что ешь язык, но при этом похрустываешь свиными ушами.

Раздел дим–самов включает восемь позиций (300–480). Те, что с лососем, и формой, и цветом напоминают золотые рыбки, вот только содержимое было определенно суховатым. С креветками значительно лучше.

Кантонская кухня далеко не самая острая, в "Китайской грамоте" много блюд в темпуре, много кисло–сладкого соуса. И то и другое отличало "судака из серебряного озера". Пожалуй, официантам следует предупреждать, если в заказе гостя рискует оказаться слишком много кисло–сладкого.

К солнцу стремится весь Петербург: к наплыву гостей кухня, похоже, еще не готова и в определенный момент начинает заметно пробуксовывать. В итоге, когда на столе оказывается жареное молоко, уже не до вау–эффекта. По сути, это китайский взгляд на десерт "Три молока", нежное суфле все в той же темпуре. Горячие молочные "палочки", холодный клюквенный соус — это, безусловно, хорошо.
И уходить отсюда точно не хочется: все–таки это очень хитрый план — открыть ресторан с Поднебесной кухней максимально высоко над землей.