Раз уж я ищу в других городах, хоть в Минске, хоть в Москве, места категории «два повара открыли», как же не поощрить своих вторым шансом? Времени с открытия «Оба два» прошло довольно мало, поэтому про интерьер можно почти ничего не писать — тут все константно. Да и меню, которое, конечно, поменялось, воспринимается по-старому, с девизом «Гнем свою линию». Независимому заведению вообще сложно прожить полтора года и остаться на плаву. Хоть этот один с половиной год — и не совсем праздник, отмечал я дату с размахом: успел забежать в «Оба два» целых три раза. Поэтому — сразу к еде.
Первая мысль о тартаре из тунца (320 руб.): «Вот бывают же двойные радости!». Тот случай, когда тартар за триста целковых оказывается в два раза лучше всех десяти последних вариаций, купленных за 540-990 рублей. Я проверил свои заметки и знаю, о чем говорю. Так что если прикидывать чисто математически, то радость эта не двойная даже, а четырехкратная. Отменная рыба, нарезанная эталонным кубиком (таким, что и не думает превращаться в кашу, как почти всегда бывает с перемороженной рыбой, а подчеркивает текстуру тунца) — здорово!
Крем-суп из тыквы с имбирем и уткой конфи (290 руб.) — минимально сливочный и аккуратно пикантный. Знаете, этот суп — мужской. Редко когда я вижу пол у блюда, но вот в этом случае он есть. И это вовсе не галлюцинации от просроченных грибов в предыдущем кафе, что я посетил: все в настроении этого супа — мужское. Надоели мне сливочные нежненькие супы без характера — даешь такие вот рецепты.
Раз блюдо из камбалы в меню только одно, сморреброд с камбалой и шпинатом (350 руб.), значит, только ради него здесь покупают эту рыбу? В любом месте с ортодоксальными инвесторами и учредителями головы бы за такое поотрывали! Вот таким вот хитрым образом, из простого скандинавского бутера, это блюдо стало тестовым, проверочным и даже немного опасным. Интересная штука: оцениваешь рыбу, живую, нежную и совершенно чистого вкуса, и закусываешь все это дело хлебом, который, словно ярый фанат ЗОЖ, прикрылся кустом салата. Но за главного тут — именно камбала. Отменно!
Грибов в ризотто с грибами (320 руб.) просто рекордно много. Наверное, чуть ли не половина от общего объема блюда. Само ризотто с норовом. Для того, чтобы с ним совладать, нужны мышечные усилия челюстей. Аль денте при этом строг, но корректен — необходимость активно жевать обеспечивает именно сочетание риса и грибов (среди последних, кстати, тон задают вешенки). Если говорить об оценках, то это будет лишь «четверка»: я ждал более насыщенного грибного вкуса, который бы таился в рисинках.
Трюфельный аромат у тальятелле с вешенками (320 руб.) чувствуется сразу. Как и сыр, его много. Но мы привыкли проверять пасту обычным приемом под названием «Борис»: отодвигаем «шапку», вытаскиваем одну полоску, отряхиваем ее от соуса и пробуем, затаив дыхание. Так-так — ммм, она наполнена смыслом. Настроение, мотивы вкуса — все передано именно в этой пасте соло. И сразу появляется уверенность, что и все блюдо целиком заворожит. По-моему, это как раз то, что все время пишу. Утопить пасту в сливочном соусе ради того, чтобы было «вкусненько», может и стажер повара. А сделать так, чтобы хотелось есть сами макароны — без сыра, грибов, целого окорока из Пармы или черной икры?
Утиная грудка с жареным ананасом и острым шоколадом (630 руб.) — интересно визуально. Ананас — в принципе спорная штука, а вот грудка попалась не самая удачная. И резаться, и жеваться она должна иначе. Особенно в месте, где хозяева сами разбираются с продуктами, а не как в крупных ресторанных сетях, где этим занимаются третий и четвертый менеджеры департамента закупок птицы.
Тунец с пшеном и соусом из креветок (690 руб.) — если пробовать есть эту красивую мякоть просто так, становится совсем скучно. Качественно и скучно. Так, что хочется солить и перчить. Потом понимаешь, что яркость зашита в соусе. Его немного, но ровно хватает на все отрезки рыбы. Внимание, очередной тезис из моих диссертаций: хорошее блюдо — это именно общность вкусов, это связь, когда один ингредиент не может жить без другого. Это, в конце концов, отличие от всех домашних рецептов. Именно общность очень важна. Часть поваров готовит интуитивно, кто-то лучше, кто-то хуже. А вот объяснить механику появления блюда и то, какую роль играют все его составляющие, могут единицы. Именно единицы готовят не на чутье домохозяйки и не работают по схеме «Не знаю, как так вышло, но гостям понравилось». В «Оба два» же понимают, что и зачем делают. Как раз в этот момент Борис и решил, что звезд будет две, а не одна.
Все морсы, а их тут три вида, хороши. Настолько, что я даже не смогу выделить лучший, другие обидятся. В общем, так прекрасны эти морсы, что за три моих посещения, я только один раз взглянул на воду (0,5л — 200 руб.). И опять купил морс.
Примерно в трети из трех тысяч своих статей я ругал шатающиеся столы. Тут — прыгает стул. Зато товарищи в верхней одежде в «Оба два» не пройдут при всем желании: здесь раздевают автоматически. Даже летом гардероб не стоит без дела. Сервис вообще не подлежит обсуждению —полное попадание под формат. Видно, что нашлись люди, которые ведут линию столько необычного места. Как актеры, соответствующие пьесе.
И последний абзац. Есть в городе десяток мест, где обсудить с шефом заказ — не фикция. Не показное «У меня сам Михалыч грязную тарелку унес», а норма. Я бы удивился, если бы в один из визитов не застал бы живого хозяина с бутылью. Ходит, предлагает выпить, все три раза... Вот вам мой совет: говорите, что за рулем. Он настойчив.
Начинать надо... Сам не знаю, с чего начать. С адреса, где за последние годы сменилось много заведений, причем, последнее - «Мосты», вообще непонятно как жило? Или с бросающихся в глаза святотатственных ассоциаций («да как они посмели» и все такое?) с «Duo». Два повара старых друга, работа в зале, лаконичность, размер помещения, район, лампочки, ящички, меню на дереве клип-борда, узнаваемые блюда в меню, мини-кухня холодная за стойкой и так далее. Или с предыдущих мест работы поваров? Знаете, это все не важно, только в одном случае. Вы знаете в каком? Вы знаете в каком! Победителей не судят, только если вкусно, тогда все равно, что думают критики, пожарные, сравниватели, прошлые арендаторы и прошлые работодатели. Так что, или да, или нет, не тот случай, когда серое можно обсуждать. Или ДА или НЕТ.
Первый. Нормальный фасад, никаких «времянок» тряпичных. Встречают через паузу, как будто ждут, сам полезет в шубе или нет, неожиданно предлагает в гардероб раздеться - голова перестает понимать уже на этом месте, ведь она, голова, своими глазами, видит вешалку в зале с куртками. Да, все путаются. Приходят, половина пары идет к вешалке, половина - к шкафу. Черт, какой кейс вышел для книжки: не вешай одну куртку, все пропадет. Да, я попал. Зато, будет что писать. Светло, стены крашеного кирпича, высокий потолок, семь столов, подоконники использованы хорошо - все спокойное, не яркое: тут плюс. Конечно, мне, как заслуженному историку, страшно видеть железо конструкции «второго этажа», которое тут стоит пять заведений или сколько там. Все меняется - ничего не меняется.
Место, которое может отпугнуть. Или просто странное? Пугающее. Человек странный, одет официантом, походит, представляется по имени, видимо, это один из совладельцев, за руку здоровается... садится за стол. Соседом рядом. Я настроился, что он сейчас скажет «покормить меня не желаете, дедуля»? Нет, я одинаково люблю, и повара в зале, и общение, и ненавижу валяющихся на коленях официантов холдинговых. Но когда это повар, когда понятно, что повар, он выходит в зал для понятной цели. Сохраняя барьер – все же, я пришел в гости. Тут незнакомый человек, вдруг ведет себя так, как будто я его знаю 12 лет, мы ходили в баню и я ему должен 1200 руб.. Это средний чек кафе, кстати: пришел отдать, наверное, обормот-забывака.
На второй день прошел к открытию. Двери открыты - открытия нет. Девушка неопределенно кивает «ну, минут через пятнадцать - двадцать». Я не шучу опять. Не предлагает посидеть и чего-то подождать, а просто намекает «выходи», зачем пришел в 13, если написано с 13? Да, я тупой и еще тупее. И футболка у меня есть. На улице дождь и холодно. Извиняются? За 100% косяк. Нет. «Погулял». Гостеприимство и бардак. Когда пустили, усадили и тут уже, обычный официантский сервис - через десять минут отказывают в салате - его нет, оказывается. Мне меню нравилось на первое посещение, потом затык - кроме двух вегетарианских салатов, брать нечего. Все супы, наоборот, хочется и большинство горячего. Раздел закусок - промах, я считаю, если кафе рассчитывает на второй визит. Ну и ошибки меню, смешные и нет. Носит тарелки хорошо, но на этом все, ни «понравилосей», ни пожеланий. Повара «Duo» быстро поняли, что, даже находясь большую часть времени в зале первое время, на персонал ставить не только ТЕХНИЧЕСКОЙ, вспомогательной функции, но и делать его полноценным участником действа, иначе… получится это. Контраст.
Напитки. Чай 150 руб., но нет даже просто зеленого, только жасмин - знают, так бить в сердце Бориса, кофе 120, морсы по 90.
Меню дают, винной карты не видел. Хорошее меню. Я уже начал про него… Небольшое, не маленькое. Простым и гурманоидам, которые так про себя думают... Под средний чек 1200 подогнано. Или под винный профиль - закуски и салаты дёшевы, основные блюда в два раза дороже первого раздела: винный статус, я называю.
Тартар (280 руб.) - если убрать булки два куска, мне понравилось очень. Если убрать! Или легчайшие чипсы или ничего. Две кнели мяса и кроваво сырого и приправленного хорошо - баланс. И вкус и нарезка для фактуры - отменно. Просто. И все тартара ноты переданы. Идея с клюквы кровью, прекрасна.
Севиче тунец (290 руб.) - вроде, все хорошо. За рыбой остался вкус рыбы, лишь оттененный цитрусом. Но цитрус совершенно одинок - перед глазами, как будто моя рука, сжимающая лимон или лайм, поливающая тельце рыбье. Для слова «севиче» - надо острую ноту внести, любую - это же авторский ресторан, позволительно «любую» выбрать! Пока, отличная закуска из тунца с каперсами и дайконом.
Отсутствующий в классе Копченый лосось с ремуладом сельдерея пришлось заменить на сморребред с креветками (290 руб.) кусок хлеба семечкового, яичко курицы, креветки, мелкий кубик овощного хруста и резковатый майонез. За 290 дорого и просто, а майонезу такому не место в авторском кафе.
Суп пряный гуляш (340 руб.) - ну, мне понравилось, хоть и не должен был. В авторском месте и должен быть таким, необычным. Легкий, интересный, с овощами современного стиля лапша-аль денте. Очень.
Свиная грудинка со стручковой фасолью (420 руб.) - если Блинова троллить, то я должен это делать лихо. Кусок не самый хороший - жир, который я тоже люблю, занимает процентов шестьдесят объема - понравится не всем такое соотношение. Но приготовлена хорошо же. А вот фасоль рядом - до слез прям. Вкусно заправлена, купается во вкусе, но растомили до состояния каши, вилка берет, поднимает, но не все стручки. Как-то неожиданно, несовременно, даже пугающе. Такая идея или брачок? Мне просто не понять, как можно случайно пять раз упасть на нож или случайно так растомить фасоль, до потери пульса этой фасоли.
«Бефстроганов у нас с трюфельным ароматом, гречей и белыми грибами» (410 руб.) - вот, если спросить какая особенность, можно узнать его отличие. Вкусно, даже здорово вкусно. А как еще рассказать? Авторский, но не придраться, ноты все как на подбор. Сметана уж не знаю, какой большой жирности, смазана тарелка, корнишончик есть в соусе, очень густом и концентрированном соусе, мягкое мясо. Все прекрасно в этом. И оригинал, и автор.
Лосось на шпинате (530 руб.) – большой кусок, честный, что при сегодняшних ценах на лосося, уже удивление. Кисленький шпинат, сливочный соус – ничего и не надо. «Стандарт», конечно, но тут это положительное слово.
Заварной крем с черной смородиной (250 руб.) - необычный маскарпоне крем, желтка не чувствуется совсем, легкий, слава Богу, не в бокале подан, с хрустяшками чешуек слоеного теста. Мне понравилось - не приторно, ненавязчиво, легкое послевкусие без следов жира.
Итого. Оригинальное, очень оригинальное. Да, реплика. Да «они открыли нам дорогу», я все понимаю, Блинов - Спартак. Вдохновил и поднял поварское восстание, на горе учредителями. Так купите бюстик, в зале поставить, как дань - эксклюзивные бюсты Блинова вариантов 22 и 25 см., в белом и красном цвете, эксклюзивно на сайте borisstars. Приятно, что вечером люди есть, не полный зал среды, но больше половины. Сейчас это хорошо. Вроде не моложе Блинова, опыт есть, а пока так все не собранно. С другой стороны, именно про такие места я и мечтаю. Постоянно мечтаю. Значит, простим?