Не считая момента, когда я собирал материал для «Битвы тартаров», в Duo я не был довольно давно. За это время в меню успело появиться восемь блюд с пометкой New, из которых мне захотелось выбрать пять. Этого, думаю, будет достаточно для оценки. И еще, конечно, нужно обязательно заказать что-нибудь старое-доброе, проверенное временем и гостями.

Меню в «Дуо» по-прежнему легкое и логичное. Средний чек, как и раньше, можно легко просчитать — практически все стоит по 400-500 рублей. И если цены на некоторые блюда в новом «Харвесте» Дмитрия Блинова вызывают нехорошие вибрации в районе кошелька, то в Duo на ценник жаловаться грех.

Сервис, как и всегда, приятный, но уже вроде бы привычные артистичные ноты сейчас исчезли. Так что обслуживание просто хорошее. Такое, которое можно встретить в других хороших заведениях.

Интерьер воспринимается тоже немного обычным. Внешних изменений после последнего ремонта я не нашел, зато появилось ощущение, что ресторан немного приболел. Например, стол — он не просто шатается, он валится на бок в припадке. Мог ли я такое вообразить в Duo раньше? Конечно, нет. Ладно, переходим к еде.

Филе желтохвоста с чили (390 руб.) кажется слишком тонким. Для карпаччо такая нарезка была бы в самый раз, но в данном случае за всем этим ярким соусом и пластинками халапеньо просто не чувствуется вкус рыбы. Это точно была она?

Раньше рагу из утиной ножки в трюфельном соусе (390 руб.) было намного круче и мощней. Хотя за пять лет, прошедших с момента последней дегустации рагу, память может меня и подводить. По ощущениям, грибы раньше воспринимались более легкими и сливочными, крем был ярче, а куски утки сохраняли фактурность волокон мяса и были крупней. Сейчас же утка порезана почти кубиком, будто на дорогой тартар. Заказав такое блюдо сейчас, а не в 2014 году, точно бы не вдохновился. Все как-то очень дежурно, ни одного намека на взрыв мозга. Ладно, буду пробовать новые основные блюда. Может быть, с ними все лучше.

Говядина с молодой капустой и картофельным майонезом (490 руб.) — совсем нет. Я получил не medium, а вполне полноценный well done, в котором не было и намека на радость. Безэмоциональная и некрасивая на срезе говядина, ко всему прочему, оказалась еще и почти не приправленной. Где блиновский вкус?

Кролик с печеной тыквой, черносливом и пеканом (490 руб.) — это вершина антиискусства сувида: блюдо больше похоже на паштет, притом неприятно шершавый, совершенно без ощущения вкуса кролика. Будучи на вилке, мясо ведет себя как филе. Если же это чудо попробовать, то первая ассоциация будет связана с перетертой кашей детского питания, причем весьма дурного. Запретить, репрессировать!

Зобная железа с булгуром и сельдереем (490 руб.) нарезана небольшими кусочками. Мне кажется, будь титульный продукт нарезан покрупней, все стало бы выразительнее. С другой стороны, не все гости «Дуо» — смельчаки, готовые есть всякие железы, тем более большими кусками. В общем, вкусно, но похожее блюдо из «Харвеста» на порядок круче.

А вот новый десерт, ореховый мусс со страчателлой и фундуком (350 руб.), очень понравился. Сейчас в России столько всякой страчателлы, самых разных источников происхождения, что по инерции начинаешь ценить «ту самую», качественную и плотную вкусом. Она как раз отлично подходит для карамельно-орехового крема с хрустяшкой. Соленая и жидкая «новорежимная» страчателла просто не дала бы вкусовых связей для такого десерта.

Много выводов не нужно. Я расстроился. Понятно, что я брал только новое, почти не ел местных хитов. Наверное, это немного нечестно. С другой стороны, Duo — место суперпопулярное. И постоянные гости, которые по нескольку раз в месяц едят биск и ганаш, я уверен, выбирают эти самые блюда со значком new гораздо чаще, чем в среднем по городу.

"Если вы возьмете скумбрию, то тогда ни в коем случае не нужно заказывать мидии или гребешки — это убьет весь вкус", — рекомендует официант из "Лосось бара". Так называемые эногастрономические пары — когда к блюду подбирается определенное вино — уже почти перестали быть диковинкой, но я даже и не упомню, когда и где мне в последний раз с такой тщательностью подбирали сочетание закуски и основного блюда.

Можно сказать, что "Лосось бар" открылся в намоленном месте — как в прямом, так и в переносном смысле слова. Потому как заведение граничит со сквериком, с одного бока которого находится Аннекирхе (специально для знатоков старины уточню, что в советские годы в церкви работал кинотеатр Госфильмофонда), а с другого — Duo Gastrobar Дмитрия Блинова и Рената Маликова. Duo в определенных кругах носит статус почти культовый, без предварительной брони туда лучше не заявляться, и иметь такого соседа для "Лосось бара" хорошо со всех точек зрения. Хоть и очень ответственно.

Но "Лосось бар" открывался странно. В первой версии меню включало суши, борщ, том–ям и шаверму. Весной шефом стал Руслан Ступицкий, и здесь изменилось вообще все. Кроме интерьера.

Дизайнеры "Лосось бара" постарались сделать так, чтобы всяк сюда входящий, даже не взглянув на вывеску, сразу догадался о специализации заведения. Канаты под потолком, зеркала–иллюминаторы, фрески с обитателями морей на стенах.

И то, что экран телевизора здесь тоже используют в качестве аквариума, уже кажется перебором. Залов два: маленький начисто лишен окон, зато отлично подходит для компании человек на шесть. Звуковая дорожка, состоящая из лаунжевых версий проверенных поп–хитов, звучит несколько громче, чем нужно для обеденного времени. В этом есть как преимущества, так и недостатки. С одной стороны, почти не мешает напряженная дискуссия за соседним столом (обсуждаются плюсы и минусы отдыха в Портофино и Каннах), с другой — постоянно приходится переспрашивать официанта.

Давно замечено, что в морском городе Петербурге с рыбными ресторанами ситуация напряженная. По сути, они все наперечет. Ступицкий каким–то образом умудрился сделать компактное меню, в котором используется 17 (семнадцать!!!) видов рыбы и морепродуктов. И что еще удивительнее, среди них нет места главным русским народным рыбам последних 20 лет: сибасу и дораде (в скобках заметим, что и слово "лосось" в меню "Лосось бара" тоже не используется, хотя без семги дело не обошлось). Зато есть кефаль, корюшка, сазан, муксун, салака, судак, чир и многое другое.

Мясной раздел тоже присутствует, но, что называется, на всякий случай. Впрочем, самое дорогое блюдо в "Лосось баре" именно отсюда: говядина с сырным кремом и крепким бульоном (540 рублей). Ступицкий — повар более чем опытный, возможно, он один из рекордсменов по количеству заведений в своем портфолио и однажды даже открыл "Зеленую дверь" — заведение, где был един во всех лицах — являлся одновременно и шефом, и управляющим, и официантом. Те, кто следит за творчеством Руслана, заметят, что кухня "Лосось бара" возникла не на голом месте. Например, из ресторана The Repa сюда перекочевали копченная в молоке треска с молодым горошком (360 рублей) и пирожки с уткой и сладким щавелем (460). Впрочем, исключение пирожков из меню можно было бы расценивать как преступление перед человечеством. Винная карта делится на три основных раздела: To drink, To talk и To think. Ценообразование более чем гуманное: бокал вина можно получить всего за 150 рублей (150 мл) — даже лимонад и чай в "Лосось баре" дороже.

Официант не слишком опытен, но очень старается, употребляет выражения типа "поистине удивительный вкус" и лишь время от времени совершает помарки: то забудет принести тарелку для ракушек из–под мидий, то надолго оставит на столе пустую хлебную корзинку.

Сразу видно, что шеф "Лосось бара" любит смелые сочетания: спинку сельди он готовит в апельсиновом маринаде (280), а салаку — с яблоком и щавелем (320). Но все это меркнет перед осьминогом, который объединен на одной тарелке с бананами (не свежими, конечно, а скорее подвяленными), острым лаймом и соусом с перцем чили. Блюдо с азиатским характером, яркое, но интересное.

Закуска из скумбрии много деликатнее, но и здесь есть изюминка: рыбу маринуют вместе с корицей и подают с паприкой и ялтинским луком.

В меню очень скромно значится "суп с рыбой и морепродуктами", официант смог перечислить пять видов рыб, но по факту их гораздо больше. Гора из кусков рыбы, креветок, мидий и прочего заметно возвышалась над поверхностью очень насыщенного, по–настоящему живительного бульона. В местных ресторанах под видом буайбеса зачастую подают черт знает что. В "Лосось баре" название марсельской ухи решили не использовать, зато делают близкое по духу блюдо.

Когда приносят тарелку с муксуном, нос улавливает ароматы копчения. Но повар коптил не рыбу, а сладкую грушу. А еще добавил к ней "ложный кус-кус" из цветной капусты, кинзы и петрушки. Самое же экспериментальное блюдо — крем–брюле с крабом и цитрусово–манговым соусом. Совершенно невозможно разобраться: десерт это или все–таки закуска! Крем–брюле посыпано пудрой из паприки и потому даже внешне напоминает крабовое мясо. Но и внутри это скорее краб с крем–брюле, чем крем–брюле с крабом. Но разве кто–то на это обидится?

Главные вопросы на повестке дня – что же изменилось в Duo после ремонта и по-прежнему ли там полная посадка уже через 10 минут после открытия? Мест в обновленном помещении больше не стало, а вот само впечатление от «нового» интерьера вышло сложным. Формально, изменений оказалось не так много, но какая-то их часть неоднозначна: например, зачем здесь полки с вином? Ровно такие же, как у всех - стандартные и безликие. Книгам и призам отвели неприметное место на самом верху, в зоне открытой кухни, а стена, на которую по инерции падает взгляд, удивляет, но скорее в негативном ключе. Пожарный выход в бизнес-центре и то изящнее делают.

Новые блюда в меню не помечены. Неудобно: все идет одним списком и без каких-либо обозначений – приходится или искать по памяти то, что уже пробовал, или спрашивать у официанта. К тому же, хоть я и не состою в партии «зеленых», но могу сказать, что небольшие листики-значки все же отлично смотрятся в любом меню.

С сервисом мне в первый раз не повезло. Вопросы про «Вас ожидают?» в месте, где нет ожидающих кого-либо гостей, а любого человека можно отыскать взглядом за секунду, тут явно неуместны. В отличие от «Вы бронировали?», актуального в Duo всегда. Девушка спрашивает, сразу ли я буду заказывать напитки, после чего теряет интерес и, что куда хуже, «нукает». Это оказывается ужасней, чем уменьшительные суффиксы в «супчиках» и «салатиках», да и сам рассказ становится больше похожим на одолжение: «Ну, у нас все новое» - это не совсем то, что хочешь услышать о новинках в меню. Не спрашивая, она наливает воду второму гостю, который только пришел. А если этот человек хочет другой напиток? Зачем-то узнает по два раза, понравилось ли блюдо. Где тот стиль, что был? Единственно возможный тип обслуживания для места с такой проходкой – интенсивный, четкий, цепкий, заинтересованный и суперпрофессиональный. В общем, удивили этой девушкой. Второй день: обслуживал сам Ренат (Маликов - вместе с Дмитрием Блиновым является совладельцем и шефом Duo - прим. ред.).

Если описывать наречиями местный севиче из желтохвоста (390 руб.), то это будет «точно», «цепко» и «радостно». Все сбалансировано, а главное, сохранено каноническое значение слова «севиче». Хоть кто-то еще скрепы хранит.

Моцарелла страчателла с пармской ветчиной (390 руб.) оказывается образцом молочной, холодной и яркой свежести, в компании с помидором черри и пластинами ветчины. Точно и легко.

Мильфей из грибов, сельдерея и пармезана (290 руб.) – это просто интересный вариант подачи грибных слайсов. Ход, кстати, довольно забавный – у шефов получилось придать легкость формально тяжелому блюду. Если же начинать нудеть, то для мильфея слои должны быть выражены куда больше, а пармезан – читаться без труда.

Костный мозг (350 руб.) вышел удачно. Наверное, это самые аккуратно запеченные кости из тех, что мне довелось пробовать в последнее время. А вот соус я не понял. Заявлен он как имбирный, но по факту – скорее густой, мясной, жирный и сильно уваренный. И, что показательно, ни капли не имбирный. А к плотному костному мозгу подошло бы что-то более легкое или луково-уксусное. Нет?

Горячее ризотто (390 руб.) получилось с каким-то супер аль денте зерном, мной почитаемым, но большинство людей посчитают, что это перебор. На ризотто -  холодный мусс и не менее холодный копченый лосось, притом неожиданно плотный. В итоге могу сказать, что блюдо хорошее, но не пленяет. Понимаю, звучит это ужасно, но все-таки скажу: наверное, отдельно все было бы милее и логичнее.

Тогда может, стоит взять орзо с ягненком (450 руб.)? Все-таки самая сложная в приготовлении паста. Рис легко недоварить, а вот орзо, которая такого же размера, чаще всего получается мягкой. Поэтому тот, кто сможет сделать орзо аль денте пастой по ощущениям, получит совершенно новое блюдо. Блинов вот смог.

Печень индейки (450 руб.) - полнотелое, законченное блюдо. Большие куски печени, прожаренной нежным медиумом, и яркое обрамление. Наверное, идеологически это лучше блюдо из дюжины просмотренных.

Треска с булгуром (490 руб.) – напротив, оказалось самым неудачным блюдом из тех, что успел попробовать в этот раз. Из-за того, что рыба была передержана на лишнюю минуту, формально выигрышное сочетание с булгуром воспринималось уже не так ярко. Если совсем точно, то почти никак – булугур тут явно «провисал».

Стейк топ сирлойн (490 руб.) – это настоящее мужское мясо, с характером. За то его и любим. В Duo кусок стейка небольшой, поэтому лично я бы посоветовал перестать спрашивать желаемую степень прожарки. Зачем? Особенно, если учесть, что его приносят нарезанным полосками, на которых видишь едва ли не весь спектр прожарок, кроме рекомендуемого medium rare.

Итого. Как поняли, я был излишне (каюсь) строг. Но на фоне того, что вижу и ем в городе каждый день, не поднимается рука отнять звезду. Так или иначе, в городе Duo – это место номер один. Притом, первенство это заслуженно еще больше, чем раньше. Просто потому, что Duo живет в точно таком же режиме, как и в 2014 году. Сколько у нас заведений, которые актуальны сразу после открытия, а потом уходят в тень еще более новых проектов? А вот сохранять первую позицию и держать марку качества через два года сложнее в десяток раз. Когда гости уже не единожды пробовали меню, когда вся пресса восторженно раструбила о заведении направо и налево, когда уже собраны все ресторанные премии – вот именно тогда успех держится не на сиюминутной «модности», а на чем-то куда более важном. Вечером тут уже не забронировать столик на час следующего дня, а это, на секундочку, время открытия ресторана. Каждое блюдо, которое я пробовал или видел за соседними столами, было логичным и концептуальным. Можно спорить с исполнением или с некоторыми сочетаниями вкусов, но все это, как и в моде, - одна коллекция. Не мультибренд. Ни в одном блюде нет лишнего элемента или намеренной усложненности подачи. А все потому, что Duo - это эталонно стильный проект. И лучшего комплимента я не могу придумать.

Обновление меню. Повод, однако! Размер меню остался почти тем же - остался костяк блюд, добавились новые. Так что, прочитав отзывы, вы не натолкнетесь на ситуацию, когда для первого, премьерного посещения (такие еще есть среди читателей?) уже нет знакомых и «разрекламированных» десятком фото блюд, которые хотелось попробовать. Разве что, судя по «истории», они эволюционируют.

Ризотто с гребешком (390) - деликатно, не в лоб. «Сильно сырный» соус, кусочки гребешка в теле блюда, а не сверху – что очень правильно: даже три «красавца-румянца» в центре, не распределить было бы самостоятельно. Небольшая порция. Но «прислушиваясь» к каждой ложке, впечатлений хватает. Для вдумчивого потребления! Отменно.

Зубатка с рататуем (420) - если рыба - просто хорошо приготовленная рыба, то аккуратный, красивый ярким цветами, живой овощами рататуй, приподан совсем по новому. В соусе, похожем на сырный, по крайней мере, так же прилипающем ко дну. Так что, тут гарнир не приложение для сытости гостя, это отдельный праздник.

Свиная грудинка (450) - эх, если бы был ровный прямоугольничек, форма объединилась бы со смыслом бытия. А тут край скошен… придираюсь. Но уровень то, уровень. Нож ей не нужен, сама под вилкой распадается. Виноват, имею небольшой опыт егерьмайстерового алкоголизма, не особо его учуял. «Травковый» с анисом что ли? Обещаю купить бутылку и вспомнить. Тем, кто ненавидит свинину – это новая для вас субстанция. Ничего общего, кроме ДНК изначальной не имеющая с объектом вашей ненависти/моего обожания.

Из старого, от чего не отказаться, говядина в трюфельном соусе (490), которого, на вид, стало немного меньше. Так и мясо в медиуме, такое сочное, что даже нарезая мелкие кусочки – увеличить поверхность - живого, дышащего мяса и обмакивая, не в силах впитать весь. Свежий лосось с острым соусом (290), довольно необычным, Копченый лосось с хреном (290) – хлеб раньше немного раздражал, а сейчас стал нужным, попривыкнув к сочетанию, третий артист стал важнее. Рагу из утки с белыми грибами в закусках (290) – все по-прежнему на «УРА». За эволюцией мусса маракуйи с горгонзолой (190) я следить устал, и на четвертом варианте просто решил смириться. Погода меняется? Смирись. Первый был самый яркий, третий самый плоский, второй был самым неудачным… Что получите вы, куда двинется мысль несдающегося экспериментатора, не знаю.

Что осталось? Окна все еще с унылыми остатками монтажной пены. Столы действительно очень близки, иногда, при взгляде от двери, не понять, это сдвинуты столы или нет? Эти две милые пары сидят вместе и оживленно беседуют про Украину или это две пары разных «компаний»? Обновление меню неровное, как будто «для повара», а не для постоянных гостей, которые уже 100% съели по нескольку раз эти три десерта – ни супов не добавилось, ни десертов не поменялось.

Я был пять раз. Я попробовал всё меню. Я съел в последний-дай-бог-не-последний-раз три основных блюда, это помимо закуски и ризотто. Без тяжести – значит, это живая, здоровая пища. Которую организм оценивает как благо для него, с благодарностью. Я смотрел за действиями Коллектива эти два с половиной месяца. И все шаги мне нравились. И эти шаги были полностью без меня. Два с половиной месяца на первом месте в ТОП-10. Самая читаемая статья квартала в Колонке, включая и московскую и петербургскую версию – значит, интересуются, прежде чем иди. Не просто «молодое-да-новенькое». Успех в качестве. Что было написано мной в первом отзыве, все реализовано, и Ренат (Маликов) стал гораздо больше появляться в зале, не меньше Димы (Блинова), и цены не изменились, ни на напитки, ни на основное меню. Значит, я решил, так! Могу присвоить высшую оценку. Потому что, могу рекомендовать с самой спокойной совестью, с меньшим числом «но», более чем кого либо другого. И это тот случай, когда сам рейтинг страдает от того, что не отметил нечто, а не объект оценки страдает, что у него нет рейтинга. Как остается позором Нобелевского Комитета то, что не дали Рут Рейчел премию по Литературе, Кулинарии и Журналистике. Такие есть? Не Рут обделили, а премия стала ущербнее без Рут. Я не враг рейтингу. Поэтому – три звезды.

Места на сегодня? Э–э–э, если только с ограничением по времени», — сообщает телефонная трубка. На том конце провода новый Duo gastrobar. Вариантов, похоже, нет. Придется управиться за 2 часа.

В крохотное Duo нужно не только записываться заранее, но рекомендуется заодно вытребовать на том конце провода четкие указания, как отыскать заведение. Иначе проще простого пройти мимо, а потом долго блуждать в потемках по морозной и ветреной Кирочной. Главный ориентир здесь — лютеранская церковь, в которой в советское время крутили картины из собрания Госфильмофонда.

Слово «потемки» употреблено не случайно: Duo gastrobar открывается только в 6 вечера. При том, что заведение по сути абсолютно не вечернее (в том смысле, как его представляют в России): здесь нет ни скатертей, ни свечей, ни романтической музыки. Причина в другом: как прозрачно намекает название, в Duo все самое главное делают всего два повара–совладельца (Дмитрий Блинов и Ренат Маликов), и, видимо, они решили, что при другом графике просто не выжить.

Блинов многим памятен по ресторану Freeman's, где он предлагал кухню одновременно интересную, легкую и недорогую. В Duo Дмитрий самолично встречаетгостей, выдает в обмен на куртки номерки–прищепки, приносит тарелки, подливает вино, с готовностью делится рецептами, а в перерывах успевает мастерить закуски, салаты и десерты — прямо у всех на виду за длинным столом, на котором теснятся хлеб, помидоры, кувшины, слайсер, бокалы и бог знает что еще. Декор Duo вполне можно назвать скандинавским: здесь все просто, за исключением навороченных светильников, яркость которых, несмотря на поздний час, никто и не думает приглушать. Атмосфера подчеркнуто дружелюбная и почти домашняя. Официант Иван расписывает содержимое меню столь лихо, что хочется съесть все и сразу.

Меню умещается на одном листочке, карта напитков — на другом. Цены умеренны — бокал вина обойдется минимум в 130 рублей, а горячее блюдо — максимум в 490 (филе говядины в трюфельном соусе. «Интересно посмотреть, как Дима готовит стейк из всеволожской говядины. Он поставил себе амбициозную задачу, что будет не хуже, чем из бразильской», — комментирует Иван). Но порции невелики, к обычному количеству съедаемых за ужином блюд лучше заранее прибавить единицу. Неудивительно, что подобный минимализм нравится девушкам. В какой–то момент, пересчитав посетителей, я понял, что в заведении помимо меня находится только 16 юных особ. Девичий клуб!

Блинов любит текстуры нежные, а сочетания неожиданные. Гребешки оказались в одной тарелке с гречкой, при этом за вкусовой контрапункт отвечала копченая утиная грудка, доведенная до почти молекулярного состояния. Филе палтуса соседствовало с розочками пармской ветчины и кремом из корня сельдерея. К таким блюдам можно с придыханием добавлять восторженные прилагательные, но лучше просто съесть без всяких сантиментов. Впрочем, и вещи вроде бы самые обычные, вроде запеченных с медом и тимьяном свеклы и морковки или салата с тыквой, рикоттой и вареньем из инжира, здесь получаются так, что приходится сожалеть: неужели все уже закончилось! Мусс из маракуйи и горгонзоллы — десерт, после которого тянет на философию. Неразрывный союз соленого, сладкого и кислого, безусловно, проистекает из закона единства и борьбы противоположностей. Но горгонзоллы не мешало бы и добавить!

После этого остается попивать отличный облепиховый чай (носик чайника неизменно добавлял в чашку по несколько ягод) и рассматривать рисованные мелом портреты создателей. Время истекает, появляется рукописный чек. В графе «официант» написано «Дима и Ваня». Надо не забыть, что еще Иван советовал рагу из утиной ножки с белыми гриба ми и трюфелем (290 рублей) и копченого лосося со свежим хреном (290 рублей).