"Тартарбар"
Если в компании людей, небезразличных к еде, заходит речь о ресторанах, то "Тартарбар" будет гарантированно упомянут одним из первых. Сказать, что "Тартарбар" популярный ресторан, значит ничего не сказать: заведению уже год, между тем вывески как не было, так и нет — просто в ней нет необходимости. Шеф Дмитрий Блинов — настоящий народный любимец. Да и как не любить, если в ресторане: а) дружелюбный сервис; б) демократичные цены; в) блюда, которые нравятся всем, ну, за исключением отдельных снобов. Обязательно нужно знать, что главное здесь — сырое или почти сырое мясо и рыба: тартары, татаки, карпаччо и севиче.Вторая фишка — блюда из свиных голов, утиных сердечек, телячьих мозгов и прочих вещей, которыми раньше рестораны почему-то пренебрегали. Но нужно быть готовым, что долгих посиделок в "Тартарбаре" не получится: обслуживание молниеносное.
Виленский переулок, 15. Средний счет — 1400 рублей

The Repa
Репа в данном случае не только самый русский корнеплод, но и сокращение от слова "репетиция". Дело в том, что ресторан работает в считаных метрах от исторической сцены Мариинского театра. Поэтому логично, что на стенах The Repa фрески с оперными дивами и балеринами, а также автографы Майи Плисецкой и Елены Образцовой — они остались со времен ресторана "За сценой".Кухня русская, но без клише и банальностей. Здесь нет ни оливье, ни борща, ни бефстроганова, зато в наличии строганина из ямальского муксуна, пельмени с мясом алтайского марала и ржаные вареники с кроликом. Без самого балетного из всех балетных десертов тоже не обошлось, но "Павлову" здесь сделали по-своему — без взбитых сливок и свежих фруктов. The Repa по будням открывается с 17:00, можно успеть поужинать до спектакля.
Театральная площадь, 18/10. Средний счет — 1800 рублей

"Кококо"
Ресторан существовал и раньше, но в 2016 году перешел в новое качество. Теперь это не подпольное заведение, в прямом смысле этого слова — прежний "Кококо" располагался в подвале, а гламурный ресторан — в гламурном отеле. То, что не получилось у Алена Дюкасса, чей ресторан раньше работал в W Saint-Petersburg, удалось Матильде Шнуровой: забронировать здесь столик — задача далеко не всегда простая. Единственное, что в "Кококо" осталось неизменным, — кухня Игоря Гришечкина. И дело не в том, что он готовит из фермерских продуктов, дело в том, как готовит. Все главные вкусы родом из детства: вдохновившись этими воспоминаниями, повар создает нечто принципиально новое. В итоге вместо закуски с сельдью, яйцом пашот и творожным кремом ты видишь, как из растрескавшегося асфальта-меренги к свету тянутся ростки огурца.
Вознесенский проспект, 6. Средний счет — 2000 рублей

"Трюфельный дом Bruno"
В данном случае все ясно из названия. В "Трюфельном дом Bruno" действительно все, абсолютно все блюда, включая десерты, готовятся с этими подземными чудо-грибами, а названо заведение в честь Клемана Брюно, чей флагманский ресторан расположен в трех десятках километров от Лазурного Берега. Вроде бы в ужасной глухомани, но именно здесь съедают больше всего трюфелей в год. Страшно подумать — 4 тонны! В Петербурге построили филиал Прованса: больше всего впечатляет сочетание белых скатертей и серебряных подсвечников. Хотя в ценовой политике здесь, конечно, нет никакой демократичности, создатели ресторана считают, что трюфель лучше всего раскрывается в союзе с самыми простыми вещами — например, с томленым картофелем или скрэмблом, по-нашему яичницей-болтушкой. Впрочем, здесь есть и вишисуаз с устрицами, и фуа-гра, и камчатский краб. Конечно с трюфелями.
Адмиралтейский проспект, 10. Средний счет — 3000 рублей

"Ферма Бенуа"
Когда-то здесь действительно был коровник. Так же, как сейчас некоторые представители творческих профессий переквалифицируются в фермеров, так и архитектор Юлий Бенуа в конце XIX века увлекся сельским хозяйством. Теперь вокруг не поля и луга, а обшарпанные многоэтажки, на фоне которых "Ферма Бенуа" смотрится как бакинский помидор среди своих пластиковых собратьев, сильно помятых при перевозке. На прошлое намекают лишь закопченные светильники-бидоны и коровы из фанеры. Кухня подчеркнуто универсальна: цезари, шашлыки, бургер, борщ, плов, пицца — здесь есть все. Подобный космополитизм впору было бы подвергнуть порицанию, будь ресторан расположен в другом месте. Но в этой части города у "Фермы Бенуа" альтернативы нет.
Тихорецкий проспект, 17. Средний счет — 1400 рублей

Jerome
В 2016 году ресторан претерпел настолько капитальную трансформацию, что ничего, кроме вывески, от старого Jerome не осталось. Когда оказываешься в основных залах, можно решить, что очутился в теплице: стены перерезают толстые трубы, из которых прорастают огуречная трава, мята, кервель и еще бог знает что. Все это использует в своей работе шеф Jerome Антонио Фреза. Антонио человек на редкость позитивный, и еда у него соответствующая. Ризотто с устрицей и лаймом или деконструированный сникерс из арахисового мороженого, мусса и соленой карамели точно поднимут настроение.
Большая Морская улица, 25. Средний счет — 1500 рублей

Amo Cucinare
Итальянская кухня по-прежнему наше все, несмотря на санкции и прочие невзгоды. Amo Cucinare — солидный ресторан для солидных господ: белые скатерти, дорогая посуда и никакой суеты. Но главное достояние ресторана — двухзвездочный мишленовский шеф Клаудио Ди Бернардо. Карпаччо из осьминога на подложке из листьев салата и паприки, перепелка с грушей, малиной и чатни из красного лука и ризотто с рагу из говядины — один из лучших способов провести вечер.Про фирменный десерт Amo Cucinare подробности можно не уточнять. Он действительно фирменный.
Большая Конюшенная улица, 5. Средний счет — 1800 рублей

Gras
Gras в переводе со шведского "трава", да и сам ресторан будто целиком переведен со шведского или какого-то другого скандинавского языка. Интерьер — сама экологичность: одна стена "сложена" из необработанных дубовых кирпичиков, другая заросла мхом. Но главное, конечно, что на кухне нордический стиль проповедует шеф и идейный вдохновитель Gras Антон Абрезов. Локальные и сезонные продукты он неустанно коптит, ферментирует и готовит в су-виде. Даже стейк из корня сельдерея здесь не гастрономический эвфемизм, способный утешить лишь вегана, а блюдо в полном смысле этого слова. Конечно, можно дискутировать, стоит ли называть стейком скрученные в форме розы слайсы сельдерея, но лучше просто попробовать.
Инженерная улица, 7. Средний счет — 1500 рублей

"Центральный"
Мода на ностальгию по СССР крепчает день ото дня, поэтому такой ресторан просто обязан был появиться. "Центральный" — ни в коем случае не китч, а детальная реконструкция советского прошлого: здесь вроде все как было, только лучше. На стенах главного зала колосья, флаги и самолеты — полное ощущение, что столики расставили в вестибюле столичного метро. Кстати, белые скатерти застелены поверх кумачовых. В меню, которое здесь именуют картой порционных блюд, все тоже как в былые времена: цыпленок табака, рассольник "Ленинградский", чебуреки с томатным соком и даже котлеты "Метропольки", начиненные печенкой. Всего в паре минут ходьбы Смольный, эстетика которого отлично согласуется со шницелем по-министерски.
Суворовский проспект, 62. Средний счет — 1200 рублей

"Квартира Кости Кройца"
Ресторан из разряда "по секрету всему свету". Чтобы попасть в подъезд в обычном дворе-колодце, нужно зарегистрироваться через соцсети, чтобы получить sms с виртуальным ключом. Ресторан и вправду обладает всеми признаками традиционного жилья, то есть в наличии ванна-спальня-кабинет и даже холодильник. Самого Костю Кройца искать не стоит, можно найти только следы его бурной жизнедеятельности: ведь кто-то же напялил на Аполлона боксерские трусы! В главном зале черные стены, как было положено в квартирах олигархов еще в лихие 1990-е. Еда лишь дополнение к шпионскому аттракциону. Но дополнение местами интересное. Как, например, курица тандури с поджаренным на гриле кочаном салата романо и заправкой из меда, изюма и орехов.
Улица Марата, 1. Средний счет — 1500 рублей

На самом деле, время пришло не просто чему-то там, а событию с большой буквы «С». Наконец-то я смогу поставить «Тартарбару» настоящую оценку. В январе, сразу после открытия гастробара, я ограничился только общими словами:"Как и в прошлый раз, два года назад, про Дуо, позволю себе просто поговорить, не оценивая «звездами», тем более, пока даже не вышли на нормальный режим работы. Вернувшись к попыткам измерить все это через какое-то устаканивание времени." Теперь же пришло время аттестовать «Тартарбар» по полной. Тем более Блинов на несколько дней улетел в Милан, оставив беззащитный ресторан на растерзание Борису. На три растерзания.

Вход, несмотря на отсутствие неоновых вывесок или выраженных опознавательных знаков, стал немного заметнее. В основном, благодаря скамейке и зелени, свисающей над дверью. Хотя (и это ставили в вину заведению), те, кто не знал, где точно в Виленском переулке искать «Тартарбар», рискуют его так и не найти. Ну, или найти и стать постоянным гостем. Тут уж как повезет.

Наконец-то никто никого не дурит: днем сюда можно идти спокойно, не сильно переживая по поводу бронирования стола. При этом нет идиотического кривляния: есть только четкое, дельное и крайне логичное предложение: «У вас есть полтора часа, потом этот стол придется освободить, он забронирован на определенное время». Все по-мужски прямо. Как вечером тут сдерживают поток гостей, я не знаю, предполагаю, что так же. С одним лишь отличием, что кому-то столика может все же не достаться. «Стоп-лист» говорят до заказа. Вроде все просто, но почему же тогда так не происходит практически во всех остальных ресторанах города? Ходил сюда три раза, в сервисе все одинаково четко. Вот так хитро, под дурацкими комбинезонами (которые некоторым не идут совсем), скрывается смысл самого взрослого сервиса. Когда класс достигается не строгостью белых перчаток или фразами «Чего изволите?», а именно взрослыми поступками — вот это уровень. 

И еще: тут красиво. И в зале, и на кухне, и справа, и слева почти все время находится одинаковое число работников. Даже когда кажется, четыре официанта на три занятых стола — это как-то многовато, смотрится это здорово. Это описание, возможно, читается как бред, но стоит только сесть по центру зала, как увидишь всю красоту этого мира... Лишь в пятницу сломали идиллию симметрии: на кухне было больше народа, чем в официантов в зале. Последнее: в дневное время нужно запретить встречающим произносить эту фразу про «вы бронировали?». Потому что вопросы эти звучат очень спорно, когда в зале нет гостей. Раз уж я начал про минусы: круглые столы, которые стоят по центру, — это, конечно, беда. Ну, или, если так кому-то будет понятней, то полный <цензура>: кривые доски, со страшно неэстетичными швами затирки, на которых шатаются бутылки от каждого моего движения.

Меню так и осталось похожим на чуть располневший аналог из Duo. Зато я нашел там семь блюд с пометкой «new». Их и ел, пока не кончились. Кстати, тут на удивление комфортное соотношение новинок и «старых» блюд: с одной стороны, постоянные гости всегда могут попробовать что-то непривычное для себя, с другой — москвичи, приехавшие на обязательную программу, тоже будут довольны. В общем, все счастливы.

Скумбрия с зелеными бобами (390 руб.) — это местный must-have. Вроде, сто раз все эту рыбу ели, ан нет. Блюдо общегородского масштаба, однозначно.

Буррата (450 руб.) — это холодный сердцем и нравом сыр в компании горячих ньокки в ярком соусе. Все прекрасно, единственное, я бы, наверное, крошку пармы сделал чуть более соленой. Но это уже дело вкуса.

Карпаччо говядина от дуобанды (350 руб.) — это такая махровая классика, за исключением исполнения каждого края мяса в стиле татаки. Отменно.

Закуска из осьминога (490 руб.). Вот когда сервис по-хорошему взрослый и по-взрослому хороший, то и удивление не выразить не получается. На стол ставят блюдо и сообщают: «Закуска из осьминога». Закричать, что это не мое блюдо, не получается. Значит, будем разбираться. На вид это больше походит на котлетку для фишбургера — внутри, благодаря рыхлости и помолу, напоминает скорее отменный крабкейк. Вкус же напоминает не осьминога, а скорее благородную дикую рыбу. Не уверен, что куплю это блюдо еще раз, но опыт, безусловно, ценный.

Тартар «Атака» (390 руб.). И каперсы, и анчоусы смягчены загущенным желтком. Все это вместе дополняет мясо, нарезанное ровным, распрекрасно крупным, практически «оливьешным» кубиком. Не заставляют же поваров тазы этих салатов для тренировки нарезать? Или заставляют? Если да, я бы пришел со своим майонезом.

Суп из рубленой говядины с копченой паприкой (290 руб.). Бульон оказывается довольно легким для обещанной копченой паприки, а вся густота сводится к перемолотому фаршу. Это и сейчас-то воспринимается на ура, а холодной зимой такой суп станет едва ли не лучшим другом с функцией обогрева. Просто приходите с мороза в «Тартарбар» и с порога просите этот суп. Нефиг чаем согреваться.
Свиная грудинка с муссом из лука (490 руб.). Она шевелится! Почему? Взрослая публика понимает, как ведет себя стружка бонито на горячем куске свинины, а вот инстаграм-див этот ход может развлечь. Если по сути, то к блюду нет вопросов. Быть может, поэтому ему и понадобилась такое заигрывание с формой? Или это все сделано для маленького сына Блинова, Макара? Развлечь ребенка, уговорить его поесть. Волосатые сосиски или буковки в супе имеют же право на жизнь? Так почему бы и шевелящейся свинине не иметь? В общем, если в «Тартарбаре» когда-нибудь появится детское меню, первое блюдо для него уже есть.

Свиная голова (550 руб.), как бы странно это не звучало, встречает меня ароматом тертого хрена. Фактически, это котлета из перемолотого мяса свиной головы (которую я стараюсь избегать после ужаса в Haggis Pub & Kitchen). Обжарено все сильно, до хрустящей корочки. Есть это сложно. С одной стороны, такой хардкорный способ жевать пищу должен стимулировать повышение аппетита. С другой, смелее было бы попытаться передать натуральный вкус продукта. Корень сельдерея? Ну, не знаю. Не мое это, когда свежий сельдерей приготовлен так, будто это трехлетняя картошка, которую достали из закромов родины. Сложно, но пробовать надо. Как же еще спорить с автором?

Ребро говяжье в муссе из зобной железы (590 руб.). Во-первых, это именно мусс. Пористый, воздушный. И это в стране, где, как мне казалось, мы забыли о настоящем значении этого слова. И мусс этот олицетворяет душу любимого мною продукта. Это я так сдаюсь и объясняю, что никакую другую оценку, кроме «отлично» поставить не мог. Говядина прожарки medium, жевать ее не нужно. Но даже если бы такая необходимость и была, погоды бы это точно не испортило. Просто потому, что само блюдо — это нежность сладкого мяса в квадрате. По крайней мере, по ощущением.

Итого. В январе, когда «Тартарбар» только открылся, я попал в своеобразный пристрелочный период. Как я верно говорю (а делаю я это всегда, если кто не успел заметить), ресторан шлифует только огромное количество посетителей. Хорошая проходимость оттачивает многие нюансы и завершает развитие, делает ресторан законченным. Если заведение имело какой-то коммерческий вектор, то при большой проходке, оно скатится в сторону «кормежки». Если же была заложена идея создавать «искусство впечатлений», то и получился именно такой, как «Тартарбар», отлично смазанный механизм. Тут теперь не лучше и не хуже, чем в Duo. Эти два рестораны разные, но они находятся на одном уровне. Если быть совсем точным, на уровне моих трех звезд.

А до четырех вы успеете? Потом стол уже забронирован, — слышу я и ничуть не удивлен. Вопрос времени в новом ресторане «Тартарбар» ключевой. Приезжать сюда без предварительного звонка — поступок, который можно охарактеризовать как весьма неразумный. На мое предложение зарезервировать места на какую–нибудь дату, чтобы не нужно было никуда торопиться, выслушиваю отповедь, что максимальное время бронирования равно трем часам, но «обычно всем достаточно гораздо меньше времени».

Вся эта ажитация, конечно, связана с именами создателей «Тартарбара» — Дмитрием Блиновым и его соратником Ренатом Маликовым. Два года назад два повара рискнули и открыли свой маленький Duo Gastrobar. С тех пор вокруг заведения сложилось что–то вроде секты почитателей (а также еще одной секты — последователей). Одним словом, «Тартарбар» был обречен на аншлаг. До такой степени, что владельцы ресторана даже и не подумали озаботиться если не вывеской, то хоть каким–нибудь опознавательным знаком. Единственный ориентир на длинном–предлинном краснокирпичном здании — голубой флаг с орлом и солнцем — в соседней двери располагается консульство Казахстана. Впрочем, для того чтобы добраться до двери, нужно предварительно решить задачку с парковкой. И неизвестно, что сложнее.

Основные заветы duo–сервиса соблюдены. Все очень, как принято выражаться, friendly. При входе дежурит и здоровается один из владельцев, если повезет, то он и примет заказ, и принесет тарелки, и за словом в карман не полезет. В ответ на чистую провокацию: «А вы хвосты перед приготовлением моете?» — весело парирует: «А зачем! Они у нас биологически чистые…» Но основную тяжесть обслуживания несут на своих плечах статные бородатые молодцы, все как один в комбинезонах, некоторые даже с приспущенной лямкой — так в американских фильмах обычно изображают плохих парней, в которых без ума влюбляются не сталкивающиеся с прозой жизни героини.

Интерьер «Тартарбара» сделан со знанием дела. Здесь есть все, что нужно для любителей лофтов: большое пространство, кирпич, брутальные «цементные», местами потрескавшиеся плиты, в стыках которых растет мох, почти фабричного размера окна в мелкую расстекловку и открытая кухня–лаборатория, на которой, ни на секунду не останавливаясь, трудится полдюжины поваров. Конечно, это ресторан не для делового ужина, но для дружеских посиделок — лучше не придумаешь. Музыка тиха, но чрезвычайно агрессивна — хард–рок или чуть ли не хеви–метал. Действительно не засидишься! Первая страница меню «Тартарбара» отдана под все сырое или слегка замаринованное. Четыре вида карпаччо (250– 350 рублей), четыре севиче (250–450) и, конечно же, сами тартары (320–390), один из которых рыбный — из лакедры, он же желтохвост, с халапеньо. Кстати, несмотря на мясное название, здесь много и рыбных, и овощных блюд. Официанты работают по принципу: быстро, еще быстрее. Тарелки прибывают к столу с чудовищной бесперебойностью — на ум приходят сравнения со скорострельностью АК–47. Общий стиль кухни можно охарактеризовать девизом «простенько и со вкусом». Такая еда просто обязана нравиться всем! Плюс очень вменяемые цены — а чего еще можно желать в наш тяжелый век!

Многие блюда на фотографиях выглядят братьями–близнецами: нечто главное, спрятанное под шапкой невесомого мусса. А порой даже мусс один и тот же. Например, мусс из таледжио сопровождает и тартар из говядины, и десерт — из груши с белым вином и меренгами. Правда, если в первом случае брутальное (все–таки сырое мясо!), выходит, может быть даже слишком нежным, то десертной гармонии не возникает. Татаки из говядины с фуа–гра (590) — безусловно, поп–хит, хотя именно татаки это мясо можно было назвать весьма условно. Деликатнейший говяжий язык контрастирует с мороженым из чеснока (350). Очень своевременное в сезон эпидемии гриппа предложение. Впрочем, даже чесночное мороженое из «Тартарбара» — вполне девичье блюдо.

Осьминог с рисом неровенеро много дороже остальных блюд (650), но оно того стоит. Совершенно гениальное черное ризотто плюс правильно приготовленный осьминог — компания просто на загляденье. Вышеупомянутый хвост (уточним — бычий) был нежен, почти как все в «Тартарбаре». Его сопровождали соус из строчков, мусс из фасоли, посыпанный экстрактом из чоризо. Оказывается, за час можно абсолютно все успеть — и еще расправиться с сорбетом из черной смородины, с граните из эстрагона, которое напомнило забытые капли датского короля. 15:59. Принесли счет.