Прошел почти год с момента открытия самого рекомендуемого японского заведения, уникального, и это, наверное, важнее. Тогда еще делившего площади с вегетарианским братом. Новое меню, небольшой, но заметный ремонт и выселенный «подселенец» (молодежь поди и слова такого не знает) — любое из произошедших событий могло меня «вызвать». А вызвал проект Kasumi.

Вывеска не менялась, по фасаду и не определить, что такие важные перемены произошли. Ремонт небольшой, но точный. Настроение изменилось. Виделась некая небрежность, сейчас место кажется серьезнее, «дороже», всего несколькими мазками.

Меню... какое же слово подобрать... выкристаллизовалось. Стало точнее, суше, прямее путем. И Составителю, и Гостям как будто стало больше понятно. Вода — 0,5 «итальянки» за 250, считаю, гораздо демократичнее большинства даже кафе. Вчера пил русскую «Ключевую», половинку объема, за 240. Чай по-прежнему одной марки: «запретительный». 500.

Салат из шпината, эдамамэ, огурца (350) — все в прекрасном тонусе, а заправка ваш тонус вытянет из любого болотца грусти — редкий горчичный соус так «ухать» заставляет. Ядрен батон васаби — перемешивайте хорошо!

Мисо (150) повторяет старый аттракцион с чашкой капучино. Тут только могу привести тот текст:
…Оригинальная подача в чашке капучино с пенкой — это просто круто. И красиво. Но, во-вторых, это гениально верно политически: неужели кто-то на территории Петербурга впервые съест мисо правильно? А ведь такая подача настраивает на верный ритуал: выпить и потом съесть начинку палочками. Попробовав пенку кофейной ложечкой. Я десять лет из двенадцати твердил, оценивал мисо, удобно ли его есть «правильно», не хлебая как борщ ложкой. Именно поэтому он плох, когда подается не в «пиале», люди просто не понимают, что готовят! В-третьих — вкус замечательный на этом горячем фоне…

А вот мисо-лобстер с крабом (500) предлагает новую игру в новой посуде. Аромат прежде всего. Не знаю как, но утопленцы эти оба, стоит поставить тарелку на стол, выдают полный концерт своих самых благородных ароматов, перекрывая дух мисо. Можно не спрашивать, что за суп. И на вкус богат, порция больше, чуть деликатнее концентрация пасты, чтобы не мешать «начинке».

Севиче из лосося (650): гамма вкуса, рыба — идеально. Спорная тут кукуруза, добавленная помимо лука. С другой стороны, спор в блюде — всегда дополнительный интерес! Заправки бы чуток больше. Не чуток — на треть больше. Даже на такую порцию приходится каждый кусочек макать в аккуратно приготовленную лунку на дне, где только и возможно собрать жидкость.

Нигири (лосось, тунец, угорь — 150): по-прежнему эталонные лепка и рыба, а тунец, не самый жирный, все равно лучше большинства. Я все понимаю про одних поставщиков в городе, но почему же такая разница? Лосось — принесли пару. В счете порция. Я есть не понимайт! Имбирь приличный-отличный, а вот тот ужас, что приносят вместо васаби… Жиже и «неустойчивее» большинства «сетевух», тут даже не консистенция зубной пасты или горчицы в дойпаке, некая водянистая масса.

Суши гункан (250 за две штуки). С лососем не понравились совсем. Кисловатым, отталкивающим, прущим вместо острого вкусом, который путает голову. Сильно. А вот краб со сливочным хреном, свежесочным, совершенно «мое» сочетание.

Ролл «Три рыбы» (600) — отличный пример. Не сказать, что дороже других в городе, хотя тут тоже можно спорить: я уже освежил представления о ценах в тематических заведениях. Но ведь когда внутри свертка рыбы в полтора раза больше привычного, то и цена сразу становится очень низкой. Тонкое кольцо риса и богатство внутри. Тот редкий случай, когда фото говорит лучше слов.

Ролл с лососем и трюфельным крабом (700): лосось и рис — понятно, писал. А вот начинка удивила фактурой. Что именно дает ее, неповторимую, вальяжную, с небольшим усилием упругим? Хвалить вкус? Только нарываться на злые «ну конечно, нашелся умник, трюфель ему вкусный». Нет, ребят, им еще надо научиться управлять. Так что хвалить надо.

Гедза с крабом (800) — тут сложный вариант ответа, самый правильный. Кто берет как некие «пельмешки» — попадание полное. Тесто тонкое, даже на вид среза, радует до того, как попало в рот. Начинка — радует, как попала в рот. Но как мешочки, особенно если целиком заглатывать, кажутся чуть пустоватыми для слова «гедза». Я понимаю, непривычно большой размер, начинка от природы рыхлая, но ощущение полупустого «средства упаковки белка» мешает. Правда кроется в деталях и счетах: «Пельмени».

Во-первых, радует, что даже в понедельник, на обед, без скидок и ланчей, тут больше половины зала. Это вводная поважнее вывода моего. И второе. Большинство, уверен, ни почувствует разницы в стиле и меню, кто приходит просто «поесть сушек». Прошлую оценку тянул вниз «веганец», до *. Сейчас все стало отточенным, понятным, специализированным, без «суши-блин-компот». Это **.

Ой, послушай — мутабаль, мне так нравится это название, — подружки за соседним столом в совершеннейшем восторге обсуждают детали предстоящего заказа в новом заведении сразу с двумя вывесками — Go to health и Suki. Неизвестно, какая из них привлекает девичью аудиторию лучше, но факт есть факт: в будничный час на дюжину посетительниц в ресторане был в наличии всего один посетитель.

Названия два, и гости тут тоже двух типов: те, кто в кедах и с рюкзачками, первым делом спрашивают про вегетарианское меню, а те, кто в платьях с кружавчиками (а иногда даже с собачками), больше интересуются суши и роллами. Но и те и другие явно хорошо умеют считать калории.

Вегетарианский ресторан Go to health и суши–бар Suki открыла Катя Бокучава, шеф и ресторатор в одном лице. Еще одно ее заведение — «Место» — находится даже не то что рядом, а просто за углом. Здесь два зала, один из которых помечен светящимся силуэтом рыбы, другой — «травоядный», но, по сути, никакого разделения нет. Официантка даже и не пытается ничего объяснять, а просто кладет на стол картонную книжечку меню, в которую вложен японский лист. Интерьер крайне аскетичен: выбеленный кирпич, стена, состоящая из подчеркнуто хаотично набитых деревянных досок, и такая же ширма, на подоконниках в горшочках растет розмарин и еще какая–то, видимо съедобная, зелень. Столы стоят просторно, но, когда за ними собирается несколько девичьих компаний одновременно, в ресторане стоит такой гвалт, что не слышно ни классической музыки, ни слов официантки.

Меню стартует с напитков, и первым делом видишь, что за чайник чая необходимо заплатить 500 рублей. А значит, дешево здесь точно не будет! В Suki–меню вообще нет ничего горячего: только суши (150–200 рублей за штуку), сашими (200–550), роллы (200–900), а также пара салатов (300). И всего один суп. Но его нужно брать обязательно! Когда к столу приносят чашку с шапкой белой пены, мозг подает однозначный сигнал: капучино. На самом деле это идеальное блюдобманка. В чашке — мисо–суп. Осторожно черпаешь соевую пенку кофейной ложечкой, с наслаждением цедишь — нет, не бульон — какой–то целительный бальзам, цепляешь водоросли и кубики тофу — и в итоге получаешь абсолютно исключительный комплекс ощущений. Кстати, к посуде в ресторане и в остальном подходят нетрадиционно: будто на кухне нет ни одной одинаковой тарелки. Но каждый раз видно, что все неспроста: и, к примеру, ролл с макрелью горячего копчения, огурцом и свекольным муссом идеально вписывается в композицию цветочной тарелки. Тысячи японских заведений приучили россиян к тому, что главное в японской еде — это рис, сцементированный так, что из этих кирпичиков можно выстроить дом.

Здесь все наоборот: рис — пушистый, его совсем чуть-чуть, зато много всего остального — обожженного лосося, угря, тунца, гребешка и т. д. Из–за этого непривычного дисбаланса вкусы получаются по–настоящему яркими. Да, цены высоки, но наедаешься быстро, чего, конечно, не скажешь о вегетарианской половине меню. Здесь царит предельная натуралистичность. Уже в баночку с ягодным смузи хочется добавить хотя бы ложку сахара (но, конечно, никто и никогда этого не сделает). О полезности думаешь прежде всего, когда пробуешь и суп из печеного баклажана с томатами (350), и тот самый мутабаль (300) — мусс из баклажанов с кинзой и йогуртом. Зато тартар из авокадо, помидоров черри, каперсов и зерновой горчицы навевает мысли не только об оздоровлении организма и антиоксидантах, это просто легкий и весьма приятный салатик. Из горячих блюд смело можно заказывать картофельные вафли со сливочным соусом из сморчков (550) или лобио из трех видов фасоли, запеченное с сыром в болгарском перце. Сначала думаешь: зачем на тарелке сметана? Но без нее блюдо не было бы законченным.

Наконец вспоминаешь, что нигде не видел упоминаний о напитках более крепких, чем свежевыжатые соки (280–350). Официантка признается, что есть пиво, которое подают в тех же самых баночках, что и смузи. А чего еще можно ждать от заведения, которое призывает «идти к здоровью»! Еще, конечно, так и подмывало спросить: «А почему Suki?», но я удержался. Потому что и так знаю: suki — это любовь. В переводе с японского.

Мне очень нравится, когда хозяева заведений открывают новые точки рядом со своими проектами. Контролировать, быть поблизости, «не бросать». Совершенно другой смысл, совершенно другой стандарт отношения, чем веет от открытия «Сусанин» появился теперь и на проспекте Ветеранов». Я даже знаю одного очень хорошего ресторатора, который продал успешный ресторан, по сегодняшней мерке СВЕРХприбыльный, только потому, что он находился, хоть и тоже в центре, но в… относительном далеке от трех других. Сложно было каждый день посещать. Контролировать реально, а не просматривать раз в день смски о выручке, лежа в теплой постели. Уважение к такому человеку сразу перешло с 78 lvl на 84 lvl. Отвлекся… Полгода стройки и полгода ожидания газа после стройки. Или чуть меньше, а кажется, что год. И я ждал. Половина помещения отдана суши-бару, другая половина - вегетарианскому кафе. Но так задумано. Сейчас все можно есть везде, и идея потерялась, став одним заведением с двумя вывесками. Главной и второстепенной. Поэтому и получился текст один, длинный, про два заведения потому что.

Минимализм, скорее для суши-бара. Хотя, вегетарианцы для меня, гораздо более загадочная тема. Удобно, не слишком много столов: в итальянце, что тут был еще год назад, натыкано было гораздо больше! Два зала разные, но созвучного дыхания. А первый, с суши-стойкой, хорош тем, что это первый, настраивающий контакт. В витрине «Места» висит бумажный листок с десятком повторов «Пива нет». Задача отпугивания неформатной публики в «Суках» лежит на чае за 500 руб./ поллитра и кофе по 200. Суши ведь, дорого или дешево, можно решить только попробовав? А это, да отсутствие дневной скидки или ланчей, действует отлично. Зашедшие при мне, прочитав меню, выскакивали, спросив, где туалет. Замаскированный под «Место», кстати! Средний чек 2000, едите вы суши или решили овощами с крупами подкрепиться. Не так важно. Но для кого-то, важно.

Японское меню на листке с карандашиком - последний раз такое видел в «Buba by Sumosan». Как и там, эта самодеятельность не приносит результата. По идее, единственно верно, было бы отдать этот листик прямо сушисту в руки. Ведь это суши-БАР, контакт тут был бы очень интересен. Нет, все через официанта. Никто не спрашивает после передачи документа пожелания или последовательность - ведь ритуал же предписан заранее. Мисо суп первым, суши-роллы потом, горячего нет совсем в японской части меню. Стоит сделать «сложный» заказ по двум меню, спрашивают, как это подавать. Все как люблю.

Про часть напитков написал, так что, вода по 0.5 без газа закончилась, приносит и без спроса наливает две по 0.25 и... с газом. Я за инициативу, я слышал про проблемы с газом, но пить совершенно нелюбимую ради этого не готов. Вернул. Поменяли с извинениями - в счёте 0.5…250 руб., так что, переплаты не возникает даже в этом случае. Раз слушают пока плохо, благо, огромное благо, заказ на бумажке! Проще доказать правду.

Заведение гениальное по радости. Может, я ошибаюсь. Может у меня сформировалось неверное мнение относительно японского ритуала по книгам старым. Например, тут нет осибори. Ну не едят у нас мужчины суши руками, а значит, не надо потом вытирать руки. А мыть руки перед едой, с завода своего, от машинного масла, надо в туалете, руками и мылом. А не влажным полотенцем. Наконец-то кто-то начал революцию, когда ВЕЩИ придается ее предназначение. Против дурных правил кто-то поднял мятеж! Все на митинг поддержки!

Или вот мисо (150 руб.). Оригинальная подача в чашке капучино с пенкой - это просто круто. И красиво. Но, во-вторых, это гениально верно политически: неужели кто-то на территории Петербурга впервые съест мисо правильно? А ведь такая подача настраивает на верный ритуал: выпить и потом съесть начинку палочками. Попробовав пенку кофейной ложечкой. Я десять лет из двенадцати твердил, оценивал мисо, удобно ли его есть «правильно», не хлебая как борщ ложкой. Именно поэтому он плох, когда подается не в «пиале», люди просто не понимают, что готовят! В-третьих - вкус замечательный на этом горячем фоне.

Легкая лепка. Ура. Гениально. Для суши это первое, это рис! Лепка, рассчитанная на нормальных гостей, не макающих все в соус до краев. Идиоты, уверен, будут сотнями жаловаться «по интернету»: «а у нас развалилось». Так их, так! Привыкли к слипшимся комкам в сетевых сушильнях. Суши лосось, тунец по 150 руб. Образцовые. Видимо еще и хороший «васаби» на «смазку». Гункан (200 руб.) в нори и со сложным составом. Гребешок, краб, базилик и Тунец, кинза, кунжутно-имбирный соус. На любителя. Ярко. Я предпочту более однородный состав, где рыба на первом месте. Хотя, лучше так, чем непонятные «острые» суши есть.

Ролл Зеленая Река (500 руб.) шестикусковый, интересный русским духом - укроп, на фоне и унаги и угря с рисом, все равно дает это впечатление. Конечно, печалька - брал «Зеленую реку» чтобы увидеть реку зеленую - ждал угря снаружи. Но и пара карандашей внутри, с авокадо, усиленная соусом унаги, достаточно ярка.

Спросил, какие роллы с рыбой сверху - угрем накрыта ненавистная уже Филадельфия (600 руб.). Не ненавистная: лёгкий, идеальный, дополненный молодыми гороховыми листочками - мелочь, акцент всего лишь, а настроение меняет. Привычная вещь, воспринимается по-новому. Вот когда про цену забываешь!

Табуле (400 руб.) - просто миска едва заправленного лимонно булгура (кус-кус же мельче?) и черри сверху. Ни вкраплений каких овощных, ни мяты, ни петрушки, ни прочего развлечения. Любого развлечения - автор есть автор, я готов принять взгляд, но хоть третий компонент, увидеть могу? Пожалел, что купил. Пожалуй, просто «каши», приятного, не скорою оттенка вкусового, с заправкой, под названием «табуле», я не ел никогда. Даже зелень невооруженным глазом сыскать сложно. Почему зеленый?

Суп из красной фасоли (350 руб.) - блаженная штука. Под крышкой миски, аромат почти грибной силы. Густой, даже ложкой ворочать приятно, яркий, сложный розмарином, сложный лопающимися кукурузными зернами. Очень здорово.

Лобио из трех видов фасоли, запеченное в перце (500 руб.) - это раздел основных блюд. Сметана с зеленью настраивает сразу на что-то «голубцовое», что ли. Лобио вышло действительно хорошо, перец толстокожий мог быть и чуть мягче в толстой части. С другой стороны, ведь питание здоровое. Ну и срезать надо ниже - не донести на стол, не уронив, даже аккуратной девушке - на фото вы видите мою реконструктивную пластику реставрационного толка. Восстановленный внешний вид. Правда, у меня хорошо вышло?

Десерты - только мороженое и сорбеты. Еще одна строгость жанра, за суши пришел или за здоровьем, остальное к соседям в «Место».

Девушки. Чикают сильно, не знаю, толерантна ли Катерина к этому проявлению. Ужасный подоконник с заусенцами на дереве, локоть свитера - прощай, теперь ты безрукавка. Сказал, показал. Сказали, показав, что знают о проблеме и скоро исправят. Хорошо бы. И последнее: жаль, что идею не довели до конца. Не отделили строго суши-бар и «вегана». Хочешь вкусить скоромного, изволь сесть прямо, правильно, и в нужном месте. Вот, пожалуй, и все.

Гениально. Потому что мои мысли подтверждаются: как и писал, суши прошли за 15 лет полный цикл. От пары сверхдорогих мест в городе, типа «Сёгуна», куда ходили действительно понимающие этот кайф. Через психоз помешательства «модно», везде, дерьмо, дёшево, «купи шесть роллов по цене двух с половиной». К тому, что будет через пару лет: опять дорогому удовольствию, для тех, кто реально любит суши, а не запеченные «подделки-доставка». Будут ходить всего в несколько проверенных мест, названия которых принято шептать, интимно прижимаясь к ушку.

Дорого. Если небольшие роллы по 700-900 руб. удивляют (но сам себя успокаиваешь, что рыба хорошая, краб настоящий, все дорого нынче), то цены на свеклу, рис, цуккини уже кажутся чересчур строгой мерой для отпугивания неформальной публики. При этом, достигнуто главное, вещь «политика» мне милее вещи «экономики». Политически гениально заняты две ниши нишевыми, узконишевыми проектами, причем так, что не приходит в голову сравнивать их с другими, и мучительно соображать, как и с кем конкурирует. Ни с кем! Значит, шанса встретить случайных людей, просто нет. Как в «Баре 8». Куда мне не надо.