Во времена, когда на донышке всегда остается самое интересное, а домики для уточек удивительным образом стали важнее самих уточек, описывать потенциальным гостям концепцию нового ресторана оказывается делом довольно сложным. Вот взять, например, «Банщиков», открывшихся в здании Дегтярных бань. Вроде и место максимально приличное, и с едой тут все на удивление здорово, но обороты в пресс-релизах вроде «опытные парильщики» или «подход к парению» ассоциируются у многих скорее с вездесущими вейперами, чем с банями. Что, в общем-то, проблемы исключительно этих самых «многих».

Потому что «Банщики» получились местом неожиданно правильным: здесь царит европейский подход к ведению дел, но слово «русский» звучит гордо при полном отсутствии какого бы то ни было лубка.

Белый квас, грузди, овощная икра, окуневая уха, даже крымская мадера от «Товарищества Христофорова» — где, черт побери, все это было раньше? Зачем и для кого мы, плюнув на вековые традиции и вкусы детства, с нулевых годов травились креветками с рукколой, крайне сомнительными пиццами и совсем уж спорными роллами? Это, впрочем, символично и вполне в духе русского, простите за каламбур, духа: чтобы проникнуться родной гастрономической культурой, нужно сначала фанатично любить все зарубежное, потом окунуться в санкции, получить по шее продуктовым эмбарго, сломать последние зубы о «Пошехонский» и только после этого ощутить мощный прилив патриотизма и начать дружно радоваться муксуну, параллельно скандируя «Борщ наш!». Примерно так, собственно, и выглядит загадочная русская душа в гастрономическом разрезе. Да и символизм в том, что «Банщики» заняли место перманентно пустовавшего итальянского Gusto тоже, мягко говоря, прослеживается.

Местная еда не ставит своей целью вызвать у гостя удивление ради удивления, главное тут — баланс. А еще какая-то бронебойная (и совершенно не беспочвенная) уверенность в своих силах. 

Хлеб тут действительно всему голова. А еще — туловище, ноги, внутренние органы и эпидермис. Обнажая настоящую щедрость русской души, повар дополнил бриошью, краюшками или луковым хлебом практически каждое из заказанных мной блюд. Для пущей убедительности (и для повышения среднего счета) хлебную корзину предложил и официант. С другой стороны, что еще можно делать, если хлеб у них прекрасен?

В «Банщиках» не боятся показывать ту самую сложность простоты, которая умудряется граничить одновременно и с ностальгическими вкусами детства, и с fine dining. Нет бутафорской прямолинейности «Центрального» или полетов гастрономической мысли, как в «КоКоКо», зато местная еда прекрасно иллюстрирует, какой должна быть русская кухня в 2017 году. Здесь, кажется, нащупали тонкую грань между классическим и актуальным, прекрасно понимая, что кому-то нужен аутентичный борщ, а кому-то — мощнейший вкус копченой оленины в компании льняных блинов или, например, бычьи хвосты с кашей из сельдерея.

Радость, полученная от еды, является в «Банщиках», по большей части, величиной постоянной. Базовая овощная икра, простое, но почему-то напрочь сносящее голову сочетание петрушки, кинзы, душистого масла и лимонного сока в качестве гарнира к утиной тушенке, филе форели с грибами, бейби-кукурузой и кашей из зеленого горошка или же доработанный рецепт пирожного «Картошка» с «землей» из пробитых в сифоне нутеллы, какао и сливок — тут в тему, кажется, все. А любая игра, если она и присутствует в блюде, стоит свеч.

Невероятно, но факт: в «Банщиках» (особенно, если сравнивать их с Gusto, в котором уже давно было примерно никак) могут уживаться и патриотично настроенные депутаты, и посетители тех самых Дегтярных бань, и даже девушки, которые, только что вернувшись с Бали, по инерции выдают в эфир Всемирной паутины хэштег #сказочноебанщик.