Владимир Басов, глава Real Authentic Wine, начал с низов: в 1993 году Владимир устроился на работу официантом в кейтеринговую компанию. В 1996 году он уже примерил костюм сомелье в «Московском коммерческом клубе», хотя сам говорит, что активно начал изучать вино только в 1999 году (к тому времени уже был опыт работы в ресторане Novikov Group «Клуб-Т»). В 2000 году Басов учился в школе при негоцианском доме Calvet, а по возвращении стал вице-президентом Российской Ассоциации Сомелье. В том же году Басов познакомился с Антоном Панасенко, и эта встреча стала знаковой для будущего ресторатора. Панасенко оказался в ресторанном бизнесе в 1996 году, начал карьеру не с официанта, а с бармена. Панасенко, кстати, немного разминулся с героем одного из предыдущих материалов рубрики — когда Антон только учился стоять за стойкой в The American Bar & Grill, бывший шеф ресторана, знаменитый Айзек Корреа уже насаждал авторский фьюжн в «Улье». В том же «Улье» они встретились в 2000 году, к тому времени Панасенко уже променял шейкер на штопор, метил в лучшие сомелье страны по версии Российской Ассоциации Сомелье, а в «Улье» работал управляющим. Награду он получил — в 2005, через год после Басова.

В том же году два лауреата задумались над общим делом — закрытой винотекой Tre Bicchieri. «Tre bicchieri» — это, с итальянского, «три бокала»; сообразили бизнес, действительно, на троих, но последнего участника Басов и Панасенко не выдают, известно лишь, что он помог им помещением. Винотека открылась в подвале дома 2А по улице Солженицына, того самого дома, где в 1996 году Владимир Басов впервые примерил на себя роль сомелье — сейчас здесь работает ресторан «Гусятникоff», а до него был «Московский коммерческий клуб». По сей день многие считают Tre Bicchieri лучшей винотекой в столице, а очередь брони кажется бесконечной. Команда бросилась ковать железо, пока горячо: в 2004 году открывается винотека Tinto Fino на Ленинградском проспекте, в 2005 — винный ресторан Casa Del Vino в Большом Дровяном переулке, в 2006 — «The Винотека» на Пречистенке. Все три заведения сейчас закрыты, впрочем, Casa Del Vino обещает вернуться после обновления.

В 2007 году Басов отправился на обучение во французскую школу Бургуньон, а по возвращении Tre Bicchieri взялись за дело с новыми силами. В 2008 открылся петербургский Tre Bicchieri по образу и подобию московского проекта. В 2009 в столице открылся винный ресторан Басова и Панасенко — Rosso & Bianco в Оружейном переулке. Увы, концепция себя не оправдала, и ресторан спустя полтора года перешел в руки ресторатора Дмитрия Сычева, который заметно упростил заведение, добавил кальянов и других нехитрых удовольствий для менеджмента среднего класса. А тем временем Владимир Басов нашел новое увлечение, которое вскоре стало основной темой изысканий для команды Tre Bicchieri — био-вино.

После командировки в Бургундию Басов скооперировался с Павлом Швецом, в тот момент еще не виноделом, а владельцем компании «Био-Вайн», поставляющей на российский рынок органические и биодинамические вина. Басов помогал формировать ассортимент, делился контактами, а заодно посещал мероприятия, выставки и междусобойчики европейских био-динамистов. Швец в итоге променял «Био-Вайн» на собственные виноградники в Крыму, а Басов открыл дистрибьютерскую компанию — в первую очередь, с целью поставлять вина в собственные рестораны, а уже затем продавать коллегам-конкурентам. В том же году деловые (но не дружеские) пути Басова и Панасенко разошлись, а Tre Bicchieri из ресторанной группы (фактически, хотя сами себя они так не называли) превратились в поставщиков нетривиального вина, в каталоге которых — около сотни био-производителей вина из Европы и США. Сам Басов говорит, что именно благодаря работе Tre Bicchieri в наш быт вошли немецкие рислинги, бургундские вина, оранж вайн, шампанское от рекольтанов и натуральные вина. У редакции возражений на этот счет нет. Более того, Restorating с интересом ждет продолжения банкета: сейчас команда винных единомышленников планирует развивать направление грузинских натуральных вин.

Следующего заведения Tre Bicchieri ценителям вина пришлось ждать целых 5 лет. В 2014 году Басов сотоварищи открыли в Петербурге винотеку с говорящей вывеской Big Wine Freaks, а через год — «Морошку для Пушкина». Благодаря этим проектам в городе стал известен новый молодой шеф — Роман Палкин быстро завоевал сердца местных гурманов смелым обращением с продуктами и оригинальными рецептами. Но только в Петербурге — московскую кухню ставил Дмитрий Финягин, ему же выпала роль шеф-повара в первом ресторане группы, в котором на равных правах с вином выступило мясо. В Большом Козихинском переулке в 2016 году открылся Max’s Beef for Money, предвестник петербургского BeefZavod и тестовая площадка для команды, спустя пару месяцев сменившей вывеску на более подходящую — Real Authentic Wine. «Макс» открылся раньше «Бифзавода» (и еще одного винного бара RAW — хулиганского «На вина!» на Петроградке), потому что так сложились звезды: предложили помещение, концепция кухни была готова, но не обкатана, а RAW не терпелось реализовать задумки. Основным генератором этих задумок наравне с Владимиром Басовым был Максим Торганов, с которым Басов познакомился в 2014 году.

Забавный факт: глава хозяйства ГК «Заречное», производящего говядину для нужд рестораторов Сергей Ниценко до своей мясной одиссеи руководил сетью спортивных магазинов в Москве (о чем можно подробнее узнать в статье «Кто есть кто в Smoke BBQ»), а главный по мясу в RAW Максим Торганов до «Бифзавода» занимался снаряжением для альпинистов. Компания Krukonogi существует до сих пор, но Торганов променял крюки на тесаки и теперь руководит мясным направлением развития Real Authentic Wine. В компанию Басова Максим попал банально по знакомству: вместе занимались спортом, вместе придумали бизнес. В 2014 году правительство РФ запретило ввоз в страну австралийской говядины, служившей основой меню для большинства стейк-хаусов и премиальных ресторанов. Tre Bicchieri взялись за поиск альтернатив еще до того, как запрет вступил в силу. Торганов же заинтересовался новым для себя направлением, почувствовав серьезный вызов: появился здоровый спортивный интерес, закипел адреналин.

Торганов начал с того, что казалось ему очевидным: стал искать то, что остается от туши после того, как премиальные отрубы отправляются в стейк-хаусы. Оказалось, что искать, в общем, нечего — везти альтернативные отрубы из Австралии или Америки не имело смысла, потому что транспортные расходы моментально увеличивали цену условного чака до уровня премиального сегмента. В России, к удивлению партнеров, разделкой мяса не занимался никто. В Советском союзе культуры мясного скотоводства не было, мясо, поступавшее в магазины, являлось побочным продуктом молочного скотоводства. Удалось найти всего четыре хозяйства в Ленобласти, два из которых по сей день дышат на ладан. В одном из двух оставшихся Максим познакомился с Александром Москвиным. В 2011 году петербургский предприниматель, преуспевший на почве строительства, решил обратиться к корням, поработать на земле и купил заброшенную молочную ферму в Киришском районе Ленобласти. Москвин объездил полмира, обучаясь у современных фермеров, привез из Австралии стадо популярной породы абердин ангус и стал растить поголовье в надежде на спрос со стороны рестораторов. Спроса пришлось ждать три года.  Tre Bicchieriкупили телят на вырост: 50 бычков, до созревания которых нужно было потерпеть пару лет. Учитывая, что, кроме этих 50 особей, у RAW не было больше ничего на тему грядущего мясного ресторана, нужно было поторопиться.

Имея в перспективе 50 целых коровьих туш, Торганов озаботился вопросом разделки, позволяющей кухне использовать максимум мяса. Тут его ждал новый вызов: профессиональных мясников найти не удалось. Опять же, в Советском союзе культура разделки мяса не отличалась тонкостью: рубили с плеча, так что щепки летели. Никаких изящных схем, подобных французским, американским или итальянским, методички не содержали. Стало очевидным, что, для того, чтобы снять с туши весом в тонну немного больше чем три килограмма мяса для рибая, нужно учиться у профессионалов.

Торганов профессионалов нашел, разумеется, за рубежом. Действовал о напролом: написал каждому из найденных специалистов вдохновенное письмо, в котором описал ситуацию с мясным животноводством в России и планы RAW, а заодно просил о встрече и, возможно, практике. Неожиданно сработало: весь 2014 год Торганов мотался по заграницам, перенимая опыт — и на кухнях, и в цехах, и на фермах. К итальянцу Дарио Чеккини ездили вдвоем с Романом Палкиным, к французу Уго Де Найе — с Дмитрием Финягиным. Бычки в Киришском районе росли, в Москве освободилось помещение для Max’s Beef, в Петербурге нашлось место для BeefZavod и готовились варианты дизайна — их, кстати, было 160 штук (дизайн Big Wine Freaks, к слову, выбирали из 180 вариантов). В макетах уже появилась знаменитая камера сухого вызревания: строили ее в России, по чертежам итальянцев и при их активной поддержке. Ферментация мяса оказалась третьим препятствием на пути к реализации цели: петербургские рестораторы привыкли получать готовый продукт влажного вызревания в вакуумной упаковке, Торганову же пришлось строить аппарат самостоятельно, занимаясь практически промышленным шпионажем.

Размер вложений в BeefZavod оценить практически невозможно, как и сроки окупаемости, а опыта управления таким большим открытым проектом у RAW не было. Помощники нашлись и тут: Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев, руководители холдинга Ginza, лично занялись координацией управленческих процессов, административных нюансов и бюрократических тонкостей. К моменту открытия «Бифзавод» подошел во всеоружии: на кухне командовал Палкин, Москвитин готовил новую партию бычков, Торганов руководил разделочным цехом с высоты полученного опыта, ориентируясь в первую очередь на технологию и знания, полученные от итальянского мясника в восьмом поколении — Дарио Чеккини.

Дарио Чеккини родился в 1955 году в Панцано-ин-Кьянти, местечке под Тосканой, которое некоторые осмеливаются называть городом. Город этот состоит всего из двух улиц, ведущих к замку Кастелло Панцано, население — чуть больше 300 человек. На главной площади (да, при двух улицах, у них есть главная площадь), установлен памятник бутылке вина, также туристы могли бы заинтересоваться шестиметровой статусей Святого Франциска, но не интересуются. Потому что главной достопримечательностью предместья Греве-ин-Кьянти являются как раз рестораны Дарио Чеккини. Ресторанов у Дарио три, все они расположены в одном здании, прямо напротив его мясной лавки. Вывеска гласит: «Это не ресторан. Это дом мясника». Это и был дом мясника, здесь Дарио жил в детстве. В 1955 году в той же мясной лавке напротив дома, Antica Macelleria Cecchini работал отец Дарио. А до того — его отец. И отец его отца и далее — Дарио стал представителем восьмого поколения мясников Чеккини. В 1973 году, едва ему исполнилось 18, Дарио прибыл в Пизу, поступил в университет, где изучал ветеринарию, но не закончил обучение. В 1976 году умер его отец (мать скончалась еще раньше) и юноша вернулся в Панцано к бабушке и младшей сестре, чтобы подхватить семейный бизнес. Ситуация была непростой, в том числе потому, что Дарио ранее не питал к ремеслу нежных чувств, а отец не стремился вложить в руку юноши мясницкий нож.

И без того кинематографичная история в этом месте становится голливудской: умирая, старший Чеккини отправил отпрыска на обучение мясницкому делу к человеку, имя которого редакции установить не удалось, известно лишь прозвище il Maestro. В 2006 году журналист и писатель Билл Бафорд опубликовал в журнале New Yorker текст с двусмысленным заголовком Carnal Knowlege (дословно, «познание плоти», эвфемизм полового сношения), в котором описал свою встречу с Маэстро и Дарио и время, проведенное с ними. Бафорд пишет, что Маэстро в тот момент было 62 года, значит, Дарио и Маэстро встретились, когда первому было 20, а второму 30 лет. Сам Бафорд приехал в Тоскану по рекомендации Марио Батали, в ресторане которого, легендарном нью-йоркском Babbo постигал азы кулинарии. Азы Бафорд постигал дотошно и буквально: поработал на всех позициях на кухне и в зале, а затем отправился на обучение в Панцано. Обо всех этих приключениях можно прочесть в его книге Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany, собственно, «Познание плоти» — это выдержка из книги. Мы же вернемся к Чеккини.

В биографии Чеккини с 1976 года до самых девяностых — пробел, Дарио работал в лавке, учился сам и учил стажеров, имя его было известно в узких кругах. Чеккини выделялся философией, которую придумал не он, но его семья: мясники Чеккини привыкли использовать 99% туши, в ход шло практически все, мастерство разделки позволяло получать от каждого животного максимум продукта. В начале девяностых годов в лавке Чеккини появился стажер, благодаря которому мир вокруг тосканского мясника завертелся гораздо быстрее. Учиться к Дарио приехал тридцатилетний амбициозный американец Марио Батали.

Батали отучился в лондонском отделении Le Cordon Blue еще в восьмидесятых, но образования, данного самой известной в мире кулинарной школой, ему казалось недостаточно. Поработав несколько месяцев в команде лондонского шефа Марко Пьера Уайта, Батали собрал вещи и уехал в итальянскую деревню Борго (населением в 200 человек). Следующие три года Марио колесил по Италии, набираясь опыта и навыков, побывал он и в Панцано-ин-Кьянти. Из Италии Батали поспешил в Новый свет, в 1989 начал работать в отеле Four Seasons в Торонто, оттуда отправился в «Сезоны» в Сан-Франциско, в начале девяностых работал в нью-йоркском ресторане Rocco’s. В 1993 Батали стал звездой: в том же Нью-Йорке с невероятным успехом открылся ресторан Po, в котором он встал во главе кухни. Имя Чеккини Марио произносил в интервью с придыханием.

Шеф-повара, знаменитости и любители мяса бросились в Панцано-ин-Кьянти наперегонки. В 1995 году Чеккини получил факс от благодарного гостя, который до сих пор висит над кассой в его мясной лавке: это листок с признанием от руки: «Я верю в красное вино и в мясо. Твой Джек Николсон». Чеккини и сам включился в игру с публикой: в 2001 году, например, эффектно похоронил бифштекс. Итальянский мясной бизнес был поражен коровьим бешенством, Евросоюз на время даже запретил продажу говядины, год был непростой. В память об этом у входа в магазин Чеккини висит мемориальная доска с текстом «Став инвалидом, он предпочел умереть». Последние стейки Чеккини разыграл на благотворительном аукционе. Элтон Джон купил себе один за 2500 фунтов.

Наконец, о ресторанах. Чеккини обходился без них тридцать лет, не видел  необходимости. Свои рестораны он открыл в 2006 году. В одном доме, зато сразу три. С полудня до 15:00 терраса у дома на via XX Luglio, 11, работает как отдельный ресторан Dario doc. На террасе поесть дешевле всего — сеты от 10 до 20 евро. Второй ресторан — Solociccia, — определяется самим Чеккини, как кухня мясника. Здесь предлагают три варианта сетов, за 25 (бизнес-ланч), 30 и 50 евро. Помещение крохотное, вмещает не больше 40 человек. И Dario doc, и Soloccia — прелюдии к главному блюду, ресторану Officina della Bistecca. Сюда попадают только по предварительной записи и работает заведение два раза в день – на обед (с 13:00) и на ужин (с 18:00). И обед, и ужин стоят 50 евро за 4 перемены с вином. За эти 50 евро гость получает целую мясную симфонию из десятка видов мяса. Правда, мясо Чеккини берет в соседней Испании. Мясо местных белых бычков Кьянина кажется ему неоправданно дорогим, хоть он и делит небольшое стадо коров этой породы с дружеской семьей виноделов Фонтоди. Так что, в некотором смысле, RAW перещеголяли даже своих учителей — в чем сам Дарио убедится, когда приедет в BeefZavod. Случится это уже через несколько месяцев — команда ресторана готовится к старту проекта под рабочим названием «Мясная академия», в рамках которого лучшие мясники и шеф-повара приедут передавать свой опыт охочим до знаний русским коллегам.