Несмотря на все усилия отельеров, стереотип «ресторан при гостинице рассчитан на ее постояльцев», берущий свои корни в советском прошлом, все так же силен и, кажется, не собирается сдавать позиции. Впрочем, и отельеры не теряют оптимизма, стараясь разрушить устоявшийся шаблон. Пока в соотношении «гости отеля — гости с улицы» чаша весов склоняется к первым. На соотношение сильно влияет сезонность. В высокий сезон, когда горожане разъезжаются по отпускам, «вакантные места» в ресторанах занимают туристы, зимой же ситуация меняется с точностью до наоборот. Время суток — еще один фактор, влияющий на посещаемость. Гостиничные рестораны гарантированно загружены на завтрак, в обед постояльцев сменяют предприниматели и сотрудники соседних бизнес–центров, выбравшиеся перекусить или провести деловую встречу, а ужин зависит от дня недели и сопровождающих его мероприятий.

По данным сайта Tripadvisor, в Петербурге насчитывается 8449 ресторанов, в том числе 162 — при отелях. Из них, в свою очередь, порядка 20 относят себя к заведениям высокой ценовой категории. В отличие от сегмента независимых ресторанов, который отличается высокой активностью, сегмент заведений при отелях достаточно консервативен. Однако и здесь не обходится без смены форматов, открытия новых проектов. Так, в конце 2014 года отель W St. Petersburg объявил о закрытии ресторана miX под руководством звездного шефа Алена Дюкасса, недавно его место занял «Кококо» Сергея и Матильды Шнуровых, негласно получивший титул «самого громкого открытия» этой весны. В числе других заметных «вех» последних лет — открытие летом 2013– го первого российского отеля сети Four Seasons с двумя ресторанами — итальянским Percorso и азиатским Sintoho. А в марте 2015– го на месте ресторанов Chopsticks и Rossi в «Гранд Отеле Европа» заработал новый ресторан Azia. Петербургские отельеры предпочитают самостоятельно управлять ресторанами на своей территории, привлечение сторонних арендаторов — как в случае с «Кококо» и W — скорее исключение. Отелю необходимо было вдохнуть жизнь в застоявшееся заведение, а популярный ресторан искал новую репутационную площадку, так что от подобного сотрудничества выиграли оба игрока. Известны случаи, когда отели привлекали опытных рестораторов в качестве консультантов — помочь поставить кухню (Арам Мнацаканов для Astoria Cafe в отеле «Астория») или подобрать хорошую винную карту (Леонид Стерник для «Вино&вода» в отеле Indigo).

В привлечении гостей с улицы рестораны при гостиницах стараются проводить политику открытости и легкого доступа. Наличие отдельного входа отчасти помогает в решении задачи. Минуя лобби отеля и попадая прямиком в ресторанный зал, гости избегают неловкости и стеснения от столкновения с гостиничным миром, который ориентирован на постояльцев. Другим «камнем преткновения» гостиничных ресторанов является достаточно высокий ценник, отпугивающий часть публики. Впрочем, и тут прослеживается определенная демократизация. Так, спустя некоторое время после открытия своих ресторанов отель Four Seasons пересмотрел ценовую политику в сторону понижения, а размер порций — в сторону увеличения.

Для привлечения горожан рестораны придумывают разнообразные тематические вечера и гастрономические активности. «Именно для гостей из города мы обновляем наши меню, привозим на гастроли иностранных шеф–поваров, вводим специальные блюда из сезонных продуктов, проводим кулинарные мастер–классы для детей и взрослых. У гостей отеля нет необходимости в этом разнообразии, ведь они придут в ресторан один– два раза и уедут», — говорит Елена Ильченко. Привлечь внимание гостей с улицы также помогают музыкальные программы, незаурядные акции и скидки. «Для Borsalino мы разработали интересные предложения практически на каждый день недели: по будням отдаем две пиццы навынос по цене одной, в четверг устраиваем аперитив с баром и закусками без ограничений, а в воскресенье собираем на кухне академию юных шеф–поваров, где дети учатся готовить», — рассказывает Наталья Изотова, управляющий отелем «Англетер». Кроме того, нередко рестораны при отелях выступают в качестве площадок для проведения различных мероприятий — свадеб, юбилеев или корпоративов с большим количеством приглашенных. Конкурентную борьбу с другими городскими ресторанами отельеры не отрицают, но отмечают, что это разные весовые категории. «Независимому ресторану нужно быть намного активнее в своем позиционировании и продвижении, нежели ресторану при отеле: ведь отельный ресторан является частью общей деятельности гостиницы, и он не закроется, если он неуспешен. У независимых ресторанов такого буфера нет», — уверена Наталья Ермашова, директор по связям с общественностью Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg.