Новый повар в ресторане Francesco

Francesco остался точно таким, каким я его помню, — практически вечным. Он с равным успехом мог существовать и полвека назад, и вчера, и таким же, я уверен, этот ресторан будет через десять лет. Первый этаж, полный кухонной утвари, второй этаж с криками поваров, столы посередине зала с гастрономией, витрина с пирожными, система с морепродуктами — тут все сидит, как влитое. Новый повар «Франческо» обнаруживается в зале. Он то сидит, то ест, то идет на кухню, то общается с управляющим. К моему столу шеф так и не подошел, хоть и крутился буквально в паре метров. Обидно, ведь именно он, итальянец Бруно Колетти, и стал причиной этого второго шанса.

Оценки за встречу разнятся от «удовлетворительно» (за интонации в общении) до «неудовлетворительно» (за саму работу). Меню напитков не дают сразу, только если очень попросить. Зато с ходу вручают огромную чайную карту. Прием известный: если гость не смотрит на цены (а стоимость кофе тут, например, стартует от 260 рублей) и не глядя просит эспрессо и какую-нибудь воду, то получает он в свой счет уже (дзинь: звук кассового аппарата) 1000 рублей.

Официант мне попался жуткий. За последние два года я, кажется, не встречал настолько отвратительно надменного субъекта. Просто чтобы вы понимали: впервые за очень долгий срок я не выдержал и попросил поменять человека, который меня обслуживает, всего после двух произнесенных им фраз.

Девушка, пришедшая ему на смену, работает ровно и не задает вопросов (кроме ситуаций, когда я полностью возвращал блюда), но на фоне официанта номер один, она — просто памятник доброте и такту. Да, иногда мне приходилось призывно вертеть головой в поисках обслуживающего персонала, но я все понимаю, такой уж ресторан. Серьезные люди, серьезные деньги. А все, кто не вписывается в эту схему, гордо идут лесом.

Второе: заказанной мною русской воды тут не оказалось. Разумеется, ведь она стоит всего 230 рублей за стакан объемом 0,2 (а это 1120 руб. за литр, попрошу заметить). Поэтому мне любезно продают Acqua Panna по 680 целковых. Нормальный ресторан предоставил бы альтернативу, притом за ту же цену (раз уж товар отсутствует). Оферта? Нет, не слышали.

Мясо в карпаччо из говядины с черным трюфелем из Альбы (1190 руб.) очень хорошее. Живое, пробуждающее первобытные инстинкты, мое. А вот трюфель — безвкусный, неароматный, пустой и странный. Вот пишут владельцы в меню про Альбу, а гость получает продукт, подозрительно похожий на грузинский трюфель в Mushrooms, если не ниже уровнем. Стоит он, конечно, 350 рублей за грамм, а не 1000, но это отдельно. Само же карпаччо в меню стоит 890, а с тремя граммами трюфеля — 1190. Все-таки математика — наука сложная для тех, кто, окончив начальную школу, экстерном перешел в бизнес-класс.

Буратта (1540 руб.) — это отличный свежий сыр. Горка зеленого салата, конечно, глубоко опциональна, черри как дополнение хороши, но все вместе это не скатывается к капризному «Капрезе» (как ленивые вареники, только по-итальянски).

Ризотто с белыми грибами (710 руб.), по мерке наших ресторанов, сделано на «отлично». Вкус и цвет мощные и концентрированные настолько, что радоваться такому ризотто начинаешь еще до того, как попробовал. Оно настоящее, докризисное. И, замечу, сразу после заказа на стол ставится самая большая, что я видел, банка пармезана, такого и до кризиса не бывало. В общем, стоит такое ризотто каждого вложенного в него рубля.

Сама паста в равиоли с гусем (590 руб.) — это эталон. Соус на сливочном масле — эталон на века. Первые пару минут я просто наблюдал за его структурой. А вот начинка — суховата, скучна и напрочь лишена выразительности птицы, просто какой-то неясный мелко порубленный белок.

«Паккери с белыми грибами, жареными кальмарами, томатами конфи, ботаргой и сыром Грано Падано» (1080 руб.) — красиво звучит, да? А мне принесли сырую пасту, совершенно белую от муки на срезе. Вернул обратно. И со мной согласился даже не повар, а управляющий, подошедший посмотреть, что к чему. В общем, переделали, но даже в таком виде идея бедного дополнения трубочек мне не близка. Я все понимаю: в пасте важна сама паста, а не все эти дополнения и соусы. Но когда девять десятых блюда — тесто, то это, согласитесь, странно. Да, есть еще кусочки кальмара, не самого дорогого компонента в мире. Да, имеются грибы. И соус жидковатый формально есть, и боттарга, меньшего количества которой я, кажется, не видел еще нигде, и редкая пыль какая-то. Но остальное-то — тесто!

Котолетта миланезе (1090 руб.) потрясающим образом оказывается без кости — миланского признака, отличия. Это просто шницель, совершенно обычный. И цвета золотистого в нем тоже нет. Вообще слово «обычный» в данном случае можно отнести практически к каждой составляющей этого блюда — тупо безэмоциональное мясо, обжаренное в сухарях, сладковатое и ничем не подправленное. Кошмарно дорого для того, что получаешь на тарелке, конечно.

Печень по-венециански (890 руб.). Кусочки печенки оказались мелкими, совсем ватными и едва теплыми, титульный ингредиент не ощущается совершенно. Зато соус удачный. Особенно, если немного пофантазировать и представить его горячим. Рядом — картофельное пюре, вполне хорошее, кстати. Но все вместе — «три», а если учитывать цену — «три с минусом».

Народ все равно сидит. Без скидок и ланчей. Днем находится всего пара свободных мест, к четырем часам сидит половина зала. Что еще можно сказать? Карбонара со сливками. «Нисуаз» с соусом из консервированного тунца. У меня, в принципе, все. «Что творится с итальянцами в России?», «Что происходит с Новиковым в Петербурге?» — эти вопросы, кажется, стали вечными и перешли в одну категорию с «Кто виноват?» и «Что делать?».