Первое открытие «Места» (тогда оно находилось на улице Ленина), «второе пришествие» (оно же переезд «Места» в другое, уже более привычное всем место, в далеком 2000 году), поход для «Карты Бориса» в 2014 году, эта статья… Получается, что о «Месте» я писал больше чем о любом другом ресторане города? Будто для подтверждения моих слов, «Диплом Бориса» образца 2010 года до сих пор висит в местном, простите, туалете. А что, хороший же ход!
«Место» в себе. Тут не проводят «кормушек» для прессы, зато пресса с радостью упоминает о заведении Бокучавы сама. Нет и всяких мерзостей, вроде «талонов на питание» или акции «оставь отзыв и получи пиццу в подарок», а все равно дом номер 59 по Кронверскому проспекту всегда в центре внимания. Любовь к «Месту» (как, наверное, и ненависть) совершенно искренняя.
Вернемся к нашим Бокучавам. Тут дорого. И не сердито. Хотя «дорого» в наше время — понятие тоже относительное (я недавно в Петербурге ел бефстроганов за 1500 рублей). В «Месте» же ценником не достигается пафос, а отсекается ненужная публика. И блюдами по тысяче рублей, и объявлением-звездой фоторепортажей «Пива нет» на входе, и много чем другим. Меню в «Месте» опять новое, но это привычно. Тем более, что я тут давно не был — можно не обращать внимания на пометки «New» и радоваться разнообразию блюд, которых еще не ел.
Хорошая у нас рубрика — ленивая и удобная. Это я к тому, что описывать интерьер «Места» не нужно, его все знают. Поэтому и любые изменения, пусть даже косметические, в знакомом пространстве воспринимаются ярче и заметнее. Про сервис тоже писать нечего. Если раньше можно было придраться к официантам, то сейчас этого сделать не получается, даже если очень напрячься. Претензии в данном случае вообще сложно придумать: и по ритуалу, и по интонации персонала, и по ожидаемо приятной публике — все здорово.
Татаки из лосося (600 руб.). Вообще, разные вариации лосося, которые готовит Бокучава, по-хорошему уже должны стать общегородским фольклором, это татаки — не исключение. Даже зерна горчицы хочется собрать все до единого, они так напитались кислой заправкой, стали совсем другими на вкус, новыми. Может, ложечку давать? Для таких, как я?
Татаки из говядины (600 руб.) отличается правильной толщиной (чтобы подчеркнуть опаленную и сырую части пластины), маслянистой заправкой, совершенно чумовым огурцом (видимо, замаринованным в соевом соусе) и тонкими брусками имбиря. Вроде, половина ингредиентов — это дополнения, но эмоций они в себе несут больше, чем поход в несколько иных ресторанов.
Салат с печенью трески (650 руб.) выполнен точно так, как люблю. Кнели слеплены из скумбрии горячего копчения, а под яйцом пашот лежит печень. Ее вкус — тот самый, не спутать ни с чем. При этом в субпродукте совершенно нет жирности, только воздушная легкость. Как? Как? Привычный продукт, узнаваемый сразу, но с новой стороны. Шпинат же, кажется, положили как есть — без заправки, но с естественной сочностью листа, а еще с «червячками» свекольными. Образцовое легкое пашот — лучше любого соуса.
Пирог с улитками (650 руб.) — это нежнейшее слоеное тесто и рубленные улитки. Они, к слову, понравятся даже тем, кто не может есть эскарго целыми.
Борщ (350 руб.) — хороший, мясной. Я сейчас говорю именно про наваристый бульон, он куда важнее, чем количество мяса. Если бы официант не сказал мне, что в состав супа входит сельдерей, я бы не догадался. Сам я люблю рецепты с чуть более выраженной кислотностью, но и с этим борщом согласен. Идеологически.
Биск из лангустина с равиоли из краба (500 руб.), как и в Burger&Crab, оказывается чуть гуще того, что ожидаешь от слова «биск». Правда, в данном случае это не совсем суп, это практически соус к огромному равиоли с крабом. Отменно. И, опять же, дешево для такого блюда.
Ризотто со сморчками (900 руб.) пересолено. Но есть его можно: ты принимаешь эти правила игры, ты понимаешь, что трюфельное масло усиливает все вкусы в разы, ты ешь это ризотто. Но большинству людей оно все равно покажется пересоленным. Тут нет никакой нарочитости: одна ровная партия аромата сморчков, которые, к слову, тут благороднее некоторых белых грибов.
Про пасту с крабом и креветками (1000 руб.) в меню написано «спагетти», по мне так, номером размера она гораздо ближе к вермишели. Наполнение, безусловно, богато, но слишком тонкая (опять же, на мой взгляд) паста делает все слишком однородным. Плохой пример, но все же его приведу: вот когда в детстве вчерашние макароны заливали яйцом и кидали на сковородку, эффект получался примерно похожим.
Легендарная печень (850 руб.) — да, это чудо. Понимаешь же, что нет ничего сверхъестественного в плане технологий, ни прокручивания в Большом адронном коллайдере, ни вымачивания в оксиде серебра — и все равно возникает один вопрос: «Как она это делает?». Соус? Да, это понятно. Но как же печень становится такой нежной? Конечно, отчасти это происходит из-за тонкой нарезки пластинами (на этом месте могла быть реклама ножей Kasumi, нежно любимых Катей, но платежка пока не пришла). Тем не менее, похожим образом печень нарезают многие, а легендарным блюдо стало именно у Бокучавы. Зато картофельное пюре мне попалось такое, что лучше бы его не было: водянистая неприятная картошка подпортила общее впечатление.
Итого: «Место» — оно не для всех. Все его не поймут и не оценят (что, собственно, здорово). Тут свой жанр. Где безумный микс из кухонь выглядит органично. Уникальное место. В котором из общей канвы выбивается разве что десяток супов в меню. Ужаснейший минус, правда?
Сейчас я вам все объясню: сюда наливаете бульон, а все остальное съедаете из чайника, инструктирует официантка, на футболке которой ангел, будто нарисованный рукой ребенка, и три иероглифа. Иероглифы, как мне уже объяснили, означают название нового заведения — кафе «Место».
«Место» открылось в прямой видимости от Смольного. Поэтому совсем не удивительно, когда видишь за скромным маленьким столиком скромного человека в скромном черном костюме, который в обеденную пору скромно орудует палочками и пьет саке из кувшинчика. Такими — по–настоящему скромными — могут быть только люди, которые распоряжаются бюджетом в 50 млрд.
Новое «Место» — не первое в Петербурге. Даже более того, сначала такое заведение было на ул. Ленина, потом — в окрестностях зоопарка на Кронверкском пр. Этот ресторан с модерновым интерьером, хрусталем и черепами можно с долей условности назвать оммажем английской кухне. Хозяйка и шеф–повар всех петербургских «Мест» Катя Бокучава не скрывает любви к Лондону во всех его проявлениях. И пусть новое «Место» похоже на черную лаковую шкатулку и здесь все вроде бы на восточный лад, но это все равно взгляд англичанина на традиционную японскую кухню.
Меню здесь всегда перед глазами: его спрятали под стеклом на столиках. Самое дорогое блюдо — черная треска в мисо–пасте с соусом из манго и чили — стоит 1100 рублей. В остальном цены средние, но порции не слишком велики, а значит, людям с хорошим аппетитом лучше сразу заказывать одно–два дополнительных блюда. Примерно треть меню «Места» посвящена классическим, острым и запеченным суши (100 – 150 рублей) и роллам (200 – 560 рублей). Кроме того, целый раздел отдан фирменным суши и роллам, например, с копченой скумбрией и авокадо (300 рублей) или с лососем в трюфельном соусе в огурце (500). Фирменные из фирменных суши снабжены приставкой De Lux — если кто помнит, блюдо с таким названием было хитом еще 10 лет назад в самом первом «Месте».
Большие — рот лучше раскрыть пошире — суши снабжены роскошной шапкой из лосося и соусом из кимчи, тобико и лука–порея. Большинство салатов в «Месте» выглядит более чем скромно: всего один ингредиент (например, кенинская фасоль) с каким– то соусом (в данном конкретном случае кунжутным). В плошке с огуречным салатом тончайшие слайсы были припорошены мелко–мелко нашинкованной мятой и перцем чили и дополнены полудюжиной припущенных креветок. Получилось отнюдь не зубодробительно — небольшая пикантная закуска или даже закусочка, чтобы раздразнить аппетит.
Суп Добин–муши — целый гастрономический аттракцион. Можно следовать инструкции и, выпив бульон из керамического стаканчика, потом заесть его кальмарами, крабом, лососем и креветками, но, право слово, так здорово пренебречь всеми условностями и хлебать суп прямо из чайника с ручкой на боку — когда еще такое доведется.
В японском заведении конечно же не могло обойтить без пельменей — гедза. Причем в «Месте» их можно заказать и в качестве горячего блюда, и на десерт. Во втором случае гедза начиняют рикоттой — получается что–то вроде вареников с творогом. Гедза с черной треской и крабом подают здесь с соево–цитрусовым соусом, возможно, излишне интенсивном — за ним терялся вкус самого блюда.
Зато десерт — равиоли из ананаса — оказался настоящим откровением. На название ориентироваться не стоит: здесь нет никакого теста и калорий, а только чистое концентрированное ледяное счастье. Тесто — это сам ананас, вернее карпаччо из ананаса, толщиной, такое ощущение, как лепесток розы. А начинка — сорбет из черной смородины с мятой. Такой десерт нужно есть при плохом настроении, чтобы его улучшить, или при хорошем, чтобы оно трансформировалось в отличное.
Мгновенно забываешь, что официантка пока не слишком уверенно презентует меню и порой забывает поинтересоваться мнением о блюде. Какие это мелочи по сравнению с ананасными равиолями!