Концепт ресторана Una, его продюсеры, подчиненные и многие другие персонажи, помимо шеф-поваров — все тут менялось довольно часто. Сразу скажу, поваров-прибалтов я очень люблю — но несмотря на это, я все равно не решался заходить в «Уну» новой версии. Потому что скучно: как ни пройду мимо, занято всего один-два стола, больше я не видел. С другой стороны, за счет чего-то ресторан живет, правильно? Он ведь держится на плаву не только из-за того, что сюда заходят обсудить покупку платья от Alexander McQueen за чашечкой кофе? Вот эту загадку я и решил разгадать. А окончательно к походу меня подтолкнул тот день, когда я, проходя мимо окон ресторана, увидел, что там занято целых восемь столов. После этого случая, я тотчас отменил все планы и собрался в Una. Борис — за любой кипиш. А может, там митинг какой-нибудь внутри?

Интерьер остался ровно таким, каким я его помню. А вот цены в новом меню (где, кстати, мне интересно практически все) поднялись в полтора-два раза. Или это у меня глаза от страха велики? От бургера с фуа-гра за 2200 рублей, например? Сеты от шефа — это, конечно, здорово, и названия у блюд красивые, но продают за совершенно сумасшедшие для 2018 года деньги, за 5000 рублей без винного сопровождения. Да когда к нам звезды мировой гастрономии приезжают, некоторые рестораны просят меньше денег за их сеты. Кофе за 210-280 рублей, чай по 310, вода от 330. Но может быть, тут действительно хорошо? Проверяем.

Вошел со стороны ДЛТ — встречают меня сразу. Не разберешь, правда, хостес это или администратор. Далее девушка задает не совсем логичный вопрос для часа дня: «Вы поужинать?» Ладно, это бывает, спишем на сбой в системе. Снял куртку и встал, всем своим видом намекая на то, что одежду мою неплохо было бы принять или показать, где именно тут находится гардероб. Девушка стоит, не мигая. Садиться предлагают куда хочу. Прекрасно все это, конечно. В общем, мы с курткой плюхаемся на диван неподалеку от входа. Потому что мне стыдно идти в зал, в котором такие все — с сумками, пакетами, шубами, шапками. На вид это больше напоминает привокзальный буфет, где все гуляют в обнимку со своим шмотьем. Дефиле прошлой зимней коллекции ДЛТ, блин. Люди, опомнитесь! Встречающая дает мне папки с меню и сетом. Молча, без слов и комментариев. Вот приедет морально неподготовленный гость из Саранска, вытащит первым сет — скажет «Щит», увидит цены основного меню — сразу диваны вам придется менять.

Подстать всем этим впечатлениям оказывается и девушка, которая меня обслуживала. С пассажами про «кушать», которые прозвучали целых два раза уже в момент принятия заказа. Эта же прекрасная особа начинает повторять заказанные блюда, даже не спросив, закончил ли я, собственно, оглашать вердикт. Пришлось останавливать ее и продолжать эти выборы-2018. В остальном же девушка оказывается такой солнышком-зайчиком, озаряя собой все вокруг. Вроде и недоволен был сначала, но как же на такую можно сердиться? В общем, официанта нужно выбирать не потому, насколько хорошо он сдал меню, а как он контактирует с гостем. И готов ли этот самый гость вернуться в ресторан именно к этому официанту.

Официант, выполняющий роль хостес (а именно его я застал во второй день), воспринимается как будто из другого ресторана. Вернее, он просто нормальный — а не из деревни или не из леса. И подбирает верные слова при встрече, и одарен сакральным знанием, что в ресторане есть гардероб, и сам предлагает в него сдать куртку, и дает номерок-пробку. Черт, эти смены никогда не пересекались между собой? Или их учили работать два совершенно разных человека? Официантка оказалась не менее приятная, чем первая. И информацию по блюдам она рассказывает эталонно: не просто тарабанит состав, а подбирает слова так, что действительно представляешь себе блюдо. Что на чем, как это будет лежать и какие ингредиенты, кроме описанных в меню, там можно встретить.

Лосось, копченый на чае (660 руб.). Четыре лоскутка рыбы — вот самая небольшая порция лосося, что видел среди похожих блюд за много лет. Ни копчения, ни чая я не почувствовал, это просто отличная рыба слабой соли. Возможно, в этом виноваты cлишком тонкие слайсы лосося, что там в этих тридцати граммах можно понять? Но тут я рассуждаю совершенно без упрека: после 2014 года и взлетевших цен рыба такого качества — это роскошь. А еще в блюде присутствуют все ноты, которые мы привыкли видеть рядом с лососем: сливочность мусса с икрой, лук, огурец, укроп, три кустика корна. И — сухарики панко. Их, правда, абсолютно не узнать: они перемолотые, но все еще хрустящие. Да, дорого. Но ведь лучше так, чем видеть перед собой бюджетную, но бесхарактерную и бесцветную рыбу, по фото блюд которой остается только гадать, что это было — окунь или сиг.

Тартар из говядины с перепелиными яйцом (690 руб.). Маринованный чеснок, нарезанный половинками, который играет на контрасте с тонко наструганным корнишоном, не пересушенные хлебные чипсы с семечками, «минутное» яйцо, сладкая горчица — вот и весь рецепт безупречного тартара. Только тимьян тут, я считаю, лишний.

Крем-суп из спаржи и шпината с крабом (590 руб.) хоть и похож по консистенции на сливки, оказывается неожиданно легким, но при этом насыщен вкусами. Краба, к слову, — честная столовая ложка с горкой. Дорого. Вкусно. Но при этом больше дорого, чем вкусно. Некоторая овощная основательность и густота совершенно точно исправила бы это впечатление.

Оленина с ризотто из булгура (1190 руб.) представляет собой четыре куска оленины размером со стандартный морской гребешок, притом само мясо настолько безупречно, что я не уверен, ел ли когда-то что-то похожее. Ризотто — просто хорошее, но меня чуть напрягли срезы стебля банального сельдерея. И еще: можно ли попросить повара не класть побеги гороха в большинство блюд? Так или иначе, ответственно заявляю: эта оленина — совершенно европейского качества, и своей европейской цены в 18 евро она явно заслуживает.

Вот так ешь по двадцать утиных грудок месяц, а потом — фигак! — и получаешь в Una что-то определенно другое. Тут прекрасно все: и сама подкопченная утиная грудка под соусом розе (860 руб.), и решение дополнить мясо всем, что ассоциируется с подачей утиной грудки: здесь вам и пюре с сухарной присыпкой, и тушеная капуста, и ягоды, и яблоки кубиком. А главное во всем этом — гармония. Это вам не дежурное сочетание ингредиентов, тут все продукты подобраны на пике своей формы, ни одно из дополнений не теряется. И получается такая всеобъемлющая, полнейшая вкусами утиная энциклопедия под видом одного блюда.

Кокосово-ванильный крем-брюле (370 руб.). Примерно треть нижней части дна большого стакана занято классическим кремом, потом идет слой монументально спелой клубники, а на самом верху — совсем легкий мусс, практически пена.
-Там еще в пене, помимо маракуйи, есть кумкват.
-Спасибо, здорово, буду теперь его ловить во вкусе.

Вот когда я говорю фразу «хороший официант», она именно про таких людей. Сам десерт мне при этом очень понравился, да еще и карамельная корочка даже не думала размокать. Отлично! Это и крем-брюле (спору нет, тут прослеживаются все его формальные признаки), и довольно интересная игра, и своего рода премьера. Которую можно попробовать только тут. Именно вот такое определение блюда всегда было самым важным — это же отличие ресторана от сотен других!

Итого. Тут здорово: прекрасные ресторанные паузы в ритме отдачи блюд, небольшое меню, повара в вязаных шапочках — прямо как все, что видел в Прибалтике. Пол, на котором не видны грязные следы, витринные окна, напротив которых, прямо на доме, повешены целых три портрета Оскара Ренкеля, нынешнего продюсера Una — такого в Прибалтике не очень много. Средний чек в «Уне» простирается далеко за сумму в 3000 рублей, а минимальный стартует от 2000. Даже постное меню не умещается в привычные ценовые рамки — тут вам и яблочный штрудель почти за 500, и тартар из авокадо за 630. Днем нет ни скидок, ни ланчей. То есть все эти люди в зале пришли есть a la carte! Второй раз я пришел почти сразу после открытия, чтобы сделать хотя бы пару фотографий. Кризиса нет! Тут нужно по-настоящему отметить блестящую работу новой команды Una. Браво! Я за четырнадцать лет видел очень мало таких результатов. Люди сидят и оставляют тут деньги. Загадка высоких цен, кстати, объяснилась в конце первого обеда: у меня спросили карту ДЛТ. Видимо, большинство гостей идут именно оттуда, а ценник в меню накручен сверх меры именно из расчета, что у многих гостей будет скидка. Вместо выводов скажу просто: если победить эту деревню и заставить людей принимать пищу без верхней одежды, то можно легко получить вторую звезду Бориса. Еда уже сейчас сколько стоит! В обоих смыслах этого слова.

Минимализм. Ни одного намёка и на вывеску. Приходится ориентироваться на витрины - как кончатся крэмА, следующее окно - ресторан. Иной границы нет. Не только нет «слова на три буквы», нет часов работы на двери, нет даже номера дома у таблички Волынский переулок. Она-то чем не угодила?

Минимализм! Совершеннейшая победа минимализма. В принципе, «строители уже ушли». Да, мойщики окон были - окна огромные, с видом на «Гамлетов» базу, очень чистые. Чистильщики меди приходили, всю медь почистили. Это было просто - все поверхности плоские. Это вам не Бюст Вождя натирать. Ламината квадратные километры, стекла и меди. Нет, еще наливной пол. И нимбы над стойкой барной.

Встреча - отлично. Проводы за стол, обнажение, прощальные проводы – просто отлично. Хорошо начали, мне уже нравится ресторан. Да, ОБА раза не предупредили про «только наличный расчет», чему потом, счет вынося, удивлялись официанты. Сервис – без претензий, кроме заказа. Как всегда говорю, неумно включили в меню два тартара, и даже проговаривая «тартар говядина» вы получаете тартар из тунца. И ведь записывал! Записывал… Правильно, дорогой читатель, но НЕ ПОВТОРЯЛ. Носит-приносит-уносит хорошо. Тут молодец. Вторая смена - милейшая девушка, и без проблем первого дня. Даже шутит по этому поводу. Нет, все тут очень стараются понравиться, просто получается не всегда.

Торопятся. За полчаса стремятся отдать все курсы. Порции небольшие, все съедается быстро, так что «сеанс обеда» предельно короток, с такими паузами. Минималистичен, так что, и я постараюсь не растекаться по древу. Меню – один лист, скромнее «Дуо», так что меню совершенно «мое». Располагает попробовать все, раз уже настолько ужали: видимо, самое лучшее выбрано?

Тартар тунец (550 руб.) – неплохо. Остренько, «мясно», свежо. Картофельная эспума – дополнение неплохое, но, наверное, ждал чего-то другого. Претензии лишь к дополнению.

Пастрами тунец (490 руб.) – прекрасная рыба кровавыми полосками, тем и запоминается в своем минимализме. Вкусно - тут это слово применимо как единственно верное.

Тартар говядина (460 руб.) - три ложки, но зато безупречно. Сложная, яркая заправка с зернами горчицы и достойное мясо. Минимализм, но классный. Даже густой «крем из сыра», его так мало, что вспомнил, лишь счет получив. Забегая вперед: вот все блюда я ждал такими, зная имя повара, и глянув на фото интерьера. Были бы три звезды Бориса!

Салат из осьминога (520 руб.) - лаконично... стоп, у меня же сегодня основное слово «минимализм»! Похож на половинку порции, и так же лакони... минималистичен. Корн, корн, корн, пара лепестков репчатого лука, вполне себе осьминог, тыква аль денте, легко хрустящая, хорошая заправка, салату-корна подходящая - его же больше всего, и иногда громко хрустящий на зубах излишек соли. Хорошо.

Крем-суп из репы с лавандой (330 руб.) – неплохо, но «крема» слишком много. Сливки перебивают корнеплода вкус, не давая ему, в полной мере, отличия свои проявить. Запоминается лишь чашка, а не цветы, плавающие мирно на поверхности. При всем многообразии посуды в мире нашем, отмечу эти прекрасные чашки. Тут они играют в одной команде «Minimalizm-SPB».

Треска с черным ризотто из пастернака (660 руб.) – плохо. Слишком дорого для такого бруска рыбы. Нормальной, хоть и пахнущей так резко, что сомневаешься, принимать ли в себя. А ризотто… Корень пастернака нарезан неожиданно крупными кубиками и замешан в чернильный соус. Плохо. Были бы куски раза в четыре меньше, КАК РИС, его можно было бы есть как рис. А так, получается «сыроватый свекольный кубик» в жидком соусе, ни на йоту на ризотто не похожий. Да и пастернака безэмоцинальнее, наверное, никогда не ел. Чернила пропали зря, ни капли вкуса морского, сложно было присолить, подчеркнув идею? Остальное ведь так щедро присыпано. «Пашотик» это приятно, но не в таком, и так слишком легком, соусе. Кубики теперь поплыли. Большие, напомню.

Утиная ножка (710 руб.) - ну, тесты так тесты. А это и не ножка. Это каша, вкусная каша с маслом, луком и мясом. Булгур рассыпчатый, потому что маслянистый и ароматный, порей в роли «впечатления лука», под названием «Конфи», и снятое с кости мясо. Вкусная каша, кто спорит, с мясом. Ногу хотел. Ногу.

Щеки говяжьи с черным картофелем и инжиром (780 руб.) – вместо привычных растомленных щек видим плотненькие мясные кусочки, резать и жевать. Картофельные «шарики» опалили горелкой. Ну, да… Но панировка, мне кажется, была бы уместнее. Можно есть, можно не есть, очень дорого за представленное на тарелке. Я бы не стал оставлять в меню.

Итого. Десятый день. Ресторан не готов. Покричали пиаром, пригласили всех, отметились как «Главное Открытие Марта» - заняли «верхнюю полку», на этом все и закончилось. Никакого теста - ни предупреждений, ни извинений «мы открылись недавно», никаких скидок на начальный период. Сразу и без затей - плати 2000 руб. среднего чека без воды (поллитра панны 310 руб.). 760 руб. за рыбный бульон, сразу в лоб. Ни хлеба, ни комплементов – а ну ка аллюром в бой, к кассе по направлению! А ресторан пока крайне слабый. На «рекомендацию» едва наготовил еды. Даже описания блюд официантами: уж как я хотел десерт, но послушав рассказ, решил не добивать впечатление. Что будет? Пока новый и модный - будет публика вечерами. Как только появится другой, более новый и модный, перебежит народ. Остается место встречи комфортное, и вход из универмага. Или надо срочно доводить кухню. От уровня «минимализм» до уровня «впечатление».

Встречайте, мистер Скелет! — это единственная информация при входе в ресторан Una. И ведь это абсолютная правда: у гостей, направляющихся в новое заведение, действительно нет шансов избежать встречи с жизнерадостным скелетом в модных очках и красной бабочке в белый горошек. Конечно, если они решат отдохнуть после ударного шопинга в ДЛТ, прямо не выходя на улицу.

В окрестностях самого премиального из всех премиальных петербургских универмагов много лет с общепитом было не просто плохо, а вообще никак. Не отправляться же, на самом деле, гламурным девушкам в ту самую легендарную «Пышечную»! Однако теперь вокруг да около ДЛТ работают Goose–Goose, Hamlet + Jacks и Amo Cucinare, которые при всех их достоинствах все–таки не совсем соотносятся с собирательным образом посетительницы галереи бутиков. Ресторан Una эту несправедливость исправил.

Заведению от роду примерно две недели: вывесок и указателей пока нет никаких, и продавщицы ДЛТ, кажется, уже привычно выполняют роль гида: «Вход в ресторан? Вон там, из косметики». После этого еще долго нужно идти по белому мраморному полу вдоль сумочек со спрятанными ценниками и хрустальных флаконов — до скелета и столь же молчаливого охранника. Впрочем, есть и альтернативный вход из переулка: ориентироваться в этом случае нужно на огромные светильники, напоминающие то ли кольца Сатурна, то ли летающие тарелки.

Кто–то восхитится лаконичностью интерьера Una, кто–то пожмет плечами, мол, пустовато, и заметит, что пол сделан из бетона. Украшения ради украшений в ресторане вообще не предусмотрены, но что может быть лучше, чем ряды пузатых бокалов и целая стена винных бутылок! После этого, само собой, обращаешь пристальное внимание на винную карту, главы которой — словно энциклопедия живописи: «Старая школа», «Новая волна», «Авангард», «Модерн» и т. д. Цены за бокал стартуют с 490 рублей, а сомелье Дмитрий Волога, вступив в тематическую дискуссию, всегда готов выдать формулировки типа «Биодинамика не в смысле эзотерики, а в смысле подхода к виноделию». С сервисом в Una вообще как–то уже на удивление хорошо (стоит только обязательно учитывать, что пластиковые карты к оплате пока не принимают). Официантка белозубо улыбается и приветствует гостей, словно старых знакомых, с которыми можно и пошутить, и поделиться мнением о влиянии на вкус маринада с чили– перцем, кинзой и маслом из креветок. Меню компактное, а от цен, к счастью, заранее ожидаешь даже большего: здесь всего два блюда дороже 1000 рублей — стейк «Тендерлойн» с кремом из кукурузы и ризотто с крабом. Вообще, шеф Игорь Зорин поступил очень человечно, представив в меню не только карпаччо из фенхеля с грейпфрутом (440 рублей) или салат из огурцов, киноа и кумквата (420), но и блюда для людей, аппетиты которых значительно больше, чем у колибри.

Самое демократичное блюдо в Una — паштет из скумбрии (290 рублей). На одной тарелке столкнулись самые разные вкусы и текстуры: соленый паштет, сладкое пюре из кукурузы, маринованные цукини, хрусткие чипсы, соус с чернилами каракатицы — соединенные вместе, эти разнородные элементы отлично дополняли друг друга. Обязательно стоит упомянуть посуду причудливой формы. В данном случае это было что– то вроде фарфорового совка, еще за время трапезы на столе появились блюдо–палитра, тарелка–половник и т. д. Самое удивительное, что пользоваться всеми этими диковинками было весьма удобно. Теплый салат с осьминогом, тыквой, красным маринованным луком такого же ощущения праздника не оставил. Нет, кусков осьминога под зеленым покрывалом маш–салата было в самую меру, да и само мясо оказалось одновременно нежным и упругим, но все–таки пересоленным. Тар–тар из крупно нарубленного тунца (550) дополняли янтарная пена из батата и конкассе из томатов. Любители натурализма посетуют на недостаток яркости вкуса «морской телятины», но с ними можно поспорить.

Крем–суп из репы — это, конечно, какой–то праздник детства. Правда, ностальгически деревенские воспоминания здесь самым простым образом со вмещаются с грезами о Провансе, а ведь повар только и сделал, что щедро посыпал поверхность супа цветками лаванды. Среди горячих блюд преобладают те, что не отпугнут посетительниц фитнес–центров. Например, приготовленная в сувиде треска с почти сладким ризотто, вот только приготовленным не из риса, а из пастернака с чернилами каракатицы. Его рекомендуют предварительно смешать с яйцом пашот (которое здесь именуют помадковым!), но хорошо и так.

Говяжьи щечки (780), скорее всего, понравятся вообще всем: с одной стороны, порция вполне мужская, с другой — мясо соседствует с инжирным соусом и манерными картофельными крокетами. Вот только их зачем–то густо посыпали пеплом из лука порея: чувствуешь себя, словно сидишь у костра. Десертов против ожидания в Una всего три, и самый неожиданный — крем–кейк из маскарпоне и сгущенки, окруженный розовой воздушной пеной из томатов и ванили. Если вы не боитесь экспериментов, обязательно попробуйте!

Саундтрек колеблется в комфортно–джазовом диапазоне от 1930–х до 1950–х годов, под окнами паркует очередной толстый джип очередная тонкая девушка… За два обеденных часа так ни кто и не зашел в ресторан через универмаг. Видимо, никто не хочет лишний раз встречаться с мистером Скелетом.