И внутри и снаружи Seafood Bar выглядит ровно так, как я его помню по своему прошлому визиту. Если что-то и поменялось, то очень аккуратно. Поэтому первым делом хочется писать не про интерьер, а сразу переходить к тому, ради чего я, собственно, и пришел — к еде Руслана Ступицкого. Меню тут, кстати, очень похоже на то, что было в «Лосось-баре» как раз времен Руслана. Устрицы со стартовой ценой 100 рублей, суши и роллы, среди рецептов которых можно отыскать очень интересные сочетания, компактный раздел «немясо» — все это очень здорово.
Винная карта тут на удивление демократична (цены на бокал стартуют от 250 рублей), а выбор пива был бы приличным и для хорошего паба, чего уж говорить про рыбный ресторан. Некая вода с припиской «ст.» (думал, «столовая», а на проверку оказалось, что «стекло») обойдется в 180 рублей за 0,25 литра. Кофе продают за 180, чай — по 250.
Встречают гостей отлично. Минусом можно назвать то, что не дают номерок, когда забирают куртку. Ну и в мой первый визит, после того, как я только сел за стол, случилась довольно внушительная пауза, — попросить напитки было не у кого. И это, пожалуй, моя единственная претензия к местному департаменту сервиса. В остальном же все хорошо. Заказ не повторяют, но и не путают, на вопросы отвечают, зная рецептуру блюд, а не только строчки из меню. Правда, было немного странно, когда молодой человек вслух назвал воду «Сан-Бенедетто», а принес «Саирме» – как можно не знать, что ты наливаешь гостям в сотый раз? Это же не теорема Пуанкаре. Оказалось, итальянская вода тут продается только объемами 0,25 и 0,75, а пол-литра — только «Саирме» и никак иначе. Также методом вахтенного наблюдения было выяснено, что трех официантов на четыре занятых в субботу стола, мягко говоря, хватает. В будни тут еще спокойнее.
Согудай из муксуна (500 руб.) как минимум интересен: теплый хлеб, замечательная рыба с луком и мелкая мороженая малина. Я не сразу понял, это идея такая или брак. Сами ягоды будто бы под инеем, но вилка их уже протыкает. Точно, идея! Такой подход добавляет блюду свежести и вторит ледяным нотам строганины, получается действительно интересно. Что бы изменил лично? Свежий огурец. Он кажется таким скучным и формальным на фоне той палитры вкусов, которая оказалась в тарелке! Хотя бы огурец слабой соли? Или, может быть, маринованный патиссон? Да что угодно, кроме свежего огурца!
Севиче из рыбы-меч со щавелем и фенхелем (480 руб.) — это внятные пластины рыбы, легкий дрессинг и проходящие в качестве двух доминат кислотности щавель и цитрус. Зачет!
Салат с осьминогом, вялеными бананами и хурмой (560 руб.) тоже вышел занятным. Осьминог прекрасен и для наших широт проходит по категории «один из лучших в городе». А вот банана, кажется, очень много: его пропорция в соотношении с хурмой примерно пять к одному. Эту математику я бы поменял: плотный и яркий по вкусу вяленый банан хорош именно как дополнение, а большее количество хурмы дало бы необходимую блюду свежесть и отличную сочетаемость с рукколой.
Уха из муксуна с белыми грибами (440 руб.) легкая, чистая, дельная и, главное, с прекрасной рыбой в правильной степени готовности. А еще отменная картошка и порей, приготовленный так, что порадует даже ненавистников лука. Это действительно ресторанный вариант ухи, высокий, очень деликатный и по-настоящему благородный. Ну и на дне тарелки, конечно, вы не найдете ни трухи, ни мути.
Соте из вонголе с горгонзолой (610 руб.) — вот он, чистый восторг. Порция как минимум в три раза больше того, что обычно кладут у нас в порцию за тысячу рублей, вкус совершенно шикарный, а сырный соус для кого-то может восприниматься как сырный суп (притом, лучший в жизни!). Соус можно есть ложкой, можно макать в него горячие гренки, радость гарантируется в любом случае. В общем, соте в Seafood Bar — тот редкий случай, когда сразу же хочется заказать еще одну порцию. Это счастье. Простое и честное. А настоящее счастье только таким и бывает, можете мне поверить.
Кукурузный суп с угрем и гребешком (410 руб.) отменный. Сладкая кукурузная основа идеальной консистенции, гребешок, порубленный на внятный тартар, и укрытый пластинами угря — это просто отлично.
Ризотто с креветками и крабом (520 руб.) получилось такой легкой и сочной фактуры, что есть его действительно необычно. В этом ризотто царит концентрация вкуса, а не густоты. Соли тут на грани дозволенного, но получается, что ею только усилены вкусы. Пожелание у меня одно: очистить краба от хитиновых пластин. Впечатление портится.
Почему рапан конфи с кукурузным кремом и вешенками (590 руб.) назван словом «конфи», если нет ни одного признака, я так и не понял. Да и блюдо вышло скучноватое. Тут нужно или ярко приготовить самого рапана, или крем сделать таким, чтобы напоминал хоровод специй с индийского базара. А пока что в блюде просто нет четкого акцента.
Пирожки из утки с финиками (480 руб.) — это знакомое для многих блюдо Руслана и, скажем честно, хит. Не мог не взять. К тому же я должен был заказать хоть что-то из мясного раздела. Тончайшее слоеное тесто получается удерживать только в двух руках. Притом аккуратно распределяя степень нажатия: не дай бог сочная начинка выскользнет из пирожка. Рядом находится сметанный соус, роль которого я так и не понял.
Краб-брюле с манго (380 руб.) с точки зрения внешнего вида, как бы это сказать, не огонь. А вот по всем остальным параметрам блюдо прекрасно: вкуснейший, воздушный и прохладный омлет с крабом. Я ж его люблю.
Десерт «Птичье молоко» мне презентовали в качестве комплемента. Сказали «за ошибку с водой», хотя, может, просто Руслан с кухни меня разглядел, кто знает. Подарки не обсуждаем, но отмечаем, что мусс внутри очень легкий и элегантно-кокосовый.
Субботним вечером в Seafood Bar как-то не очень хочется видеть детей, без перерыва «занимающихся делом». Ползающих по твоему дивану, толкающих других гостей в зале, рассматривающих еду у них же. Наверное, это вина родителей, уставшее чадо которых в одиннадцатом часу вечера бегает по ресторану и мешает всем четырем столам. Дети повзрослее катаются по тому же залу на кроссовках-роликах. Когда постоянно отвлекаешься на всю эту кавалькаду, впечатления от еды смазываются, а единственным желанием оказывается, чтобы всех этих карапузов просто-напросто уложили спать. Можно прямо в ресторане, на диванах. А вот вечером буднего дня тут тишь да гладь, и постоянные гости прямо с порога заявляют «Мне уху!». Прекрасно же.
Сначала «открытие», которое длилось два месяца, даже «тестовым периодом» не назову. Потом работа, при очень большом меню для специализированного места все время извинялись: «а вот скоро к нам приедет очень редкий новозеландский пресноводный пучеглазый моргун, вот тогда-то вы сможете отведать настоящее рагу ль'альдьютер по-новозеландски...» Сначала ждал, смотрел на сто фото блюд Овсянникова, потом как-то смирился: «все это публикуется для проработок, и рта не развевай». Как картины в Эрмитаже - дюже красивые, но не мои: домой не оттащить, на вкус не отведать. Шли недельки, складываясь в месяцы, несколько СМИ объявили об «точно открытие», им точно объяснили, что «мы не работаем, это все иллюзия, как в пустыне миражи... ».
Найти, даже зная адрес, сложно. Я это писал, еще посещая первую точку общепита, открывшуюся во вновь построенном «Парадном Квартале». Один номер дома — это несколько змейкой изгибающихся зданий. Напротив «Тартарбара», который тоже знают только те, кто был там лично. Вот вам ориентир: «новое» заведение смотрит на него свысока и чуть окосев. Больше не могу объяснять, точнее не получится.
Отличная встреча, отличный сервис - тут даже нечего размазывать абзацем своим про первый день. Стекло на столах – второе, что встречает после персонала. Мне не понравилось страшно. Холодно рукам, вообще онемело все, холодно впечатлениям, стерильно... негостеприимно. Это несмотря на бумажные подкладки. Страшно неуютно от сифонящих в стене технологических отверстий. Все не мог понять, это где-то невидимый кондиционер или что? Как можно за три месяца такие мелочи не отследить? Лучше бы стол шатался, чем миозит шейного отдела. Вроде интерьер хвалить - не сборник надоевших всем приёмов, помимо лампочек есть за что глазу зацепиться. Винные полки, наконец-то, оправданы – за ними море-холодильник. Туалет — «разгуляй» дизайнера. Видимо, не позволили «творить» автору в зале. Стеклянный пол в уборной, подсветки, морские коньки для полотенец, ракушки... Все-то хорошо, но вот такие мелочи, как ветрА и температура воздуха, вызывают повышенную температуру тела у Бориса вечером и все рушат. Холодно, хочется вернуть куртку, утащенную в гардероб, и побыть быдлом в тепле.
Второй день. Заранее забронированный стол. Днем. Вроде поняли, что бронь… раз убрали рыбку по имени Бронь. Ведут. Неожиданно ведут. Никогда за 12 лет не сидел за таким столом. Не угловой, но сидеть предлагается под 90 градусов друг от друга из-за пустой, нерабочей витрины. Как половина стола, использовать можно угол. Но стол не угловой. Странный стол, самый странный, поэтому объяснить нормально сложно! При этом вокруг несколько пустых столов, даже рядом стоит заманчивый. Я даже не скажу «обида», это какой-то бред - лучше не бронировать вообще-то. Не посадят и хорошо. Уходить, раз при трети занятых мест сидишь на… уголке. Надо ли говорить, что за «нормальные столы», не говорю «удачные», просто человеческой посадки так никто за час и не сел? И не пришел никто в ресторан. Фантастика. Или анекдот. Злонамеренность?
Большое меню, не самое контрастное для чтения вечером, но сбалансированное составом. Разделы очерчены, ничего не «лезет», ни одна часть не раздута до дюжины вариантов. В стопе всего две позиции - значит, меню реальное, «на ногах стоит», основано на продуктах, которые есть, не выдумка «а я умею». Морс 50, очень хорош, пил все четыре предложенных, кофе 100, вода 100 за 0.33. Мне нравится.
Татаки (310) - и впервые, наверное, за мест пять или шесть это реально татаки. Мастерски миллиметровый слой «готового» - чавычи - «премиального лосося» (тут рассказывают про продукт, подавая его на стол). Лишняя информация при заказе только путает и слишком походит на дурное «втюхивание», а так и полезно, и интересно. Интереснее есть, узнав что-то новое. На вкус - шикарно. Когда и рыба «есть» и соус яркий не сам по себе. Только кружки острого перчика я избегал. И цена, кстати, образцовая.
Салат с вонголе (410) микс образцовый: и четыре нежных вонголе, вынутых, приготовленных в легкой темпуре, и аккуратно возвращенных обратно в ракушку. Просто, понятно, внятно чистыми вкусами. Еще бы пару ракушек добавить, это ж малышки вонголе, а не мидии.
Салат с копчеными креветками (390) - второй раз точно не куплю. Аромат лучше вкуса. Креветки вроде в тонусе, но фактура, которую не крайне люблю. Ни упругости, ни белка, ни сырой нежности, даже «ватностью» не назвать - невнятность именно фактуры, а не вкуса или аромата. Тут все понятно. Совершенно без тонуса, вываренная на вид, теплая капуста - айсберг. Я и так ему (айсбергу) не друг, но когда он хоть как-то хрустит забавно, еще имеет право на жизнь. А горячим и «мокро-мягким» - категорически нет.
На контрасте Севиче из аргентинских креветок (450) - совершенное блюдо. Не утопая в маринаде, каждое «филе» совершенно хранит его вкус. Когда не просто вокруг тела креветки некий соус, а именно вкусом, нутром, душой - раскусывая, оказывается, что его даже больше, чем было бы, просто положив на язык. Отменно. Совершенно.
Рыбацкая уха из осетра (390) - подача, конечно, хороша. Головешку уносят после «использования» ее… официантом. Да и вкус: лёгкая, прозрачная, дельная. Пастернаковая, вместо картофельной, уха.
Но скандинавского стиля Балтийская уха из чавычи и лука порея (350) выигрывает спор «УХ!» двух ух. Крайне плотный рыбой сливочный бульон, картошка совсем не расстраивающая - рыбы все равно больше. Победитель дуэли!
Стейк из чавычи (570) - написано «средняя прожарка». Мы не шутим такими вещами! Хорошо, что не спрашивали. Ну да, неплохо, но моей любимой консистенции «розовый центр»», нет и в помине. Не сухая, но полностью прожаренная рыба. Пти-тим хорош, почему «шоколадный» чеснок рядом, я не знаю, но некий солененько-рыбный привкус у соуса есть.
Палтус в соусе антиткемали — к сожалению, фото не получилось — (500) прекрасная идея полбы, умело отваренной на кокосовом молоке. Вроде много раз ел, а такой вкус/фактура впервые, именно сочетание. Размер - что-то многовато ее, каши для «гарнира». Изумительно приготовленная рыба: не сырая, но трепетно нежная, не то что стейк выше, немного, но яркого соуса, банановый лист удерживает его, «прижимает» к филе, от этого, кажется, что достаточно соуса. Жаль, костей в филе, больше пяти. Тем более в «закрытом» листом и соусом – сложно дербанить с опаской. Хочется просто есть. Ну и «штукатурка» из соевого соуса вещь шикарная, но насыпана мелко разломанной - вилка не берет, чем «промокать» - тоже нет. А штучка крайне забавная, жаль оставлять на лотке.
Думать о еще одном визите и какой-то оценке... и тут принесли это. «Ризотто красное с крабом» за 710 - большего ужаса под названием «ризотто» давно не ел. Наверное, это худшее блюдо года! Рассыпчатый, как гарнир в кулинарии, подсохший уже (день рису) и пять кусков панциря - достань сам – достается не всё. Рис как есть, отварен и обсушен, без вкуса, кроме красного окраса, без соуса, кроме того со... той жидкости сливочной, что политы «крабы». Ни вытащить нормально краба, и ризотто нет. Все вернул. Блюдо в счете. Неудачное блюдо может быть в любом месте, но только пару дней: до первого трезвого едока, который скажет выбросить такое «ризотто» в мусорное ведро. В ведро, а не в счет же «ЭТО»!
Итого. Очень сложно. Пока следил три месяца за... запуском, почти сроднился. Кажется, ресторан тут был три года. Поэтому оценивать сложно. И паузы хорошие, когда есть минута свободная. То палочки принесут шефские, то чипсы из кожи рыбы с шафрановым соусом. Штучка хорошая, тонкая, соло бы ее, не пихать в блюда - комплементом. А если соло, руками есть, это ж не пивбар номер один. Значит. Только так и будет жить.
Мурманские ежи не такие, как южные, они наполовину лысые. Шеф–повар нового ресторана SeaFood Bar&Shop имеет в виду, конечно, ежей не обычных, а морских. Как я понимаю, в новом заведении уже сформировался своего рода ритуал: если гость выражает интерес к тому, что происходит за таинственной стеклянной перегородкой, то в какой–то момент шеф вылетает из кухни и самолично проводит экскурсию, зачерпывая сачком из больших аквариумов, которые уже можно назвать бассейнами, разнообразных морских гадов и объясняя, чем спизула отличается от анадары.
Но до этого нужно еще дойти! В прямом смысле слова. Дело в том, что даже если знаешь адрес и добросовестно выставил метку на навигаторе, то это не означает, что уже можно мысленно приступать к составлению меню ужина. Весь ужас ситуации осознаешь после того, как начинаешь перемещаться от одного здания к другому, и каждое имеет один и тот же номер. Указатели стоят на каждом шагу, гроздья стрелок показывают в разные стороны, но SeaFood Bar&Shop я среди них так и не обнаружил. Местные жители тоже не знают ничего. Сдаюсь и начинаю звонить. Телефонные инструкции помогают, но я с гордостью могу дать самый лучший ориентир: новый ресторан находится через дорогу от "Тартарбара". Теперь точно никто не заблудится!
Первое впечатление от SeaFood Bar&Shop: он такой маленький! Всего–то семь столиков. Интерьер максимально морской: сети, канаты, весла, раковины, даже стеклянные столешницы, как вода на Лазурном побережье. Да еще и по телеэкранам плавают черепахи. Скоро в лодку при входе насыпят лед, и рыбу можно будет выбирать визуально. Наступлению окончательной идиллии мешала только "Нирвана" в качестве музыкального сопровождения.Размер меню где–то на грани между большим и огромным.
Разброс цен тоже велик: здесь есть блюда и за 220, и за 4900 рублей. Цены на вино стартуют с 250 рублей за бокал. Обычно рыбные рестораны любят выставлять на первый план блюда, которые подают в сыром виде, здесь же перечень устриц (100–360 рублей) запрятан в самом конце. Главное — меню а–ля карт от Александра Овсянникова. Этот шеф запомнился неожиданными сочетаниями вкусов еще со времен ресторана "Любовь", где каштановый крем–суп напоминал приторно–сладкий бейлис.Кухня SeaFood Bar&Shop пока еще очень неровная: за гастрономическими взлетами следуют откровенные провалы. Пожалуй, лучше всего шефу удаются блюда из чавычи. Здесь можно даже составить специализированный чавычевый сет: татаки из чавычи с колечками огуречных слайсов и соусом понзу (310 рублей), балтийская — на самом деле финская сливочная — уха с сельдереем и обожженным на гриле помидором черри и стейк из чавычи в сопровождении базиликового птитима — пасты, размером напоминающей рис. Еще на тарелке присутствовал соус под названием "Шоколадный чеснок", но скорее это был "майонезный чеснок", хорошо, что его было мало.
Фантазии у шефа SeaFood Bar&Shop хватит на четверых: голубцы из морской капусты он фарширует гребешком (680), вареники начиняет устрицами (650), а бефстроганов готовит из аболона (980). Квинтэссенция всего — местный оливье, в котором от оригинала остался способ нарезки: порубленного осьминога сопровождают батат, битые огурцы, земля из оливок, мусс из черной фасоли и морошковый соус. Безусловно, оригинально, но стоило ли городить огород?
Над оформлением блюд здесь думают не меньше, чем над содержанием. Рыбацкую уху (390) приносят к столу в глиняном котелке, который висит на деревянной жердочке. Рядом дымится головешка, которую нужно окунуть в бульон, — полная иллюзия костра. Блюдо прекрасное в своем минимализме: только осетрина, морковь и пастернак. Если салат с жареным айсбергом, ледяными грибами и копчеными креветками (390) тоже можно причислить к удачам, то этого не скажешь о креветках во фритюре (250 рублей за 100 г) и сливочно–креветочном соте (720).
И, конечно, нужно серьезно поработать над самыми, казалось бы, элементарными блюдами — селедкой шеф–посола с бэби–картофелем (350) и рыбным паштетом (220). Детали часто решают многое. Вот вроде бы интересная задумка запечь палтус со сливовым "антиткемали" в банановых листьях. Но соус оказался в самом низу, а обнаруживаешь это, только когда рыба — будто из диетической столовой — уже на исходе. И наконец самое непонятное: объясните, куда улетучился третий вид хлеба? В меню перечислены три, а на деревянной тарелке было два. Мистика!