В Петербурге на улице Некрасова открылся ресторан Mapuche, демонстрирующий новый подход к латиноамериканской кухне. Александр Ильин заходит туда каждый раз, когда бывает в Питере, и объясняет почему.

Для начала надо сказать, что Mapuche — самый особенный ресторан из всех, которые мне довелось посетить в 2017 году. Он сделан даже не вопреки общественным устремлениям, а как-то перпендикулярно им. С латиноамериканской темой в России все давно и серьезно не так: народ не идет. Даже простейшие мексиканские рестораны перестали открываться уж и не вспомнить когда. Даже в баре редко-редко встретишь какое-нибудь буррито, да и то потому, что хозяева любят. Вроде в прошлом году наметился прорыв с севиче, однако нет, так и не случился. Чувствуется, еще немного — и рестораторы махнут рукой на Перу тоже.

Возможно, тут дело еще и в том, что в наше понимание латиноамериканской жизни еда не помещается в принципе. Русский взгляд на мир и так логоцентричен, а здесь к тому же подоспела великая литература и напрочь заслонила собой реальность. Ну невозможно после «Ста лет одиночества» пробовать какие-то там тако — ожидания задраны до небес; готовь хоть из чего и хоть как, все будет не то.

И вот Евгений Викентьев, шеф с вполне сложившейся репутацией обаятельного образованного бунтаря, уже два года хулиганящий в Hamlet + Jacks, поддался на уговоры Ирмы Видаль (кто это, из Москвы непонятно; говорят, что it-girl, получилийка по крови; ресторанов, во всяком случае, прежде не открывала) — и пожалуйста, Mapuche.

Здесь надо заметить, что при всем своем бунтарстве Викентьев — совершенно железный бизнесмен. Прочтите любую строчку из меню Hamlet + Jacks, пусть даже первую: пюре из краснокочанной капусты, клюква, кинза, маринованная свекла, фундук, творожный сыр и спрятанная в нем селедка. Там, где трепетные фуди видят поиск и парение, на самом деле расчет и умение сделать что-то из почти ничего. И вот это обстоятельство меня пугало сильнее всего; а вдруг в Mapuche будет если не каша из топора, то тирадито из отверток? Слава богу, обошлось.

Вместо того чтобы безуспешно пытаться приготовить что-то аутентичное, Викентьев конструирует новый миф — про небесную Латинскую Америку. Про страну не где-нибудь за океаном, а в его ученой голове. И все, что он готовит, надо пробовать при первом удобном случае, потому что выдумывается, похоже, много всего и самое новое теснит просто новое; к тому же надо учитывать сезон. Вон севиче из арбуза было, а теперь прощай до следующего лета, и не факт, что будет. Короче, надо поторапливаться.

Лучшее в Mapuche, на мой вкус, — это тако. Они и в самом житейском смысле хороши, и придуманы от души. В тако с цыпленком, чоризо и арахисом добавляют дегидрированный чили, и эти хрустяшки сообщают банальнейшей курятине живость, которую она и при жизни-то испытывала вряд ли. Тако с уткой и гречневым блинчиком имеют минимум три уровня восприятия. Первый — когда вспоминаешь, что нет лучше сочетания, чем жареная утка с гречкой, второй — когда к их компании присоединяется толченый кардамон, а третий — когда дело доходит до свежей мяты. Тако с говядиной, авокадо и соусом из черных бобов — небольшой шажок в сторону Паназии, и тоже совершенная роскошь. Не удивлюсь, если их вскорости примутся ваять на каждом углу.

Теперь к другим закускам. Среди севиче лучшее то, что из трески, и это самая романтическая треска, какую я пробовал, — с кремом из батата, с соусом из маракуйи и чили ахи амарильо (это последнее прямо запрещенный прием, вроде юдзу, способного вылечить любой коктейль).

Думаю, что эскабече из копченой скумбрии вы возьмете без всяких подсказок, его в Mapuche заказывают все. А вот тирадито из оленины — единственное блюдо, которое мне раз за разом приносят, не дав мясу должным образом согреться, прямо из холодильника. Зря. Оленину трое суток ферментируют с кофе, потом приправляют «тигриным молоком» (которое Викентьев тоже серьезно переделал) и уже упомянутым соусом из маракуйи. Так что не ешьте эту закуску сразу, дайте постоять хотя бы пять минут.

Мое любимое горячее в Mapuche — туна сальтадо. Это большая тарелка, на которой, согласно заветам Пита Мондриана, разложены ломтики обожженного тунца, кусочки цукини, кусочки баклажана, шампиньоны и сверточки из риса в рисовой бумаге. Самый важный ингредиент остается невидим, пока не приступишь к еде, — это соус демигляс, которым смазано дно тарелки, и с ним все становится в два раза вкуснее, хотя казалось бы, куда.

Самая важная деталь — огромное женское лицо, крупными мазками изображенное на стене. Женщина сильно похожа на Сальму Хайек в роли Фриды Кало, только с выщипанными бровями. Официанты утверждают, что ничего такого в виду не имелось; впрочем, спорить тут бесполезно.

На стене напротив в той же манере изображен орел или кондор — в общем, гордая хищная птица, в художественных фильмах наматывающая круги над Андами. Вся остальная обстановка любовно ободрана, причем без всяких цитат и реверансов: ободрана — и все тут. Когда мало народу, сидеть несколько тревожно; когда занято хотя бы три стола, становится эмоционально теплее, можно совершенно выключиться и просидеть до глубокой ночи, как знаменитый рассеянный с улицы Бассейной (Некрасова — это она, Бассейная, и есть). В общем, приходите все и зовите друзей.

Кухня Латинской Америки, какой никогда не было и не будет; фантазии, этюды на тему, воображаемые пейзажи. Ресторан, где бесполезно чего-то ожидать: то, что вам подадут, все равно будет другим. Но вы этому, скорее всего, обрадуетесь. Ешьте не торопясь и, если что-то не поняли, зовите шефа — он все расскажет. Да, от Московского вокзала ехать на такси чуть дороже ста рублей.