После рассуждений о судьбе новой русской кухни и моего последнего визита в переехавший «КоКоКо» я тут больше не был. Но, скажу честно, иногда хотелось. Особенно руки зачесались после слов повара CoCoCo Кокурина: «В Питере Мишлен — это мы. По телефону заказать столик трудно, с улицы зайти трудно, на две недели вперед у нас все столики расписаны». Именно из-за этой фразы я решил во что бы то ни стало прорываться в «КоКоКо» без бронирования стола. Только с улицы, только хардкор. Первая такая попытка случилась почти месяц назад. И это было плохо.

Хостес оказалась высокомерной настолько, что возникало ощущение, будто она отыгрывается на госте — знаете, как делали люди, опьяненные властью фейс-контроля в лохматые девяностые. Раньше мне хотя бы предлагали выбрать место в почти пустом ресторане, сейчас же — просто сажают за маленький стол между окнами. Но свет мне важен — для фото. Ненавижу ощущение, когда хочется убежать из ресторана еще до заказа. А ждать, пока его примут, приходится очень долго: за почти 20 минут, что я просидел за своим неудобным столиком, ко мне так никто и не подошел. Ни принять заказ, ни предложить напиток, ни-че-го. «Окей!» — Подумал я, после чего встал и ушел.

Вернуться обратно я себя заставил практически насильно. Смена официантов оказалась нормальной: и внимание обращают сразу, и из вида гостей не теряют, что уже неплохо. Но интереснее всего мне было на входе. Суббота, 14:00 — а это первые минуты работы, пустой ресторан. Встречают меня традиционным для «КоКоКо» пассажем про: «У нас прямо сейчас все забронировано, ближайшее время, когда сможем вас посадить — 23:00». Приходится уточнять:
— То есть все 120 мест, все зарезервированы на 14:00, и все придут через 30 секунд?
— Да.

Видимо, не одному мне стало странно: девушка рядом легонько толкнула коллегу, что-то показав в книге и сказала:
— Есть один стол, но только на полтора часа, ничего?
— Даже за час справлюсь. Клянусь. Спасибо.

Ну что, настал момент истины: будет ли ресторан со «стопроцентной бронью прямо сейчас» заполнен людьми, или это опять хайп на пустом месте? Удивительно. К 15:00 действительно сидел полный зал, за исключением пары столов. Официально заявляю: с этой минуты я перестаю считать заявления о бронировании мест в «КоКоКо» плохим приемом маркетинга. Это не придуманные, а вполне реальные аншлаги. Так что целый год я ошибался. Прошу прощения.

В третий день с сервисом все стало совсем прекрасно. Милая девушка-хостес без намека на пафос, приятный официант, максимально ярко описывающий состав блюд, — здорово же. Единственный минус: мне не принесли бумажных салфеток.

Еще из интересного: кажется, я уже привык к тому, что туалет в «КоКоКо» находится за пределами ресторана. А если учитывать, что в заведении со средним счетом в 3000 рублей не предусмотрено комплементов, то прогулка в туалет даже как-то развлекает. Напрягает и то, что люди в зале по-прежнему ходят в куртках и пальто. И не так уж важно, люди просто осматриваются или идут в гардероб из холла, но выглядит это совсем не здорово. Это привычная проблема для ресторана, в котором есть два входа: через отель и еще один, отдельный, с гардеробом.

Учитывая тот факт, что в последнее время я был в Эстонии и Италии, то могу сравнивать цены «КоКоКо» с зарубежными аналогами: стоимость блюд тут вполне себе таллинская, все основные блюда стоят 12-16 евро. По российским меркам воспринимается довольно дорого: суп из томатов с картошкой стоит 500 рублей, перлотто за 950, тартар обойдется в 850 – все это, мягко говоря, не бюджетно. Кофе и русская вода оцениваются в 250 рублей, морс продают уже по 300. Но вот какая важная штука — в «КоКоКо» эти цены кажутся оправданными еще до того, как приносят заказ. Статус ресторана, его довольно богатая история, пятизвездочный отель под боком, гнущий свою линию Игорь Гришечкин — в наше время за такое вообще должны давать орден. Даже европейский перерыв в обеденное время, с 11:00 до 14:00, кажется традицией, которую хочется уважать — в другом заведении подобный ход я бы, скорее всего, ругал.

Меню идет «сплошняком»: новые блюда не отделяются от старых — тем, которым много лет. Чисто ради личного эксперимента (он называется «Как выглядит закуска за 400 рублей, если блюда этого раздела стоят до 900») беру страчателлу, тыкву и сердце (390 руб.). Думал, будет смешной тапас, ан нет — оказалось, полноценная перемена. Слегка хрустящая тыква, приготовленная чуть плотнее, чем я ожидал, страчателла, кисловатый соус, чипсы из подвяленного сердца — отлично. И любимый хищный вкус субпродукта остался выражен, и сам старт не кажется перегруженным сочетаниями ингредиентов.

Тартар (850 руб.) остался неизменным: сковородка на плетеной подставке, крупно порубленное мясо с огурчиком и горчицей, которое укрыто одеялом псевдояичницы из козьего сыра, желток. Конечно, это дорого, но классика со временем — вино это или картины — только дорожает. Главное, что эмоции от такого тартара остались такими же, как в нашу первую встречу.

Ким Щи (450 руб.) — это даже звучит круто. Поэтому не мог не купить новинку. Рассказываю: булочка бао с начинкой из айоли, сметана с укропом, острые щи с низкотемпературным яйцом, капустой и большим свиным рулетом, жирным с хрустящей корочкой. К сметане я не прикасался: посчитал ее ненужной в этом прекрасном произведении. Прекрасном, я повторюсь.

Каша из топора (650 руб.) — это гречка с белыми грибами и говяжьей щекой, о которой придется рассказывать только со спойлерами. Около горшочка, на срезе пенька, лежит маленький черный топорик – его нужно размешать в каше, отложив в сторону несъедобное топорище. Оговорюсь сразу: гречка больше мясная, чем грибная, и просто очень вкусная. Именно как каша — без задолбавших попыток сделать очередное гречотто — это, конечно, подвиг.

Утиная грудка (890 руб.) оказывается более лаконичной, чем я ожидал: голодному мужчине или американскому туристу, который сидел справа от меня, такой порции будет маловато. Но вот Бориса устраивает все: ничего тут не отвлекает от главной героини, а аппетитно приготовленные корнеплоды съест, кажется, даже капризный ребенок.

Съев местный десерт «Свинья-копилка» (490 руб.), я на собственной шкуре понял, что монетка номиналом в 10 рублей почему-то вкуснее рубля. Или это я просто жадный? Сама свинья сделана из легкого и тонкого фруктового шоколада, а внутри у нее — мусс, шоколадный бисквит, кубики желе (где, видимо, и пряталась заявленная в меню водка), рядом с игрушечной животиной лежат четыре шоколадных монетки. Хотя внешне это, определенно, воспринимается как искусство, в самом шоколаде многовато сладости. Отмечу: ел я все это по инструкции официанта, перемешав все ингредиенты.

Ресторан точно вырос — это факт. И второе место «КоКоКо» в рейтинге WTE 2017 — одно из немногих, не вызывающих вопросов. Мне тут понравилась даже то, как приносят сдачу: к счету в 2240 рублей, с пятитысячной купюры принесли ровно 2800. Уважая гостя и не утруждая его сбором мелочи. Понимая, что нормальные чаевые оставят и так. Конечно, оставлю. С пятилетием!

"Тартарбар"
Если в компании людей, небезразличных к еде, заходит речь о ресторанах, то "Тартарбар" будет гарантированно упомянут одним из первых. Сказать, что "Тартарбар" популярный ресторан, значит ничего не сказать: заведению уже год, между тем вывески как не было, так и нет — просто в ней нет необходимости. Шеф Дмитрий Блинов — настоящий народный любимец. Да и как не любить, если в ресторане: а) дружелюбный сервис; б) демократичные цены; в) блюда, которые нравятся всем, ну, за исключением отдельных снобов. Обязательно нужно знать, что главное здесь — сырое или почти сырое мясо и рыба: тартары, татаки, карпаччо и севиче.Вторая фишка — блюда из свиных голов, утиных сердечек, телячьих мозгов и прочих вещей, которыми раньше рестораны почему-то пренебрегали. Но нужно быть готовым, что долгих посиделок в "Тартарбаре" не получится: обслуживание молниеносное.
Виленский переулок, 15. Средний счет — 1400 рублей

The Repa
Репа в данном случае не только самый русский корнеплод, но и сокращение от слова "репетиция". Дело в том, что ресторан работает в считаных метрах от исторической сцены Мариинского театра. Поэтому логично, что на стенах The Repa фрески с оперными дивами и балеринами, а также автографы Майи Плисецкой и Елены Образцовой — они остались со времен ресторана "За сценой".Кухня русская, но без клише и банальностей. Здесь нет ни оливье, ни борща, ни бефстроганова, зато в наличии строганина из ямальского муксуна, пельмени с мясом алтайского марала и ржаные вареники с кроликом. Без самого балетного из всех балетных десертов тоже не обошлось, но "Павлову" здесь сделали по-своему — без взбитых сливок и свежих фруктов. The Repa по будням открывается с 17:00, можно успеть поужинать до спектакля.
Театральная площадь, 18/10. Средний счет — 1800 рублей

"Кококо"
Ресторан существовал и раньше, но в 2016 году перешел в новое качество. Теперь это не подпольное заведение, в прямом смысле этого слова — прежний "Кококо" располагался в подвале, а гламурный ресторан — в гламурном отеле. То, что не получилось у Алена Дюкасса, чей ресторан раньше работал в W Saint-Petersburg, удалось Матильде Шнуровой: забронировать здесь столик — задача далеко не всегда простая. Единственное, что в "Кококо" осталось неизменным, — кухня Игоря Гришечкина. И дело не в том, что он готовит из фермерских продуктов, дело в том, как готовит. Все главные вкусы родом из детства: вдохновившись этими воспоминаниями, повар создает нечто принципиально новое. В итоге вместо закуски с сельдью, яйцом пашот и творожным кремом ты видишь, как из растрескавшегося асфальта-меренги к свету тянутся ростки огурца.
Вознесенский проспект, 6. Средний счет — 2000 рублей

"Трюфельный дом Bruno"
В данном случае все ясно из названия. В "Трюфельном дом Bruno" действительно все, абсолютно все блюда, включая десерты, готовятся с этими подземными чудо-грибами, а названо заведение в честь Клемана Брюно, чей флагманский ресторан расположен в трех десятках километров от Лазурного Берега. Вроде бы в ужасной глухомани, но именно здесь съедают больше всего трюфелей в год. Страшно подумать — 4 тонны! В Петербурге построили филиал Прованса: больше всего впечатляет сочетание белых скатертей и серебряных подсвечников. Хотя в ценовой политике здесь, конечно, нет никакой демократичности, создатели ресторана считают, что трюфель лучше всего раскрывается в союзе с самыми простыми вещами — например, с томленым картофелем или скрэмблом, по-нашему яичницей-болтушкой. Впрочем, здесь есть и вишисуаз с устрицами, и фуа-гра, и камчатский краб. Конечно с трюфелями.
Адмиралтейский проспект, 10. Средний счет — 3000 рублей

"Ферма Бенуа"
Когда-то здесь действительно был коровник. Так же, как сейчас некоторые представители творческих профессий переквалифицируются в фермеров, так и архитектор Юлий Бенуа в конце XIX века увлекся сельским хозяйством. Теперь вокруг не поля и луга, а обшарпанные многоэтажки, на фоне которых "Ферма Бенуа" смотрится как бакинский помидор среди своих пластиковых собратьев, сильно помятых при перевозке. На прошлое намекают лишь закопченные светильники-бидоны и коровы из фанеры. Кухня подчеркнуто универсальна: цезари, шашлыки, бургер, борщ, плов, пицца — здесь есть все. Подобный космополитизм впору было бы подвергнуть порицанию, будь ресторан расположен в другом месте. Но в этой части города у "Фермы Бенуа" альтернативы нет.
Тихорецкий проспект, 17. Средний счет — 1400 рублей

Jerome
В 2016 году ресторан претерпел настолько капитальную трансформацию, что ничего, кроме вывески, от старого Jerome не осталось. Когда оказываешься в основных залах, можно решить, что очутился в теплице: стены перерезают толстые трубы, из которых прорастают огуречная трава, мята, кервель и еще бог знает что. Все это использует в своей работе шеф Jerome Антонио Фреза. Антонио человек на редкость позитивный, и еда у него соответствующая. Ризотто с устрицей и лаймом или деконструированный сникерс из арахисового мороженого, мусса и соленой карамели точно поднимут настроение.
Большая Морская улица, 25. Средний счет — 1500 рублей

Amo Cucinare
Итальянская кухня по-прежнему наше все, несмотря на санкции и прочие невзгоды. Amo Cucinare — солидный ресторан для солидных господ: белые скатерти, дорогая посуда и никакой суеты. Но главное достояние ресторана — двухзвездочный мишленовский шеф Клаудио Ди Бернардо. Карпаччо из осьминога на подложке из листьев салата и паприки, перепелка с грушей, малиной и чатни из красного лука и ризотто с рагу из говядины — один из лучших способов провести вечер.Про фирменный десерт Amo Cucinare подробности можно не уточнять. Он действительно фирменный.
Большая Конюшенная улица, 5. Средний счет — 1800 рублей

Gras
Gras в переводе со шведского "трава", да и сам ресторан будто целиком переведен со шведского или какого-то другого скандинавского языка. Интерьер — сама экологичность: одна стена "сложена" из необработанных дубовых кирпичиков, другая заросла мхом. Но главное, конечно, что на кухне нордический стиль проповедует шеф и идейный вдохновитель Gras Антон Абрезов. Локальные и сезонные продукты он неустанно коптит, ферментирует и готовит в су-виде. Даже стейк из корня сельдерея здесь не гастрономический эвфемизм, способный утешить лишь вегана, а блюдо в полном смысле этого слова. Конечно, можно дискутировать, стоит ли называть стейком скрученные в форме розы слайсы сельдерея, но лучше просто попробовать.
Инженерная улица, 7. Средний счет — 1500 рублей

"Центральный"
Мода на ностальгию по СССР крепчает день ото дня, поэтому такой ресторан просто обязан был появиться. "Центральный" — ни в коем случае не китч, а детальная реконструкция советского прошлого: здесь вроде все как было, только лучше. На стенах главного зала колосья, флаги и самолеты — полное ощущение, что столики расставили в вестибюле столичного метро. Кстати, белые скатерти застелены поверх кумачовых. В меню, которое здесь именуют картой порционных блюд, все тоже как в былые времена: цыпленок табака, рассольник "Ленинградский", чебуреки с томатным соком и даже котлеты "Метропольки", начиненные печенкой. Всего в паре минут ходьбы Смольный, эстетика которого отлично согласуется со шницелем по-министерски.
Суворовский проспект, 62. Средний счет — 1200 рублей

"Квартира Кости Кройца"
Ресторан из разряда "по секрету всему свету". Чтобы попасть в подъезд в обычном дворе-колодце, нужно зарегистрироваться через соцсети, чтобы получить sms с виртуальным ключом. Ресторан и вправду обладает всеми признаками традиционного жилья, то есть в наличии ванна-спальня-кабинет и даже холодильник. Самого Костю Кройца искать не стоит, можно найти только следы его бурной жизнедеятельности: ведь кто-то же напялил на Аполлона боксерские трусы! В главном зале черные стены, как было положено в квартирах олигархов еще в лихие 1990-е. Еда лишь дополнение к шпионскому аттракциону. Но дополнение местами интересное. Как, например, курица тандури с поджаренным на гриле кочаном салата романо и заправкой из меда, изюма и орехов.
Улица Марата, 1. Средний счет — 1500 рублей

Мой последний визит в еще не переехавший с Некрасова «КоКоКо» датировался маем 2015 года. Ресторан получил от меня две совершенно заслуженные звезды, а также вот такой позитивный вердикт:

«С открытия утекло много воды, с ней утек бардак и неразбериха кухни. Когда хороший Повар творил, а линейки делали что хотели. Сейчас все доведено, поэтому, могу рекомендовать как почти идеальный пример суперуспешного ресторана Новой Русской Кухни, да на региональных продуктах построенном. Куда не попасть без брони ни в будний обед (ланча нет), ни вечером. Уникальное место. Таких в городе всего пара!». Самоцитаты - это круто, поэтому март 2016, комментарий на новость о смене локации: «...переехав из подвала на Некрасова в один из самых дорогих отелей города, ресторан не может остаться тем же. Не лучше или хуже прошлого. Только совершенно новым, совершенно другим. «Статус» ли обобщающее слово, или еще какое - не так важно. Стал другим, просто название похожее. Не тем, что был на открытии, не тем, которым стал через три года. Другим...».

Сейчас, после того, как ресторан с помпой открылся заново в отеле W, лично для меня одним из самых важных изменений стала смена шеф-повара. Можно сколько угодно говорить о том, что Игорь Гришечкин (который с недавних пор стал не шеф-поваром, а концепт-шефом ресторана – прим. ред.) остался на своем месте. Я тоже на этом самом месте его видел, не спорю. Совершенно понятно, что в новом «КоКоКо» масса других изменений и, наверное, самым политически верным решением было бы молчать о смене роли чем дольше, тем лучше. Сейчас объясню, что я имею в виду.

К первому варианту «КоКоКо» была, по сути, только одна претензия – это то, насколько сильно отличался ресторан, когда шеф был на кухне – и когда он отсутствовал (что, кстати, случалось довольно редко). Игорь – это творец, экспериментатор и патриот, плюс все положительные характеристики далее по списку. Но шеф-повар должен быть еще и руководителем, отвечающим – есть он на месте или нет – за то, чтобы с кухни выходили одинаковые блюда. Более того, часть работы шефа должна быть видна именно когда его в ресторане нет. И если вкусовые и визуальные качества, например, завтрака туриста будут одинаковы всегда, а все официанты проинформированы о том, как это блюдо нужно правильно презентовать, то тогда заведение станет действительно близким к идеалу. Примерно так «КоКоКо» и выглядел в последний год жизни по старому адресу, а сам ресторан застолбил себе место в первой тройке заведений не только Петербурга, но и всей России. Теперь, поездив по стране, я могу говорить об этом уверенно. И именно поэтому для меня смена адреса была в десятки раз менее важна, чем смена фамилии шефа кухни. Поэтому и ресторан, можно сказать, в чем-то новый. Не по причине нарядности стен, а исключительно из-за ежедневного исполнения блюд и качества сервиса, которое контролируется теперь с куда меньшей тщательностью. Это для меня основой вопрос.

На Некрасова практически все гости были, что называется, «неслучайными»: людьми, имевшими представление о том, куда они идут и зачем. Сейчас же ситуация немного другая – центр, постояльцы отеля, завтраки, обслуживание в номерах, вот это все. Тут стало гораздо больше людей, проходящих мимо или проживающих над заведением. Людей, что самое обидное, с не знакомых с местной мифологией. Их не приманить женой Шнурова, выступающей в роли хозяйки – просто потому, что они не в курсе всего этого бэкграунда про группировку «Ленинград». Тот сумбур, что был свойственен miX Алена Дюкасса (люди с потерянным видом, дети, коляски, самокаты и прочее), теперь стал обязательным элементом нового «КоКоКо». И да, если вы сделали два входа, имейте совесть, ставьте в таком случае двух хостес. Иначе начинается полная белиберда.

При первом и втором визите в «КоКоКо» я так и не понял, въехал ли ресторан на Вознесенский проспект или же с него в спешном порядке дезертировал, бросив все на сороковой день после открытия. Нет ни вывески, ни упоминания на дверях, ни часов работы или, например, названия организации, как того требуют законы РФ. В коробе, где по идее должно быть меню, пустота. На входе тоже не оказалось никого. Почти. Если быть предельно честным, то встречала меня грязная тряпка, лежащая на подносе, и зияющая пустота там, где в нормальном мире должен быть живой человек. Я сначала постоял, потом спокойно обошел часть ресторана, где не меня никто не даже не посмотрел, после чего вернулся на исходную позицию и попросту ушел. Зал заполнен наполовину, персонал есть, но ему на все глубоко параллельно. А привлекать к себе внимание словами песен Сергея Шнурова я пока еще не умею.

На третий день решил заранее: буду прорываться - тянуть больше нельзя. Беды продолжались, но уже в другом ключе. На ресепшн появилась девушка. Настоящая. Раздевает, предлагает зайти и сообщает, что «там вас встретят». Ага, как же. Ситуация оказалась ровно вся та же самая – никто не здоровается, все проходят мимо, поэтому я развернулся, попросил все-таки меня посадить и получил заветное меню. Отмечу: именно на обложке меню я впервые за три дня увидел название ресторана. Ну, и на форме логотип тоже написан, если присмотреться.

Сервис тут пока сыроват. Официантка мила, как девушка, но как с ней сложно общаться: она говорит очень тихо и в совершенно противоположную сторону. Обслужить при этом пытаются все. Кто-то делает это талантливо, кто-то – не очень. Поэтому и получается такие ситуации, когда один официант приносит ложку для супа, другой – ее забирает и вместо нее кладет точно такую же, но уже горизонтально. Ну не анекдот ли? Некоторые презентуют блюда, некоторые – просто ставят на стол, обратной связи, забегая вперед, нет и в помине. Паузы между блюдами составляют от 3 до 25 минут, и это не в самый аншлаг. Но самой сложной задачей все же оказался расчет. После 15 минут ожидания пришлось самому вставать и вручать деньги одному из официантов. Но для полупустого ресторана, в котором обслуживающего персонала больше, чем гостей – это дико.

На четвертый день опять дежурит хостес, которая с одной стороны мила (потому что сама носит одежду в гардероб), а с другой – не очень (потому что пускает часть гостей в зал с куртками). В воскресный день сервис оказывается еще хуже. Люди вокруг постоянно что-то просят, о чем-то напоминают, в чем-то предъявляют претензии. Я их понимаю – пока сам не найдешь девушку, заказ никто не примет. Стоп-лист, конечно, заранее тоже не сообщают, поэтому приходится выбирать заново. Заказанная бутылка холодной воды прибывает теплой и уже без крышки – такого сейчас не допускают даже в бюджетных кафе. Когда слушаешь, как принимают заказ у соседнего столика, хочется выть. А также – встревать, помогать и объяснять. В общем, в плане сервиса «КоКоКо» откатился в самое свое зачаточное состояние. То, которое все ругали еще сразу после открытия ресторана на Некрасова.

Местный интерьер все уже описывали много раз. Он, вроде бы, и искусный, но какой-то уж стерильный. С огромной вазой и бархатными креслами вдоль барной стойки и золотым кантом - все строго по отельному стандарту. От старого «КоКоКо» не осталось ничего, зато некоторые рудименты miX, вроде общего с отелем туалета, присутствуют.  

Меню приобрело совершенно обычный вид, свойственный хорошему приотельному ресторану. Старые хиты и новые блюда – все это логично и понятно, но очень жаль, что собрано вместе и без опознавательных знаков. Цены, по сравнению с моментом «нового»  открытия, выросли примерно на 5%. Напитки: вино по бокалам продают за 340-800 рублей. Также для ресторана такого уровня тут очень дешевая вода – 220 рублей за 0,5 литра «Байкала».

Фотографию тартара из говядины (490 руб.) все уже видели, поэтому секрета в нем ни для кого уже нет. А вот в том, что касается вкуса, откровение как раз случается – все ярко, остро, и довольно занятно. Безусловно, блюдо прекрасное и отличающееся от привычных тартаров. Не только подачей, но и впечатлениями. Мясо с козьим сыром и горчицей давно не было таким эмоциональным блюдом.

Сделать гороховое пюре киселем (210 руб.) на манер хумуса – прекрасная идея. Настолько, что вроде бы простая «замазка» для хлебцев становится полноценным и очень интересным блюдом. Отменно.

Тыква с ганашем из сыра Рокфорти (310 руб.) в чеке указана как «Тыква с ганашем из сыра Валансе» и олицетворяет собой пример подачи, которая губит блюдо. Миска с «тыквенным консоме», довольно плотные кубики тыквы, кнель сыра и тыквенные семечки – все это хочется это есть вместе, ложкой. Но по факту же получается только орудовать вилкой, накалывая тыкву и сыр, ловить ею семечки и полностью игнорировать бульон. Весь.

Тельное из судака (450 руб.) оказывается паровой «котлеткой». Нежной, упругой и свежей, но чуть пересоленной. Впрочем, с «землей», слайсами моркови и зеленым «укропным» мороженым можно и не заметить этого факта. Отлично.

Рассольник «Ленинградский» (390 руб.) хорош всем. И горячие желудочки, и ледяное огуречное желе – все это здорово. Но очень мало. Граммов сто - для супа это жестко. Все-таки странно, когда уже после третьей ложки приходится наклонять тарелку, чтобы иметь возможность продолжить есть. Хотя, если бы рассольник был бы более горячий или более яркий, возможно, и этих впечатлений хватало бы.

Сувидного кролика с полбой не захотелось, поэтому беру «Буженину свиной шеи с кремом из жареной капусты и капустным роллом» (650 руб.). Буженина оказывается полоской рулета из капусты с отварным рисом и полоской из постной свинины. Все хорошо, но слово «ролл» в описании блюда режет глаз. Долой роллы!

Утиная грудка (870 руб.) сама по себе прекрасна. Как и ждал, приготовлена она умелым медиумом, рядом - слишком плотное «моченое» несладкое яблоко-цилиндр, с карамельной корочкой и пена. Видимо, это и есть заявленная в меню «контрастная гречка»? Не могу сказать, что я остался в восторге (особенно спорным мне показалось яблоко), но сама идея и уважение к продукту, определенно, прослеживаются. Такие блюда нужно представлять, о них нужно рассказывать и объяснять все задумки повара. Здесь же – тишина. И именно это я имел в виду говоря о том, что сервис в «КоКоКо» плох.

Итого. Старого «КоКоКо», в котором были все мы, больше нет. Думаю, что если бы Игорь Гришечкин ушел работать в ресторан при отеле W, все выглядело примерно также. С улицы Некрасова сюда перекочевала только часть блюд и весь тот бардак, который был свойственен «КоКоКо» образца начала 2013 года. Ну, и новые проблемы тоже появились. Сейчас, когда горячее блюдо появляется на столе через час десять после заказа, хочется просто попросить счет и уйти. Сам ресторан, именно как комплексное явление, с переездом потерял больше, чем получил. Он перестал быть особенным, стал в один ряд с другими. Но из-за тех блюд, которые готовит Игорь Гришечкин, все это придется терпеть. Потому что местная кухня, бесспорно, уникальна.

Это настоящее сено, оно просто опалено горелкой, — уверяет официантка из ресторана «КоКоКо», вся ни дать ни взять — героиня фильма «Стиляги» в платье в белый горошек. Нельзя сказать, что «КоКоКо» — ресторан старый, нельзя сказать, что «КоКоКо» — ресторан новый, зато нельзя не сказать, что «КоКоКо» — ресторан, который собирается совершить то, что до сих пор в Петербурге не удавалось никому. А именно: сделать ресторан при дорогом отеле не просто местом проведения статусных встреч, но точкой притяжения молодых и успешных.

Еще год с хвостиком назад за кухню в отеле W на Исаакиевской пл. отвечал величайший из великих — самый титулованный шеф на планете Ален Дюкасс. И, хотя аншлаги в зале с люстрой из миллиона золотых цепочек случались в основном во время гала–ужинов, когда Петербург посещал сам маэстро Дюкасс, самого въедливого и пристального сравнения с предшественником было никак не избежать: будут ли эти русские соответствовать уровню французской кулинарной суперстар? А главный вопрос: если уж такой гастрономический авторитет не смог сделать ресторан популярным, то под силу ли это вообще кому–либо?! Чтобы взяться за решение этих задач, нужно было обладать не просто обычной смелостью, а именно что наглостью! Таковыми наглыми смельчаками оказались ресторатор Матильда Шнурова и шеф Игорь Гришечкин.

Их «КоКоКо» 3 года жил в подвальчике на ул. Некрасова. Поначалу со своей проповедью сезонности и локальности используемых на кухне продуктов они выглядели эдакими гастрономическими фриками, но через какое–то время вдруг выяснилось, что нет ничего в отечественном кулинарном деле актуальнее, чем эта «опора на собственные силы». На грубых деревянных столах старого «КоКоКо» новая русская кухня в сочетании с разнообразными домашними наливками смотрелась более чем органично, но гламурный отель, предназначенный для модной публики, — это ведь совсем другое дело! Уже можно сказать, что «КоКоКо» удалось главное — создать ажиотаж: под вечер буднего дня в ресторан, у которого нет пока ни вывески, ни мало–мальской таблички при входе, стоит чуть ли не очередь. Даже дозвониться, чтобы узнать о графике работы, удается только с четвертого или пятого раза: до этого в трубке все время короткие гудки. Днем, к счастью, все гораздо спокойнее. Лучше во обще сразу настроить себя на неторопливый лад: быстро отобедать все равно, скорее всего, не получится. Скорость обслуживания пока явно не может угнаться за аппетитами гостей. Те, кто был в ресторане времен Дюкасса, конечно, помнят, что в основном зале всегда царила густая полутьма: свет струился только со стороны полуоткрытой кухни. Нельзя сказать, что пространство претерпело коренные изменения: теперь здесь много зеркал, а Русь символизирует ширма с золотым лесом и его обитателями, словно срисованными из книжек Пришвина. А еще значительная часть «КоКоКо» теперь окрашена в бирюзовые тона. В сочетании с люстрой, напоминающей павлиний хвост, и попсовым саундтреком впечатления возникают очень космополитичные: уже нельзя быть до конца уверенным, в Петербурге ты или в Бангкоке.

На родную землю возвращает меню. Здесь есть все, к чему приучил благодарную публику Игорь Гришечкин. Который ничего не делает просто так: для каждого блюда обязательно придумана какая–нибудь хитрая идея. Кто еще додумается делать мороженое из воблы, водоросли из лука–порея, кисель из гороха и т. д.

Гришечкин по сути постоянно проделывает один и тот же фокус: собирает на тарелке пазл из полузабытых вкусов своего детства. При этом собирает непременно по–своему, и в итоге на свет являются жутко ностальгические трубочки со вкусом бородинского хлеба, начиненные муссом из шпрот (390 рублей), строганина из сала (250 рублей), напоминающая рулончики ватмана в сопровождении палитры с разноцветными соусами, и закопченная консервная банка, будто только что вытащенная из костра. Да, это «Завтрак туриста», но внутри зеленая перловка с подкопченным тартаром из говядины и перепелиным яйцом (550 рублей). Вокруг горки земли из бородинского хлеба и ветка — ее тоже можно есть.

Пометок new в меню нет, и по первому впечатлению большая часть блюд осталась со старых времен. Больше всего радуешься, что на месте блюдо со скучным названием «Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом» (450 рублей) — из растрескавшегося асфальта–меренги к свету тянется росток огурца. Когда–то картофельный крем–суп в «КоКоКо» готовили с тартаром из сельди, теперь в тарелке из красной икры выложена, конечно же, звезда (490 рублей). Но главное — что эксперименты Гришечкина это не только и не столько визуальные экзерзисы. Холодный суп–винегрет (270 рублей) с печеной свеклой, помидорным рассо лом и снегом из сметаны вызывает просто настоящую бурю гастрономических эмоций! Более–менее обычные блюда, например тельное из судака (450 рублей) с картофельным пюре, играют за счет «аксессуаров» — выдающегося укропного мороженого, чипсов из моркови и др. Цыпленок (750 рублей) с тем самым сеном и полбой тоже пропах дымком, а судак, покрытый «целлофановой» пленкой из фенхеля, — напротив, рафинированная нежность.

Больше всего изменений в сладком разделе. Классический десерт «Анна Павлова» превратился в мороженое из клюквы с клюквенным же вареньем и тоненькими палочками меренг (590 рублей). Но «Мамин любимый цветок» все тот же: из разбитого шоколадного горшка по– прежнему сыплется земля из брауни, сметанного крема, мороженого из халвы и красного перца. Вот только перца можно побольше, чтобы лучше прочувствовать горечь утраты!

"Это настоящее сено, оно просто опалено горелкой", — уверяет официантка из ресторана "КоКоКо", вся ни дать ни взять — героиня фильма "Стиляги" в платье в белый горошек. Нельзя сказать, что "КоКоКо" — ресторан старый, нельзя сказать, что "КоКоКо" — ресторан новый, зато нельзя не сказать, что "КоКоКо" — ресторан, который собирается совершить то, что до сих пор в Петербурге не удавалось никому. А именно — сделать ресторан при дорогом отеле не просто местом проведения статусных встреч, но точкой притяжения молодых и успешных.

Еще год с хвостиком назад за кухню в отеле W на Исаакиевской площади отвечал величайший из великих — самый титулованный шеф на планете Ален Дюкасс. И, хотя аншлаги в зале с люстрой из миллиона золотых цепочек случались в основном во время гала–ужинов, когда Петербург посещал сам маэстро Дюкасс, самого въедливого и пристального сравнения с предшественником было никак не избежать: будут ли эти русские соответствовать уровню французской кулинарной суперстар? А главный вопрос: если уж такой гастрономический авторитет не смог сделать ресторан популярным, то под силу ли это вообще кому–либо?!

Чтобы взяться за решение этих задач, нужно было обладать не просто обычной смелостью, а именно что наглостью! Таковыми наглыми смельчаками оказались ресторатор Матильда Шнурова и шеф Игорь Гришечкин.

Их "КоКоКо" 3 года жил в подвальчике на ул. Некрасова. Поначалу со своей проповедью сезонности и локальности используемых на кухне продуктов они выглядели эдакими гастрономическими фриками, но через какое–то время вдруг выяснилось, что нет ничего в отечественном кулинарном деле актуальнее, чем эта "опора на собственные силы". На грубых деревянных столах старого "КоКоКо" новая русская кухня в сочетании с разнообразными домашними наливками смотрелась более чем органично, но гламурный отель, предназначенный для модной публики, — это ведь совсем другое дело!

Уже можно сказать, что "КоКоКо" удалось главное — создать ажиотаж: под вечер буднего дня в ресторан, у которого нет пока ни вывески, ни мало–мальской таблички при входе, стоит чуть ли не очередь. Даже дозвониться, чтобы узнать о графике работы, удается только с четвертого или пятого раза: до этого в трубке все время короткие гудки.

Днем, к счастью, все гораздо спокойнее. Лучше вообще сразу настроить себя на неторопливый лад: быстро отобедать все равно, скорее всего, не получится. Скорость обслуживания пока явно не может угнаться за аппетитами гостей.

Те, кто был в ресторане времен Дюкасса, конечно, помнят, что в основном зале всегда царила густая полутьма: свет струился только со стороны полуоткрытой кухни.

Нельзя сказать, что пространство претерпело коренные изменения: теперь здесь много зеркал, а Русь символизирует ширма с золотым лесом и его обитателями, словно срисованными из книжек Пришвина. А еще значительная часть "КоКоКо" теперь окрашена в бирюзовые тона. В сочетании с люстрой, напоминающей павлиний хвост, и попсовым саундтреком впечатления возникают очень космополитичные: уже нельзя быть до конца уверенным, в Петербурге ты или в Бангкоке.

На родную землю возвращает меню. Здесь есть все, к чему приучил благодарную публику Игорь Гришечкин. Который ничего не делает просто так: для каждого блюда обязательно придумана какая–нибудь хитрая идея. Кто еще додумается делать мороженое из воблы, водоросли из лука–порея, кисель из гороха и т. д.

Гришечкин по сути постоянно проделывает один и тот же фокус: собирает на тарелке пазл из полузабытых вкусов своего детства. При этом собирает непременно по–своему, и в итоге на свет являются жутко ностальгические трубочки со вкусом бородинского хлеба, начиненные муссом из шпрот (390 рублей), строганина из сала (250 рублей), напоминающая рулончики ватмана в сопровождении палитры с разноцветными соусами, и закопченная консервная банка, будто только что вытащенная из костра. Да, это "Завтрак туриста", но внутри зеленая перловка с подкопченным тартаром из говядины и перепелиным яйцом (550 рублей). Вокруг горки земли из бородинского хлеба и ветка — ее тоже можно есть.

Пометок new в меню нет, и по первому впечатлению большая часть блюд осталась со старых времен. Больше всего радуешься, что на месте блюдо со скучным названием "Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом" (450 рублей) — из растрескавшегося асфальта–меренги к свету тянется росток огурца.

Когда–то картофельный крем–суп в "КоКоКо" готовили с тартаром из сельди, теперь в тарелке из красной икры выложена, конечно же, звезда (490 рублей). Но главное — что эксперименты Гришечкина это не только и не столько визуальные экзерзисы. Холодный суп–винегрет (270 рублей) с печеной свеклой, помидорным рассолом и снегом из сметаны вызывает просто настоящую бурю гастрономических эмоций! Более–менее обычные блюда, например тельное из судака (450 рублей) с картофельным пюре, играют за счет "аксессуаров" — выдающегогося укропного мороженого, чипсов из моркови и др.

Цыпленок (750 рублей) с тем самым сеном и полбой тоже пропах дымком, а судак, покрытый "целлофановой" пленкой из фенхеля, — напротив, рафинированная нежность.

Больше всего изменений в сладком разделе. Классический десерт "Анна Павлова" превратился в мороженое из клюквы с клюквенным же вареньем и тоненькими палочками меренг (590 рублей). Но "Мамин любимый цветок" все тот же: из разбитого шоколадного горшка по–прежнему сыплется земля из брауни, сметанного крема, мороженого из халвы и красного перца. Вот только перца можно побольше, чтобы лучше прочувствовать горечь утраты!

Сходил после большого перерыва в «КоКоКо», сходил после чуть меньшего перерыва во «Вкус есть», и решил написать подробнее то, что частично во многих комментариях уже говорил. Ибо появилось… иллюстрирующее нечто появилось. Можно будет потом примерчиков накидать.

Не претендую на лекцию или статью в википедии, просто как я понимаю то выражение что в заголовке. Порассуждать. Сам с собой. Больно уж много толкований. У каждого свое. И должно быть у каждого свое. Это же не «дважды два», где всего три варианта правильного ответа! Так что, будет длинно и нудно.

1. Приелось уже немного выражение «Н.Р.К.», уже до необходимости аббревиатуры. Значит, перестали чувствовать его смысл, что за словами скрывается. Прежде всего, его надо ставить в один ряд с другими, и тогда станет все понятнее. Новая Французская. Новая Китайская. Новая Итальянская кухня. Сразу понятнее ведь? Как отличить такое блюдо от других? От тех, что не относятся к Новой Итальянской, например? Они или НЕ НОВЫЕ или НЕ французские, итальянские, китайские. Карбонара, опустим скепсис, итальянское блюдо. Приготовленное с русским беконом/шинкой/карбонатом вместо гуанчиале, это дурно приготовленная пародия на итальянскую кухню, а не ново-русская кухня или Новая Русская Кухня. С желтком яйца страуса? Если блюдо изменено этим, и это заметно каждому, оно приобрело новые свойства, скорее на вкус, чем оригинальной подачей, то это Новая Итальянская кухня. В любом случае, наше определение может работать, только если это Кухня с большой буквы, если её граница чётко выделена, если этот комплекс факторов «Кухня», отличают от других. Кухня, а не кухня как кухонная мебель, или нашивка на кителе звездного повара. Кухня в общепите, это выстроенная сложная и хорошо работающая система. «Поставить кухню», «хорошая кухня». Не «хорошие блюда» или «хорошее меню», а Кухня как системный механизм. Включающий все стороны, включая дисциплинку поварскую, одинаково хорошо работающий и когда есть на месте шеф-повар и когда его нет. Значит, Н.Р.К. не может быть таковой, без наличия Кухни. Вроде, объяснил позицию. Теперь далее: Кухня Колец Альдебарана мне мила, но не настолько это Явление, чтобы можно было отличить Новую от Традиционной. Значит, переходим к «пятому пункту»!

2. Разложим на две части оставшиеся слова. Русская кухня. Новая, старая, современная, традиционная... То, что вы, я и они, относим к этому определению, чего нет у других. Отличия. Что вы видите, и что вам (поэтому, сие понятие индивидуально) кажется русским интуитивно. Видите свежие, еще теплые блины с икрой, думаете, наше, русское. И рука тянется за водкой. Сработало! Видите замороженную упаковку блинов «Русских с мясом», фабричных и со сроком хранения год – это не русское блюдо, а промышленное. Йогурт делают в Финляндии, продают везде – это финский продукт, но не Финская Кухня. Видите и пробуете спринг-ролл с овощами и креветками – нет, не «наше», не русское. Вкусно, но не русское. Россия современная - правопреемница Древней Руси, всех времен после и СССР в плане еды. Значит, в данном случае, политика чертова, нам только в помощь. Любое «наше», вошло оно в лоно русской кухни не так давно, или там было 249 лет, а не 251, не важно. Сколько бы ни была сильна любовь народов СССР к народам СССР, хинкали никто, кроме больных на голову туристов, не считает русскими. То есть, блюдо советской кухни, не есть автоматически причисляемое к русской. В моей системе, разумеется. Если мы можем сформулировать отличия пельменей русских от пельменей китайских или итальянских равиолей, или моих любимых буркинафасовских пипипилимбаобк, отличить их в тарелке, на вид и на вкус – это русское блюдо, эти пельмени! Было, стало, вошло… Как приемный ребенок. Или стал своим, или остался чужим. «Макароны по-флотски» и их отличия от пасты, лапши и прочего: если определяем, если определяет конкретный человек, может сформулировать или нет, не столь важно, то это русская кухня. Продукты локальные – локальная кухня, региональная. Если в маленьком уральском городке Осегорск, традиционно собирают осиные ульи, и варят из них компот, это региональный специалитет, но не русская кухня. Русская кухня – особенности использования определенных продуктов, которые могут применяться еще хоть в Африке, но ассоциируются с Россией. Привычные продукты, привычные вкусы, во всех странах присутствующие, но с признаком рождения. Ветчину делают везде, но только холмы Пармы, особые ветра, особые породы, особый режим кормления сывороткой от пармезана, дал феномен Prosciutto di Parma. Феноменом стал, когда на рынке начали отличать этот продукт. «Килограмм мне. Но это из... А, тогда три!». Или хамон. Прошутто и Хамон, Коньяк и Шампанское, то есть продукты, привязанные к региону, нет споров. Но ставшие частью целой своей культуры, и хамон ассоциируется с Испанией даже в Бангладеш, а Коньяк с Францией, даже с России начала 90-х, когда 90% продавалось поддельного. То есть, если условную ладожскую корюшку, вы отличаете от 98,78% той азиатской замороженной рыбы вьетнамского названия, что продается в Петербурге, ту, что 98.78% населения петербургского не отличает и хавает, причмокивая, то это русский продукт. Стал им, когда на меловых досках кафе стали писать «Корюшка. Захады дарагой». Символ! Если сливочное масло из определенного города, отличается от сливочного масла из других стран, то обычный продукт, который есть везде, становится Региональным. Как только его слава выходит за пределы городка, это становится частью Русский Кухни. То есть, для признания мной блюда Новой Русской Кухни таковым, в нем должна быть вещь, четко связанная с Россией. В моей конкретной голове - связанная. И не важно, даже если это названо «тартар». Не так важно, ведь повар может быть пьян и придумать новое слово: рубка, фаршъ говяжий, татарский бифштексъ. Чем больше продуктов русских станут знаменитыми, станет гордостью, тем шире будет список русской части в мировой кухне. Суши делают везде, называют странными именами «ролл Филадельфия» и «ролл Краснодар», но продолжают считать японской кухней. Так и должно быть! На вывеске – японская кухня. Не русского производства водка, доминирует на рынке штатов, при этом её продолжают считать русской.

3. Новая. Новая отличается от старой. Точка. По идее, можно и не продолжать. Новая - не такая как старая. Вы увидели вещь и считаете ее старой. Вы ее уже видели, она вам кажется старой. Любой способ приготовления, сочетание, эксперимент, что угодно, что делает вещь новой в ваших глазах… эээ… делает ее Новой. Для всех понятие «новый» разное. Ремикс песни Пугачевой – новое произведение или старое? Айфон в новом чехле, вы его не узнаёте, это новое для вас? Так как нет общего определения, а есть сугубо индивидуальное, то если для меня это НОВОЕ, не то, что было раньше, если мне достаточно новых черт в этом борще, если я не вижу, что он «как всегда», нарезкой, ингредиентами, формой, цветом (свекла особым образом подготовлена), то ДЛЯ МЕНЯ это новое.

Вывод. Единого определения нет. Новая Русская Кухня – то, что творить может автор. Думать, что работает в этом жанре. Считать, что она НРК. Потому что для него эти блюда русские, эти продукты в голове ассоциируются как русские, а такого приготовления он не видел. Пусть это его заблуждение, и все было в книжках, пусть русская моцарелла хреновая (для меня «хреновая», это хорошая, не имеющая отличий от итальянской, не имеющей особенностей, которые делают ее несравнимой). Как автор написавший роман или написавший картину, считает их искусством. А другие плюются, не считая это стоящим произведением. Или признающим в ней Н.Р.К.. Я определяю именно так! И не важно, если придут марокканцы и признают в каком-то блюде свое, родное. Для меня ничего не изменится. Как реклама по телевизору «НОВАЯ модель автомобиля». А вы глянули, «ну какая же это новая, лишь решетка другая и фары».

За примерами я пошёл в самый часто упоминаемый ресторан Н.Р.К. - «КоКоКо». Значит, по таким параметрам, я определяю кухню ресторана «КоКоКо», Новой Русской Кухней. На открытии мне все нравилось, кроме работы повара, как Шеф-Повара. Когда два гостя на один стол получают два блюда разного вида, это проблема шеф-повара, а не линеек. Когда два дня, одно блюдо разного вкуса, это тоже его проблема. Быть хорошим поваром, самому готовить и на мероприятиях выступать блестяще, это прекрасно. Творить - прекрасно вдвойне. Организовать работу - это дело другое. Ресторан пережил плохие времена: плохая посещаемость, смена части состава. Прошло время. Полтора года не был, пошёл в апреле 2015. Подорожало, некоторые вещи до 50%. Удивлен: аншлаги даже днем в будни, без скидок или БЛ. Успех и новая жизнь! Без брони не попасть даже полднем. Я знаю таких всего два места в городке любимом! Нечего спорить, пусть хозяйка до сих пор, по статье 2012 года, пишет каменты злые, какой я ужасный. Главное, что кухня, наконец-то, стала работать ровно, есть Игорь (шеф-повар Игорь Гришечкин – прим. ред.) на месте или нет. Да, друзья жаловались, что можно прождать час закуски и два часа горячее во время аншлага. Но важнее уникальность, когда это не попробовать в другом месте, как карбонару и Филадельфию, качества блюд. Меню меняется редко, почти незаметно - большинство блюд я помню. Это очень правильно - так кухня смогла изучить сложные блюда и они стали выходить стабильно за год практики. И персонал стал лихо рассказывать про блюда, погружая в их смысл. Конечно, меню врёт про сезонность, большинство блюд сезонными не назвать и постоянно в меню, зато есть периодически меняющиеся листки, реально привязанные к сезону.

Севиче из корюшки (420 руб.) - да, ужас. Название! На деле, это добрые микрорулетики, с половину шоколадной конфеты. Не севиче – маринада нет. Есть почти… форшмак из совсем немного соленой рыбы. Здорово. Название ужасное.

Завтрак туриста (550 руб.) - подача, ладно. Звезд инстаграма мы не судим. Большая порция (русский признак, щедрая душа) перловки с тартаром. В остренькой каше, тартар (басурманский) становится совсем русским – каша с мясом. Земля русская и веточки русские! Кто скажет, что «нерусские»?

Говяжья вырезка с луком (990 руб.) – мясо везде мясо. Могли дать мясо с луком везде! На Мадагаскаре растёт репчатый лук? Но квас то, русский, соус из него. Соус новый? Новый. Сразу меняется впечатление от мяса. Идеальная иллюстрация! Это Новая Русская Кухня!

Хрустящий свиной животик (610 руб.). Я, конечно, при деле, статьё пишу, без сантиментов. Но замечу: лучший животик за полгода. А это три десятка сравнений! Крем квашеной капусты – русский? 100%. Новый? Новый - никогда не ел! Путь и в виде пюре, что сразу делает его более знакомым. Компот из сухофруктов, который я особо не разглядел, старый пень: сухофрукты, компот, молодость моя, Белоруссия.

Что надо сказать? Да ничего. Я не навязываю свою точку зрения, своё определение новой русской кухни. Я рассказал вам про сет «Весна» в «PMI». Я привёл вам пример «КоКоКо», просто фантастически переменившегося за год. И куда не попасть без брони, даже будним обедом. Переменившегося. Только проект с хорошей идей будут копировать. Значит, поняли, что эта модель, развитая в Таллинне, например, может работать. Раз копируют жанр, он популярен. Актуален и важен. Но, надо продолжать!

А «Вкус есть» пустой. Два стола. Вечером. Непонятно. Пошел тогда днем – нет, и днем два человека. Один по болтливому скайпу итальянскому, показывает свой заказ - пепси, потом суп, и второй гость, с пивом ждет заказ. А ведь меню сшибает с ног. Цены в полтора раза, ровно в полтора раза ниже суперпопулярного места из прошлого абзаца. Зубатка в соусе свиных ребер? Перлотто с копченым перепелом и соусом из сулугуни? Надо пробовать! Тем более, путь пройден более важный - три повара за год. Новый ресторан, лишь официанты те же. Хотя, когда нет публики, кухня не может быть хорошей. Опыт, сноровка, заготовки... Все это живёт лишь в «стране с жителями».

Салат с мурманским крабом, яблоком и мятной сметаной (420 руб.) - во всем виноват официант, не назвал, перечисляя, главный по объёму и размеру нарезки компонент - малосольный огурец. Странно, свежо, здорово, легко, совершенно по-русски, с огурцом то, сомнения что были, ушли.

Крем-брюле из сулугуни с вареньем из крымского лука (290 руб.) - не русский продукт, злобно с моей стороны было его купить - хорошая проверка, сможет ли сделать повар, вкус Франции с Грузией, нашим, похожим, русским. Не смог. Но и отошёл от двух этих традиций. Крем уверенный, не чересчур лёгкий, это закуска, а не десерт, лишен нарочитости сулугуни, вот совсем, от которой его много не съесть. Я даже не про солоность, которая есть признак рассольного сыра. Не Новая Русская, просто хорошая интересная Кухня.

Седло ягненка с медом из репы и мушмулой (660 руб.) - ну, репа была много где, но эта репа похожа на русскую - соус её сделал похожей на корнеплод из очень уваренного жаркого из печки. Баранина просто прекрасная, кусочек небольшой, но сожаления нет. Свежая мякоть развлекает, хоть и репа довольно сладкая, как тыква добрая.

Блинный торт с вареным сгущенным молоком и кешью (260 руб.) - я же приводил пример блинный. Тут все сдержаннее и лаконичнее - тонкие хорошие блины, точно больше дюжины, промазанные сгущенкой. Я вот вкус есть, родной до чертиков нашёл, но нового не нашёл. Домашняя, добрая вещь. Домашняя такая мамаша, умелая мамаша, много времени потратившая.

Чизкейк тульский пряник (330 руб.) - основа – медовый-медовый пряник сдержанных специй, и слишком лёгкий крем. Шапка большая, но не показалась мне эта пена несущей русский смысл. Не вкус, вкус есть, нет русской основательность. Хватит ли знаний и таланта Антону, сделать слой меньше, но таким мягко зефирным по... страсти?

Только русская вода (160 руб.) - молодцы, чай вот обычный, 150 руб., и нет краснодарского! Кофе сравним с «КоКоКо» - 140 руб. Морсы 150 руб. Открытая кухня - отличия - запахи резче. Неприятными не назвать, но лучше без них... Но в целом, впечатления несравнимы с открытием!

Если вы прочитали и про «PMI», то примеров у меня для вас большее нет. Если так длинно и нужно не смог передать хоть мыслей, значит беда моя. Простите. Чуть не забыл: оба моих примера, «Кококо» и «Вкус есть» получают по «звездочке», каковых раньше не имели. И рекомендации!

Мясо мы сегодня поставили на стоп. Оно жестковато, - неформально сообщает мне администратор нового ресторана CoCoCo (то есть по-русски это "КоКоКо", а не "СоСоСо"). Администратор, неформально одетый в какую-то вязаную кофту, неформально присел к моему столу на бочку, крытую шкурой.

Но в остальном в CoCoCo все очень строго, если не сказать аскетично. Официантки в темных платьях с белыми воротничками похожи на гимназисток. Посуда и размер порций - как в гастрономическом ресторане. Массивные тиковые столы выстроились в ряд под белеными сводами, ажурные вешалки рождают ассоциации с петербургскими фонарями. Оплывают свечи, в каждом светильнике в наличии ровно половина лампочек, но, очевидно, не из-за экономии электричества - просто так интимнее. У стойки кто-то, не снимая куртки, пьет чай из подстаканника и ведет неторопливую беседу с барменом, протирающим бокалы. Спокойствие, умиротворенность и полное отсутствие угара, который прежде всего ожидаешь увидеть в заведении Сергея Шнурова. О том, что Шнур (вместе с супругой Матильдой) имеет отношение к CoCoCo, можно догадаться, лишь когда слышишь, что в местном саундтреке проскальзывают инструментальные версии хитов "Ленинграда".

При этом ресторан вовсе не прост. До CoCoCo было много разговоров о фермерских продуктах, сезонности и локальном потреблении, но ни одно петербургское заведение не решалось полностью базировать свою концепцию на этих трех китах. А повар Игорь Гришечкин решился.

Раньше Гришечкин трудился в моднейшем московском ресторане Ragout, перебравшись во вторую столицу, сначала устроился в LavkaLavka, а теперь работает, что называется, на два дома. В CoCoCo он делает пасту из гречневой муки, подает к фермерскому бургеру ведерко с чипсами из сезонных овощей, а вместо риса берет для ризотто перловую крупу. В итоге получается перлотто с белыми грибами (260 рублей) Еще Гришечкин очень любит подосиновики и добавляет их везде, где только можно, - даже в омлет.

Меню очень компактно: к примеру, салат здесь, по сути, всего один, а десертов и вовсе еще нет - и оно, видимо, будет регулярно меняться в зависимости от времени года. В карте напитков нужно обратить внимание на строчку "фирменные настойки" (150 рублей за рюмку), жаль, что тут не перечислен ассортимент (точно есть яблочная, клюквенная, грушевая с анисом, хреновуха и что-то еще).

Выбор домашних лимонадов (160 рублей) здесь также нетрадиционен, но, к примеру, тыквенного в наличии не оказалось, и все тот же администратор, даже не спрашивая, заменил его на свекольный. Тот, кто пробовал свежевыжатый свекольный сок, знает, что это удовольствие для избранных, но это был скорее кисленький напиток с легким намеком на свеклу.

Салат из сезонных овощей в полном соответствии с календарем состоит лишь из нескольких завитков морковки, свеклы и сельдерея, дополненных яблочным чатни. Хорошо, но мало. Очень мало. Простой и по-настоящему зимний картофельный крем-суп с тартаром из сельди - отличная постмодернистская вариация на вечную русскую тему "картошка-селедка".

Но самой большой удачей можно считать кролика, которого в CoCoCo тушат в сметане и подают с гарниром из полбы (в советское время эта каша демократично называлась пшеничной) и глазированными овощами. Роль десертов здесь пока выполняет только варенье. Вызывает удивление, что за порцию размером с наперсток просят 80 рублей (упражнение на калькуляторе показало, что 1 кг оценивается в 2,66 тыс. рублей). Все-таки это обычные яблоки и голубика, которые в соответствии с правилами локального потребления собирали где-то недалеко от Петербурга.

Часть первая: Скепсис. Признаюсь, что бы понятно было, с каким настроением шел. Может, от него такой негатив? Признаюсь, читал первые описания концептов как анекдот, как шутку Шнурова. Помещение убитое, были там непонятки одни, потом построили китайский ресторан готовый, на радость, вывеску повесили гордую «Циндао» и... не открыли. Приехал Шнуров. Читаю концепт, не понимаю, кому нужна такая русская-но «нерусская» кухня? Местным? Если ли интерес? Все наелись прекрасным ризотто и их потянуло на перлотто? Не уверен. Иностранца не приведешь точно - нет матрешек и русской классики, иностранцу не объяснить, что такое лавка-лавка, а Гришечкин пока не повар мирового уровня, чтобы «на него», на «его творчество», приходили специально. Цены - совершенно правильные. На мой взгляд. Именно такая публика и придет. Жаль, совершенно доверия к «Лавке» и «фермерам» нет, как нет у нас этой культуры. А цены в ресторане, как бы определены «качеством продуктов». Которое должно отличаться от мейнстрима поставщиков. Название? Фильма проходного, модного в первой половине 2012, ну совсем не подходит для ресторана: это же не мировая классика, это не работы Антониони, которые за 30 лет доказали свою состоятельность. И забудется через полгода. Даже не «Асса», фильм культовый в СССР… Хотя, если «оторвать» от кино, название прекрасное. КОКОКО не хуже му-му-му! Прогноз - только по вводным, пока не был - БУДЕТ БАР через какое то время. Зайти, посидеть, выпить, это точно получится и это будет адекватно. Кухня потихоньку сойдет на нет, к закускам под водку, и к паре основных блюд. Схожу - возможно, изменю мнение. Пока, кажется, что это УТОПИЯ, проект. Ведь и лавка проект. Хотя, уверен, у Сергея и у Лавки «большие записные книжки» знакомых и друзей, даже если приглашать и кормить только их, хватит на полгода. Написал я это и пошел.

Яркая, заметная вывеска, по телефону отвечают просто прекрасно: редкость в культурненькой столице. Настраивает. Интерьер - на фото казался... дороже приемами. Разные стулья на фото лучше смотрятся. Спокойнее интерьер, даже более барный, как мне кажется. Столы голые, стулья жёсткие, так оба зала, кованые, и, не отодвинуть, вешалки, а не отодвинуть, не сесть за крайний стол. Скажу честно, для ресторана, просто разочарование. А бар замечательный вышел. Лучшее - люстры горелого дерева. Так и хочется такую: вещи, которые историю несут. Это все.

Феноменально многое. Встречи нет. Гости стоят на лестнице, две дамы продолжают беседы за стойкой. «Вы работаете»? Только тогда отвлеклись. Другой день, правда, совершенно другая смена, и другая встреча, и сопровождение. Почти на «отлично». Вернусь в «прошлое» первого дня: в зале полные пакеты из «Ленты». На двух стульях. Перед баром. Повар в зале, одиноко сидит за столом и раскрытой амбарной книгой. Меню на стандартном листе А4, ну простительно на девятый день, так читать это невозможно: размытое, пикселезированное, как с пониженным в три раза разрешением, получитабельное. Цены приписаны от руки. В винной карте, на таком же листе, два сорта чая, ассам и сенча. Два сорта пива, бутылочного. Лимонады русские (160). Много «водки» из разных стран: оказывается, граппа - это водка. Кашаса - это водка. Все остальные перечисленные дистилляты - это водка. Вобщем, много нового узнал. Полугар по 250.

Ресторан, но приборы выкладывают на салфетку. Как в бистро. Чайник чая 180 и стакан с подстаканником. Стакан меньше обода, не просто болтается, его не схватить. Беру отдельно стакан. Сахар не подают. Приборы куплены одного вида. На закуску, с салатом, к хлебу с маслом (100), с основным - одинаковые стейковые мясные ножи. Грязные тарелки, даже со сложными приборами и салфеткой, могут исчезнуть сразу, могут стоять пятнадцать минут. Можно много перечислять, но я устал про плохое.

Если бы за идеи дать звезды, за обещания, за декларации, то это три. Выдавая оценка и специальный приз. Идея новой русской кухни, идея, что русская кухня, это прежде всего продукты русские, что это не только цыгане, щи и брусника, заслуживает не просто одобрения - поддержки всевозможной. Вот только все это сделано так дурно... Официантка не соврала: порции маленькие. Ну, не «маленькие», от крохотных до меньше среднего. Это про русскую кухню, изобильную и щедрую. Сервис ведь оценить сложно. С одной стороны, «хозяйку» играет девушка, советует, рассказывает, гордится кухней и партнерами кухни. Помогает, не просто рядом стоит. Подавальщицей не назвать. С другой стороны, как заказали, включается безучасность. Ни одного «понравилося» у меня не спросили, а вопрос «а когда же будет»... вызывает раздражение. Я не ждал синхронных подач, но предупредить то надо. Молодой человек на второй день и заказ повторяет и последовательностью интересуется. Уносит недоеденное блюдо без слов, зато тут же в дело вступает прекрасная девушка и прекрасный администратор. В одном лице. Ей интересно, ей важно. Чесс слово, половину раздражения сняла тем, что выслушала все, что я честно рассказал, все что вы прочитали и прочитаете. И по второму, и по первому посещению все выложил. Понимает, передать обещает: умеет слушать. Очень надеюсь, что все действительно передаст повару и владельцам. Я все говорил открыто, даже грубее эпитетами чем в этом тексте. Счет переделать не пыталась, я оплатил все 1600, но честно пыталась чем то угостить, компенсируя то, что не понравилось семь из восьми блюд. Это я отказался. Она очень уговаривала. Очень хороший администратор.

Салат Говяжий язык (350) крохотный. Пять или шесть лепестков на слайсере, малосольный огурец на слайсере, четыре черри картошки и соус из сметаны на дне. Я думал, хрен... Съедобно, но совсем нейтрально. И схалтурили на подаче, на фото совсем по-другому, с лепестками подано на фото, и картошка укропом посыпана. Мне – нет.

Холодец с горчицей (270) - насколько шикарна подача, в виде прямоугольников «рахат лукума», даже присыпка симитирована, настолько вкус провальный. Хуже холодца не ел в этом году. Пресная, без чеснока и специй, желатиновая масса. Плотная, упругая. Не колышется, стоит неестественно. Совершенно лишенная жира, жирности долгого отвара. Ужас и караул.

Перлотто с белыми грабами (260) - я обожаю перловку. И тут она точно удалась. Как каша с подливкой. Но понять на вкус, из чего подливка, нельзя. Запах – да, грибной и досточно сильный. По вкусу блюда нет ни единого намека на грибной вкус. Давал пробовать коллегам по столу: «а с чем это»? Не узнали. Хорошее блюдо, вкусное, жаль, без грибов.

Бефстроганов (370) в разделе «паста»: вот ты какая, новая русская кузина! Это насмешка, такое отдать в зал за деньги? Половина порции, на вид. Назвали блюда «паста», пробовал наматывать на вилку с ложкой, но эта паста - обрывки, где самый длинный, не больше пяти сантиметров, остальные два сантиметра и чуть больше. Сама паста из ржаной муки очень неплоха, но соус не подходит, получается сухо. Вроде, много соуса, а сухо. Грибов много, а вот слово «бефстроганов» оказалось приколом. Рассказываю: четыре кусочка закопано, размером три на два на двадцать миллиметров. Главное событие года. Вытащил их на край тарелки, все не верил. Это неправильно, так гостя кормить. Изобильная, добрая, гостеприимная русская кухня. И ягоды клюквы. Указывать ингредиент первым, которого менее 1%...

Крем-суп из подосиновиков сушеных (330) - съедобно. Во-первых, фактура, чуть скользкая, смазывающая горло - грибам идет. А вот вкус… половиный. Как будто не сушеные, концентрированные, а разбавленные неблагородными шампиньонами. Все равно, неплохо, хоть и баснословно дорого за 330.

Кролик в сметане с кашей и овощами (590) – «четверочка», что уже огромная радость на фоне череды разочарований. Суховат чуток, сметана запеклась, как будто от дурного микроволнового разогрева, или слишком сильного жара, такими некрасивыми творожистыми комками. Это был соус. Но это не помешало – два куска, достаточно солидные, ближе к кости, так и сочные. Каша очень симпатичная, полба – пшеница, но несколько иных свойств, зачем то с мелкими кусочками цветной капусты. Что имел ввиду повар, когда писал «с глазированными овощами», не знаю. Отварные кусочки с ноготок.

Самое дорогое блюдо - говядина с печеным луком, свеклой, соусом из кваса (670) - ну мясо то в лавке фермерской должно быть идеальным. Купил, как самое «гарантированное» блюдо. Прожарку не спрашивают, ее и нет. Это не мясо, это кошмар номер раз. Хуже мяса в этом году не помню. Кусочек на сто двадцать граммов, вываренный как будто, безвкусный, лишенный вкуса. Плотный: стейковый нож не берет, зубы не берут. Как будто забыли в очень горячей воде надолго, и белок полностью свернулся, какими-то новыми крепкими связями. Смог съесть чуть больше половины. Вернул. Печеная свекла съедобная, а вот четвертинки репчатого лука запечены с шелухой, все не мог сообразить, что же липнет противно к небу. Соус не спас мясо. Это запределье - срочно в стоп и вернуть это в лавку.

Десертов нет вообще. Раздела такого нет. Придется брать гарнир «Крем-брюле из цветной капусты» (250). Пюре нежнейшее, кремообразное, естественно сладкое, за что отдельное спасибо, и корочка тоненькая, карамельная. Лучшее блюдо нашего выпуска.

Итого. Впервые в жизни пил зеленый чай из граненого стакана. Да и пожарские котлеты дороже 500 видел всего пару раз в жизни. Тут многое поразило меня, хоть видел многое. Представить себе, кто будет приходить второй раз, не из уважения к Сергею, которого считаю одним из самых талантливых людей своего поколения, а в ресторан – не могу. Наверное, это 9 и 10 день такие.