Весь скепсис по отношению к BeefZavod (а его, поверьте, было очень и очень много) растаял, как первый снег, сразу же после прочтения меню. Просто чтобы вы понимали: они тут заплетают пашину в косичку! Даже я такого никогда не видел. Хотя бы поэтому было решено срочно выезжать нашей уютной каретой скорой помощи «Второго шанса» на Аптекарский, 2.

Пятница, вечер. Сидит больше половины зала. «Гинза», которая в жизни «Бифзавода» принимает непосредственное участие, проявила себя сразу. Как минимум фразой хостес: «У нас сегодня оплата преимущественно наличными!». Видимо, понимают, что говорить «принимаем только наличные» — это прямое нарушение законодательства. Приходится пытать персонал:
-Это как вообще понимать? Я часть оплаты обязан внести биткоинами?
-Ну, у нас терминал сбоит.
-Понятно. Вы там узнайте про оплату, чтобы я понимал, мне уходить или нет: не побегу же я искать терминал ночью и в ботанический сад!

Девушка пошла узнавать все, что касается оплаты, я вернулся в предбанник для осмотра местной гастрономической лавки: она стала гораздо аппетитнее.

Риеты, колбасы, паштеты, сардельки — пока рассматривал всю эту красоту, мне таки объявили, что расплатиться картой получится, но для этого придется пройти к кассе. Ну вот и океюшки. Во второй визит, в субботу вечером, об оплате «преимущественно наличными» предупредили по телефону при бронировании стола. Уже наученный опытом, сразу сообщаю, что готов и к стойке подойти, я не гордый сегодня.

Официант говорит просто шикарно: он настолько красиво рассказал про то, зачем пашину завязывают в косичку, что еще чуть-чуть и я бы истек слюной прямо на пол. В обслуживании этого молодого человека я нашел только один минус — большую паузу перед принятием заказа. Он отошел не на минуточку, как я просил, а на куда более длительный срок. Не у диджея же мне было просить еду? Оставалось только ждать. Но вообще такой сервис, конечно, не в стиле «Гинзы»: когда гость просто сидит, не ест и не пьет, а значит, и денег не тратит. Это караул и сообщение на пейджер Вадима Валентиновича Лапина с текстом: ALARM! Но после случая с задержкой принятия заказа все было отлично. Со столом работает целая команда, так что оценивать кого-то конкретного тут сложно. Во второй визит все было гораздо формальнее, как будто смена работала без желания. Борису приходилось постоянно что-то просить и уговаривать официантов.

Снять верхнюю одежду просят только тех, кто сам этого хочет, остальные же проходят в куртках прямо в зал. Укутанными. Если не обращать на этих персонажей внимания, то в «Бифзаводе» мне стало нравиться намного больше. Да, тут темно (поэтому и возникают такие сложности с фотографиями), зато это действительно взрослый и уверенный в себе ресторан. Есть неприятные мелочи, вроде бумаги в клетку на столе или персонала, который периодически занимает место в проходах, но рассуждать об этом не хочется. Даже на адские телевизионные панели тут получается не обращать внимания. Воды я в меню не нашел (оказалось, что в первый день выпал один лист с безалкогольными напитками из винной карты), поэтому пил австрийский цвайгельт (320 руб.) и рислинг (320 руб.). В камерах вызревания висят полутуши, громкость музыки для вечера просто идеальная, приличное количество гостей — возникает отменное впечатление популярного ресторана.

За два года, которые прошли с открытия, меню стало более продуманным и, лично по мне, интересным. Борису хочется заказать больше — это главный и действительно приятный симптом. Забегая вперед, скажу, что если меню тут понятное, то вот блюда в счетах обозначены совершенно другими названиями. Это как в Грузии, когда ты получаешь счет с непонятной вязью и не понимаешь: покупал ты то, что написано, или нет.

Тартар в тосканском стиле (490 руб.) по рецептам Дарио «нашего-друга» Чеккини я брал и в прошлый раз. Только стоил он тогда в полтора раза дороже. Фарш тут изумительно полнотелый и вдвойне мясной. Тартар лишен большей части влаги, поэтому вкус получается довольно концентрированный, а специи, перемолотые в пудру, ощущаются просто здорово. Обычно я стараюсь не хвалить такой формат нарезки тартара, но в этом случае не могу иначе.

Севиче из говядины (890 руб.) — это, скорее, нарезка на карпаччо, которая лежит на тонком слое пюре из авокадо, и острая заправка. Словом «севиче» я бы такое сочетание продуктов не назвал. Но вкусно: ощущение от сырого мяса присутствует, заправка придала всему правильные акценты. Если владельцы хотят сохранить эту идею, надо нарезать мясо в два раза толще, а сервировать компактнее: тогда блюдо станет похоже на севиче.

Холодец из хвостов (550 руб.) — один сплошной восторг. Сладко-белковый, сложный, ни одной нотой ни дежурный. И не домашний-новогодний, а настоящий ресторанный.

Ри-де-Во (490 руб.) представляет собой не закуску, а горячее блюдо с кабачком и аккуратно обжаренной в воздушном кляре зобной железой. Которую, по ощущению легкости и приятной жирности, можно и с телячьими мозгами перепутать. Хотел было посолить, но вовремя остановился: решил, что такой ход сделает блюдо более плоским по восприятию.

Bavette Elanchet Grain — та самая косичка пашины (1050 руб.) — по описанию официантов «тонкий отруб, который не прожарить правильно, вот его и режут на полосы, заплетая в косичку: так получается толще». Поэтому можно попросить прожарку Medium. Косичка мощная. Кажется, что она больше заявленных 250 граммов. Это полная противоположность тому мясу, которое, по моим воспоминаниям, было тут раньше: оно выдержанное, податливое. И не жирное, а сливочное. Чуть присолил, и вообще радость получилась. Не знаю, как тут готовят более дорогие отруба, но вот этот единственный альтернативный — идеален.

Брискет (750 руб.) — это два куска мяса с волокнами, растомленными совершенно классически. Даже переносить его с доски надо осторожно. Да и жир тут очень красиво выглядит: он цвета хорошего сливочного масла. В общем, это пятерка, но с минусом. Потому что дополнения были уж слишком дежурные: кетчуп с искусственным на вкус дымком и свежий огурец, как в селе Простоквашино… Набор специй деликатен, чтобы не мешать аромату из коптильни, но все же, хоть чуть-чуть, но их и прибавить можно!

Не знаю, как так получилось, но теперь BeefZavod — это другой ресторан. Он стал лучше, понятнее и дешевле. Доступней не только ценами, но и подачами, формами, сочетаниями. Уверен, на мою прошлую статью господа из RAW уверенно «положили», но то, что почти все минусы, на которые я тогда указывал, стали плюсами, начиная от подачи мяса и заканчивая ценами, очевидно. Еще бы с водой что-то решили! Потому как сейчас официанты делают вид, что совершенно не понимают вопросов про бесплатную воду в графине, которая стоит «вооон на том столе». После чего заявляют, что в наличии из всего, представленного в меню, есть только самый дорогой бренд. А унижаться и выпрашивать я очень не люблю.

Вот смотрите — хочу предложить вообще классный кусочек, его даже в меню нет, сообщает официантка, доставившая к столу поднос с увесистым куском мяса. По сути, девушка, сама того не ведая, действует как сотрудник мясного отдела времен тотального дефицита. А может, это магия стен, ведь ресторан BeefZavod открылся в одном из корпусов "Ленполиграфмаша", золотые времена которого пришлись на советскую эпоху. В любом случае от такого предложения, что называется, невозможно отказаться.

У BeefZavod нет вывески, и, видимо, она вряд ли появится. По крайней мере и предыдущие проекты от создателей BeefZavod (Tre Bicchieri, Big Wine Freaks и "Морошка для Пушкина") имеют статус для избранных. Но гостям от этого не легче: в том же краснокирпичном здании находится еще одно заведение общепита — и тоже мясное, так что запутаться легче легкого.

Но кто ищет — тот всегда найдет. Правда, хостес никакой, даже самой формальной радости по этому поводу не выказывает. А поняв, что гость оказался в ресторане впервые, она не предлагает ознакомительную мини– или хотя бы микроэкскурсию.

Между тем это следовало сделать хотя бы из гуманистических соображений: вдруг порог заведения переступил воинствующий веган? Потому что название — не преувеличение. BeefZavod действительно выглядит как завод, ну или как мясной цех. Видавшая виды кафельная плитка, металлические разделочные столы, свисающие с потолка крюки для мяса, огнедышащий гриль, напоминающий мартен, даже светильники здесь похожи на свиные окорока. И среди всего этого великолепия установлена вполне гламурная мебель с абсолютно неподъемными креслами.

В выдумке декораторам BeefZavod точно не откажешь: кажется, еще никто не додумался стилизовать туалет под морозильную камеру! Любопытный гость самостоятельно обнаружит здесь и мясную лавку, и камеру для сухого вызревания мяса. Но остальные–то рискуют остаться в неведении!

Стейков много, больший выбор в Петербурге, кажется, заявлен только в ресторане "Блок". В BeefZavod куски мяса делят сразу по нескольким принципам. Есть стейки порционные, и есть те, где цена указана за 100 г. В итоге цена за стейк варьируется от 530 до 7200 рублей (T–bone весом 1,2 кг). Кроме того, здесь есть мясо бычков зернового и травяного откорма, который называют натуральным. Специальная приписка сообщает, что это мясо "без гормонов, антибиотиков и стимуляторов". Что тогда думать обо всем остальном? При этом 10 из 18 видов стейков предварительно прошли сухую выдержку, которая подразумевает не только низкую температуру, но и, как ни странно, высокую влажность. Еще стоит сказать, что в BeefZavod применяют французскую классификацию стейка, что еще больше запутывает и без того непростую ситуацию. К примеру, кусок мяса, который в разных заведениях именуют то стейком мясника, то мачете, то скертом, здесь называют Hampe!

С выбором вина в BeefZavod все ожидаемо хорошо, цены за бокал стартуют с 270 рублей.

Меню начинается с раздела Raw, в котором, правда, оказались не только сырые блюда: тартары (420–1800 рублей), карпаччо (1090) и севиче (1300) из говядины, но также прошедшие термическую обработку голень конфи (420) и говяжий язык. Тонкие слайсы языка, занимавшие целое блюдо, возлежали на подушке из салатных листьев, моркови и сельдерея. Плюс каперсы, чуть подвяленные томаты, как дополнение — горчица и по–настоящему злой хрен. Придираться тут нет никакого желания.

Зато тартар в тайском стиле (490), помеченный в меню профилем перца, оказался практически диетическим блюдом. Из обещанного были хорошо различимы только зерна кунжута. А где имбирь, кинза и чили?! Неужели закончились?!

Салат из цукини — из разряда "ешь и худей": в тарелке слайсы кабачка с кремом из авокадо, шпинатом и кедровыми орешками. Непривычной поначалу кажется только консистенция блюда, напоминающая детское питание.

Тафель–шпиц, презентованный как "традиционный австрийский суп на очень–очень наваристом бульоне", на деле оказался чрезвычайно деликатным. Бефстроганов здесь именуют "биф строгановым", и разница в одну букву изменила вообще все. Непривычно большие куски говядины были перемешаны с луком–пореем, морковью и листьями салата и снабжены соусом из маскарпоне. Разрекламированный Rumsteak порадовал не сильно: мясо предварительно нарезали, часть его явно перешла границу прожарки medium и без соуса могла бы показаться сухой. И разве трудно насыпать на краю тарелки немного крупных кристалликов соли, а еще перца?

Вывески нет, но бравый парковщик спешит открыть дверь. И вот есть, у кого спросить, как пройти в библиотеку. Хостес встречает хорошо оба раза, это «доведено» уже сейчас: приветливо, сексуально, статусно. Но без надрыва «престижа» BWF. С обязательным гардеробом.

С настроением — сразу пред глазами станция рубки, сразу станция разделки видна. Понятно, что попал на «бифзавод», а не рыбозавод, раз так декорирован еще только пост хостес. А вот усадив… Три предложения аперитива — и такой глюк бывал, но чтобы атаковали третьей очередью админы «А не предложить ли вам…», когда уже вовсю ПРИНИМАЮТ ЗАКАЗ, это точно впервые! Автомат. Я бы не удивился, если бы в туалете поймали со словами: «Аперитив желаете?» Потому что время пришло спросить! Сервис вроде прекрасный, по крайней мере, ведение стола — только на высшую оценку. Разве что… неприятны, всегда неприятны небольшие ошибки в счете. Пришлось на 150 рублей («сумма ошибки») уменьшить заслуженные, в общем-то, 300 рублей чаевых, с 3000 среднего счета без вина. Второй день — официант чуть менее внимателен, чуть хуже транслирует рассказы о блюдах, чуть хуже слышит гостя. Автомат — предлагает гарниры к блюдам полностью гарнированным, по самые помидоры и артишоки. Обещает приятно: «Через три минуты подам». Проходит пятнадцать: вот зачем было «выслуживаться», я вроде не торопился? Тем более, потом извиняться приходится. С другой стороны, фактических ошибок, несмотря на «помарки», совершенно нет.

Концепт провален, и это самое важное — никто и не думает рассказать о происходящем, о профиле, о статусе, всю «мифологию» заведения, как описывали в релизах. Черт вас дери, персоналы в зале: хозяева придумывают что-то свежее, интересное, уникальное по городской мерке, а некому показать и рассказать, провести экскурсию, объяснить, почему тут режут мясо, а тут туши висят за стеклом. Нет у меня любви к «Фрикам и Ко», но, когда труд любых людей так... опускают, я категорически расстроен. Оба раза — ни слова! Ка-та-строффф. Это есть ка-та-строффф.

Интерьер — современно, дорого. Кричаще дорого мощным оборудованием. Только этот крик я готов одобрять — стразы оставьте на попе джинсов и на шапках, что гости-мужчины не снимают в помещении. Размер зала — некий идеал для формата: и не «поле», где не видно одного конца из дальнего угла, и не каморка, где надо сомневаться в необходимости всего этого размаха «производства» для двадцати гостей. И очень удобно — кресла категории «идеал», под высоту стола — место для еды. И последнее: какое-то помещение для персонала в туалете, большая комната с оборудованием — вы моете руки, а за вами скачет персонал. По своим делам, «нетуалетного свойства». Это точно так спроектировано?

Дорого. Для Петербурга дорого, не «вызывающе дорого», а именно захвачена граница верхней планки «а так вообще можно?». Хотя, после «Салата из помидоров с луком» в IL lago dei cigni за 2200, все остальные заведения города кажутся босяцкими столовыми. Овощной салат — 420 (выход 100 г!). Надо еще писать? Тартар — 800, карпаччо — 850, ти-бон с костью — минимум 5000... Нет супа, вообще нет. Куда девают кости, если говорят, что сами разделывают? В мясном заведении можно и нужно варить пару супов (мясных, разумеется). Особенно в рождественские холода-2017, когда мечтаешь о супермясном суперсупе, супергуляше или чили кон карне категории «супер». Ладно, за компактность меню и скудость рыбную хвалим два раза. За неудобство разделов ругаем один раз: понять, что гарнир, что закуска, что основное блюдо, невозможно без помощи персонала. Зато 0,75 воды Goccia по совершенно адекватной цене — 360. А вот чай — 600–700 рублей… Больше… дальше смотреть «Напитки» уже было страшно.

«Тартар классический» (790): двадцать минут единственным гостям в зале готовить — максимально возможный порог «терпимости»… Тем более про «тест» нет никаких упоминаний, ни «устных», ни «финансовых». Совсем не понравился тартар — миллиметр рубка, размазанный по тарелке фарш «без всего». Повторю, это продается как «КЛАССИЧЕСКИЙ». Я за «авторство» и полеты мыслей, но пишите же… Фарш на дурную котлету для бургера, которая от мелкой рубки сочности лишена, а не тартар. Мясо так мелко, что на его фоне сразу лук стал Главным во вкусе. Затмил все. Все равно больше в тарелке ничего... Были бы мясные гранулы больше, мясо бы чувствовалось. Хорошее, я даже верю. Вроде неплохо, а «Худший тартар года». Потому что даже в неудачном было мясо. А не лук.

А вот «Батутта из внутренней части бедра с маслом» (690) — совершенно мое мясо! Счастье. Отбитые пластинки, по сути, мяса, пусть и изрезанные ножом, еще более «сыро», чем любой тартар или карпаччо, минимально приправленные, но по яркости это минимально приправленное мясо не уступает другим блюдам из сырого мяса. Шикарно.

«Тартар из тунца» (790) — сложно говорить... С одной стороны, нежно до крайности (многие, не будем пальцем показывать, любят), как будто подферментировали рыбу, лишив ее мясистости, упругости тунца. Помидоры — как будто, в тарелке они — мягкие, сочные, сладкие, сладость предельная, и ничем ее не правили. Вкусно или невкусно — тут даже не сказать. Это самый необычный тартар, скажу так, и я точно никогда не купил бы еще. Я люблю тунец, вкус тунца! Еще и дорого — на вид 100, а не 160 г.

«Овощной салат» (420) — конечно, повару пришлось дополнять кудрями фризе и простецким айсбергом, который и делает все рядом с ним, с его «капустным» нутром, все делает простецким. Иначе 100 г огурца и помидора совсем сиротливо бы смотрелись, так хоть объем появился. Айсберг — ошибка.

«Язык с каперсами и вялеными томатами» (490) — отменно приготовлено, отменно подано на салатной подушке: приносят, и сразу накрывает радость, потому что Вещь! Каждая пластинка — Вещь, стоит разместить ее на языке. И все вместе, как блюдо — Солидная Вещь.

«Бургер (без хлеба) с артишоками» (830) — я думал, что он с артишоками… А это просто одна из четырех частей дополнения. И точно не самая большая! Зачем картошке и томатам еще пара кусков маринованного артишока — я не знаю. Зачем в название тянуть — не знаю. Большой шар котлеты прикрыт листиком. А стыдиться нечего — шикарный шар сочного, упругого (по-хорошему упругого) мяса. Про упругих, сопротивляющихся «плохишей» я расскажу потом. Лучшее, самое эмоциональное и запоминающееся блюдо из всех «обедов».

«Щеки быка с соусом порто и хумусом» (780) — очень интересно посмотреть, как тут готовят блюдо, которое нынче встречается везде. Сравнить с другими. Целая, нерезаная, небольшая (указано 380 г общего веса блюда, хотя ждешь как-то побольше основную часть) щека, прекрасный соус, кажется, бобы эдамаме и совершенно провальное пюре из зеленого горошка — на вкус и вид оно. Это вместо хумуса.

Два стейка в деревянном ящике и на гальке. Я эстетические вопросы не обсуждаю, эстетика у всех своя, но, по-моему, ужас! Так можно приносить «некое мясо», не стейки. Лучше бы на лотке запекания из духовки, по-домашнему, нарядив официанта в шиньон бабушкин. Стейк — это определенная культура, он должен стоять перед тобой, а ты должен быть ножом вооружен перед ним. Ты и Стейк. Это личное блюдо. Твое. Это только мясное рагу «вкусненькое» хорошо большой ложкой черпать из центра стола (накладывать) или салат мясной. Про соки и мгновенное остывание не думает никто — главное, продать. Разрезанный на куски стейк — это вообще стейк? «Рамп» (1050) — скорее, медиум велл, чем медиум, но это и так видно на разрезанном (как колбасень) мясе. Особенно смешно: официант предупреждает, что по умолчанию стейки у них медиум ре. Лучше бы умолчал… И нет радости от собственноручного «вскрытия», и нет ощущения целого куска мяса, вещи. Мясо без эмоций, без мясного кайфа, без жирности, даже альтернативной. Не скажу, что худший «альтернативный стейк», но и большинство, даже в менее «зазнавучих» местах «У нас свое стадо», были гораздо вкуснее.

Совершенным офтопом лирическая вставка. Я вот думаю часто: а это хорошо, когда ресторан, бургерная «привязаны» к одному производителю или, еще «круче», своему стаду? Я просто размышляю. Обычный ресторан ищет новое, ищет, у кого лучше, выбирает ИЗ МНОГИХ, выбирая для меня лучшее. Надеюсь... А ресторан «советский» по сути, ему присылают один вид сахара, который производит Сыктывкарский сахарный завод, прикрепленный к нему в 1938 году: уж какой есть, уж какого качества уродился темный сахарок, уж извольте. Нет у конкретного производителя привязанного, хорошего мяса под определенное блюдо? Что делать? Не вводить в меню или делать, понимая, что «да, не фонтан», но у нас же свое или договор эксклюзивный?

«Ти-бон» (5250) — провал. От нарезки на кухне стал еще хуже. Само мясо без жизни, невкусное мясо, без жирности намека или все вытопилось, тут соли, перчи — без толку. Как и аккуратно выданная неаккуратно вырезанная кость с остатками мяса. Мясо скучное, уверенных волокон, которые плохо размягчаются в процессе приготовления, которые не успели размягчиться от вызревания и через двадцать минут на тарелке сжимаются пружиной, деформируя стейк.

Замечу — стейки подают соло. Без соуса (120–200!), без черринки малой. Так что цена кажется еще большей. Разумеется, на такую критику мяса, обращенную к официанту, приходит админ, как и в любом нормальном заведении. Хороший админ передает проблему Главному! Потом приходит сам шеф-повар — выяснить, почему «не так». Приятно, когда десять минут жалоб не проходят впустую: сказано, и — о чудо! — на второй раз принесли не разрезанный, не на гальке, не в доске! «Мы учли вашу критику…» На сковородке чугунной, целиком. «Бавет» (1085) — резина, в которую вилка с трудом входит. Мне кажется, после трех «стейков», это даже проблема не мяса, а выдержки: когда ферментация должна размягчать волокна, а тут убили. Это худший из трех, которые попробовал.

Итогов не будет. Слишком модное место, чтобы мои дурацкие итоги кого-то интересовали: все равно придут. Пусть и с такой локацией, и с таким мясом, и с такими ценами.