Почему закрываются рестораны

Каждый год в Петербурге открываются несколько сотен кафе и ресторанов. Например, в прошлом году, по подсчетам ГК "БестЪ", открылось 270 новых заведений. Но и закрылось немало — 126. Год назад, в 2015 году, цифры были еще более впечатляющими — 465 открытий и 313 закрытий. При этом некоторым удается держаться на рынке десятилетиями — как, например, ресторанам "Салхино", который работает на "Горьковской" с советских времен. "Мечта Молоховец" Людмилы Чубайс появилась в 2002 году, а "Палкинъ" и "Метрополь" вообще ведут свою историю с конца позапрошлого века. Другим же удается проработать всего несколько месяцев. Например, жители Васильевского острова, гуляя по Кадетской линии раз в квартал, легко могут не узнать родные места — облик стрит-ретейла в этом районе обновляется с завидной регулярностью. Истории успешных ресторанов, может, и похожи, а история закрытия у каждого своя. Одиннадцать петербургских рестораторов поделились этими историями с "ДП".

1. "Вредные лепешки Бугурсок" известный ресторатор Александр Затуливетров открыл в 2014 году. "Бугурсок" — узбекское блюдо из теста с низкой себестоимостью; по словам Затуливетрова — ответ на кризис. Бар с лепешками, начинками к ним и алкоголем проработал почти 2 года, а затем владелец продал заведение. Сейчас на этом месте работает бар Feelz. "Лепешки" Александр принес в жертву, чтобы заняться другим проектом — рестораном "МыЖеНаТы", который переехал с улицы Рубинштейна (где резко подорожала аренда) в более просторное помещение на улице Марата. Новый ресторан, рассказал владелец "Деловому Петербургу", оказался более затратным, чем казалось поначалу, например, пришлось перестраивать систему вентиляции. Чтобы собрать средства на крупный проект, пришлось отказаться от точки поменьше.

2. C1tizen - демократичный "паста-бар" открылся на Владимирском проспекте в апреле 2016 года и прожил всего несколько месяцев. Причина его закрытия — наверное, самая экзотичная: бар прекратил работать после того, как шеф-повар заведения Григорий Пашукевич опубликовал на своей странице в соцсети негативные комментарии о полевом командире Арсении Павлове (известном как Моторола). Пашукевича после этого уволили, но скандал в Рунете не прекратился — люди ругались в комментариях уже на странице самого бара, понижали его рейтинг на профильных сайтах. В итоге заведение пришлось закрыть, и если сейчас забить в поисковике "закрытие бара" — скорее всего, вы прочитаете в первую очередь именно эту историю, она до сих пор осталась одной из самых громких в Петербурге за последний год.

3. "Фанза"- китайский ресторан  на Ленинском проспекте закрылся летом 2016 года после проверки известной телепередачи "Ревизорро". Точнее, после проверки Роспотребнадзора, которая прошла после выхода передачи. На сайте ведомства указано, что после телеэфира Роспотребнадзор провел внеплановую выездную проверку ресторана, и нарушения подтвердились. В итоге в отношении ООО "Ся Гуан" (ресторан "Фанза") составлен протокол о временном запрете деятельности, материалы дела направлены в суд, а ресторан до сих пор не работает — номер компании не отвечает, а забронировать столик через единую систему бронирования не удалось. 

4. "Хельсинкибар" - один из долгожителей нестабильной Кадетской линии, там он проработал довольно успешно 6 лет. Сначала бар принадлежал владельцу компании "Светлая Музыка" Илье Бортнюку, затем — ресторатору Дмитрию Дикману, у которого также есть несколько собственных проектов. Концом "Хельсинкибара" стало открытие станции метро "Спортивная-2", из-за которого поднялись ставки аренды на набережной Макарова и Кадетской линии. "Жизнь идет вперед, и даже успешные проекты вынуждены претерпевать изменения или закрываться под воздействием моды и других внешних факторов, как рост арендных ставок, например", — прокомментировал закрытие Дмитрий Дикман. Он добавил, что в 2017 году собирается сосредоточиться на развитии собственных проектов — ресторана "Ять" и закусочной "ДИКМАN’s deli".

5. PMI Bar проработал с мая 2013 года по январь 2017. Заведение за эти годы стало поистине гастрономической достопримечательностью города, но его работу подкосил уход шеф-повара. Операционный директор Виктория Бучилина рассказывает, что PMI Bar был прибыльным до последнего дня. "Но нужно понимать, что у каждой концепции есть свой жизненный путь. На начальном этапе, когда в 2013 году PMI Bar открывался, это была авторская кухня, которой не было в городе вообще. Но эта концепция себя изжила. Наш шеф-повар покинул проект — Иван Березуцкий уехал в Москву делать свой собственный ресторан, — добавляет она. — На эту концепцию было невозможно найти другого повара. Мы тянули до последнего и решили закрыть ресторан в самый подходящий момент, в январе — это период застоя для всего ресторанного бизнеса, все в отпусках". На месте PMI Bar должен открыться новый ресторан, корпорация ведет переговоры с потенциальными арендаторами.

6. Киоски "Теремок" постепенно отказывается от сети киосков из-за нерентабельности уличной торговли блинами. "В этом феврале закрыли точки на проспекте Просвещения и Балканской площади, — говорит гендиректор петербургской сети Виталий Свидовский. — Уличная сеть постепенно проседает, в этих точках мы отработали масленицу и закрылись: такой формат становится невыгодным. Кроме того, компания также готовилась закрывать свой старейший ресторан на Невском проспекте, 93, который проработал 12 лет — он стал менее рентабельным из-за близости к торговым центрам. Компания успела объявить о закрытии официально, но в итоге удалось договориться с арендодателем, который не захотел терять стабильного арендатора. 

7. "Русский Китч" ресторан Евгения Пригожина, начал свою работу аж в 2001 году, а закрылся летом 2016 года из-за устаревшего формата. "Несмотря на популярность "Русского китча" и сложившийся круг постоянных клиентов, ресторан было решено закрыть. Формат, задуманный еще в конце 1990-х, достиг своего пика развития, а основной принцип "Конкорд Кейтеринг" — не просто идти в ногу со временем, а опережать его", — говорят в компании. Сейчас на месте ресторана "Русский китч" работает спорт-бар Street Food Bar #1.

8. "Любовь" с ярким интерьером открылся в июле 2014 года и проработал до осени 2016. Как считает один из бывших учредителей, основная причина закрытия ресторана заключалась в конфликте учредителей и ошибках дальнейшего управления. "При создании ресторана мы ориентировались на определенную аудиторию гостей — женщин, молодых девушек, семейные компании, и эти категории клиентов нас посещали. Но потом на работу ресторана сильно повлиял приход сторонней управляющей компании и неверно выбранный вектор развития — отсутствие работы с имеющейся аудиторией и попытка привлечь другую целевую аудиторию, более платежеспособную. В итоге преуспеть не получилось, а наработанная клиентура была потеряна. Свою роль также сыграли месторасположение ресторана и ярко выраженная сезонность Петроградского района".

9. "Дастархан" и "Гюльчатай" - Рестораны восточной кухни одной из старейших в городе ресторанных групп "Тритон" владельца ЗАО "Фармакор" Александра Афанасьева были открыты более 11 лет и прекратили работу летом прошлого года. Как объясняют в компании, концепция этих ресторанов уже устарела, и это не могло не сказаться на их прибыльности: "Группа "Тритон" всегда разрабатывала трендовые проекты, мы открыли первый стейкхаус в городе, первый рыбный ресторан, поэтому и сейчас команда старается работать на перспективу, мы бросили все силы на ресторанный комплекс Royal Beach на Крестовском острове".

10. "Бар, которого нет" от команды CraftTeam (Bier Сafe Craft, пивоварня "#Поехали!!") открылся в сентябре 2016 года и проработал всего несколько месяцев, закрывшись 1 января 2017–го. На решение о закрытии повлиял один из существенных факторов, влияющих на ситуацию на рынке, — арендная ставка. "Сейчас, когда кризис жестко почистил рынок, в существующих условиях есть два варианта: уйти в низкий ценовой сегмент и плодить одинаковые предприятия общепита, либо — путь воина — идти в действительно интересный проект, нужный рынку и исповедующий качество как основную ценность. Но тут точно нужна вовлеченность арендодателя, его понимание и поддержка предприятия, решившегося на созидание. Мы вышли из проекта "Бар, которого нет" и сосредоточились на развитии главного детища CraftTeam — Bier cafe CRAFT. Тянуть две арендные ставки в центре города без возможности отсрочек было несовместимо с поддержанием высокого уровня работы заведений", — говорят в компании.

11. "Молодость" - этот кафе–бар открылся в июне 2015 года и успел проработать лишь до конца года. На успех заведения сильно повлиял рост цен на продукты. По словам одного из учредителей "Молодости", бар очень хорошо открылся и стал окупаться с первого месяца. "Вскоре резко подскочили цены на сыры и многие овощи, но мы смогли удержать цены и наших гостей, хоть и потеряли рентабельность.Я принял решение продать бар, новый собственник занимался им несколько месяцев, дела у него пошли плохо и он закрыл бар".